第1題
線切小西餅,若以機器成型,每次可切出7 個,機器轉速為40 次/ 分,現有麵糰28 公斤,共 花了20 分鐘切完,則每個麵糰重為 1. 7 公克 2. 5 公克 3. 8 公克 4. 10 公克。
答案：(2) 5 公克
民國102年 第1梯次 07700 烘焙食品丙級 學科考古題與答案
民國102年 第1梯次 07700 烘焙食品丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用 1. 10 ~20 % 2. 31 ~39 % 3. 40 ~50 % 4. 21 ~30 %。
答案：(3) 40 ~50 %
第3題
切割蛋糕用的刀子 1. 以布擦拭後使用 2. 浸在沸水中燙一次,切一次 3. 洗淨使用 4. 在沸水中燙一次用布擦一下使用 ,以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。
答案：(2) 浸在沸水中燙一次,切一次
第4題
利用中種法製作土司麵包,那一種材料不屬於中種麵糰 1. 水 2. 酵母 3. 麵粉 4. 油。
答案：(4) 油
第5題
食品加工使用最多的溶劑為 1. 牛油 2. 沙拉油 3. 水 4. 酒精。
答案：(3) 水
第6題
自然乾燥法的優點為 1. 操作簡單,費用低 2. 不會受到天候的影響 3. 所需時間短 4. 食品鮮度能保持良好,品質不會劣化。
答案：(1) 操作簡單,費用低
第7題
製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用 1. 麵粉油脂拌合法 2. 糖水拌合法 3. 直接拌合法 4. 糖油拌合法。
答案：(4) 糖油拌合法
第8題
下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 鋁盤 2. 磁碗 3. 玻璃杯 4. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒。
答案：(1) 鋁盤
第9題
國產麵粉每袋的重量以何種最多 1. 22 公斤 2. 30 公斤 3. 22 磅 4. 30 磅。
答案：(1) 22 公斤
第10題
肉品包裝材料的存放,應注意 1. 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休 2. 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放 3. 紙箱為外包裝可直接堆放在地上 4. 最好存放在包裝室內,方便取用。
答案：(2) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放
第11題
不能以微波烤箱加熱的包裝材料是 1. 鋁箔 2. 玻璃容器 3. 紙製品 4. 聚丙烯( P P ) 。
答案：(1) 鋁箔
第12題
食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 1. 200 p p m 2. 400 p p m 3. 0 . 1 % 4. 50 p p m 。
答案：(1) 200 p p m
第13題
製作某種麵包,使用新鮮酵母4 %,今因某種原因需改用快速即發酵母粉,用量應為 1. 1 . 6 % 2. 4 % 3. 2 % 4. 1 . 33 %。
答案：(4) 1 . 33 %
第14題
以乾燥劑保存食品時,其採用的包裝材料要求較低的 1. 透濕性 2. 透明性 3. 透氣性 4. 透光性。
答案：(1) 透濕性
第15題
下列那一種酵素可分解澱粉為 1. 脂肪 2. 蛋白 3. 風味 4. 澱粉 。
答案：(4) 澱粉
第16題
蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 1. 濕性發泡 2. 棉花狀態 3. 起泡狀態 4. 乾性發泡。
答案：(1) 濕性發泡
第17題
鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y )成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量 以何者為佳? 1. 75 % 2. 50 % 3. 100 % 4. 20 %。
答案：(3) 100 %
第18題
那一種蛋糕麵糊理想比重最輕 1. 天使類 2. 麵糊類 3. 戚風類 4. 海綿類。
答案：(1) 天使類
第19題
