第1題
為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入? 1. 脂肪分解酵素 2. 蛋白質分解酵素 3. 纖維分解酵素 4. 液化酵素。
答案：(4) 液化酵素
民國103年 第3梯次 07700 烘焙食品丙級 學科考古題與答案
民國103年 第3梯次 07700 烘焙食品丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 冷凍 2. 乾燥 3. 濃縮 4. 醃漬。
答案：(1) 冷凍
第3題
肉品包裝材料的存放,應注意 1. 紙箱為外包裝可直接堆放在地上 2. 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放 3. 最好存放在包裝室內,方便取用 4. 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休。
答案：(2) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放
第4題
造成小西餅裂痕特性的原料是? 1. 葡萄糖漿 2. 糖粉 3. 焦糖 4. 砂糖。
答案：(4) 砂糖
第5題
製作某一烘焙食品,麵粉用量為22 公斤,乳化劑用量為0 . 33 公斤,請問乳化劑所佔烘焙百 分比為? 1. 1 . 8 % 2. 1 . 2 % 3. 1 . 5 % 4. 2 %。
答案：(3) 1 . 5 %
第6題
派皮堅韌不酥的原因為? 1. 麵糰拌合太久 2. 油脂用量太多 3. 派餡裝盤時太熱 4. 烘烤時間不夠。
答案：(1) 麵糰拌合太久
第7題
下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低? 1. 海綿蛋糕 2. 蘇打餅乾 3. 戚風蛋糕 4. 口糧餅乾。
答案：(2) 蘇打餅乾
第8題
下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1. 花生油 2. 麻油 3. 奶油 4. 沙拉油。
答案：(3) 奶油
第9題
包裝容器為承受內外壓力須有? 1. 愈大愈好 2. 充分之美觀 3. 充分之強度 4. 愈小愈好。
答案：(3) 充分之強度
第10題
低酸性食品之p H 值應? 1. 小於4 . 6 2. 大於6 . 0 3. 大於4 . 6 4. 大於7 . 0 。
答案：(3) 大於4 . 6
第11題
奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的? 1. 碳酸氫銨 2. 油脂 3. 麵粉 4. 蛋。
答案：(1) 碳酸氫銨
第12題
利用糖油拌合法製作丹麥小西餅( D a n i s h c o o k i e s ),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻, 其主要的原因為? 1. 避免攪拌出筋 2. 容易吸收水分 3. 好控制麵粉量 4. 防止破壞打發的氣泡。
答案：(1) 避免攪拌出筋
第13題
未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於21 °C( 70 °F) 可以保存? 1. 6 個月 2. 3 個月 3. 2 年 4. 永久。
答案：(3) 2 年
第14題
下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳? 1. 高密度聚乙烯( H D P E ) 2. 鋁箔積層 3. 玻璃紙 4. 聚丙烯( P P ) 。
答案：(2) 鋁箔積層
第15題
麵粉含水量比標準減少1 %時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加? 1. 2 2. 0 3. 6 4. 4 %。
答案：(1) 2
第16題
麵糰經過醱酵之後,其p H值比未醱酵麵糰 1. 降低 2. 視配方油量 3. 增加 4. 相同。
答案：(1) 降低
第17題
小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須 平或用模型壓出的產品 是? 1. 軟性小西餅 2. 酥硬性小西餅 3. 鬆酥性小西餅 4. 脆硬性小西餅。
答案：(4) 脆硬性小西餅
第18題
製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用? 1. 網狀(球狀) 2. 狀 3. 螺旋狀 4. 漿狀。
答案：(1) 網狀(球狀)
第19題
小麥胚乳的主要色素為? 1. 胡蘿蔔素 2. 葉紅素 3. 葉綠素 4. 葉黃素。
