第1題
添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度? 1. 糖 2. 油 3. 蛋黃 4. 麵粉。
答案：(4) 麵粉
民國95年 第3梯次 07700 烘焙食品丙級 學科考古題與答案
民國95年 第3梯次 07700 烘焙食品丙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確? 1. 液體蛋應冷藏以防變質 2. 液體蛋變質時初期p H 值會升高 3. 液體蛋可加糖冷凍保存 4. 液體蛋可以常溫保存。
答案：(4) 液體蛋可以常溫保存
第3題
製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為 1. 0 . 1 % 2. 1 % 3. 5 % 4. 10 %。
答案：(2) 1 %
第4題
下列那一種糖的甜度最高? 1. 果糖 2. 轉化糖漿 3. 砂糖 4. 葡萄糖。
答案：(1) 果糖
第5題
帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因? 1. 入爐時麵糰高度不夠高 2. 烤焙溫度太高 3. 最後發酵時間太久 4. 基本發酵不夠。
答案：(3) 最後發酵時間太久
第6題
戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 1. 液體狀態 2. 濕性發泡 3. 乾性發泡 4. 棉花狀態。
答案：(2) 濕性發泡
第7題
在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜? 1. 攪拌開始時 2. 鮮奶油即將凝固時 3. 鮮奶油體膨脹兩倍時 4. 攪拌終了前。
答案：(1) 攪拌開始時
第8題
烘焙產品底部有黑色斑點原因是 1. 烤盤不乾淨 2. 配方內的糖太少 3. 烤爐溫度不均勻 4. 烤盤擦油太多。
答案：(1) 烤盤不乾淨
第9題
牛肉派是屬於 1. 生派皮生派餡 2. 熟派皮熟派餡 3. 雙皮派 4. 油炸派。
答案：(3) 雙皮派
第10題
有關感電之預防何者不正確? 1. 經常檢查線路並更換老舊線路設施 2. 機器上裝置漏電斷路器開關 3. 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子 4. 同一插座不宜同時接用多項電器設備。
答案：(3) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子
第11題
殺菌軟袋( r e t o r t p o u c h ) 最好的包裝材料是 1. 玻璃紙 2. 聚丙烯( P P ) 3. 鋁箔積層 4. 尼龍積層。
答案：(3) 鋁箔積層
第12題
烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為 1. 壓力大,量小 2. 祇要有蒸汽產生就好 3. 壓力低,量大 4. 壓力大,量大。
答案：(3) 壓力低,量大
第13題
鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y )的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 1. 較硬 2. 一致 3. 較軟 4. 無關,則能達到最佳效果。
答案：(2) 一致
第14題
未經核准擅自製造或輸入健康食品者,可處有期徒刑 1. 三年以下 2. 二年以下 3. 一年以下 4. 六個月以下。
答案：(1) 三年以下
第15題
瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至 1. 捲起階段 2. 擴展階段 3. 完成階段 4. 斷裂階段。
答案：(3) 完成階段
第16題
下列那一種食品最容易感染黃麴毒素? 1. 穀類 2. 肉類 3. 魚貝類 4. 乳品類。
答案：(1) 穀類
第17題
蛋糕容易發黴,常常由於 1. 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 2. 烤焙時間長 3. 蛋糕油脂含量太高 4. 蛋糕糖份含量太高。
答案：(1) 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
第18題
圓烤盤,其直徑為22 公分、高5 公分其容積為 1. 1899 . 7 立方公分 2. 1997 . 7 立方公分 3. 7598 . 8 立方公分 4. 110 立方公分。
答案：(1) 1899 . 7 立方公分
第19題
貯存麵粉的溫度最好是 1. 10 ∼16 °C 2. 18 ∼24 °C 3. 26 ∼30 °C 4. 32 ∼34 °C。
答案：(2) 18 ∼24 °C
第20題
麵粉應貯藏於 1. 陰涼乾燥 2. 陰涼潮濕 3. 高溫多濕 4. 陽光直射之處。
答案：(1) 陰涼乾燥
第21題
製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為 1. 高筋麵粉 2. 洗筋粉 3. 粉心粉 4. 低筋麵粉。
答案：(1) 高筋麵粉
第22題
烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式 1. 白紙打濕置於空盤處 2. 報紙打濕置於空盤處 3. 將多餘麵糊倒掉不用 4. 空盤處墊錫箔紙才不致於烤焙不均。
答案：(1) 白紙打濕置於空盤處
第23題
製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度? 1. 快速 2. 中速 3. 慢速 4. 先用快速再改慢速。
