第1題
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加 1. 麵粉量 2. 糖量 3. 蛋白量 4. 鹽量。
答案：(2) 糖量
民國101年 第4梯次 07700 烘焙食品丙級 學科考古題與答案
民國101年 第4梯次 07700 烘焙食品丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
配方中採用高筋麵粉,比較適合製作下列何種產品 1. 法國麵包 2. 魔鬼蛋糕 3. 天使蛋糕 4. 擠出小西餅。
答案：(1) 法國麵包
第3題
醣類1 公克可供給多少熱量? 1. 4 大卡 2. 7 大卡 3. 9 大卡 4. 5 大卡。
答案：(1) 4 大卡
第4題
麵粉應貯藏於 1. 陰涼乾燥 2. 陰涼潮濕 3. 陽光直射 4. 高溫多濕之處。
答案：(1) 陰涼乾燥
第5題
新鮮蛋放置一星期之後 1. 蛋白p H值降低 2. 蛋黃體積變大 3. 蛋白粘稠度增加 4. 蛋殼變得粗糙。
答案：(2) 蛋黃體積變大
第6題
下列敘述何者不正確 1. 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 2. 包材選擇要適合產品特性,不可一成不變 3. 食品包裝標示應合乎法律規定 4. 包材選擇亦應考慮環保因素。
答案：(1) 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
第7題
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形 1. 表面會有裂痕 2. 一樣高 3. 比較低 4. 比較高。
答案：(3) 比較低
第8題
利用中種法製作土司麵包,那一種材料不屬於中種麵糰 1. 酵母 2. 水 3. 麵粉 4. 油。
答案：(4) 油
第9題
配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕 1. 輕奶油蛋糕 2. 海綿蛋糕 3. 水果蛋糕 4. 重奶油蛋糕。
答案：(2) 海綿蛋糕
第10題
製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用 1. 箱式乾燥法 2. 噴霧乾燥法 3. 鼓式乾燥法 4. 隧道乾燥法。
答案：(2) 噴霧乾燥法
第11題
下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低? 1. 海綿蛋糕 2. 口糧餅乾 3. 戚風蛋糕 4. 蘇打餅乾。
答案：(4) 蘇打餅乾
第12題
可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為 1. 烤盤擦油 2. 選用麵筋較強的麵粉 3. 減少配方中的用油量 4. 烤焙時間避免過久。
答案：(4) 烤焙時間避免過久
第13題
下列那一種食物,不能做為醣類的來源 1. 蔗糖 2. 牛肉 3. 麵粉 4. 米。
答案：(2) 牛肉
第14題
雞蛋中水份含量 1. 85 % 2. 75 % 3. 70 % 4. 80 %。
答案：(2) 75 %
第15題
乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的 1. 發粉 2. 油脂 3. 麵粉 4. 蛋。
答案：(4) 蛋
第16題
以下敘述,何者為正確: 1. 低密度聚乙烯( P E ) 遇低溫會變脆 2. 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 3. 泡沫塑膠保濕效果差 4. 聚氯乙烯( P V C ) 易於燃燒,並有極佳之抗油性。
答案：(2) 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
第17題
有關蛋糕之充氮包裝,以下敘述何者為非 1. 可抑制黴菌生長 2. 應使用中密度P E(聚乙烯)材質 3. 可防止油脂酸敗 4. 可防止產品變色。
答案：(2) 應使用中密度P E(聚乙烯)材質
第18題
為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴 1. 水 2. 膨脹劑 3. 油 4. 蛋白於麵糊表面。
答案：(1) 水
第19題
以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確 1. 隨時提升攪拌缸以利拌勻 2. 忽快忽慢促進麵筋形成 3. 先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 4. 自始至終一貫快速拌成。
答案：(3) 先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
第20題
下列何者不屬於天然甜味劑? 1. 蔗糖 2. 糖精 3. 乳糖 4. 玉米糖漿。
答案：(2) 糖精
第21題
包裝容器為承受內外壓力須有 1. 充分之美觀 2. 愈小愈好 3. 充分之強度 4. 愈大愈好。
答案：(3) 充分之強度
第22題
肉品包裝材料的存放,應注意 1. 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放 2. 最好存放在包裝室內,方便取用 3. 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休 4. 紙箱為外包裝可直接堆放在地上。
答案：(1) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放
第23題
製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在 1. 100 °C± 5 °C 2. 80 °C± 5 °C 3. 30 °C± 5 °C 4. 60 °C± 5 °C ,可縮短烤焙時間。
答案：(4) 60 °C± 5 °C ,可縮短烤焙時間
第24題
硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入 1. 沙拉油 2. 玉米澱粉 3. 粗砂糖 4. 膨脹 劑改善。
答案：(2) 玉米澱粉
第25題
