第1題
1 . ( 4 ) 食品與器具不可與地面直接接觸,應高於地面多少?11 0 c m 25 c m 32 0 c m 43 0 c m 。
民國104年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 術科考古題與答案
民國104年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 術科歷屆試題與官方答案與參考解答，共 6 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第3題
3 . ( 4 ) 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用1洗、切、泡、醃無一定的順序2先泡後洗3先切後洗4先洗 後切。
第4題
4 . ( 1 ) 下列有關食物的儲藏何者為錯誤?1開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中2冰淇淋儲 放在-1 8 °C以下的冷凍庫3新鮮屋鮮奶儲放在5 °C以下的冷藏室4利樂包(保久乳)裝乳品 可儲放在乾貨庫房中。
第5題
5 . ( 3 ) 炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確?1可增加酸性,使成品更能保久2使風味更佳3 可增加酸性,但易導致腐敗4使牛肉更易軟化。
第8題
8 . ( 2 ) 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者?16 5 °C以上 即可將其破壞21 2 0 °C以上之溫度亦不易破壞38 0 °C以上即可將其破壞41 0 0 °C以上即可將 其破壞。
第9題
9 . ( 3 ) " 爆" 的菜應使用1微火2小火3大火4中火 來做。 1 0 . ( 3 ) 手部若有傷口,易產生1仙人掌桿菌2沙門氏菌3金黃色葡萄球菌4腸炎弧菌 的污染。 1 1 . ( 3 ) 職業道德的意義是指1學徒時要遵守的道德與品德2有職業不需品德3具團隊精神及尊師重 道與敬業精神4廣結善緣。 1 2 . ( 1 ) 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係?1淋病2手部傷口3結核病4出疹。 1 3 . ( 1 ) 廚師調理食物的能力是1師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進2靠顧客評估而定 3受限天生資質,無法突破4全靠師傅所傳授。 1 4 . ( 1 ) 原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質? 1先進先出2後進先出3先進後出4後進後出。 1 5 . ( 2 ) 食補的廣告中,提及「預防高血壓」1未涉及療效2涉及療效3百分之五十涉及療效4百分 之八十涉及療效。 1 6 . ( 1 ) 冬天病媒較少的原因為1氣溫較低2較常下雨3氣壓較低4氣候多變以致病媒活動力降低。 1 7 . ( 4 ) 烹調魚類應該先做到1頭尾不用2去皮去骨3去除骨頭4清除魚鱗、內臟及鰓。 1 8 . ( 1 ) 廚房發生電器火災時,首先應如何處理?1關閉電源開關2用水滅火3大聲呼叫4走為上策。 1 9 . ( 3 ) 廚房出菜的程式,1廚房同事的朋友先出菜2只要方便出菜不必考慮太多3先進先出或由外 場工作人員安排4集中同樣的菜一起烹調才不會浪費。 2 0 . ( 2 ) 1 台斤為6 0 0 公克,3 0 0 0 公克為18 5 兩23 公斤38 台斤46 台斤。