答案：(2) 中速
第24題
機器設備定期檢查與保養,屬於下列何種觀念的發揮? 1. 工廠整潔 2. 團隊精神 3. 以廠為家 4. 工作安全。
答案：(4) 工作安全
第25題
醣類1 克可供給多少熱量? 1. 4 大卡 2. 5 大卡 3. 7 大卡 4. 9 大卡。
答案：(1) 4 大卡
第26題
鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y )成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量 以何者為佳? 1. 20 % 2. 50 % 3. 75 % 4. 100 %。
答案：(4) 100 %
第27題
配方內使用60 %鮮奶製作麵包,比用4 %的脫脂奶粉作麵包,其實際奶粉固形量 1. 較少 2. 相同 3. 較多 4. 大同小異。
答案：(3) 較多
第28題
理想的海綿蛋糕麵糊比重為 1. 0 . 46 2. 0 . 56 3. 0 . 66 4. 0 . 76 左右。
答案：(1) 0 . 46
第29題
烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成 1. 體積大 2. 表皮顏色深 3. 烘焙損耗小 4. 表皮顏色淺。
答案：(2) 表皮顏色深
第30題
下列何者不是麵包包裝的最主要目的? 1. 保持新鮮 2. 防止老化 3. 提高商品價值 4. 增加重量。
答案：(4) 增加重量
第31題
製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部份小蘇打代替發粉,其用量為可可粉用量之 1. 2 % 2. 7 % 3. 10 % 4. 15 %。
答案：(2) 7 %
第32題
食品添加物中的保色劑" 亞硝酸鹽" 的作用: 1. 與中藥材料行所販售的「亞硝」的作用不同 2. 可抑制肉毒桿菌產生毒素 3. 防止肉品氧化及增加甜味 4. 增加肉品的保水性與重量。
答案：(2) 可抑制肉毒桿菌產生毒素
第33題
評鑑法國麵包的品質應 1. 表皮脆而內部柔軟 2. 表皮脆而內部硬 3. 表皮及內部都要硬 4. 表皮脆內部細膩如土司。
答案：(1) 表皮脆而內部柔軟
第34題
以下那一種原料不屬於化學膨大劑? 1. 發粉 2. 小蘇打 3. 酵母 4. 阿摩尼亞(碳酸氫銨)。
答案：(3) 酵母
第35題
重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用 1. 直接法攪拌 2. 糖油拌合法 3. 麵粉油脂拌合法 4. 兩步拌合法。
答案：(3) 麵粉油脂拌合法
第36題
炸油炸甜圈餅(道納司,d o u g h n u t s)的油溫以 1. 140 ∼150 °C 2. 180 ∼190 °C 3. 210∼220 °C 4. 230 ∼240 °C 為佳。
答案：(2) 180 ∼190 °C
第37題
若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的 1. 等量 2. 1/3 3. 1/2 4. 2 倍。
答案：(2) 1/3
第38題
1 卡的熱量為可使1 克水升高 1. 0 . 5 °C 2. 1 . 0 °C 3. 1 . 5 °C 4. 2 . 0 °C。
答案：(2) 1 . 0 °C
第39題
下列烘焙用原料較不常使用的是 1. 新鮮奶油 2. 全脂奶粉 3. 脫脂奶粉 4. 煉乳。
答案：(4) 煉乳
第40題
透濕性最低的包裝材料是 1. 紙 2. 牛皮紙 3. 腊紙 4. 聚乙烯( P E ) 。
答案：(4) 聚乙烯( P E )
第41題
油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是 1. 油條 2. 奶油空心餅 3. 甜麵包 4. 小西餅。
答案：(2) 奶油空心餅
第42題
何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到40 ∼43 °C,使容易起泡及膨脹 1. 輕奶油蛋糕 2. 重奶油蛋糕 3. 海綿蛋糕 4. 水果蛋糕。
答案：(3) 海綿蛋糕
第43題
下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水? 1. 真空包裝 2. 充氮氣包裝 3. 真空收縮包裝 4. 熱成型充氣包裝。
答案：(3) 真空收縮包裝
第44題
蛋糕表面有白色斑點是因為 1. 糖的顆粒太粗 2. 糖的顆粒太細 3. 蛋的用量太多 4. 發粉用量不足。
答案：(1) 糖的顆粒太粗
第45題
巧克力應貯存於 1. 高濕度之場所 2. 高溫日照之地區 3. 低溫乾燥之場所 4. 隨處均可放置。
答案：(3) 低溫乾燥之場所
第46題
以容器包裝的食品必須明顯標示 1. 有效日期 2. 使用日期 3. 出廠日期 4. 販賣日期。
答案：(1) 有效日期
第47題
冰箱小西餅切割時易碎裂原因為 1. 冷藏時間不足,麵糰太軟 2. 冷藏時間太久,麵糰太硬 3. 配方內蛋量太多 4. 攪拌時間過久。
答案：(2) 冷藏時間太久,麵糰太硬
第48題
同種蛋糕那一種麵糊的著色最深 1. 低酸性 2. 中性 3. 鹼性 4. 強酸性。
答案：(3) 鹼性
第49題
蘇打餅乾成品的p H 值比一般奶油小西餅為 1. 高 2. 相同 3. 低 4. 測不出來。
答案：(1) 高
第50題
下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 蛋白質 2. 鈉 3. 膽固醇 4. 醣類。
答案：(3) 膽固醇