蒸發奶水含固形份為 1. 40 % 2. 30 % 3. 35 % 4. 26 %。
答案：(4) 26 %
第26題
製作水果蛋糕應選用 1. 蜜餞水果 2. 脫水水果 3. 新鮮水果 4. 罐頭水果。
答案：(1) 蜜餞水果
第27題
奶油小西餅若以機器成型,每次擠出7 個,每個麵糰重10 公克,機器轉速( r . p . m ) 為50 次/ 分,現有麵糰35 公斤,需幾分鐘擠完 1. 10 分鐘 2. 40 分鐘 3. 50 分鐘 4. 20 分鐘。
答案：(1) 10 分鐘
第28題
雙皮水果派切開時派餡部份應 1. 應為凍狀 2. 果餡似流而不流 3. 果餡應向四週流散 4. 堅硬挺立不外流。
答案：(2) 果餡似流而不流
第29題
利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 濃縮 2. 醃漬 3. 乾燥 4. 冷凍。
答案：(4) 冷凍
第30題
製作某種麵包,使用新鮮酵母4 %,今因某種原因需改用快速即發酵母粉,用量應為 1. 2 % 2. 1 . 6 % 3. 4 % 4. 1 . 33 %。
答案：(4) 1 . 33 %
第31題
欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是 1. 好的裝潢 2. 好的原料 3. 純熟的技術 4. 好的設備。
答案：(1) 好的裝潢
第32題
製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用 1. 螺旋狀 2. 狀 3. 漿狀 4. 網狀(球狀)。
答案：(4) 網狀(球狀)
第33題
鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於 1. 15 ~20 °C 2. 1 ~5 °C 3. 25 °C以上 4. 0 °C以下。
答案：(2) 1 ~5 °C
第34題
最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 1. 磅蛋糕 2. 戚風類蛋糕 3. 麵糊類蛋糕 4. 乳沫類蛋糕。
答案：(2) 戚風類蛋糕
第35題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 遷廠 2. 無正當理由曠工一日 3. 無正當理由連續曠工三日以上 4. 生產線減縮。
答案：(3) 無正當理由連續曠工三日以上
第36題
下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 金屬容器 2. 紙容器 3. 塑膠容器 4. 玻璃容器。
答案：(3) 塑膠容器
第37題
評鑑法國麵包的品質應 1. 表皮及內部都要硬 2. 表皮脆而內部硬 3. 表皮脆而內部柔軟 4. 表皮脆內部細膩如土司。
答案：(3) 表皮脆而內部柔軟
第38題
裹入油脂為麵糰的1 / 4 ,即表示油脂量為麵糰的 1. 35 % 2. 20 % 3. 25 % 4. 30 %。
答案：(3) 25 %
第39題
烘焙用乾酪( C h e e s e ) 原料,其主要的組成分為 1. 澱粉 2. 醣 3. 蛋白質 4. 灰粉。
答案：(3) 蛋白質
第40題
做蘇打餅乾應注意油脂的 1. 安定性好、不易酸敗 2. 可塑性好 3. 乳化效果好 4. 打發性好。
答案：(1) 安定性好、不易酸敗
第41題
下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富? 1. 豬油 2. 牛油 3. 沙拉油 4. 椰子油。
答案：(3) 沙拉油
第42題
法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以 1. 200 °C 2. 150 °C 3. 230 °C 4. 170 °C。
答案：(3) 230 °C
第43題
工業級之化學物質 1. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中 2. 不得作為食品添加物用 3. 沒有明文規定 4. 視其安全性判定可否添加於食品。
答案：(2) 不得作為食品添加物用
第44題
評定白麵包的風味應具有 1. 含有淡淡焦糖味 2. 自然發酵的麥香味 3. 具有清淡的香草香味 4. 奶油香味。
答案：(2) 自然發酵的麥香味
第45題
食品包裝袋上不須標示 1. 添加物名稱 2. 原料名稱 3. 有效日期 4. 配方表。
答案：(4) 配方表
第46題
烘焙食品超過保存期限應 1. 丟棄 2. 回收再利用 3. 減價出售 4. 贈送客戶才正確。
答案：(1) 丟棄
第47題
依人體工學原理,超過多重以上儘量避免以人工搬運 1. 30 公斤 2. 45 公斤 3. 40 公斤 4. 35 公斤。
答案：(2) 45 公斤
第48題
土司麵包的表面顏色太淺可能是 1. 基本發酵過久 2. 烤爐溫度太高 3. 烤焙時間太久 4. 材料的糖量過多。
答案：(1) 基本發酵過久
第49題
小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆 1. 奶粉 2. 油 3. 糖 4. 蛋。
答案：(3) 糖
第50題
烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為 1. 上小/下大 2. 上小/下小 3. 上大/下大 4. 上大 /下小。
答案：(4) 上大 /下小
第51題
烘焙鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y ),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用 1. 上火 2. 小火 3. 大火 4. 下火烤焙。
答案：(3) 大火
第52題
食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時 1. 一律在冷凍庫 2. 隨地存放 3. 不必考慮保存條件 4. 依其性質分開保存。
答案：(4) 依其性質分開保存
第53題
下列材料中,甜度最低的是 1. 麥芽糖 2. 果糖 3. 乳糖 4. 砂糖。
答案：(3) 乳糖
第54題
烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為 1. 壓力大,量小 2. 祇要有蒸汽產生就好 3. 壓力低,量大 4. 壓力大,量大。
答案：(3) 壓力低,量大
第55題
一般餐包的油脂用量為 1. 15 ~20 % 2. 25 ~30 % 3. 8 ~14 % 4. 4 ~6 %。
答案：(3) 8 ~14 %
第56題
下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂 1. 蜂蜜蛋糕 2. 大理石蛋糕 3. 魔鬼蛋糕 4. 天使蛋糕。
答案：(4) 天使蛋糕
第57題
添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度? 1. 蛋黃 2. 糖 3. 麵粉 4. 油。
答案：(3) 麵粉
第58題
蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表 1. 與正常相似 2. 較正常色淺 3. 表皮厚易脫落 4. 較正常色深。
答案：(2) 較正常色淺
第59題
製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳? 1. 3 折法× 2 次 2. 3 折法× 4 次 3. 3 折法× 1 次 4. 3 折法× 6 次。
答案：(2) 3 折法× 4 次
第60題
麵包配方中正常用糖量如從5 %增加為10 %,則烤好後的麵包最明顯的不同是 1. 表皮變薄而軟 2. 表皮顏色加深 3. 表皮變粗糙 4. 表皮顏色變淺。
答案：(2) 表皮顏色加深
第61題
下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 鋁盤 2. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒 3. 玻璃杯 4. 磁碗。
答案：(1) 鋁盤
第62題
調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的 1. 麵粉 2. 水 3. 油 4. 糖。
答案：(2) 水
第63題
下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良 1. 冷卻不足即包裝 2. 奶粉太多 3. 包裝不良 4. 衛生條件差。
答案：(2) 奶粉太多
第64題
焦糖液保存溫度 1. 0 ~5 °C 2. 6 ~10 °C 3. 11 ~15 °C 4. 16 ~20 °C 為宜。
答案：(1) 0 ~5 °C
第65題
調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟 1. 水 2. 糖 3. 麵粉 4. 油。
答案：(3) 麵粉
第66題
食品衛生管理法所定之罰鍰最高可處 1. 九十萬元 2. 一百萬元 3. 二十萬元 4. 十五萬元。
答案：(2) 一百萬元
第67題
麵包基本發酵過久其表皮的性質 1. 韌性大 2. 堅硬 3. 易脆裂呈片狀 4. 薄而軟。
答案：(3) 易脆裂呈片狀
第68題
下列何種油脂,含有反式脂肪酸? 1. 氫化烤酥油 2. 花生油 3. 沙拉油 4. 棕櫚油。
答案：(1) 氫化烤酥油
第69題
一般最適合於麵包製作的水是 1. 中硬度水 2. 軟水 3. 鹼水 4. 蒸餾水。
答案：(1) 中硬度水
第70題
下列包裝材料何者耐熱性最佳 1. 聚乙烯( P E ) 2. 鋁箔 3. 聚酯( P E T ) 4. 聚丙烯( P P ) 。
答案：(2) 鋁箔
第71題
麵包直接法配方中,已知水用量為360 g ,理想水溫為5 °C,自來水溫為20 °C,該日室溫為28 °C,冰用量為 1. 100 g 2. 54 g 3. 40 g 4. 80 g 。
答案：(2) 54 g
第72題
下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料 1. 玉米澱粉 2. 蛋 3. 動物膠 4. 奶油水。
答案：(4) 奶油水
第73題
製作丹麥麵包整形宜在 1. 與溫度無關,在那裡整形皆可 2. 近烤爐邊 3. 在溫度較低的場所 4. 一般的工作間。
答案：(3) 在溫度較低的場所
第74題
酸性食品與低酸性食品之p H 界限為 1. 3 . 6 2. 6 . 6 3. 5 . 6 4. 4 . 6 。
答案：(4) 4 . 6
第75題
菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為 1. 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 2. 需較高濕度發酵 3. 不需最後發酵 4. 需較高溫度發酵。
答案：(1) 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
第76題
在包裝上使用很廣的材質是 1. 聚丁烯( P B ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚苯乙烯( P S ) 。
答案：(3) 聚乙烯( P E )
第77題
製造販賣之食品含有害人體健康之物質,且致危害人體健康者,最高可處有期徒刑 1. 二年 2. 四年 3. 一年 4. 三年。
答案：(4) 三年
第78題
一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含 1. 水 2. 麵粉 3. 鹽 4. 酵母。
答案：(3) 鹽
第79題
使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50 g ,現有60 公斤麵糰多少 時間可分割完? 1. 30 分 2. 40 分 3. 20 分 4. 50 分。
答案：(2) 40 分
第80題
麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是 1. 15 °C 2. 10 °C 3. 22 °C 4. 30 °C 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。
答案：(3) 22 °C