民國97年 第3梯次 07700 烘焙食品丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者不屬於天然甜味劑? 1. 蔗糖 2. 玉米糖漿 3. 乳糖 4. 糖精。

答案：(4) 糖精

第2題

以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好 1. 肉 2. 麵包 3. 米飯 4. 玉蜀黍。

答案：(1) 肉

第3題

冰淇淋蛋糕一定要 1. 冷藏 2. 冷凍 3. 常溫 4. 10 °C 保存。

答案：(2) 冷凍

第4題

下列何種產品,其麵糊須經加熱熬煮 1. 廣式月餅 2. 太陽餅 3. 天使蛋糕 4. 奶油空心餅。

答案：(4) 奶油空心餅

第5題

下列奶製品最具貯藏性的是 1. 奶粉 2. 鮮奶 3. 奶水 4. 冰淇淋。

答案：(1) 奶粉

第6題

硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入 1. 沙拉油 2. 玉米澱粉 3. 膨脹劑 4. 粗砂糖改善。

答案：(2) 玉米澱粉

第7題

製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較 1. 厚 2. 薄 3. 軟 4. 不影響。

答案：(1) 厚

第8題

食品之儲存應考慮 1. 分門別類 2. 全部集中 3. 考慮方便性即可 4. 隨心所欲。

答案：(1) 分門別類

第9題

下列食品包裝容器,哪一種不能用來包裝汽水飲料? 1. 玻璃容器 2. 金屬容器 3. 紙容器 4. 塑膠容器。

答案：(3) 紙容器

第10題

奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的 1. 70 % 2. 80 % 3. 90 % 4. 100 %。

答案：(4) 100 %

第11題

烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式 1. 用抹布擦淨 2. 洗淨烤乾 3. 洗淨用抹布擦乾 4. 洗後自然涼乾。

答案：(2) 洗淨烤乾

第12題

一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為 1. 雞蛋 2. 吉利丁 3. 玉米粉 4. 麵粉。

答案：(1) 雞蛋

第13題

烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不均 1. 白紙打濕置於空盤處 2. 報紙打濕置於空盤處 3. 將多餘麵糊倒掉不用 4. 空盤處墊錫鉑紙。

答案：(1) 白紙打濕置於空盤處

第14題

要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加 1. 膨大劑 2. 麥芽酵素 3. 乳化劑 4. 丙酸鈣。

答案：(3) 乳化劑

第15題

麵粉貯藏之理想濕度為 1. 10 ~20 % 2. 30 ~40 % 3. 55 ~65 % 4. 90 ~100 %。

答案：(3) 55 ~65 %

第16題

食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 1. 50 p p m 2. 200 p p m 3. 400 p p m 4. 0 . 1 %。

答案：(2) 200 p p m

第17題

烘焙店家小本經營,最好的行銷方法為 1. 報紙、雜誌 2. 廣播 3. 電視 4. 消費者口碑 ,並可節省經營成本。

答案：(4) 消費者口碑 ,並可節省經營成本

第18題

麵粉含水量比標準減少1 %時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 1. 0 2. 2 3. 4 4. 6 %。

答案：(2) 2

第19題

以下敘述,何者為正確: 1. 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 2. 低密度聚乙烯( P E ) 遇低溫會變脆 3. 聚氯乙烯( P V C ) 易於燃燒,並有極佳之抗油性 4. 泡沫塑膠保濕效果差。

答案：(1) 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用

第20題

為防止被機器夾捲,應注意事項,下列何者除外? 1. 於機器上裝護欄 2. 長頭髮與衣服應包紮好 3. 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍 4. 啟動機器時應注意附近工作人員。

答案：(3) 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍

第21題

海綿蛋糕配方主要原料為 1. 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 2. 麵粉、沙拉油、水 3. 麵粉、細砂糖、 發粉 4. 麵粉、細砂糖、蛋。

答案：(4) 麵粉、細砂糖、蛋

第22題

評鑑法國麵包的品質應 1. 表皮脆而內部柔軟 2. 表皮脆而內部硬 3. 表皮及內部都要硬 4. 表皮脆內部細膩如土司。

答案：(1) 表皮脆而內部柔軟

第23題

選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 美觀 2. 衛生 3. 價廉 4. 高級。

答案：(2) 衛生

第24題

蛋黃成份中所含的油脂具有 1. 乳化作用 2. 起泡作用 3. 安定作用 4. 膨大作用。

答案：(1) 乳化作用

第25題

經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為 1. 起泡狀 2. 濕性發泡 3. 乾性發泡 4. 棉花狀。

