第1題
菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為 1. 需較高濕度發酵 2. 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 3. 不需最後發酵 4. 需較高溫度發酵。
答案：(2) 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
民國101年 第3梯次 07700 烘焙食品丙級 學科考古題與答案
民國101年 第3梯次 07700 烘焙食品丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
蛋糕所用的發粉應為 1. 次快性發粉 2. 雙重反應發粉 3. 慢性發粉 4. 快性發粉。
答案：(2) 雙重反應發粉
第3題
帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因? 1. 最後發酵時間太久 2. 烤焙溫度太高 3. 入爐時麵糰高度不夠高 4. 基本發酵不夠。
答案：(1) 最後發酵時間太久
第4題
下列何者為法定食品用防腐劑 1. 吊白塊 2. 硼砂 3. 福馬林 4. 丙酸鈉。
答案：(4) 丙酸鈉
第5題
烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況? 1. 外表光滑漂亮 2. 外表皺縮且黏牙 3. 好吃不黏牙 4. 表皮很厚。
答案：(2) 外表皺縮且黏牙
第6題
何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間 1. 麵粉油脂拌合法 2. 糖水拌合法 3. 直接法 4. 糖油拌合法。
答案：(3) 直接法
第7題
利用中種法製作土司麵包,那一種材料不屬於中種麵糰 1. 酵母 2. 麵粉 3. 水 4. 油。
答案：(4) 油
第8題
使用食品添加物時應 1. 分開貯存,並由專人管理 2. 與其他原料並列貯存 3. 一律放在冰箱中 4. 不必特別注意。
答案：(1) 分開貯存,並由專人管理
第9題
未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於21 °C( 70 °F) 可以保存 1. 3 個月 2. 6 個月 3. 2 年 4. 永久。
答案：(3) 2 年
第10題
人體之必需胺基酸有幾種 1. 5 或6 2. 8 或9 3. 7 4. 21 。
答案：(2) 8 或9
第11題
選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 衛生 2. 價廉 3. 美觀 4. 高級。
答案：(1) 衛生
第12題
下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素 1. 產品種類 2. 產品大小 3. 烤爐種類 4. 烤焙人員。
答案：(4) 烤焙人員
第13題
鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y )的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為 1. 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 2. 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料 3. 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入 4. 將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌。
答案：(3) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入
第14題
下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1. 沙拉油 2. 花生油 3. 麻油 4. 奶油。
答案：(4) 奶油
第15題
土司麵包的表皮性質應該是 1. 薄而柔軟 2. 呈黃色 3. 厚而堅韌 4. 呈褐色。
答案：(1) 薄而柔軟
第16題
夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用 1. 花生油 2. 沙拉油 3. 葵花油 4. 椰子油。
答案：(4) 椰子油
第17題
一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為 1. 玉米粉 2. 雞蛋 3. 吉利丁 4. 麵粉。
答案：(2) 雞蛋
第18題
製作某一烘焙食品,麵粉用量為22 公斤,乳化劑用量為0 . 33 公斤,請問乳化劑所佔烘焙百 分比為 1. 1 . 8 % 2. 1 . 5 % 3. 1 . 2 % 4. 2 %。
答案：(2) 1 . 5 %
第19題
奶油空心餅外殼太厚是因為 1. 麵糊溫度太低 2. 蛋的用量太多 3. 蛋的用量不足 4. 麵糊溫度太高。
答案：(2) 蛋的用量太多
第20題
下列何者非食品添加物 1. 烤酥油 2. 漂白劑 3. 甘油 4. 抗氧化劑。
答案：(1) 烤酥油
第21題
布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中 1. 攪拌不足 2. 爐溫太高 3. 烤焙時間太久 4. 配方水分過多。
答案：(2) 爐溫太高
第22題
軟骨症是飲食中缺乏 1. 維生素C 2. 維生素A 3. 維生素D 4. 維生素B 。
答案：(3) 維生素D
第23題
牛肉派是屬於 1. 油炸派 2. 熟派皮熟派餡 3. 生派皮生派餡 4. 雙皮派。
答案：(4) 雙皮派
第24題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 無正當理由曠工一日 3. 遷廠 4. 無正當理 由連續曠工三日以上。
答案：(4) 無正當理 由連續曠工三日以上
第25題
酸性食品與低酸性食品之p H 界限為 1. 3 . 6 2. 6 . 6 3. 4 . 6 4. 5 . 6 。
答案：(3) 4 . 6
第26題
