第1題
戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 1. 液體狀態 2. 濕性發泡 3. 乾性發泡 4. 棉花狀態。
答案：(2) 濕性發泡
民國96年 第3梯次 07700 烘焙食品丙級 學科考古題與答案
民國96年 第3梯次 07700 烘焙食品丙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有 1. 防腐 2. 流散 3. 凝固 4. 容易烤焙的功能。
答案：(3) 凝固
第3題
下列那一項非麵包滾圓的目的 1. 鬆弛麵筋使麵糰易於整型 2. 使麵糰表面光滑不易粘手 3. 使麵糰易於保住二氧化碳 4. 使氣體均勻分佈。
答案：(1) 鬆弛麵筋使麵糰易於整型
第4題
奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的 1. 70 % 2. 80 % 3. 90 % 4. 100 %。
答案：(4) 100 %
第5題
下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品 1. 玉米澱粉、果汁 2. 果膠、果汁 3. 洋菜、果汁 4. 吉利丁( g e l a t i n e ) 、果汁。
答案：(1) 玉米澱粉、果汁
第6題
配方中採用高筋麵粉,比較適合製作下列何種產品 1. 擠出小西餅 2. 魔鬼蛋糕 3. 法國麵包 4. 天使蛋糕。
答案：(3) 法國麵包
第7題
下列何者不是造成小西餅膨大之原因 1. 蘇打粉 2. 酵母 3. 砂糖 4. 攪拌時拌入油脂之空氣。
答案：(3) 砂糖
第8題
脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於 1. 糖的顆粒太粗 2. 糖的顆粒太細 3. 麵糊攪拌不夠 4. 爐溫太低。
答案：(2) 糖的顆粒太細
第9題
冷藏食品應貯存在幾度以下,凍結點以上 1. 0 °C 2. 7 °C 3. 10 °C 4. 20 °C。
答案：(2) 7 °C
第10題
蛋白的含水量為 1. 50 % 2. 75 % 3. 88 % 4. 95 %。
答案：(3) 88 %
第11題
法國麵包的風味是由於 1. 配方內添加香料 2. 添加適當的改良劑 3. 自然發酵的效果 4. 配方內不含糖的關係。
答案：(3) 自然發酵的效果
第12題
食品工廠用的油炸用油最好選用 1. 沙拉油 2. 氫化油 3. 黃豆油 4. 奶油。
答案：(2) 氫化油
第13題
蛋白成分除了水以外含量最多的是 1. 油脂 2. 葡萄糖 3. 灰分 4. 蛋白質。
答案：(4) 蛋白質
第14題
一般油炸用油發煙點應在 1. 150 ~160 °C 2. 160 ~170 °C 3. 170 ~180 °C 4. 200 °C以上。
答案：(4) 200 °C以上
第15題
製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意 1. 分次攪拌 2. 一次攪拌完成 3. 糖油不需打發即可與粉拌勻 4. 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻方不致麵糰乾硬而不易成型。
答案：(1) 分次攪拌
第16題
容易熱封,耐低溫的包裝材料是 1. 保麗龍 2. 牛皮紙 3. 聚乙烯( P E ) 4. 玻璃紙。
答案：(3) 聚乙烯( P E )
第17題
在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 打開看內容物 2. 看有效日期及外觀 3. 憑感覺 4. 看商標。
答案：(2) 看有效日期及外觀
第18題
貯存麵粉的溫度最好是 1. 10 ~16 °C 2. 18 ~24 °C 3. 26 ~30 °C 4. 32 ~34 °C。
答案：(2) 18 ~24 °C
第19題
為防止紅外線(如熔爐)傷害眼睛應配戴下列何種設備? 1. 防塵眼鏡 2. 遮光眼鏡 3. 太陽眼鏡 4. 防護面罩。
答案：(2) 遮光眼鏡
第20題
標準土司麵包配方內水的用量應為 1. 45 ~50 % 2. 51 ~55 % 3. 60 ~64 % 4. 66 ~70 %。
答案：(3) 60 ~64 %
第21題
葵花籽油是取自於向日葵的 1. 花 2. 根 3. 莖 4. 種子。
答案：(4) 種子
第22題
判斷麵包結構好壞應採用 1. 手指觸摸法 2. 觀察法 3. 嚐食法 4. 嗅覺法。
答案：(1) 手指觸摸法
第23題
麵粉的p H 值變小時,小西餅的體積 1. 不變 2. 變大 3. 變小 4. 變厚。
答案：(3) 變小
第24題
蛋糕在烤焙過程中下陷是因為 1. 配方中總水量不足 2. 總水量太多 3. 麵粉筋度太高 4. 烤爐溫度太高。
答案：(1) 配方中總水量不足
第25題
下列奶製品最具貯藏性的是 1. 奶粉 2. 鮮奶 3. 奶水 4. 冰淇淋。
答案：(1) 奶粉
第26題
製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為 1. 0 . 1 % 2. 1 % 3. 5 % 4. 10 %。
答案：(2) 1 %
第27題
沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化 1. 顏色加深 2. 黏度增加 3. 有蟹泡並提前冒煙 4. 酸價為1 . 0 。
答案：(4) 酸價為1 . 0