答案：(3) 乾性發泡

第26題

煮牛奶布丁餡產生結粒原因為 1. 爐火太大 2. 爐火太小 3. 粉與水拌不均勻 4. 粉類太少。

答案：(3) 粉與水拌不均勻

第27題

冷凍蛋解凍後最好 1. 1 天內用完 2. 3 天用完 3. 1 週用完 4. 1 個月用完。

答案：(1) 1 天內用完

第28題

蛋白的含水量為 1. 50 % 2. 75 % 3. 88 % 4. 95 %。

答案：(3) 88 %

第29題

油炸甜圈餅(道納司,d o u g h n u t s )油溫宜控制在 1. 100 °C± 5 °C 2. 150 °C± 5 °C 3. 190 °C± 5 °C 4. 210 °C± 5 °C。

答案：(3) 190 °C± 5 °C

第30題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素A 2. 維生素B 群 3. 維生素C 4. 維生素D。

答案：(2) 維生素B 群

第31題

奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為 1. 麵糊太乾 2. 配方內油的用量太少 3. 使用化學膨脹劑 4. 麵糊糊化程度良好。

答案：(1) 麵糊太乾

第32題

有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 平面兩公尺高以上即屬高架作業 2. 高架作業應戴安全帽、安全吊索 3. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 4. 應架設防護欄網。

答案：(3) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作

第33題

使用食品添加物時應 1. 與其他原料並列貯存 2. 分開貯存,並由專人管理 3. 不必特別注意 4. 一律放在冰箱中。

答案：(2) 分開貯存,並由專人管理

第34題

冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 5 °C 2. - 18 °C 3. - 50 °C 4. - 100 °C 以下。

答案：(2) - 18 °C

第35題

精緻的飲食中主要缺乏 1. 礦物質 2. 維生素 3. 纖維素 4. 醣類。

答案：(3) 纖維素

第36題

天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了 1. 小蘇打 2. 發粉 3. 碳酸氫銨 4. 塔塔粉所致。

答案：(4) 塔塔粉所致

第37題

水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為 1. 烘焙時爐溫太低 2. 爐溫太高 3. 麵糊攪拌不足 4. 麵糊攪拌不勻。

答案：(1) 烘焙時爐溫太低

第38題

工業級之化學物質 1. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中 2. 視其安全性判定可否添加於食品 3. 不得作為食品添加物用 4. 沒有明文規定。

答案：(3) 不得作為食品添加物用

第39題

下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳 1. 高密度聚乙烯( H D P E ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 玻璃紙 4. 鋁箔積層。

答案：(4) 鋁箔積層

第40題

西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非 1. 洋菜、水、糖 2. 桔子果醬、水 3. 杏桃果膠、水 4. 糖、水。

答案：(4) 糖、水

第41題

烘焙食品貯藏條件應選擇 1. 陰冷、乾燥 2. 高溫、陽光直射 3. 陰冷、潮濕 4. 高溫、潮濕的地方。

答案：(1) 陰冷、乾燥

第42題

一般沙拉油放置一段時間,會 1. 長黴菌 2. 酸敗 3. 發酵 4. 結晶。

答案：(2) 酸敗

第43題

下列何者不是造成小西餅膨大之原因 1. 蘇打粉 2. 酵母 3. 砂糖 4. 攪拌時拌入油脂之空氣。

答案：(3) 砂糖

第44題

麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是 1. 10 °C 2. 15 °C 3. 22 °C 4. 30 °C 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。

答案：(3) 22 °C

第45題

麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了 1. 酵母 2. 發粉 3. 小蘇打 4. 阿摩尼亞(碳酸氫銨等)。

答案：(1) 酵母

第46題

製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加 1. 蛋白量 2. 麵粉量 3. 糖量 4. 鹽量。

答案：(3) 糖量

第47題

下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良 1. 包裝不良 2. 冷卻不足即包裝 3. 衛生條件差 4. 奶粉太多。

答案：(4) 奶粉太多

第48題

避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用 1. 真空包裝 2. 牛皮紙包裝 3. 拉鏈袋包裝 4. 玻璃容器。

答案：(1) 真空包裝

第49題

麵包直接法配方中,已知水用量為360 g ,理想水溫為5 °C,自來水溫為20 °C,該日室溫為 28 °C,冰用量為 1. 40 g 2. 54 g 3. 80 g 4. 100 g 。

答案：(2) 54 g

第50題

下列何種產品,不需經烤焙過程 1. 法國麵包 2. 戚風蛋糕 3. 奶油空心餅 4. 開口笑。

答案：(4) 開口笑

第51題

下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 磁碗 2. 鋁盤 3. 玻璃杯 4. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒。

答案：(2) 鋁盤

第52題

製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為 1. 0 . 1 % 2. 1 % 3. 5 % 4. 10 %。

答案：(2) 1 %

第53題

全蛋的固形物為 1. 10 % 2. 15 % 3. 25 % 4.