派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為 1. 烘烤時間太久 2. 派餡溫度太低 3. 熬煮膠凝程度不夠 4. 派皮太厚。
答案：(1) 烘烤時間太久
第27題
麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是 1. 22 °C 2. 10 °C 3. 15 °C 4. 30 °C 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。
答案：(1) 22 °C
第28題
麵粉應貯藏於 1. 陰涼乾燥 2. 高溫多濕 3. 陽光直射 4. 陰涼潮濕之處。
答案：(1) 陰涼乾燥
第29題
食品之冷藏,必須保存在 1. 沒有規定 2. 10 °C以下 3. 7 °C以下 4. 25 °C以下。
答案：(3) 7 °C以下
第30題
若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的 1. 等量 2. 1 / 3 3. 2 倍 4. 1 / 2 。
答案：(2) 1 / 3
第31題
法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以 1. 170 °C 2. 200 °C 3. 230 °C 4. 150 °C。
答案：(3) 230 °C
第32題
下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 1. 美式甜麵包 2. 奶油小西餅 3. 廣式月餅 4. 蛋黃酥。
答案：(1) 美式甜麵包
第33題
蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有 1. 容易烤焙 2. 凝固 3. 防腐 4. 流散的功能。
答案：(2) 凝固
第34題
在包裝上使用很廣的材質是 1. 聚苯乙烯( P S ) 2. 聚丁烯( P B ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚丙烯( P P ) 。
答案：(3) 聚乙烯( P E )
第35題
利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 濃縮 2. 乾燥 3. 冷凍 4. 醃漬。
答案：(3) 冷凍
第36題
為防止紅外線(如熔爐)傷害眼睛應配戴下列何種設備? 1. 防護面罩 2. 遮光眼鏡 3. 防塵眼鏡 4. 太陽眼鏡。
答案：(2) 遮光眼鏡
第37題
食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用 1. 甲苯 2. 乙醇 3. 雙氧水 4. 汽油。
答案：(1) 甲苯
第38題
下列何種包裝不能防止長黴 1. 充氮包裝 2. 含氧之調氣包裝 3. 真空包裝 4. 使用脫氧劑。
答案：(2) 含氧之調氣包裝
第39題
下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料 1. 奶油水 2. 玉米澱粉 3. 蛋 4. 動物膠。
答案：(1) 奶油水
第40題
蛋糕在烤焙過程中下陷是因為 1. 麵粉筋度太高 2. 總水量太多 3. 配方中總水量不足 4. 烤爐溫度太高。
答案：(3) 配方中總水量不足
第41題
烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因 1. 烤焙不足 2. 塔塔粉用量不足 3. 麵粉筋度太低 4. 麵糊攪拌不足。
答案：(1) 烤焙不足
第42題
脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於 1. 麵糊攪拌不夠 2. 爐溫太低 3. 糖的顆粒太粗 4. 糖的顆粒太細。
答案：(4) 糖的顆粒太細
第43題
麵粉之蛋白質組成成分中缺乏 1. 半胱胺酸 2. 丙苯胺酸 3. 離胺酸 4. 麩胺酸因此必須添加奶粉。
答案：(3) 離胺酸
第44題
鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於 1. 15 ~20 °C 2. 1 ~5 °C 3. 0 °C以下 4. 25 °C以上。
答案：(2) 1 ~5 °C
第45題
使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50 g ,現有60 公斤麵糰多少 時間可分割完? 1. 30 分 2. 40 分 3. 20 分 4. 50 分。
答案：(2) 40 分
第46題
一般沙拉油放置一段時間,會 1. 酸敗 2. 結晶 3. 長黴菌 4. 發酵。
答案：(1) 酸敗
第47題
為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡 1. 糖水 2. 酒 3. 食醋 4. 清水。
答案：(2) 酒
第48題
派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用 1. 中筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 洗筋粉。
答案：(2) 高筋麵粉
第49題
食品工廠用的油炸用油最好選用 1. 奶油 2. 氫化油 3. 黃豆油 4. 沙拉油。
答案：(2) 氫化油
第50題
海綿蛋糕配方主要原料為 1. 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 2. 麵粉、細砂糖、蛋 3. 麵粉、沙拉油、 水 4. 麵粉、細砂糖、發粉。
答案：(2) 麵粉、細砂糖、蛋
第51題
油炸甜圈餅(道納司,d o u g h n u t s )油溫宜控制在 1. 190 °C± 5 °C 2. 100 °C± 5 °C 3. 150 °C± 5 °C 4. 210 °C± 5 °C。
答案：(1) 190 °C± 5 °C
第52題
攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25 °C,下列何者為宜? 1. 用高速攪拌 2. 攪拌時間延長 3. 水溫提高 4. 依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間。
