民國100年 第3梯次 07700 烘焙食品丙級 學科考古題與答案

第1題

食品加工廠最普遍使用之消毒劑是下列何者? 1. 氯 2. 碘 3. 溴 4. 四基銨。

答案：(1) 氯

第2題

購買香腸應選擇 1. 具優良肉品標誌之產品 2. 肉攤加工者 3. 不加硝之產品 4. 價格較貴者。

答案：(1) 具優良肉品標誌之產品

第3題

為使小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用 1. 澱粉 2. 奶粉 3. 防腐劑 4. 抗氧化劑。

答案：(2) 奶粉

第4題

戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為 1. 麵粉採用低筋粉 2. 底火太強 3. 適當使用發粉 4. 麵糊攪拌均勻。

答案：(2) 底火太強

第5題

蛋白成分除了水以外含量最多的是 1. 油脂 2. 葡萄糖 3. 灰分 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

第6題

利用中種法製作土司麵包,那一種材料不屬於中種麵糰 1. 水 2. 油 3. 酵母 4. 麵粉。

答案：(2) 油

第7題

蛋糕所用的發粉應為 1. 快性發粉 2. 次快性發粉 3. 雙重反應發粉 4. 慢性發粉。

答案：(3) 雙重反應發粉

第8題

烘焙食品超過保存期限應 1. 回收再利用 2. 丟棄 3. 減價出售 4. 贈送客戶才正確。

答案：(2) 丟棄

第9題

以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部份打發過度,其產品組織較 1. 硬 2. 粗糙 3. 細膩 4. 沒影響。

答案：(2) 粗糙

第10題

一般餐包配方內糖的含量應為 1. 4 ~6 % 2. 8 ~14 % 3. 16 ~20 % 4. 21 ~24 %。

答案：(2) 8 ~14 %

第11題

食品工廠之工作檯面,依規定光度要求為幾米燭光以上? 1. 50 2. 100 3. 150 4. 200 。

答案：(4) 200

第12題

口角炎是飲食中缺乏 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素A 。

答案：(2) 維生素B

第13題

那一樣原料不屬於化學膨脹劑? 1. 醱粉 2. 酵母 3. 小蘇打 4. 阿摩尼亞。

答案：(2) 酵母

第14題

乳化劑在麵包中的功能 1. 增加麵包風味 2. 使麵包柔軟不易老化 3. 防止麵包發黴 4. 促進酵母活力。

答案：(2) 使麵包柔軟不易老化

第15題

鋁箔膠模積層是很好的包裝材料,因為其 1. 熱封性良好 2. 透濕度低 3. 美觀 4. 便宜。

答案：(2) 透濕度低

第16題

下列那種油脂約含有10 %的氣體(氮氣) 1. 清香油 2. 瑪琪琳 3. 雪白乳化油 4. 奶油。

答案：(3) 雪白乳化油

第17題

製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度? 1. 快速 2. 中速 3. 慢速 4. 先用快速再改慢速。

答案：(2) 中速

第18題

奶油雞蛋布丁派是屬於 1. 生派皮生派餡 2. 熟派皮熟派餡 3. 雙皮派 4. 油炸派。

答案：(1) 生派皮生派餡

第19題

製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用 1. 箱式乾燥法 2. 鼓式乾燥法 3. 噴霧乾燥法 4. 隧道乾燥法。

答案：(3) 噴霧乾燥法

第20題

下列何者為不安全動作? 1. 內務不整潔 2. 照明不充分 3. 通風不良 4. 搬運方法不妥當。

答案：(4) 搬運方法不妥當

第21題

評鑑法國麵包的品質應 1. 表皮脆而內部柔軟 2. 表皮脆而內部硬 3. 表皮及內部都要硬 4. 表皮脆內部細膩如土司。

答案：(1) 表皮脆而內部柔軟

第22題

下列那一項和產品品質鑑定無關 1. 表皮顏色 2. 體積 3. 組織 4. 價格。

答案：(4) 價格

第23題

小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆 1. 油 2. 糖 3. 蛋 4. 奶粉。

答案：(2) 糖

第24題

下列何種包裝不能防止長黴 1. 真空包裝 2. 使用脫氧劑 3. 充氮包裝 4. 含氧之調氣包裝。

答案：(4) 含氧之調氣包裝

第25題

木瓜貯存最合適之溫度為 1. - 5 °C~0 °C 2. 7 °C~10 °C 3. 30 °C~35 °C 4. 35 °C。

答案：(2) 7 °C~10 °C

第26題

蛋黃之水份含量為 1. 30 ~34 % 2. 35 ~39 % 3. 40 ~44 % 4. 50 ~55 %。

答案：(4) 50 ~55 %

第27題

焦糖液保存溫度 1. 0 ~5 °C 2. 6 ~10 °C 3. 11 ~15 °C 4. 16 ~20 °C 為宜。

答案：(1) 0 ~5 °C

第28題

全蛋的固形物為 1. 10 % 2. 15 % 3. 25 % 4. 35 %。

答案：(3) 25 %

第29題

下列何者容易熱封 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚酯( P E T ) 3. 鋁箔 4. 腊紙。