第28題
下列何者不屬於公害的範圍? 1. 噪音 2. 惡臭 3. 毒物 4. 酗酒。
答案：(4) 酗酒
第29題
餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高 1. 小蘇打 2. 水 3. 氧化劑 4. 油脂的用量。
答案：(1) 小蘇打
第30題
歐美俗稱的磅蛋糕( p o u n d c a k e ) 是屬於 1. 戚風類蛋糕 2. 麵糊類蛋糕 3. 乳沫類蛋糕 4. 天使蛋糕。
答案：(2) 麵糊類蛋糕
第31題
調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確 1. 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 2. 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用 3. 調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒 4. 應儘速使用完畢。
答案：(4) 應儘速使用完畢
第32題
依營養素的分類法,食物可分成 1. 3 大類 2. 4 大類 3. 5 大類 4. 6 大類。
答案：(4) 6 大類
第33題
按我國食品衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? 1. 品名 2. 製造方法 3. 製造廠 4. 有效日期。
答案：(2) 製造方法
第34題
鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y )成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量 以何者為佳? 1. 20 % 2. 50 % 3. 75 % 4. 100 %。
答案：(4) 100 %
第35題
食用油脂的貯藏應選擇何種場所 1. 高溫、陽光直射 2. 高溫、潮溼 3. 陰冷、乾燥 4. 高溫、乾燥。
答案：(3) 陰冷、乾燥
第36題
製造、加工、調配食品之場所 1. 可養牲畜 2. 可居住 3. 可養牲畜亦可居住 4. 不可養牲畜亦不可居住。
答案：(4) 不可養牲畜亦不可居住
第37題
何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間 1. 糖油拌合法 2. 麵粉油脂拌合法 3. 糖水拌合法 4. 直接法。
答案：(4) 直接法
第38題
下列何者不是麵包包裝的最主要目的? 1. 保持新鮮 2. 防止老化 3. 提高商品價值 4. 增加重量。
答案：(4) 增加重量
第39題
評定餐包的表皮性質是 1. 薄而軟 2. 厚而硬 3. 有斑紋 4. 可吃就好。
答案：(1) 薄而軟
第40題
烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好 1. 瓦斯 2. 電 3. 柴油 4. 重油。
答案：(1) 瓦斯
第41題
下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100 % 1. 麵包 2. 鬆餅 3. 中點 4. 蛋糕。
答案：(4) 蛋糕
第42題
酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,y e a s t d o u g h n u t s )所使用的配方,大致上與甜麵包類似,然 在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,y e a s t d o u g h n u t s )配 方中的糖與油脂,較甜麵包配方 1. 高 2. 少 3. 相等 4. 視情況而定。
答案：(2) 少
第43題
奶粉及蛋白粉乾燥脫水方式可用 1. 箱式乾燥法 2. 鼓式乾燥法 3. 噴霧乾燥法 4. 隧道乾燥法。
答案：(3) 噴霧乾燥法
第44題
烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應 1. 果糖 2. 砂糖 3. 麥芽糖 4. 乳糖。
答案：(1) 果糖
第45題
一個中型雞蛋去殼後約重 1. 50 公克 2. 70 公克 3. 80 公克 4. 100 公克。
答案：(1) 50 公克
第46題
下列何種油脂貯存於較高溫(如35 °C)易變質 1. 氫化棕櫚油 2. 自製豬油 3. 氫化豬油 4. 椰子油。
答案：(2) 自製豬油
第47題
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是 1. 蛋白中攪拌入空氣 2. 塔塔粉 3. 蛋黃麵糊部份的攪拌 4. 水。
答案：(1) 蛋白中攪拌入空氣
第48題
重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用 1. 直接法攪拌 2. 糖油拌合法 3. 麵粉油脂拌合法 4. 兩步拌合法。
答案：(3) 麵粉油脂拌合法
第49題
下列包裝材料何者最適合包高油產品 1. 紙盒 2. 鋁箔積層 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚酯( P E T ) 。
答案：(2) 鋁箔積層
第50題
牛奶中不含下列哪一種營養素? 1. 維生素B 2. 維生素C 3. 蛋白質 4. 脂質。
答案：(2) 維生素C