使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50 g ,現有60 公斤麵糰多少 時間可分割完? 1. 30 分 2. 40 分 3. 20 分 4. 50 分。
答案：(2) 40 分
第20題
麵粉應貯藏於 1. 陰涼潮濕 2. 陰涼乾燥 3. 陽光直射 4. 高溫多濕之處。
答案：(2) 陰涼乾燥
第21題
下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐 1. 葡萄乾麵包 2. 甜麵包 3. 硬式麵包 4. 丹麥麵包。
答案：(3) 硬式麵包
第22題
評定白土司麵包的口感應 1. 稍具鹹味 2. 應有濃馥的奶油味 3. 稍有甜味 4. 有牛奶和蛋的味道。
答案：(1) 稍具鹹味
第23題
慕斯( m o u s s e ) 西點的製作,一般由下列何種原料組合而成 1. 鮮奶油、蛋白及果汁 2. 雞蛋、玉米澱粉及果汁 3. 鮮奶油、吉利丁( g e l a t i n e ) 及果汁 4. 蛋黃、果膠及果汁。
答案：(3) 鮮奶油、吉利丁( g e l a t i n e ) 及果汁
第24題
下列何者無法延長烘焙食品之保存期間? 1. 注意保存條件 2. 加熱處理 3. 適當包裝 4. 加防腐劑。
答案：(2) 加熱處理
第25題
下列何者不是造成小西餅膨大之原因 1. 攪拌時拌入油脂之空氣 2. 酵母 3. 蘇打粉 4. 砂糖。
答案：(4) 砂糖
第26題
下列材料中,甜度最低的是 1. 果糖 2. 乳糖 3. 砂糖 4. 麥芽糖。
答案：(2) 乳糖
第27題
製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為62 %,如今已知使用3 公斤麵粉,蛋量為240 g , 應添加多少水? 1. 1 , 720 g 2. 1 , 620 g 3. 1 , 520 g 4. 1 , 820 g 。
答案：(2) 1 , 620 g
第28題
為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡 1. 清水 2. 酒 3. 糖水 4. 食醋。
答案：(2) 酒
第29題
有關職業災害勞工保護法何者錯誤? 1. 已於九十一年四月二十八日開始實施 2. 未投保勞工也可適用 3. 提供職傷重殘者生活津貼及看護費補助 4. 發生職災時,轉包工程之雇主沒有責任。
答案：(4) 發生職災時,轉包工程之雇主沒有責任
第30題
裹入油脂為麵糰的1 / 4 ,即表示油脂量為麵糰的 1. 25 % 2. 30 % 3. 35 % 4. 20 %。
答案：(1) 25 %
第31題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由曠工一日 2. 生產線減縮 3. 遷廠 4. 無正當理由連續曠工三日以上。
答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上
第32題
那一種蛋糕之烤溫最低 1. 水果蛋糕 2. 天使蛋糕 3. 輕奶油 4. 海綿蛋糕。
答案：(1) 水果蛋糕
第33題
蛋黃中含量最多的成分 1. 灰分 2. 油脂 3. 蛋白質 4. 水。
答案：(4) 水
第34題
水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為 1. 爐溫太高 2. 麵糊攪拌不勻 3. 烘焙時爐溫太低 4. 麵糊攪拌不足。
答案：(3) 烘焙時爐溫太低
第35題
容易熱封,但難直接印刷的材質是 1. 鋁箔 2. 聚丙烯( P P ) 3. 紙 4. 聚乙烯( P E ) 。
答案：(4) 聚乙烯( P E )
第36題
麵包直接法配方中,已知水用量為360 g ,理想水溫為5 °C,自來水溫為20 °C,該日室溫為28 °C,冰用量為 1. 80 g 2. 40 g 3. 100 g 4. 54 g 。
答案：(4) 54 g
第37題
冷凍蛋解凍後最好 1. 1 個月用完 2. 1 週用完 3. 1 天內用完 4. 3 天用完。
答案：(3) 1 天內用完
第38題
依營養素的分類法,食物可分成 1. 5 大類 2. 4 大類 3. 3 大類 4. 6 大類。
答案：(4) 6 大類
第39題
一般餐包的油脂用量為 1. 25 ~30 % 2. 4 ~6 % 3. 15 ~20 % 4. 8 ~14 %。
答案：(4) 8 ~14 %
