民國102年 第3梯次 07700 烘焙食品丙級 學科考古題與答案

第1題

麵粉之蛋白質組成成分中缺乏 1. 半胱胺酸 2. 丙苯胺酸 3. 麩胺酸 4. 離胺酸因此必須添加奶粉。

答案：(4) 離胺酸因此必須添加奶粉

第2題

烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式 1. 洗淨烤乾 2. 洗淨用抹布擦乾 3. 洗後自然涼乾 4. 用抹布擦淨。

答案：(1) 洗淨烤乾

第3題

白麵包內部評分佔總分的 1. 40 % 2. 60 % 3. 50 % 4. 70 %。

答案：(4) 70 %

第4題

乳化劑在麵包中的功能 1. 使麵包柔軟不易老化 2. 增加麵包風味 3. 防止麵包發黴 4. 促進酵母活力。

答案：(1) 使麵包柔軟不易老化

第5題

麵包配方中正常用糖量如從5 %增加為10 %,則烤好後的麵包最明顯的不同是 1. 表皮變粗糙 2. 表皮變薄而軟 3. 表皮顏色加深 4. 表皮顏色變淺。

答案：(3) 表皮顏色加深

第6題

切割蛋糕用的刀子 1. 以布擦拭後使用 2. 浸在沸水中燙一次,切一次 3. 洗淨使用 4. 在沸水中燙一次用布擦一下使用 ,以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。

答案：(2) 浸在沸水中燙一次,切一次

第7題

食品之冷藏,必須保存在 1. 7 °C以下 2. 10 °C以下 3. 沒有規定 4. 25 °C以下。

答案：(1) 7 °C以下

第8題

下列烘焙用原料較不常使用的是 1. 全脂奶粉 2. 新鮮奶油 3. 煉乳 4. 脫脂奶粉。

答案：(3) 煉乳

第9題

麵包可使用的防腐劑為 1. 苯甲酸 2. 硼酸 3. 丙酸鈣 4. 去水醋酸。

答案：(3) 丙酸鈣

第10題

歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於 1. 中點項 2. 麵包項 3. 餅乾項 4. 西點項。

答案：(4) 西點項

第11題

食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰 1. 六萬元以上三十萬元以下 2. 二十萬元以上一百萬元以下 3. 四萬元以上二十萬元以下 4. 三萬元以上十五萬元以下。

答案：(2) 二十萬元以上一百萬元以下

第12題

製造販賣之食品含有害人體健康之物質,且致危害人體健康者,最高可處有期徒刑 1. 二年 2. 四年 3. 一年 4. 三年。

答案：(4) 三年

第13題

製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較 1. 厚 2. 軟 3. 薄 4. 不影響。

答案：(1) 厚

第14題

布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中 1. 攪拌不足 2. 爐溫太高 3. 烤焙時間太久 4. 配方水分過多。

答案：(2) 爐溫太高

第15題

鋁箔膠模積層是很好的包裝材料,因為其 1. 透濕度低 2. 便宜 3. 美觀 4. 熱封性良好。

答案：(1) 透濕度低

第16題

具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是 1. 鋁箔 2. 聚乙烯( P E ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 鋁箔+聚乙烯( P E ) 。

答案：(4) 鋁箔+聚乙烯( P E )

第17題

鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於 1. 25 °C以上 2. 1 ~5 °C 3. 0 °C以下 4. 15 ~20 °C。

答案：(2) 1 ~5 °C

第18題

若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的 1. 2 倍 2. 1 / 3 3. 等量 4. 1 / 2 。

答案：(2) 1 / 3

第19題

下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素 1. 烤爐種類 2. 烤焙人員 3. 產品種類 4. 產品大小。

答案：(2) 烤焙人員

第20題

下列何者不是在製作麵包發酵後產物 1. 熱 2. 二氧化碳( C O ) 3. 酒精 4. 氨( N H ) 。

答案：(4) 氨( N H )

第21題

蛋白質水解會產生下列何者? 1. 甘油 2. 胺基酸 3. 葡萄糖 4. 脂肪酸。

答案：(2) 胺基酸

第22題

麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是 1. 22 °C 2. 30 °C 3. 10 °C 4. 15 °C 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。

答案：(1) 22 °C

第23題

食品加工使用最多的溶劑為 1. 水 2. 沙拉油 3. 牛油 4. 酒精。

答案：(1) 水

第24題

雞蛋布丁餡 1. 煮時應加多量防腐劑 2. 加工時用手抓 3. 煮好應冷藏貯存 4. 煮好應保持在50 °C以上。

答案：(3) 煮好應冷藏貯存

第25題

製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(p H 值)會 1. 上升 2. 有時高、有時低 3. 不變 4. 下降。

