民國102年 第2梯次 07700 烘焙食品丙級 學科考古題與答案

第1題

塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用 1. 熱封 2. 訂書針 3. 膠帶 4. 膠水。

答案：(1) 熱封

第2題

一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為 1. 糖 2. 油脂 3. 水 4. 麵粉。

答案：(4) 麵粉

第3題

食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用 1. 雙氧水 2. 乙醇 3. 汽油 4. 甲苯。

答案：(4) 甲苯

第4題

冰淇淋,鮮奶油蛋糕適用的包裝材料 1. 泡沫塑膠 2. 紙製品 3. 玻璃容器 4. 金屬容器。

答案：(1) 泡沫塑膠

第5題

麵包直接法配方中,已知水用量為360 g ,理想水溫為5 °C,自來水溫為20 °C,該日室溫為28 °C,冰用量為 1. 54 g 2. 80 g 3. 40 g 4. 100 g 。

答案：(1) 54 g

第6題

烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成 1. 底部顏色深 2. 體積不變 3. 表皮顏色淺 4. 組織細緻。

答案：(3) 表皮顏色淺

第7題

雞蛋布丁餡 1. 煮好應保持在50 °C以上 2. 煮時應加多量防腐劑 3. 加工時用手抓 4. 煮好應冷藏貯存。

答案：(4) 煮好應冷藏貯存

第8題

冰箱小西餅切割時易碎裂原因為 1. 冷藏時間不足,麵糰太軟 2. 冷藏時間太久,麵糰太硬 3. 配方內蛋量太多 4. 攪拌時間過久。

答案：(2) 冷藏時間太久,麵糰太硬

第9題

評定白麵包的風味應具有 1. 含有淡淡焦糖味 2. 自然發酵的麥香味 3. 具有清淡的香草香味 4. 奶油香味。

答案：(2) 自然發酵的麥香味

第10題

P S ( p o l y s t y r e n e ) 是 1. 聚苯乙烯( P S ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 聚丁烯( P B ) 4. 聚乙烯( P E ) 。

答案：(1) 聚苯乙烯( P S )

第11題

下列何者撕裂強度範圍最大 1. 紙 2. 鋁箔 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚丙烯( P P ) 。

答案：(3) 聚氯乙烯( P V C )

第12題

蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為 1. 四大類 2. 三大類 3. 五大類 4. 二大類。

答案：(2) 三大類

第13題

菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為 1. 不需最後發酵 2. 需較高溫度發酵 3. 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 4. 需較高濕度發酵。

答案：(3) 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開

第14題

裹入油脂為麵糰的1 / 4 ,即表示油脂量為麵糰的 1. 35 % 2. 25 % 3. 20 % 4. 30 %。

答案：(2) 25 %

第15題

液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確? 1. 液體蛋變質時初期p H 值會升高 2. 液體蛋可加糖冷凍保存 3. 液體蛋可以常溫保存 4. 液體蛋應冷藏以防變質。

答案：(3) 液體蛋可以常溫保存

第16題

蛋黃之水份含量為 1. 50 ~55 % 2. 35 ~39 % 3. 40 ~44 % 4. 30 ~34 %。

答案：(1) 50 ~55 %

第17題

派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜? 1. 中筋粉 2. 太白粉 3. 低筋粉 4. 高筋粉。

答案：(1) 中筋粉

第18題

烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性 1. 差不多 2. 無關 3. 愈好 4. 愈差。

答案：(4) 愈差

第19題

圓烤盤,其直徑為22 公分、高5 公分其容積為 1. 110 立方公分 2. 1899 . 7 立方公分 3. 1997 . 7 立方公分 4. 7598 . 8 立方公分。

答案：(2) 1899 . 7 立方公分

第20題

欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關 1. 室溫 2. 中種麵糰溫度 3. 機器攪拌所產生的摩擦溫度 4. 粉溫(或材料溫度)。

答案：(2) 中種麵糰溫度

第21題

配方內使用60 %鮮奶製作麵包,比用4 %的脫脂奶粉作麵包,其實際奶粉固形量 1. 大同小異 2. 較少 3. 相同 4. 較多。

答案：(4) 較多

第22題

製作麵包有時要翻麵( p u n c h i n g ) ,下列那一項與翻麵的好處無關? 1. 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性 2. 使麵糰內部溫度均勻 3. 更換空氣,促進酵母發酵 4. 縮短攪拌時間。

答案：(4) 縮短攪拌時間

第23題

煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者 1. 奶油香 2. 鬆脆之口感 3. 金黃色 4. 柔軟。

