第1題
評定餐包的表皮性質是 1. 薄而軟 2. 厚而硬 3. 有斑紋 4. 可吃就好。
答案：(1) 薄而軟
民國96年 第1梯次 07700 烘焙食品丙級 學科考古題與答案
民國96年 第1梯次 07700 烘焙食品丙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
酸性食品與低酸性食品之p H 界限為 1. 3 . 6 2. 4 . 6 3. 5 . 6 4. 6 . 6 。
答案：(2) 4 . 6
第3題
麵包配方中正常用糖量如從5 %增加為10 %,則烤好後的麵包最明顯的不同是 1. 表皮顏色變淺 2. 表皮變薄而軟 3. 表皮顏色加深 4. 表皮變粗糙。
答案：(3) 表皮顏色加深
第4題
製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用 1. 狀 2. 漿狀 3. 網狀(球狀) 4. 螺旋狀。
答案：(3) 網狀(球狀)
第5題
為避免蛋糕容易發黴,出爐後應 1. 隨便放置 2. 放在熱而潮濕的地方 3. 放在乾燥陰涼處 4. 與舊產品放在一起。
答案：(3) 放在乾燥陰涼處
第6題
酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,y e a s t d o u g h n u t s )製作時,若要控制成金黃色澤產品時,在 製程上應注意 1. 適當的發酵 2. 過度的發酵 3. 低溫長時間之油炸 4. 較硬之麵糰。
答案：(1) 適當的發酵
第7題
800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予200 °C烤溫,烤焙所需時間為 1. 15 ∼20 分 2. 35 ∼40 分 3. 55 ∼60 分 4. 1 小時以上。
答案：(2) 35 ∼40 分
第8題
避免空氣對食品品質劣變之影響,可使用 1. 真空包裝 2. 紙盒包裝 3. 木箱包裝 4. 塑膠盒包裝。
答案：(1) 真空包裝
第9題
使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量 1. 等量使用 2. 1 / 3 蒸發奶水加2/3 水 3. 2/3 蒸發奶水加1 / 3 水 4. 1 / 2 蒸發奶水加1 / 2 水。
答案：(4) 1 / 2 蒸發奶水加1 / 2 水
第10題
低溫可 1. 抑制微生物的生長 2. 降低肉製品的脂肪 3. 增加肉品的重量 4. 增加肌肉中酵素的活力。
答案：(1) 抑制微生物的生長
第11題
下列何種材料無法用以延緩麵包老化 1. 乳化劑 2. 糖 3. 油脂 4. 膨大劑。
答案：(4) 膨大劑
第12題
麵糰經過醱酵之後,其p H值比未醱酵麵糰 1. 增加 2. 降低 3. 相同 4. 依醱酵室溫而定。
答案：(2) 降低
第13題
葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是 1. 麵糰太乾 2. 葡萄乾未做浸水處理 3. 配方內葡萄乾用量太少 4. 葡萄乾浸水太久。
答案：(2) 葡萄乾未做浸水處理
第14題
奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用 1. 10 ∼20 % 2. 21 ∼30 % 3. 31 ∼39 % 4. 40 ∼50 %。
答案：(4) 40 ∼50 %
第15題
食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用 1. 雙氧水 2. 乙醇 3. 甲苯 4. 汽油。
答案：(3) 甲苯
第16題
肉類中不含下列那一種營養素 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 維生素B 4. 維生素C 。
答案：(4) 維生素C
第17題
那一種蛋糕麵糊理想比重最輕 1. 海綿類 2. 戚風類 3. 麵糊類 4. 天使類。
答案：(4) 天使類
第18題
下列何者為食品用防腐劑 1. 丙酸鈉 2. 吊白塊 3. 福馬林 4. 硼砂。
答案：(1) 丙酸鈉
第19題
做蘇打餅乾應注意油脂的 1. 安定性好、不易酸敗 2. 打發性好 3. 乳化效果好 4. 可塑性好。
答案：(1) 安定性好、不易酸敗
第20題
下列何種材料可提高小西餅產品的脆性 1. 鹽 2. 水 3. 糖 4. 蛋。
答案：(3) 糖
第21題
中種麵糰攪拌後理想的溫度應為 1. 20 ∼22 °C 2. 23 ∼26 °C 3. 28 ∼30 °C 4. 31 ∼33 °C。
答案：(2) 23 ∼26 °C
第22題
蛋糕在烤焙中下陷的原因係 1. 配方總水量不足 2. 爐溫太高 3. 攪拌不足 4. 蛋不新鮮。
答案：(1) 配方總水量不足
第23題
瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至 1. 捲起階段 2. 擴展階段 3. 完成階段 4. 斷裂階段。
答案：(3) 完成階段
第24題
鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y )烤焙時烤爐宜選用 1. 熱風爐 2. 普通爐 3. 蒸汽爐 4. 隧道爐。
答案：(3) 蒸汽爐
第25題
沙拉油必須密封保存,是因為 1. 遇空氣易於變色 2. 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 3. 易揮發 4. 易感染其他不良味道。