答案：(4) 依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間
第53題
歐美俗稱的磅蛋糕( p o u n d c a k e ) 是屬於 1. 天使蛋糕 2. 麵糊類蛋糕 3. 乳沫類蛋糕 4. 戚風類蛋糕。
答案：(2) 麵糊類蛋糕
第54題
麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60 %以下者,其麵糊攪拌不宜用 1. 兩步拌和法 2. 直接拌和法 3. 糖油拌和法 4. 麵粉油脂拌和法。
答案：(4) 麵粉油脂拌和法
第55題
下列那一種麵包,烤焙時間最短 1. 450 公克的圓頂葡萄乾土司 2. 800 公克的帶蓋土司 3. 90 公克包餡的甜麵包 4. 350 公克的法國麵包。
答案：(3) 90 公克包餡的甜麵包
第56題
低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜 1. 糖水拌合法 2. 糖、油拌合法 3. 麵粉、油脂拌合法 4. 兩步拌合法。
答案：(2) 糖、油拌合法
第57題
下列何種為硬式麵包 1. 可鬆麵包 2. 甜麵包 3. 法國麵包 4. 全麥麵包。
答案：(3) 法國麵包
第58題
我國食品衛生管理法對食品添加物之品目,係採 1. 比照美國之規定 2. 比照日本的規定 3. 自由使用 4. 行政院衛生署指定。
答案：(4) 行政院衛生署指定
第59題
麵包放置一段時間後會變硬是因為 1. 澱粉老化 2. 蛋白質老化 3. 維他命老化 4. 油脂老化之關係。
答案：(1) 澱粉老化
第60題
要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加 1. 乳化劑 2. 膨大劑 3. 麥芽酵素 4. 丙酸鈣。
答案：(1) 乳化劑
第61題
酵母油炸甜圈餅(道納司,d o u g h n u t s )的麵糰應攪拌至 1. 麵筋擴展階段 2. 捲起階段 3. 麵筋斷裂階段 4. 拾起階段。
答案：(1) 麵筋擴展階段
第62題
以下那一種原料不屬於化學膨大劑? 1. 酵母 2. 阿摩尼亞(碳酸氫銨) 3. 小蘇打 4. 發粉。
答案：(1) 酵母
第63題
戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 1. 棉花狀態 2. 液體狀態 3. 乾性發泡 4. 濕性發泡。
答案：(4) 濕性發泡
第64題
製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較 1. 軟 2. 薄 3. 厚 4. 不影響。
答案：(3) 厚
第65題
味精顯出的味道是 1. 鮮味 2. 鹹味 3. 甜味 4. 酸味。
答案：(1) 鮮味
第66題
屬於全發酵茶的是 1. 紅茶 2. 包種茶 3. 烏龍茶 4. 綠茶。
答案：(1) 紅茶
第67題
冰淇淋,鮮奶油蛋糕適用的包裝材料 1. 泡沫塑膠 2. 玻璃容器 3. 紙製品 4. 金屬容器。
答案：(1) 泡沫塑膠
第68題
砂糖一包,每次用2 公斤,可用20 天,如果每次改用5 公斤,可用 1. 6 天 2. 5 天 3. 8 天 4. 7 天。
答案：(3) 8 天
第69題
透濕性最低的包裝材料是 1. 牛皮紙 2. 腊紙 3. 聚乙烯( P E ) 4. 紙。
答案：(3) 聚乙烯( P E )
第70題
食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 1 p p m 以下 2. 100 p p m 以下 3. 1000 p p m 以下 4. 沒有規定。
答案：(1) 1 p p m 以下
第71題
蒸烤布丁烤盤內的水宜選用 1. 溫水 2. 開水 3. 冷水 4. 冰水 ,可縮短烤焙時間又不影響其組織。
答案：(1) 溫水
第72題
烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式 1. 用抹布擦淨 2. 洗後自然涼乾 3. 洗淨烤乾 4. 洗淨用抹布擦乾。
答案：(3) 洗淨烤乾
第73題
有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 應架設防護欄網 2. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 3. 高架作業應戴安全帽、安全吊索 4. 平面兩公尺高以上即屬高架作業。
答案：(2) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作
第74題
蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質 1. 中性原料 2. 柔性原料 3. 韌性原料 4. 酸性原料。
答案：(3) 韌性原料
第75題
整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為 1. 0 ~5 °C 2. 11 ~15 °C 3. 16 ~20 °C 4. 6 ~10 °C。
答案：(1) 0 ~5 °C
第76題
下列何者容易熱封 1. 腊紙 2. 鋁箔 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚酯( P E T ) 。
答案：(3) 聚乙烯( P E )
第77題
新鮮酵母貯存的最佳溫度為 1. 21 ~27 °C 2. - 10 ~0 °C 3. 2 ~10 °C 4. 11 ~20 °C。
答案：(3) 2 ~10 °C
第78題
為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量 1. 食鹽 2. 蛋白 3. 蛋黃 4. 麵粉。
答案：(3) 蛋黃
第79題
派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜? 1. 低筋粉 2. 高筋粉 3. 太白粉 4. 中筋粉。
答案：(4) 中筋粉
第80題
下列奶製品最具貯藏性的是 1. 冰淇淋 2. 奶水 3. 奶粉 4. 鮮奶。
答案：(3) 奶粉