答案：(4) 柔軟

第24題

麵糰經過醱酵之後,其p H值比未醱酵麵糰 1. 相同 2. 增加 3. 降低 4. 視配方油量。

答案：(3) 降低

第25題

麵粉貯藏之理想濕度為 1. 10 ~20 % 2. 90 ~100 % 3. 55 ~65 % 4. 30 ~40 %。

答案：(3) 55 ~65 %

第26題

欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加 1. 油 2. 水 3. 高筋麵粉 4. 糖。

答案：(1) 油

第27題

油脂1 公克可供給多少熱量? 1. 7 大卡 2. 4 大卡 3. 5 大卡 4. 9 大卡。

答案：(4) 9 大卡

第28題

添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度? 1. 糖 2. 麵粉 3. 蛋黃 4. 油。

答案：(2) 麵粉

第29題

以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部份打發過度,其產品組織較 1. 沒影響 2. 硬 3. 粗糙 4. 細膩。

答案：(3) 粗糙

第30題

下列何種油炸甜圈餅(道納司,d o u g h n u t s ),可採用烤焙方法製作 1. 麻花道納司 2. 酵母油炸甜圈餅 3. 法式道納司 4. 蛋糕油炸甜圈餅。

答案：(3) 法式道納司

第31題

一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用 1. 沙拉油 2. 含水奶油 3. 無水奶油或精製豬油 4. 瑪琪琳。

答案：(3) 無水奶油或精製豬油

第32題

下列何種產品不需經過油炸而成 1. 沙其瑪 2. 開口笑 3. 道納司 4. 鬆餅。

答案：(4) 鬆餅

第33題

鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於 1. 1 ~5 °C 2. 25 °C以上 3. 0 °C以下 4. 15 ~20 °C。

答案：(1) 1 ~5 °C

第34題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由連續曠工三日以上 4. 無正當理由曠工一日。

答案：(3) 無正當理由連續曠工三日以上

第35題

麵包的體積太小,可能是 1. 酵母多 2. 鹽太多 3. 油太少 4. 糖太少。

答案：(2) 鹽太多

第36題

巧克力應貯存於 1. 高濕度之場所 2. 高溫日照之地區 3. 隨處均可放置 4. 低溫乾燥之場所。

答案：(4) 低溫乾燥之場所

第37題

軟骨症是飲食中缺乏 1. 維生素D 2. 維生素B 3. 維生素A 4. 維生素C 。

答案：(1) 維生素D

第38題

麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是 1. 30 °C 2. 10 °C 3. 15 °C 4. 22 °C 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。

答案：(4) 22 °C 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩

第39題

使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量 1. 等量使用 2. 2 / 3 蒸發奶水加1 / 3 水 3. 1 / 2 蒸發奶水加1 / 2 水 4. 1 / 3 蒸發奶水加2 / 3 水。

答案：(3) 1 / 2 蒸發奶水加1 / 2 水

第40題

中種麵糰攪拌後理想的溫度應為 1. 28 ~30 °C 2. 31 ~33 °C 3. 23 ~26 °C 4. 20 ~22 °C。

答案：(3) 23 ~26 °C

第41題

一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為 1. 吉利丁 2. 玉米粉 3. 雞蛋 4. 麵粉。

答案：(3) 雞蛋

第42題

下列那一項非麵包滾圓的目的 1. 鬆弛麵筋使麵糰易於整型 2. 使麵糰表面光滑不易粘手 3. 使氣體均勻分佈 4. 使麵糰易於保住二氧化碳。

答案：(1) 鬆弛麵筋使麵糰易於整型

第43題

為防止被機器夾捲,應注意事項,下列何者除外? 1. 長頭髮與衣服應包紮好 2. 於機器上裝護欄 3. 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍 4. 啟動機器時應注意附近工作人員。

答案：(3) 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍

第44題

在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜? 1. 攪拌終了前 2. 鮮奶油即將凝固時 3. 攪拌開始時 4. 鮮奶油體膨脹兩倍時。

答案：(3) 攪拌開始時

第45題

下列何者為法定食品用防腐劑 1. 吊白塊 2. 丙酸鈉 3. 福馬林 4. 硼砂。

答案：(2) 丙酸鈉

第46題

下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 耐龍( N y ) 2. 鋁箔 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚酯( P E T ) 。

答案：(3) 聚乙烯( P E )

第47題

煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於 1. 水分太少 2. 糖量太少 3. 膠凍原料用量太多 4. 糖量太多。

答案：(3) 膠凍原料用量太多

第48題

麵粉含水量比標準減少1 %時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 1. 0 2. 2 3. 4 4. 6 %。

答案：(2) 2

第49題

國產麵粉每袋的重量以何種最多 1. 30 公斤 2. 22 公斤 3. 22 磅 4. 30 磅。

答案：(2) 22 公斤

第50題

配方中採用高筋麵粉,比較適合製作下列何種產品 1. 擠出小西餅 2. 法國麵包 3. 魔鬼蛋糕 4. 天使蛋糕。

答案：(2) 法國麵包

第51題

製作蛋白霜飾所需要之主原料是 1. 蛋黃 2. 蛋白和糖 3. 蛋黃和糖 4. 全蛋。

答案：(2) 蛋白和糖

第52題

一般天使蛋糕的主要原料為 1. 乳酪 2. 蛋白 3. 太白粉 4. 鮮奶油。

答案：(2) 蛋白

第53題

下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐 1. 丹麥麵包 2. 硬式麵包 3. 葡萄乾麵包 4. 甜麵包。