答案：(4) 下降

第26題

評定白土司麵包的口感應 1. 稍具鹹味 2. 有牛奶和蛋的味道 3. 應有濃馥的奶油味 4. 稍有甜味。

答案：(1) 稍具鹹味

第27題

有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 應架設防護欄網 2. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 3. 平面兩公尺高以上即屬高架作業 4. 高架作業應戴安全帽、安全吊索。

答案：(2) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作

第28題

微波在食品上是利用於 1. 洗滌 2. 離心 3. 過濾 4. 加熱。

答案：(4) 加熱

第29題

鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y )的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 1. 一致 2. 無關 3. 較軟 4. 較硬 ,則能達到最佳效果。

答案：(1) 一致

第30題

烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好 1. 瓦斯 2. 電 3. 重油 4. 柴油。

答案：(1) 瓦斯

第31題

下列何者撕裂強度範圍最大 1. 紙 2. 聚丙烯( P P ) 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 鋁箔。

答案：(3) 聚氯乙烯( P V C )

第32題

評定白麵包的風味應具有 1. 自然發酵的麥香味 2. 奶油香味 3. 含有淡淡焦糖味 4. 具有清淡的香草香味。

答案：(1) 自然發酵的麥香味

第33題

雞蛋1 公斤40 元,則雞蛋10 磅的價錢為 1. 203 元 2. 212 元 3. 196 元 4. 181 元。

答案：(4) 181 元

第34題

麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔20 %以上的是 1. 法國麵包 2. 土司麵包 3. 全麥麵包 4. 甜麵包。

答案：(4) 甜麵包

第35題

下列何種產品,不需經烤焙過程 1. 戚風蛋糕 2. 奶油空心餅 3. 法國麵包 4. 開口笑。

答案：(4) 開口笑

第36題

擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 2

第37題

食鹽的主成分為 1. 氯化鉀 2. 碘酸鹽 3. 氯化鈣 4. 氯化鈉。

答案：(4) 氯化鈉

第38題

下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖( f o n d a n t ) 1. 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115 °C 2. 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135 °C 3. 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135 °C 4. 細粒特砂、水、熬煮終點溫度100 °C。

答案：(1) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115 °C

第39題

烘焙鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y ),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用 1. 上火 2. 小火 3. 大火 4. 下火烤焙。

答案：(3) 大火

第40題

蛋黃中含量最多的成分 1. 蛋白質 2. 灰分 3. 水 4. 油脂。

答案：(3) 水

第41題

海綿蛋糕配方主要原料為 1. 麵粉、細砂糖、蛋 2. 麵粉、沙拉油、水 3. 麵粉、細砂糖、發粉 4. 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶。

答案：(1) 麵粉、細砂糖、蛋

第42題

何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到40 ~43 °C,使容易起泡及膨脹 1. 海綿蛋糕 2. 輕奶油蛋糕 3. 重奶油蛋糕 4. 水果蛋糕。

答案：(1) 海綿蛋糕

第43題

P S ( p o l y s t y r e n e ) 是 1. 聚丁烯( P B ) 2. 聚苯乙烯( P S ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 聚乙烯( P E ) 。

答案：(2) 聚苯乙烯( P S )

第44題

麵粉含水量比標準減少1 %時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 1. 4 2. 6 3. 2 4. 0 %。

答案：(3) 2

第45題

餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高 1. 小蘇打 2. 氧化劑 3. 油脂 4. 水的用量。

答案：(1) 小蘇打

第46題

奶油空心餅成型後應該 1. 鬆弛30 分鐘進爐 2. 鬆弛15 分鐘進爐 3. 鬆弛10 分鐘後進爐 4. 馬上進爐烘烤。

答案：(4) 馬上進爐烘烤

第47題

水果蛋糕水果下沉的原因 1. 麵粉筋度太高 2. 發粉用量不足 3. 麵粉筋度太低 4. 總水量不足。

答案：(3) 麵粉筋度太低

第48題

法國麵包的風味是由於 1. 配方內不含糖的關係 2. 自然發酵的效果 3. 配方內添加香料 4. 添加適當的改良劑。

答案：(2) 自然發酵的效果

第49題

下列何種油炸甜圈餅(道納司,d o u g h n u t s ),可採用烤焙方法製作 1. 法式道納司 2. 蛋糕油炸甜圈餅 3. 麻花道納司 4. 酵母油炸甜圈餅。

答案：(1) 法式道納司

第50題

可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中 增加3 %的可可粉,則配方中的吸水應該 1. 增加4 . 5 % 2. 增加3 % 3. 減少4 . 5 % 4. 減少3 %。

答案：(1) 增加4 . 5 %

第51題

依C N S 所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為 1. 50 % 2. 20 % 3. 30 % 4. 40 % 以上。

答案：(2) 20 %

第52題

麵包製程中之醒麵即是 1. 滾圓 2. 基本發酵 3. 延續發酵 4. 中間發酵。

答案：(4) 中間發酵

第53題

下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 香料 2. 抗氧化劑 3. 膨脹劑 4. 乳化劑。

答案：(2) 抗氧化劑

第54題

水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為 1. 烘焙時爐溫太低 2. 麵糊攪拌不足 3. 麵糊攪拌不勻 4. 爐溫太高。

