民國92年第3梯次 07700 烘焙食品丙級學科考古題與答案

第1題

下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100 % 1. 麵包 2. 鬆餅 3. 中點 4. 蛋糕。

答案：(4) 蛋糕

第2題

蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為 1. 二大類 2. 三大類 3. 四大類 4. 五大類。

答案：(2) 三大類

第3題

烘焙食品超過保存期限應 1. 回收再利用 2. 丟棄 3. 減價出售 4. 贈送客戶才正確。

答案：(2) 丟棄

第4題

配方內使用60 %鮮奶製作麵包,比用4 %的脫脂奶粉作麵包,其實際奶粉固形量 1. 較少 2. 相同 3. 較多 4. 大同小異。

答案：(3) 較多

第5題

容易熱封,耐低溫的包裝材料是 1. 保麗龍 2. 牛皮紙 3. 聚乙烯( P E ) 4. 玻璃紙。

答案：(3) 聚乙烯( P E )

第6題

麵粉貯藏之理想濕度為 1. 10 ∼20 % 2. 30 ∼40 % 3. 55 ∼65 % 4. 90 ∼100 %。

答案：(3) 55 ∼65 %

第7題

麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔20 %以上的是 1. 土司麵包 2. 法國麵包 3. 甜麵包 4. 全麥麵包。

答案：(3) 甜麵包

第8題

蛋糕所採用的防腐劑為 1. 苯甲酸 2. 丙酸鈉 3. 對羥苯甲酸丁酯 4. 異抗壞血酸。

答案：(2) 丙酸鈉

第9題

圓烤盤,其直徑為22 公分、高 5 公分其容積為 1. 1899 . 7 立方公分 2. 1997 . 7 立方公分 3. 7598 . 8 立方公分 4. 110 立方公分。

答案：(1) 1899 . 7 立方公分

第10題

食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 1. 50 p . p . m 2. 200 p . p . m 3. 400 p . p . m 4. 0 . 1 %。

答案：(2) 200 p . p . m

第11題

液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者為正確 1. 液體蛋應冷藏以防變質 2. 液體蛋變質時初期P H 值會升高 3. 液體蛋可加糖冷凍保存 4. 以上皆是。

答案：(4) 以上皆是

第12題

製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點 1. 省人力,省設備 2. 味道較好 3. 體積較大 4. 產品較柔軟。

答案：(1) 省人力,省設備

第13題

法國麵包( 硬式麵包) 之烤焙溫度常以 1. 230 °C 2. 200 °C 3. 170 °C 4. 150 °C。

答案：(1) 230 °C

第14題

酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為 1. 基本發酵不足 2. 中間鬆弛不足 3. 最後發酵太久 4. 油溫太低。

答案：(3) 最後發酵太久

第15題

製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用 1. 狀 2. 漿狀 3. 網狀(球狀) 4. 以上均可。

答案：(3) 網狀(球狀)

第16題

長方型烤盤,其長為30 公分、寬為22 公分、高為5 公分, 其容積為 1. 3300 平方公分 2. 330092 烘焙食品丙4 - 2 ( 序1 ) 立方公分 3. 660 平方公分 4. 660 立方公分。

答案：(2) 330092 烘焙食品丙4 - 2 ( 序1 ) 立方公分

第17題

為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加 1. 麩胺酸鈉 2. 檸檬汁 3. 酒精 4. 亞硝酸鉀。

答案：(2) 檸檬汁

第18題

欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性 ( O v e n S p r i n g ) 配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間是 1. 提早 2. 延後 3. 不變 4. 隨便。

答案：(1) 提早

第19題

使用中種法製作麵包,在正常情況下,中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適宜 1. 5 / 28 2. 35 / 35 3. 23 ∼25 / 27 ∼29 4. 32 / 10 °C。

答案：(3) 23 ∼25 / 27 ∼29

第20題

下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐 1. 甜麵包 2. 丹麥麵包 3. 硬式麵包 4. 葡萄乾麵包。

答案：(3) 硬式麵包

第21題

油炸道納司油脂宜選用 1. 沙拉油 2. 豬油 3. 油炸油 4. 奶油。

答案：(3) 油炸油

第22題

以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確 1. 自始至終一貫快速拌成 2. 隨時提升攪拌缸以利拌勻 3. 忽快忽慢促進麵筋形成 4. 先用慢速拌和材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。