第40題
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形 1. 比較低 2. 比較高 3. 一樣高 4. 表面會有裂痕。
答案：(1) 比較低
第41題
同種蛋糕那一種麵糊的著色最深 1. 低酸性 2. 鹼性 3. 中性 4. 強酸性。
答案：(2) 鹼性
第42題
下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 乳化劑 2. 膨脹劑 3. 抗氧化劑 4. 香料。
答案：(3) 抗氧化劑
第43題
長方型烤盤,其長為30 公分、寬為22 公分、高為5 公分, 其容積為 1. 660 立方公分 2. 3300 立方公分 3. 3300 平方公分 4. 660 平方公分。
答案：(2) 3300 立方公分
第44題
製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用 1. 螺旋狀 2. 狀 3. 漿狀 4. 網狀(球狀)。
答案：(4) 網狀(球狀)
第45題
烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成 1. 體積大 2. 表皮顏色淺 3. 烘焙損耗小 4. 表皮顏色深。
答案：(4) 表皮顏色深
第46題
下列何項可促進黴菌繁殖生長 1. 蛋白質高 2. 水分低 3. 油脂含量高 4. 水分高。
答案：(4) 水分高
第47題
烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式 1. 用抹布擦淨 2. 洗淨烤乾 3. 洗淨用抹布擦乾 4. 洗後自然涼乾。
答案：(2) 洗淨烤乾
第48題
下列何種油脂,含有反式脂肪酸? 1. 氫化烤酥油 2. 花生油 3. 棕櫚油 4. 沙拉油。
答案：(1) 氫化烤酥油
第49題
冰淇淋蛋糕一定要 1. 冷凍 2. 常溫 3. 10 °C 4. 冷藏保存。
答案：(1) 冷凍
第50題
蛋糕容易發黴,常常由於 1. 蛋糕油脂含量太高 2. 蛋糕糖份含量太高 3. 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 4. 烤焙時間長。
答案：(3) 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
第51題
蛋糕在烤焙中下陷的原因係 1. 配方總水量不足 2. 攪拌不足 3. 蛋不新鮮 4. 爐溫太高。
答案：(1) 配方總水量不足
第52題
生鮮奇異果應 1. 放在地上 2. 低溫冷藏 3. 曝晒在太陽下 4. 冷凍貯存。
答案：(2) 低溫冷藏
第53題
麵包配方使用2 %的細砂糖如將糖量增加至4 %,則發酵時間會 1. 縮短很少 2. 不變 3. 縮短很多 4. 延長。
答案：(2) 不變
第54題
具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是 1. 鋁箔 2. 鋁箔+聚乙烯( P E ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚丙烯( P P ) 。
答案：(2) 鋁箔+聚乙烯( P E )
第55題
烘焙產品底部有黑色斑點原因是 1. 烤盤不乾淨 2. 烤盤擦油太多 3. 配方內的糖太少 4. 烤爐溫度 不均勻。
答案：(1) 烤盤不乾淨
第56題
添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度? 1. 麵粉 2. 油 3. 蛋黃 4. 糖。
答案：(1) 麵粉
第57題
下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100 % 1. 鬆餅 2. 中點 3. 蛋糕 4. 麵包。
答案：(3) 蛋糕
第58題
低溫可 1. 增加食品中酵素的活力 2. 增加食品的重量 3. 降低食品的脂肪 4. 抑制微生物的生長。
答案：(4) 抑制微生物的生長
第59題
瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至 1. 捲起階段 2. 擴展階段 3. 完成階段 4. 斷裂階段。
答案：(3) 完成階段
第60題
食品衛生管理法所定之罰鍰最高可處 1. 十五萬元 2. 九十萬元 3. 二十萬元 4. 一百萬元。
答案：(4) 一百萬元
第61題