答案：(1) 烘焙時爐溫太低

第55題

重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用 1. 兩步拌合法 2. 糖油拌合法 3. 麵粉油脂拌合法 4. 直接法攪拌。

答案：(3) 麵粉油脂拌合法

第56題

不能以微波烤箱加熱的包裝材料是 1. 聚丙烯( P P ) 2. 鋁箔 3. 玻璃容器 4. 紙製品。

答案：(2) 鋁箔

第57題

製作麵包有時要翻麵( p u n c h i n g ) ,下列那一項與翻麵的好處無關? 1. 縮短攪拌時間 2. 更換空氣,促進酵母發酵 3. 使麵糰內部溫度均勻 4. 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性。

答案：(1) 縮短攪拌時間

第58題

戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 1. 液體狀態 2. 棉花狀態 3. 濕性發泡 4. 乾性發泡。

答案：(3) 濕性發泡

第59題

調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟 1. 水 2. 油 3. 麵粉 4. 糖。

答案：(3) 麵粉

第60題

鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y )成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量 以何者為佳? 1. 20 % 2. 100 % 3. 75 % 4. 50 %。

答案：(2) 100 %

第61題

食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 1. 400 p p m 2. 0 . 1 % 3. 50 p p m 4. 200 p p m 。

答案：(4) 200 p p m 。

第62題

為防止紅外線(如熔爐)傷害眼睛應配戴下列何種設備? 1. 遮光眼鏡 2. 防護面罩 3. 防塵眼鏡 4. 太陽眼鏡。

答案：(1) 遮光眼鏡

第63題

有香味、顏色,不含水的油脂是 1. 雪白乳化油 2. 派酥瑪琪琳 3. 沙拉油 4. 酥油。

答案：(4) 酥油

第64題

不是派餡用來做膠凍原料有 1. 玉米澱粉 2. 動物膠 3. 果膠 4. 雞蛋。

答案：(3) 果膠

第65題

低溫可 1. 增加食品中酵素的活力 2. 增加食品的重量 3. 降低食品的脂肪 4. 抑制微生物的生長。

答案：(4) 抑制微生物的生長

第66題

肉品包裝材料的存放,應注意 1. 最好存放在包裝室內,方便取用 2. 紙箱為外包裝可直接堆放在地上 3. 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休 4. 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放。

答案：(4) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放

第67題

油脂1 公克可供給多少熱量? 1. 5 大卡 2. 7 大卡 3. 9 大卡 4. 4 大卡。

答案：(3) 9 大卡

第68題

肉類中不含下列那一種營養素 1. 維生素B 2. 蛋白質 3. 維生素C 4. 脂質。

答案：(3) 維生素C

第69題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由連續曠工三日以上 2. 生產線減縮 3. 遷廠 4. 無正當理由曠工一日。

答案：(1) 無正當理由連續曠工三日以上

第70題

海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至 1. 35 ~43 °C 2. 50 °C以上 3. 25 ~30 °C 4. 25 °C以下。

答案：(1) 35 ~43 °C

第71題

煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者 1. 奶油香 2. 鬆脆之口感 3. 柔軟 4. 金黃色。

答案：(3) 柔軟

第72題

那一種蛋糕麵糊理想比重最輕 1. 戚風類 2. 海綿類 3. 天使類 4. 麵糊類。

答案：(3) 天使類

第73題

生鮮奇異果應 1. 放在地上 2. 冷凍貯存 3. 低溫冷藏 4. 曝晒在太陽下。

答案：(3) 低溫冷藏

第74題

低酸性食品之p H 值應 1. 大於6 . 0 2. 大於7 . 0 3. 小於4 . 6 4. 大於4 . 6 。

答案：(4) 大於4 . 6

第75題

使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適 宜? 1. 35 / 35 2. 23 ~25 / 27 ~29 3. 32 / 10 4. 5 / 28 °C。

答案：(2) 23 ~25 / 27 ~29

第76題

下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 玻璃杯 2. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒 3. 鋁盤 4. 磁碗。

答案：(3) 鋁盤

第77題

冰淇淋蛋糕一定要 1. 10 °C 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 常溫保存。

答案：(3) 冷凍

第78題

未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於21 °C( 70 °F) 可以保存 1. 2 年 2. 6 個月 3. 3 個月 4. 永久。

答案：(1) 2 年

第79題

冷凍蛋解凍後最好 1. 3 天用完 2. 1 週用完 3. 1 個月用完 4. 1 天內用完。

答案：(4) 1 天內用完

第80題

新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍為 1. 1 ~10 °C 2. - 20 °C 3. - 10 °C~- 5 °C 4. 20 °C以上。

答案：(1) 1 ~10 °C