答案：(1) 胡蘿蔔素
第20題
預防葡萄球菌的污染應注意 1. 餐具 2. 手指之傷口、膿瘡 3. 用水 4. 砧板。
答案：(2) 手指之傷口、膿瘡
第21題
下列何種油炸甜圈餅(道納司,d o u g h n u t s ),可採用烤焙方法製作? 1. 麻花道納司 2. 酵母油炸甜圈餅 3. 蛋糕油炸甜圈餅 4. 法式道納司。
答案：(4) 法式道納司
第22題
以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 80 °C 2. 100 °C 3. 60 °C 4. 70 °C 以上之食品。
答案：(2) 100 °C
第23題
慕斯( m o u s s e ) 西點的製作,一般由下列何種原料組合而成? 1. 鮮奶油、蛋白及果汁 2. 雞蛋、 玉米澱粉及果汁 3. 蛋黃、果膠及果汁 4. 鮮奶油、吉利丁( g e l a t i n e ) 及果汁。
答案：(4) 鮮奶油、吉利丁( g e l a t i n e ) 及果汁
第24題
下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 塑膠容器 2. 金屬容器 3. 玻璃容 器 4. 紙容器。
答案：(1) 塑膠容器
第25題
蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質? 1. 酸性原料 2. 柔性原料 3. 中性原料 4. 韌性原料。
答案：(4) 韌性原料
第26題
土司麵包的表面顏色太淺可能是? 1. 烤爐溫度太高 2. 材料的糖量過多 3. 基本發酵過久 4. 烤焙時間太久。
答案：(3) 基本發酵過久
第27題
一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用? 1. 含水奶油 2. 瑪琪琳 3. 無水奶油或精製豬油 4. 沙拉油。
答案：(3) 無水奶油或精製豬油
第28題
烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式? 1. 洗後自然涼乾 2. 洗淨烤乾 3. 洗淨用抹布擦乾 4. 用抹布擦淨。
答案：(2) 洗淨烤乾
第29題
長崎蛋糕屬於? 1. 戚風類蛋糕 2. 乳沫類蛋糕 3. 重奶油蛋糕 4. 麵糊類蛋糕。
答案：(2) 乳沫類蛋糕
第30題
鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於? 1. 25 °C以上 2. 0 °C以下 3. 15 ~20 °C 4. 1 ~5 °C。
答案：(4) 1 ~5 °C
第31題
乳化劑在蛋糕中的功能是? 1. 使蛋糕風味佳 2. 使蛋糕顏色加深 3. 融和配方內水和油使組織細膩 4. 縮短攪拌時間減少人工。
答案：(3) 融和配方內水和油使組織細膩
第32題
下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐? 1. 丹麥麵包 2. 硬式麵包 3. 甜麵包 4. 葡萄乾麵包。
答案：(2) 硬式麵包
第33題
下列何者應貯存於7 °C以下之冷藏櫃販售? 1. 布丁派 2. 椰子餅乾 3. 葡萄土司 4. 海綿蛋糕。
答案：(1) 布丁派
第34題
牛奶製成奶粉最常用 1. 滾筒乾燥 2. 熱風乾燥 3. 噴霧乾燥 4. 冷凍乾燥。
答案：(3) 噴霧乾燥
第35題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由曠工一日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。
答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上
第36題
評定白麵包的風味應具有? 1. 奶油香味 2. 自然發酵的麥香味 3. 具有清淡的香草香味 4. 含有淡淡焦糖味。
答案：(2) 自然發酵的麥香味
第37題
依人體工學原理,超過多重以上儘量避免以人工搬運 1. 45 公斤 2. 40 公斤 3. 35 公斤 4. 30 公斤。
答案：(1) 45 公斤
第38題
巧克力應貯存於? 1. 高溫日照之地區 2. 隨處均可放置 3. 低溫乾燥之場所 4. 高濕度之場所。
答案：(3) 低溫乾燥之場所
第39題
鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料,因為其? 1. 便宜 2. 熱封性良好 3. 透濕度低 4. 美觀。
答案：(3) 透濕度低
第40題