答案：(2) 硬式麵包

第54題

酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用 1. 油脂 2. 防腐劑 3. 酸 4. 黏稠劑調整。

答案：(4) 黏稠劑調整

第55題

麵糰分割重量600 公克,烤好麵包重量為540 公克,其烤焙損耗是 1. 10 % 2. 15 % 3. 5 % 4. 6 %。

答案：(1) 10 %

第56題

麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非? 1. 促進氣體保留 2. 抑制發酵 3. 平均溫度 4. 促進發酵。

答案：(2) 抑制發酵

第57題

下列何種包裝不能防止長黴 1. 充氮包裝 2. 真空包裝 3. 含氧之調氣包裝 4. 使用脫氧劑。

答案：(3) 含氧之調氣包裝

第58題

蛋糕在烤焙過程中下陷是因為 1. 麵粉筋度太高 2. 烤爐溫度太高 3. 配方中總水量不足 4. 總水量 太多。

答案：(3) 配方中總水量不足

第59題

全蛋的固形物為 1. 35 % 2. 25 % 3. 15 % 4. 10 %。

答案：(2) 25 %

第60題

按我國食品衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? 1. 製造廠 2. 有效日期 3. 製造方法 4. 品名。

答案：(3) 製造方法

第61題

下列那一種食品最容易感染黃麴毒素? 1. 穀類 2. 魚貝類 3. 肉類 4. 乳品類。

答案：(1) 穀類

第62題

麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內 1. 增加乳化劑 2. 使用脫脂奶粉 3. 增加鹽的用量 4. 減少糖的用量。

答案：(2) 使用脫脂奶粉

第63題

屬於全發酵茶的是 1. 綠茶 2. 烏龍茶 3. 包種茶 4. 紅茶。

答案：(4) 紅茶

第64題

全胚芽如長時間的貯藏 1. 游離脂肪酸 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 礦物質的含量會增加。

答案：(1) 游離脂肪酸

第65題

布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中 1. 爐溫太高 2. 烤焙時間太久 3. 配方水分過多 4. 攪拌不足。

答案：(1) 爐溫太高

第66題

鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y )成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量 以何者為佳? 1. 75 % 2. 20 % 3. 100 % 4. 50 %。

答案：(3) 100 %

第67題

不能以微波烤箱加熱的包裝材料是 1. 聚丙烯( P P ) 2. 玻璃容器 3. 鋁箔 4. 紙製品。

答案：(3) 鋁箔

第68題

冷凍蛋解凍後最好 1. 3 天用完 2. 1 週用完 3. 1 天內用完 4. 1 個月用完。

答案：(3) 1 天內用完

第69題

酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,y e a s t d o u g h n u t s )製作時,若要控制成金黃色澤產品時,在 製程上應注意 1. 適當的發酵 2. 過度的發酵 3. 較硬之麵糰 4. 低溫長時間之油炸。

答案：(1) 適當的發酵

第70題

海綿蛋糕配方主要原料為 1. 麵粉、細砂糖、蛋 2. 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 3. 麵粉、沙拉油、 水 4. 麵粉、細砂糖、發粉。

答案：(1) 麵粉、細砂糖、蛋

第71題

下列何者應貯存於7 °C以下之冷藏櫃販售 1. 布丁派 2. 海綿蛋糕 3. 椰子餅乾 4. 葡萄土司。

答案：(1) 布丁派

第72題

利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 冷凍 2. 濃縮 3. 醃漬 4. 乾燥。

答案：(1) 冷凍

第73題

醣類1 公克可供給多少熱量? 1. 5 大卡 2. 9 大卡 3. 7 大卡 4. 4 大卡。

答案：(4) 4 大卡

第74題

冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 50 °C 2. - 18 °C 3. - 5 °C 4. - 100 °C 以下。

答案：(2) - 18 °C

第75題

下列何種加工方法可保存最完整之營養成分 1. 高壓滅菌 2. 冷凍乾燥 3. 煙燻 4. 煮沸殺菌。

答案：(2) 冷凍乾燥

第76題

擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 1

第77題

天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了 1. 碳酸氫銨 2. 塔塔粉 3. 小蘇打 4. 發粉所致。

答案：(2) 塔塔粉

第78題

下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品 1. 果膠、果汁 2. 玉米澱粉、果汁 3. 吉利丁( g e l a t i n e ) 、果汁 4. 洋菜、果汁。

答案：(2) 玉米澱粉、果汁

第79題

下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係? 1. 酸度 2. 溫度 3. 脆度 4. 溼度。

答案：(3) 脆度

第80題

奶油雞蛋布丁派是屬於 1. 熟派皮熟派餡 2. 生派皮生派餡 3. 油炸派 4. 雙皮派。

答案：(2) 生派皮生派餡