第2題
2 . ( 2 ) 養成經常洗手的良好習慣,其目的是下列何種?1為了清爽2清除皮膚表面附著的微生物3 依公司規定4水潤保濕作用。
民國104年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 術科考古題與答案
民國104年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 術科歷屆試題與官方答案與參考解答，共 7 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第3題
3 . ( 2 ) 良好的1大量採購2成本控制3低價食材4進口食材 可使經營者穩定產品價格,增加市場 競爭力。
第5題
5 . ( 3 ) 下列敘述何者不正確?1廚房的清潔區溫度必需保持在2 2 ~2 5 °C,溼度保持在相對溼度5 0 ~5 5 %之間2食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上3廚房內二氧化碳濃度可以高過0 . 5 %4消毒抹布以煮沸法處理,需以1 0 0 °C沸水煮沸5 分鐘以上。
第6題
6 . ( 3 ) 餐廳廁所應標示下列何種字樣?1請上前一步2聽雨軒3如廁後應洗手4觀瀑台。
第7題
7 . ( 4 ) 主廚的工作責任是管理廚務,將食材物盡其用,為的是要達到下列哪個目的?1創意2研發 新菜3消耗4控制成本。
第8題
8 . ( 2 ) 米應存放於1陽光充足乾燥的環境中2低溫乾燥環境中3陰冷潮濕的環境中4放於冷凍冰箱 中。
第9題
9 . ( 1 ) 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前1要清洗2最好加熱3不必清洗4擦拭一下。 1 0 . ( 2 ) 清洗蔬菜宜用1漂洗法2沖洗法3擦洗法4泡洗法。 1 1 . ( 2 ) 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動,影響最大的是1秋季2颱風季3雨季4 雪季。 1 2 . ( 3 ) 食品與器具不可與地面直接接觸,應高於地面多少?15 c m 21 0 c m 33 0 c m 42 0 c m 。 1 3 . ( 3 ) 維護冰凍的肉類品質,1冷凍食物品質不會變質,可以冷凍冷藏2可以微波爐解凍後冷藏3 應一次使用完畢不宜再度冷凍冷藏4可以多次解凍。 1 4 . ( 3 ) 炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確?1使風味更佳2使牛肉更易軟化3可增加酸性, 但易導致腐敗4可增加酸性,使成品更能保久。 1 5 . ( 1 ) 蒼蠅防治最根本的方法為1環境的整潔衛生2設置空氣簾3設置暗走道4噴洒殺蟲劑。 1 6 . ( 3 ) 早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦,大部分是採1自行學習2互動觀摩3師徒制4烹飪補 習 的方式。 1 7 . ( 4 ) 台灣曾經發生鎘米事件,若鎘積存體內過量可能造成1烏腳病2氣喘病3水俁病4痛痛病。 1 8 . ( 1 ) 下列有關食物的儲藏何者為錯誤?1開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中2利樂包 (保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中3冰淇淋儲放在-1 8 °C以下的冷凍庫4新鮮屋鮮奶儲 放在5 °C以下的冷藏室。 1 9 . ( 4 ) 下列的烹調方法中何者可不芶芡?1羹2溜3燴4燒。 2 0 . ( 4 ) 一位好的餐飲採購人員除應具備採購之專業知識外更需要1收受回扣乃為行規、理所當然2 接受廠商招待3不收回扣、可以接受禮物4拒絕一切招待與回扣