使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50 g ,現有60 公斤麵糰多少 時間可分割完? 1. 50 分 2. 20 分 3. 30 分 4. 40 分。
答案：(4) 40 分
第41題
下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良? 1. 衛生條件差 2. 包裝不良 3. 冷卻不足即包裝 4. 奶粉太多。
答案：(4) 奶粉太多
第42題
小麥製粉時,與其出粉率成正比者為? 1. 灰分含量 2. 蛋白質含量 3. 醣含量 4. 水分含量。
答案：(1) 灰分含量
第43題
下列何種油脂貯存於較高溫(如35 °C)易變質? 1. 氫化豬油 2. 椰子油 3. 自製豬油 4. 氫化棕櫚油。
答案：(3) 自製豬油
第44題
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形? 1. 比較高 2. 表面會有裂痕 3. 一樣高 4. 比較低。
答案：(4) 比較低
第45題
麵粉應貯藏於? 1. 陰涼潮濕 2. 陰涼乾燥 3. 高溫多濕 4. 陽光直射之處。
答案：(2) 陰涼乾燥
第46題
蛋白成分除了水以外含量最多的是? 1. 灰分 2. 油脂 3. 蛋白質 4. 葡萄糖。
答案：(3) 蛋白質
第47題
餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高? 1. 水 2. 小蘇打 3. 油脂 4. 氧化劑的用量。
答案：(2) 小蘇打
第48題
蒸發奶水含固形物為? 1. 40 % 2. 30 % 3. 35 % 4. 26 %。
答案：(4) 26 %
第49題
製作海綿類小西餅會影響體積的原因為? 1. 麵粉的選用 2. 低溫長時間烤焙 3. 麵糊放置時間 4. 高溫長時間烤焙。
答案：(3) 麵糊放置時間
第50題
烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性? 1. 愈差 2. 愈好 3. 差不多 4. 無關。
答案：(1) 愈差
第51題
工業級之化學物質,可否作為食品添加物? 1. 不得作為食品添加物用 2. 視其安全性判定可否添加於食品 3. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中 4. 沒有明文規定。
答案：(1) 不得作為食品添加物用
第52題
下列那一種食物,不能做為醣類的來源 1. 牛肉 2. 蔗糖 3. 麵粉 4. 米。
答案：(1) 牛肉
第53題
製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為? 1. 10 % 2. 5 % 3. 1 % 4. 0 . 1 %。
答案：(3) 1 %
第54題
下列材料中,甜度最低的是? 1. 砂糖 2. 果糖 3. 乳糖 4. 麥芽糖。
答案：(3) 乳糖
第55題
餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是? 1. 蘇打餅乾 2. 輥輪推壓小西餅 3. 硬質餅乾 4. 瑪莉餅乾。
答案：(2) 輥輪推壓小西餅
第56題
發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑,所產生的二氧化碳量不能低於 發粉重量的? 1. 16 % 2. 8 % 3. 4 % 4. 12 %。
答案：(4) 12 %
第57題
圓烤盤,其直徑為22 公分、高5 公分其容積為? 1. 7598 . 8 立方公分 2. 110 立方公分 3. 1997 . 7 立方公分 4. 1899 . 7 立方公分。
答案：(4) 1899 . 7 立方公分
第58題
以下敘述,何者為正確? 1. 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 2. 泡沫塑膠保濕效果差 3. 低密度聚乙烯( P E ) 遇低溫會變脆 4. 聚氯乙烯( P V C ) 易於燃燒,並有極佳之抗油性。
答案：(1) 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
第59題
土司麵包的表皮性質應該是? 1. 薄而柔軟 2. 厚而堅韌 3. 呈褐色 4. 呈黃色。
答案：(1) 薄而柔軟
第60題
烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成? 1. 烘焙損耗小 2. 表皮顏色深 3. 表皮顏色淺 4. 體積大。
答案：(2) 表皮顏色深
第61題