天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了 1. 發粉 2. 小蘇打 3. 碳酸氫銨 4. 塔塔粉所致。
答案：(4) 塔塔粉所致
第62題
奶油空心餅外殼太厚是因為 1. 麵糊溫度太高 2. 蛋的用量不足 3. 麵糊溫度太低 4. 蛋的用量太多。
答案：(4) 蛋的用量太多
第63題
麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60 %以下者,其麵糊攪拌不宜用 1. 兩步拌和法 2. 麵粉油脂拌和法 3. 直接拌和法 4. 糖油拌和法。
答案：(2) 麵粉油脂拌和法
第64題
餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高 1. 油脂 2. 氧化劑 3. 水 4. 小蘇打的用量。
答案：(4) 小蘇打的用量
第65題
要久存的食品要選用 1. 牛皮紙 2. 聚丙烯( P P ) 3. 鋁箔膠膜積層 4. 聚乙烯( P E ) 。
答案：(3) 鋁箔膠膜積層
第66題
未經核准擅自製造或輸入健康食品者,可處有期徒刑 1. 六個月以下 2. 三年以下 3. 二年以下 4. 一年以下。
答案：(2) 三年以下
第67題
一般油炸用油發煙點應在 1. 150 ~160 °C 2. 160 ~170 °C 3. 200 °C以上 4. 170 ~180 °C。
答案：(3) 200 °C以上
第68題
肉類中不含下列那一種營養素 1. 維生素C 2. 蛋白質 3. 脂質 4. 維生素B 。
答案：(1) 維生素C
第69題
鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y )的製作下列何者影響膨脹度最大 1. 蛋 2. 糖 3. 麵粉 4. 裹入用油脂。
答案：(4) 裹入用油脂
第70題
蛋白質水解會產生下列何者? 1. 脂肪酸 2. 葡萄糖 3. 胺基酸 4. 甘油。
答案：(3) 胺基酸
第71題
乳化油在下列那一項產品較不合適添加 1. 戚風蛋糕 2. 海綿蛋糕 3. 麵包 4. 奶油霜飾。
答案：(1) 戚風蛋糕
第72題
新鮮酵母( c o m p r e s s e d y e a s t ) 水份含量約為 1. 45 ~50 % 2. 80 ~85 % 3. 55 ~60 % 4. 65 ~70 %。
答案：(4) 65 ~70 %
第73題
製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為 1. 1 % 2. 5 % 3. 0 . 1 % 4. 10 %。
答案：(1) 1 %
第74題
有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 應架設防護欄網 2. 平面兩公尺高以上即屬高架作業 3. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 4. 高架作業應戴安全帽、安全吊索。
答案：(3) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作
第75題
控制發酵最有效的原料是 1. 糖 2. 食鹽 3. 改良劑 4. 奶粉。
答案：(2) 食鹽
第76題
下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品 1. 玉米澱粉、果汁 2. 果膠、果汁 3. 吉利丁( g e l a t i n e ) 、果汁 4. 洋菜、果汁。
答案：(1) 玉米澱粉、果汁
第77題
蛋糕表面有白色斑點是因為 1. 蛋的用量太多 2. 糖的顆粒太粗 3. 發粉用量不足 4. 糖的顆粒太細。
答案：(2) 糖的顆粒太粗
第78題
香蕉貯存最合適之溫度為 1. 30 °C以上 2. 10 °C~15 °C 3. - 5 °C~0 °C 4. 20 °C~30 °C。
答案：(2) 10 °C~15 °C
第79題
肉類貯存最合適之相對濕度為 1. 60 ~70 % 2. 70 ~80 % 3. 80 ~90 % 4. 50 ~60 %。
答案：(3) 80 ~90 %
第80題
製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是 1. 發粉( B . P ) 2. 小蘇打( B . S ) 3. 油脂 4. 酵母。
答案：(1) 發粉( B . P )