答案：(1) 聚乙烯( P E )

第30題

食品衛生管理法所定之罰鍰最高可處 1. 十五萬元 2. 二十萬元 3. 九十萬元 4. 一百萬元。

答案：(4) 一百萬元

第31題

為防止紅外線(如熔爐)傷害眼睛應配戴下列何種設備? 1. 防塵眼鏡 2. 遮光眼鏡 3. 太陽眼鏡 4. 防護面罩。

答案：(2) 遮光眼鏡

第32題

製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部份小蘇打代替發粉,其用量為可可粉用量之 1. 2 % 2. 7 % 3. 10 % 4. 15 %。

答案：(2) 7 %

第33題

下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹? 1. 鬆餅 2. 酥鬆性小西餅 3. 綠豆椪 4. 丹麥式甜麵包。

答案：(4) 丹麥式甜麵包

第34題

利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 濃縮 2. 乾燥 3. 冷凍 4. 醃漬。

答案：(3) 冷凍

第35題

避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用 1. 真空包裝 2. 牛皮紙包裝 3. 拉鏈袋包裝 4. 玻璃容器。

答案：(1) 真空包裝

第36題

下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富? 1. 豬油 2. 牛油 3. 沙拉油 4. 椰子油。

答案：(3) 沙拉油

第37題

製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用 1. 豬油 2. 雪白奶油 3. 白油(烤酥油) 4. 瑪琪琳。

答案：(4) 瑪琪琳

第38題

西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非 1. 洋菜、水、糖 2. 桔子果醬、水 3. 杏桃果膠、水 4. 糖、水。

答案：(4) 糖、水

第39題

一般食品包裝標示下列何者為誤 1. 製造廠商名稱 2. 製造日期 3. 有效日期 4. 療效。

答案：(4) 療效

第40題

下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間 1. 酵母量 2. 鹽 3. 麵糰溫度 4. 容器。

答案：(4) 容器

第41題

切割蛋糕用的刀子 1. 洗淨使用 2. 以布擦拭後使用 3. 浸在沸水中燙一次,切一次 4. 在沸水中燙一次用布擦一下使用 ,以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。

答案：(3) 浸在沸水中燙一次,切一次

第42題

戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是 1. 蛋白中攪拌入空氣 2. 塔塔粉 3. 蛋黃麵糊部份的攪拌 4. 水。

答案：(1) 蛋白中攪拌入空氣

第43題

慕斯( m o u s s e ) 西點的製作,一般由下列何種原料組合而成 1. 雞蛋、玉米澱粉及果汁 2. 蛋黃、 果膠及果汁 3. 鮮奶油、蛋白及果汁 4. 鮮奶油、吉利丁( g e l a t i n e ) 及果汁。

答案：(4) 鮮奶油、吉利丁( g e l a t i n e ) 及果汁

第44題

為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加 1. 麩胺酸鈉 2. 檸檬汁 3. 酒精 4. 亞硝酸鉀。

答案：(2) 檸檬汁

第45題

麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60 %以下者,其麵糊攪拌不宜用 1. 糖油拌和法 2. 麵粉油脂拌和法 3. 直接拌和法 4. 兩步拌和法。

答案：(2) 麵粉油脂拌和法

第46題

冰箱小西餅切割時易碎裂原因為 1. 冷藏時間不足,麵糰太軟 2. 冷藏時間太久,麵糰太硬 3. 配方內蛋量太多 4. 攪拌時間過久。

答案：(2) 冷藏時間太久,麵糰太硬

第47題

使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量 1. 等量使用 2. 1 / 3 蒸發奶水加2 / 3 水 3. 2 / 3 蒸發奶水加1 / 3 水 4. 1 / 2 蒸發奶水加1 / 2 水。

答案：(4) 1 / 2 蒸發奶水加1 / 2 水

第48題

歐美俗稱的磅蛋糕( p o u n d c a k e ) 是屬於 1. 戚風類蛋糕 2. 麵糊類蛋糕 3. 乳沫類蛋糕 4. 天使蛋糕。

答案：(2) 麵糊類蛋糕

第49題

法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以 1. 230 °C 2. 200 °C 3. 170 °C 4. 150 °C。

答案：(1) 230 °C

第50題

派皮堅韌不酥的原因為 1. 派餡裝盤時太熱 2. 麵糰拌合太久 3. 烘烤時間不夠 4. 油脂用量太多。

答案：(2) 麵糰拌合太久

第51題

調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟 1. 水 2. 糖 3. 油 4. 麵粉。

答案：(4) 麵粉

第52題

酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為 1. 基本發酵不足 2. 中間鬆弛不足 3. 最後發酵太久 4. 油溫太低。