食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 1000 p p m 以下 2. 沒有規定 3. 100 p p m 以下 4. 1 p p m 以下。
答案：(4) 1 p p m 以下
第62題
製作丹麥麵包整形宜在? 1. 在溫度較低的場所 2. 近烤爐邊 3. 與溫度無關,在那裡整形皆可 4. 一般的工作間。
答案：(1) 在溫度較低的場所
第63題
蛋糕所用的發粉應為? 1. 快性發粉 2. 次快性發粉 3. 雙重反應發粉 4. 慢性發粉。
答案：(3) 雙重反應發粉
第64題
冷凍蛋解凍後最好? 1. 1 天內用完 2. 1 週用完 3. 3 天用完 4. 1 個月用完。
答案：(1) 1 天內用完
第65題
餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後,下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因? 1. 產品急速冷卻 2. 產品表面噴油 3. 烘焙時間不足 4. 烘焙不足、水分分佈不平均。
答案：(2) 產品表面噴油
第66題
餅乾麵糰在壓延成型時,打孔洞的原因,下列何者敘述錯誤? 1. 減少原料用量、降低成本 2. 水分變成水蒸氣,有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 3. 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 4. 有表面裝飾之作用。
答案：(1) 減少原料用量、降低成本
第67題
胚乳約佔整個小麥穀粒的? 1. 100 % 2. 75 % 3. 83 % 4. 92 % 。
答案：(3) 83 %
第68題
乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的? 1. 麵粉 2. 蛋 3. 油脂 4. 發粉。
答案：(2) 蛋
第69題
避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用? 1. 拉鏈袋包裝 2. 牛皮紙包裝 3. 玻璃容器 4. 真空包裝。
答案：(4) 真空包裝
第70題
軟性小西餅( s o f t c o o k i e s ) ,在感官品評( s e n s o r y e v a l u a t i o n ) 上其組織、口感宜? 1. 脆酥 2. 鬆軟 3. 硬脆 4. 酥硬。
答案：(2) 鬆軟
第71題
烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用? 1. 平板狀 2. 細網狀 3. 粗網狀 4. 圓孔狀烤盤(鋼帶)。
答案：(1) 平板狀
第72題
以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜? 1. 52 °C 2. 32 °C 3. 62 °C 4. 42 °C。
答案：(2) 32 °C
第73題
鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y )成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量 以何者為佳? 1. 100 % 2. 50 % 3. 75 % 4. 20 %。
答案：(1) 100 %
第74題
一般攪拌好之麵糰p H 值約為6 . 0 發酵後之麵糰p H 值會? 1. 先上升再下降 2. 不改變 3. 上升 4. 下降。
答案：(4) 下降
第75題
使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適 宜? 1. 23 ~25 / 27 ~29 2. 32 / 10 3. 5 / 28 4. 35 / 35 °C。
答案：(1) 23 ~25 / 27 ~29
第76題
小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆? 1. 糖 2. 油 3. 蛋 4. 奶粉。
答案：(1) 糖
第77題
下列那一種酵素可分解澱粉 1. 蛋白 2. 脂肪 3. 風味 4. 澱粉 。
答案：(4) 澱粉
第78題
奶油空心餅成型後應該? 1. 鬆弛30 分鐘後進爐 2. 鬆弛10 分鐘後進爐 3. 馬上進爐烘烤 4. 鬆弛 15 分鐘後進爐。
答案：(3) 馬上進爐烘烤
第79題
未經核准擅自製造或輸入健康食品者,可處有期徒刑 1. 六個月以下 2. 三年以下 3. 一年以下 4. 二年以下。
答案：(2) 三年以下
第80題
食鹽的主成分為 1. 氯化鉀 2. 碘酸鹽 3. 氯化鈣 4. 氯化鈉。
答案：(4) 氯化鈉