答案：(4) 先用慢速拌和材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌

第23題

炸道納司的油溫以 1. 140 ∼150 °C 2. 180 ∼190 °C 3. 210 ∼220 °C 4. 230 ∼240 °C 為佳。

答案：(2) 180 ∼190 °C

第24題

製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳? 1. 3 折法× 1 次 2. 3 折法× 2 次 3. 3 折法× 4 次 4. 3 折法 × 6 次。

答案：(3) 3 折法× 4 次

第25題

派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜 1. 低筋粉 2. 中筋粉 3. 高筋粉 4. 太白粉。

答案：(2) 中筋粉

第26題

下列那一種食物,蛋白質含量較高 1. 蔗糖 2. 白米飯 3. 麵包 4. 牛奶。

答案：(4) 牛奶

第27題

小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用 1. 澱粉 2. 奶粉 3. 防腐劑 4. 抗氧化劑。

答案：(2) 奶粉

第28題

戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為 1. 麵粉採用低筋粉 2. 底火太強 3. 適當使用發粉 4. 麵糊攪拌均勻。

答案：(2) 底火太強

第29題

麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因 1. 攪拌過度 2. 攪拌不足 3. 爐溫太高 4. 發粉用量不足。

答案：(4) 發粉用量不足

第30題

天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了 1. 小蘇打 2. 發粉 3. 碳酸氫銨 4. 塔塔粉所致。

答案：(4) 塔塔粉所致

第31題

要久存的食品要選用 1. 牛皮紙 2. 聚乙烯( P E ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 鋁箔膠膜積層。

答案：(4) 鋁箔膠膜積層

第32題

下列何者營養素在加工過程中容易流失 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 礦物質 4. 維生素。

答案：(4) 維生素

第33題

使用食品添加物應優先考慮 1. 安全性 2. 有用性 3. 經濟性 4. 方便性。

答案：(1) 安全性

第34題

做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮 1. 顏色深 2. 厚 3. 柔軟 4. 硬。

答案：(3) 柔軟

第35題

機器皮帶運轉的動作為 1. 轉動 2. 往復運動 3. 直線運動 4. 切割動作。

答案：(3) 直線運動

第36題

要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加 1. 膨大劑 2. 麥芽酵素 3. 乳化劑 4. 丙酸鈣。

答案：(3) 乳化劑

第37題

配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕 1. 水果蛋糕 2. 重奶油蛋糕 3. 海綿蛋糕 4. 輕奶油蛋糕。

答案：(3) 海綿蛋糕

第38題

提高食品保存性之原理何者為誤 1. 酸度提高 2. 滲透壓增高 3. 水分降低 4. 酸度降低。

答案：(4) 酸度降低

第39題

食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時 1. 不必考慮保存條件 2. 隨地存放 3. 一律在冷凍庫 4. 依其性質分開保存。

答案：(4) 依其性質分開保存

第40題

煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於 1. 糖量太多 2. 糖量太少 3. 膠凍原料用量太多 4. 水分太少。

答案：(3) 膠凍原料用量太多

第41題

砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而 1. 降低 2. 不變 3. 提高 4. 不一定。

答案：(3) 提高

第42題

食品衛生管理法所定之罰鍰最高可處 1. 十五萬元 2. 二十萬元 3. 九十萬元 4. 一百萬元。

答案：(2) 二十萬元

第43題

奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為 1. 麵糊太乾 2. 配方內油的用量太少 3. 使用化學膨脹劑 4. 麵糊糊化程度良好。

答案：(1) 麵糊太乾

第44題

下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素 1. 蛋白質 2. 鈉 3. 膽固醇 4. 醣類。

答案：(3) 膽固醇

第45題

下列那一項包裝材料在預備( 成型) 使用時,會產生大量的塵埃、屑末⋯等,對肉品是一污染: 1. 腸衣 2. 紙箱 3. 真空包裝袋 4. 保鮮(縮收)膜。

答案：(2) 紙箱

第46題

烘焙產品經過適當的包裝能達到下列何種效果 1. 增加貯存時間 2. 防止風味改變 3. 防止污染 4. 以上皆是。