答案

• 3

第54題

不能以微波烤箱加熱的包裝材料是 1. 紙製品 2. 玻璃容器 3. 鋁箔 4. 聚丙烯( P P ) 。

答案：(3) 鋁箔

第55題

製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是 1. 酵母 2. 發粉( B . P ) 3. 油脂 4. 小蘇打( B . S ) 。

答案：(2) 發粉( B . P )

第56題

下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 1. 奶油小西餅 2. 蛋黃酥 3. 廣式月餅 4. 美式甜麵包。

答案：(4) 美式甜麵包

第57題

鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y )的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 1. 較硬 2. 一致 3. 較軟 4. 無關 ,則能達到最佳效果。

答案：(2) 一致

第58題

使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確: 1. 使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻 2. 使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢 3. 使用隧道爐,可連續生產,產量較大 4. 使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆。

答案：(2) 使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢

第59題

煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確 1. 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 2. 油脂煮沸即加水麵粉拌勻 3. 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 4. 水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻。

答案：(3) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化

第60題

戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品 1. 組織較軟 2. 拌入其他材料時易消泡 3. 體積較大 4. 不影響蛋糕品質。

答案：(2) 拌入其他材料時易消泡

第61題

食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰 1. 三萬元以上十五萬元以下 2. 四萬元以上二十萬元以下 3. 六萬元以上三十萬元以下 4. 二十萬元以上一百萬元以下。

答案：(4) 二十萬元以上一百萬元以下

第62題

以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在 1. 58 %± 2 % 2. 68 %± 2 % 3. 78 %± 2 % 4. 88 %± 2 %。

答案：(3) 78 %± 2 %

第63題

麵包麵糰的中間發酵時間約為 1. 25 ~30 分鐘 2. 8 ~15 分鐘 3. 3 ~5 分鐘 4. 0 分鐘即可。

答案：(2) 8 ~15 分鐘

第64題

以下那一種原料不屬於化學膨大劑? 1. 發粉 2. 小蘇打 3. 酵母 4. 阿摩尼亞(碳酸氫銨)。

答案：(3) 酵母

第65題

蛋黃之水份含量為 1. 30 ~34 % 2. 35 ~39 % 3. 40 ~44 % 4. 50 ~55 %。

答案：(4) 50 ~55 %

第66題

脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於 1. 糖的顆粒太粗 2. 糖的顆粒太細 3. 麵糊攪拌不夠 4. 爐溫太低。

答案：(2) 糖的顆粒太細

第67題

製作海綿類小西餅會影響體積的原因為 1. 低溫長時間烤焙 2. 麵糊放置時間 3. 高溫長時間烤焙 4. 麵粉的選用。

答案：(2) 麵糊放置時間

第68題

奶油空心餅外殼太厚是因為 1. 蛋的用量太多 2. 蛋的用量不足 3. 麵糊溫度太高 4. 麵糊溫度太低。

答案：(1) 蛋的用量太多

第69題

烘焙產品底部有黑色斑點原因是 1. 烤盤不乾淨 2. 配方內的糖太少 3. 烤爐溫度不均勻 4. 烤盤擦油太多。

答案：(1) 烤盤不乾淨

第70題

食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用 1. 雙氧水 2. 乙醇 3. 甲苯 4. 汽油。

答案：(3) 甲苯

第71題

無水奶油是來自於下列那種原料? 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 牛奶 4. 植物油。

答案：(3) 牛奶

第72題

下列何者是豬屠體最軟的部位 1. 小里肌 2. 腹肉 3. 後腿肉 4. 前腿肉。

答案：(1) 小里肌

第73題

低溫可 1. 抑制微生物的生長 2. 降低食品的脂肪 3. 增加食品的重量 4. 增加食品中酵素的活力。

答案：(1) 抑制微生物的生長

第74題

法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以 1. 230 °C 2. 200 °C 3. 170 °C 4. 150 °C。

答案：(1) 230 °C

第75題

添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度? 1. 糖 2. 油 3. 蛋黃 4. 麵粉。

答案：(4) 麵粉

第76題

味精顯出的味道是 1. 酸味 2. 鮮味 3. 鹹味 4. 甜味。

答案：(2) 鮮味

第77題

下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐 1. 甜麵包 2. 丹麥麵包 3. 硬式麵包 4. 葡萄乾麵包。

答案：(3) 硬式麵包

第78題

下列何種為硬式麵包 1. 全麥麵包 2. 甜麵包 3. 可鬆麵包 4. 法國麵包。

答案：(4) 法國麵包

第79題

麵粉中添加活性麵筋粉每增加1 %時,則麵粉之吸水量約可提高 1. 1 % 2. 1 . 5 % 3. 2 % 4. 2 . 5 %。

答案：(2) 1 . 5 %

第80題

使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適 宜? 1. 5 / 28 2. 35 / 35 3. 23 ~25 / 27 ~29 4. 32 / 10 °C。

答案：(3) 23 ~25 / 27 ~29