答案：(3) 最後發酵太久

第53題

容易熱封,耐低溫的包裝材料是 1. 保麗龍 2. 牛皮紙 3. 聚乙烯( P E ) 4. 玻璃紙。

答案：(3) 聚乙烯( P E )

第54題

下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品 1. 玉米澱粉、果汁 2. 果膠、果汁 3. 洋菜、果汁 4. 吉利丁( g e l a t i n e ) 、果汁。

答案：(1) 玉米澱粉、果汁

第55題

帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因? 1. 入爐時麵糰高度不夠高 2. 烤焙溫度太高 3. 最後發酵時間太久 4. 基本發酵不夠。

答案：(3) 最後發酵時間太久

第56題

800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予200 °C烤溫,烤焙所需時間為 1. 15 ~20 分 2. 35 ~ 40 分 3. 55 ~60 分 4. 1 小時以上。

答案：(2) 35 ~ 40 分

第57題

下列何者不是在製作麵包發酵後產物 1. 二氧化碳( C O ) 2. 氨( N H ) 3. 熱 4. 酒精。

答案：(2) 氨( N H )

第58題

製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用 1. 糖油拌合法 2. 麵粉油脂拌合法 3. 直接拌合法 4. 糖水拌合法。

答案：(1) 糖油拌合法

第59題

貯存麵粉的最適溫度是 1. 10 ~16 °C 2. 18 ~24 °C 3. 26 ~30 °C 4.

答案

• 2

第60題

麵包配方使用2 %的細砂糖如將糖量增加至4 %,則發酵時間會 1. 縮短很多 2. 縮短很少 3. 延長 4. 不變。

答案：(4) 不變

第61題

有香味、顏色,不含水的油脂是 1. 雪白乳化油 2. 酥油 3. 沙拉油 4. 派酥瑪琪琳。

答案：(2) 酥油

第62題

蛋黃中含量最多的成分 1. 水 2. 油脂 3. 蛋白質 4. 灰分。

答案：(1) 水

第63題

布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中 1. 烤焙時間太久 2. 攪拌不足 3. 爐溫太高 4. 配方水分過多。

答案：(3) 爐溫太高

第64題

酸性食品與低酸性食品之p H 界限為 1. 3 . 6 2. 4 . 6 3. 5 . 6 4. 6 . 6 。

答案：(2) 4 . 6

第65題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由曠工一日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。

答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上

第66題

巧克力應貯存於 1. 高濕度之場所 2. 高溫日照之地區 3. 低溫乾燥之場所 4. 隨處均可放置。

答案：(3) 低溫乾燥之場所

第67題

以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至 1. 捲起階段 2. 麵筋擴展階段 3. 麵筋完成階段 4. 麵筋斷裂階段。

答案：(1) 捲起階段

第68題

蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為 1. 二大類 2. 三大類 3. 四大類 4. 五大類。

答案：(2) 三大類

第69題

土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的 1. 0 % 2. 2 % 3. 4 % 4. 6 %。

答案：(2) 2 %

第70題

下列何者不屬於天然甜味劑? 1. 蔗糖 2. 玉米糖漿 3. 乳糖 4. 糖精。

答案：(4) 糖精

第71題

派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為 1. 烘烤時間太久 2. 派皮太厚 3. 熬煮膠凝程度不夠 4. 派餡溫度太低。

答案：(1) 烘烤時間太久

第72題

食品包裝袋上不須標示 1. 添加物名稱 2. 有效日期 3. 原料名稱 4. 配方表。

答案：(4) 配方表

第73題

新鮮雞蛋買來後最好放置於 1. 室溫 2. 冷藏冰箱 3. 冷凍庫 4. 不必注意。

答案：(2) 冷藏冰箱

第74題

麵粉中的蛋白質每增加1 %,則吸水量約增加 1. 2 % 2. 4 % 3. 6 % 4. 不影響。

答案：(1) 2 %

第75題

為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡 1. 酒 2. 清水 3. 糖水 4. 食醋。

答案：(1) 酒

第76題

液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確? 1. 液體蛋應冷藏以防變質 2. 液體蛋變質時初期p H 值會升高 3. 液體蛋可加糖冷凍保存 4. 液體蛋可以常溫保存。

答案：(4) 液體蛋可以常溫保存

第77題

酵母油炸甜圈餅(道納司,d o u g h n u t s )的麵糰應攪拌至 1. 拾起階段 2. 捲起階段 3. 麵筋擴展階段 4. 麵筋斷裂階段。

答案：(3) 麵筋擴展階段

第78題

依營養素的分類法,食物可分成 1. 3 大類 2. 4 大類 3. 5 大類 4. 6 大類。

答案：(4) 6 大類

第79題

使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50 g ,現有60 公斤麵糰多少 時間可分割完? 1. 20 分 2. 30 分 3. 40 分 4. 50 分。

答案：(3) 40 分

第80題

食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 1 p p m 以下 2. 100 p p m 以下 3. 1000 p p m 以下 4. 沒有規定。

答案：(1) 1 p p m 以下