第1題
1.(2) 腸炎弧菌通常來自1被感染者與其他動物2海水或海產品3鼻子、皮膚以及被感染的人 與動物傷口4土壤。
民國92年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 術科考古題與答案
民國92年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 術科歷屆試題與官方答案與參考解答，共 7 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
2.(3) 要選擇新鮮的蝦應選1頭部已帶有黑色的2頭部脫落的3蝦身堅硬的4蝦身柔軟的。
第3題
3.(2) 下列何種細菌屬毒素型細菌?1腸炎弧菌2肉毒桿菌3沙門氏菌4仙人掌桿菌。
第4題
4.(2) 沙拉油品質愈好則1加熱後愈容易冒煙2加熱後不易冒煙3一經加熱即很快起泡沫4不 加熱也含泡沫。
第8題
8.(1) 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是1儘快沖冷水2塗抹醬油3塗抹麻油4以乾淨紗布蓋好 ,以免被污染。
第9題
9.(2) 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是1好拿2中心溫度 易降低3節省成本4增加工作效率。 9 2 中餐烹調丙4 - 2 ( 序1 - 9 )
第10題
10.(4) 下面那一種食物含有較多的食物纖維質?1雞肉2魚肉3雞蛋4馬鈴薯。 11.(2) 調味乳應存放在1冷凍庫2冷藏庫3乾貨庫房4室溫中。 12.(2) 惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素?1維生素B 2維生素B 3維生素C 4維生素K 。 13.(2) 鹽醃的水產品或肉類1不必冷藏2必須冷藏3必須冷凍4包裝好就好。 14.(3) 發酵乳品應貯放在1室溫2陰涼乾燥的室溫3冷藏庫4冷凍庫。 15.(2) 一公斤等於1二台斤2一台斤十台兩半3一台斤半4一台斤。 16.(1) 貝殼類之處理應該先做到1去沙洗淨2冷凍以保新鮮3擦拭殼面4去殼取肉。 17.(1) 添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?1檸檬汁2沙拉油3蛋黃4鹽。 18.(2) 油炸食物以下列哪一溫度最適當?11 4 0 °C21 8 0 °C32 4 0 °C42 6 0 °C。 19.(2) 每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何 種為對?1越貴的,菜色愈好2烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗3提供考 生一個很便利的飲食4菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇。 20.(1) 盛放帶湯汁之甜點器皿以1透明玻璃製2陶器製3木製4不銹鋼製最美觀。 21.(4) 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為1大理石2木板3玻璃纖維4不銹鋼。 22.(4) A 型肝炎是屬於1細菌2寄生蟲3真菌4病毒。 23.(3) 構成人體細胞的重要物質是1醣2脂肪3蛋白質4維生素。 24.(4) 下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值?1肝醣2乳糖3澱粉4纖維素。 25.(1) 大茴香俗稱1八角2丁香3花椒4甘草。 26.(3) 剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有1酸味2臭味3苦味4澀味。 27.(1) 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」?1鎘2汞3銅4鉛。 28.(3) 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期?1高麗菜2菠菜3絲瓜4白蘿蔔。 29.(1) 熱食不宜盛裝於1美耐皿盤2不鏽鋼盤3陶製盤4磁盤。 30.(4) 下列何種水果,其維生素C含量較多?1西瓜2荔枝3鳳梨4蕃石榴。 31.(4) 銀芽是指1綠豆芽2黃豆芽3苜蓿4去掉頭尾的綠豆芽。 32.(3) 政府提倡交易時使用1台制2英制3公制4美制為單位計算。 33.(4) 一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的1頭部2背部3腹部4尾部。 34.(1) 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法?1物理性2化學性3生物性4自然性。 35.(2) 廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其優點?1降溫2降壓3隔熱4補足空氣。 36.(3) 製作拼盤( 冷盤) 時最著重的要點是在1刀工2排盤3刀工與排盤4火候。 37.(2) 蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次?1每次用過後2每日3每2 ∼3 天4每週。 38.(3) 廚房的衛生管理作業,主要由1新廚師2助廚3全體工作人員4老闆負責。 39.(3) 下列敘述何者不正確?1消毒抹布以煮沸法處理,需以 1 0 0 °C沸水中煮沸 5 分鐘以上2 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上3廚房內二氧化碳濃度可以高過0 . 5 %4廚 房的清潔區溫度必需保持在2 2 ∼2 5 °C,溼度保持在相對溼度5 0 ∼5 5 %之間。 40.(3) 下列病原菌何者屬感染型?1金黃色葡萄球菌2肉毒桿菌3沙門氏菌4仙人掌桿菌。 41.(2) 廚房水溝的設計應以1明溝2暗溝3淺溝4方便即可為主,以避免廚房因濕滑而造成 9 2 中餐烹調丙4 - 3 ( 序1 - 9 ) 的污染。 42.(1) 維生素B群是1水溶性2脂溶性3不溶性4溶於水也溶於油脂的維生素。 43.(1) 炸排骨起鍋時溫度大約為2 0 0 °C1不可以2可以3無所謂4沒有規定馬上置於保利龍餐 盒內。 44.(3) 餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格?1大腸桿菌為陽性,含有殘留油脂2生菌 數4 0 0 個,大腸菌群陰性3大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑4沒有一定 的規定。 45.(2) 廚房發生電器火災時,首先應如何處理?1大聲呼叫2關閉電源開關3用水滅火4走為 上策。 46.(1) 肉類所含的蛋白質是屬於1完全蛋白質2部份完全蛋白質3部分不完全蛋白質4不完全 蛋白質。 47.(4) 廚房的動線流程,以下述何者為佳?1污染區→清潔區→準清潔區2污染區→準清潔區 →清潔區3準清潔區→清潔區→污染區4清潔區→準清潔區→污染區。 48.(3) 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少?1煎2炒3煮4炸。 49.(3) 市縣政府係依據「食品衛生管理法」第2 3 條所訂之1營業衛生管理條例2食品良好衛生 規範3公共飲食場所衛生管理辦法4食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者。 50.(4) 選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及1黑白分明2色彩奪目3銷售量大4 公正機關推薦等四大原則。 9 2 中餐烹調丙4 - 4 ( 序1 - 9 )