答案：(2) 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
第26題
麵包基本發酵過久其表皮的性質 1. 韌性大 2. 易脆裂呈片狀 3. 堅硬 4. 薄而軟。
答案：(2) 易脆裂呈片狀
第27題
食品包裝對 1. 廠商有利 2. 消費者有利 3. 兩者均受益 4. 兩者均無利。
答案：(3) 兩者均受益
第28題
餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高 1. 小蘇打 2. 水 3. 氧化劑 4. 油脂的用量。
答案：(1) 小蘇打
第29題
食品工廠用的油炸用油最好選用 1. 沙拉油 2. 氫化油 3. 黃豆油 4. 奶油。
答案：(2) 氫化油
第30題
麵包直接法配方中,已知水用量為360 g ,理想水溫為5 °C,自來水溫為20 °C,該日室溫為 28 °C,冰用量為 1. 40 g 2. 54 g 3. 80 g 4. 100 g 。
答案：(2) 54 g
第31題
脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於 1. 糖的顆粒太粗 2. 糖的顆粒太細 3. 麵糊攪拌不夠 4. 爐溫太低。
答案：(2) 糖的顆粒太細
第32題
下列何者不是造成小西餅膨大之原因 1. 蘇打粉 2. 酵母 3. 砂糖 4. 攪拌時拌入油脂之空氣。
答案：(3) 砂糖
第33題
速食麵每包材料費10 . 4 元,售價40 元,則其材料費用佔售價的 1. 25 % 2. 26 % 3. 27 % 4. 28 %。
答案：(2) 26 %
第34題
男性員工搬運物料,超過多少公斤屬於重體力勞動? 1. 25 公斤 2. 30 公斤 3. 35 公斤 4. 40 公斤。
答案：(4) 40 公斤
第35題
以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在 1. 58 %±2 % 2. 68 %±2 % 3. 78 %±2 % 4. 88 %±2 %。
答案：(3) 78 %±2 %
第36題
小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用 1. 澱粉 2. 奶粉 3. 防腐劑 4. 抗氧化劑。
答案：(2) 奶粉
第37題
食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 1 P P M 以下 2. 100 P P M 以下 3. 1000 P P M 以下 4. 沒有規定。
答案：(1) 1 P P M 以下
第38題
一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法 1. 以探針試探或以手輕拍 2. 以顏色判斷即可 3. 時間一到即可出爐 4. 敲烤盤邊聽聲音判斷。
答案：(1) 以探針試探或以手輕拍
第39題
麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為250%,若使用麵粉25 公斤,在不考慮損耗之狀況下, 可產出麵糰 1. 100 公斤 2. 75 公斤 3. 62 . 5 公斤 4. 50 公斤。
答案：(3) 62 . 5 公斤
第40題
受雇者在職務上研究或開發的營業秘密歸何人所有? 1. 受雇者 2. 雇用者 3. 政府 4. 全體國民。
答案：(2) 雇用者
第41題
製作麵包有時要翻麵( p u n c h i n g ) ,下列那一項與翻麵的好處無關? 1. 使麵糰內部溫度均勻 2. 更換空氣,促進酵母發酵 3. 縮短攪拌時間 4. 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性。
答案：(3) 縮短攪拌時間
第42題
無論那一種新鮮奶油,均須隨時存放於 1. 1 ∼5 °C 2. 10 ∼20 °C 3. 21 ∼30 °C 4. 31 ∼40 °C 的冰箱。
答案：(1) 1 ∼5 °C
第43題
木瓜貯存最合適之溫度為 1. - 5 °C∼0 °C 2. 7 °C∼10 °C 3. 30 °C∼35 °C 4. 35 °C。
答案：(2) 7 °C∼10 °C
第44題
下列那一種油脂其烤酥性最大 1. 純奶油 2. 人造奶油 3. 豬油 4. 雪白油。
答案：(3) 豬油
第45題
下列何種產品,不經烤焙過程 1. 法國麵包 2. 戚風蛋糕 3. 奶油空心餅 4. 開口笑。
答案：(4) 開口笑
第46題
蘇打餅乾成品的p H 值比一般奶油小西餅為 1. 高 2. 相同 3. 低 4. 測不出來。
答案：(1) 高
第47題
烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性 1. 愈好 2. 愈差 3. 無關 4. 差不多。
答案：(2) 愈差
第48題
下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚乙烯( P E ) 2. 鋁箔 3. 耐龍( N y l o n ) 4. 聚酯( p e t ) 。
答案：(1) 聚乙烯( P E )
第49題
下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1. 沙拉油 2. 奶油 3. 花生油 4. 麻油。
答案：(2) 奶油
第50題
下列何種產品,其麵糊須經加熱熬煮 1. 廣式月餅 2. 太陽餅 3. 天使蛋糕 4. 奶油空心餅。
答案：(4) 奶油空心餅