民國104年第3梯次 07705 烘焙食品－西點蛋糕丙級學科考古題與答案

第1題

食品包裝袋上不須標示 1. 配方表 2. 添加物名稱 3. 有效日期 4. 原料名稱。

答案：(1) 配方表

第2題

做蘇打餅乾應注意油脂的? 1. 乳化效果好 2. 安定性好、不易酸敗 3. 可塑性好 4. 打發性好。

答案：(2) 安定性好、不易酸敗

第3題

切割蛋糕用的刀子,下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求? 1. 以布擦拭後使用 2. 洗淨使用 3. 在沸水中燙一次用布擦一下使用 4. 浸在沸水中燙一次,切一次。

答案：(4) 浸在沸水中燙一次,切一次

第4題

蛋糕容易發黴,常常由於? 1. 烤焙時間長 2. 蛋糕糖分含量太高 3. 蛋糕油脂含量太高 4. 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中。

答案：(4) 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中

第5題

食品之貯存應考慮? 1. 方便性即可 2. 全部集中 3. 分門別類 4. 隨心所欲。

答案：(3) 分門別類

第6題

一般沙拉油放置一段時間,會? 1. 長黴菌 2. 發酵 3. 酸敗 4. 結晶。

答案：(3) 酸敗

第7題

製作轉化糖漿,以下列何者為原料,加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖? 1. 蜂蜜 2. 砂糖 3. 乳糖 4. 麥芽糖。

答案：(2) 砂糖

第8題

以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜? 1. 62 °C 2. 42 °C 3. 52 °C 4. 32 °C。

答案：(4) 32 °C

第9題

製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是? 1. 酵母 2. 小蘇打( B . S ) 3. 油脂 4. 發粉( B . P ) 。

答案：(4) 發粉( B . P )

第10題

以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至? 1. 麵筋完成階段 2. 捲起階段 3. 麵筋斷裂階段 4. 麵筋擴展階段。

答案：(2) 捲起階段

第11題

派皮自模型中取出易破碎原因為? 1. 配方中油脂含量太少 2. 鬆弛時間不夠 3. 烤焙不足 4. 派皮過熱自盤中取出。

答案：(4) 派皮過熱自盤中取出

第12題

酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用? 1. 油脂 2. 酸 3. 防腐劑 4. 黏稠劑調整。

答案：(4) 黏稠劑調整

第13題

下列那一項和產品品質鑑定無關? 1. 表皮顏色 2. 體積 3. 價格 4. 組織。

答案：(3) 價格

第14題

重奶油蛋糕油脂的最低使用量為? 1. 50 % 2. 30 % 3. 60 % 4. 40 %。

答案：(3) 60 %

第15題

牛奶中不含下列哪一種營養素? 1. 維生素C 2. 維生素B 3. 脂質 4. 蛋白質。

答案：(1) 維生素C

第16題

烘焙產品底部有黑色斑點原因是? 1. 配方內的糖太少 2. 烤盤不乾淨 3. 烤爐溫度不均勻 4. 烤盤擦油太多。

答案：(2) 烤盤不乾淨

第17題

鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是? 1. 發粉分解產生的二氧化碳 2. 酵母產生的二氧化碳 3. 水經加熱形成水蒸氣 4. 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。

答案：(3) 水經加熱形成水蒸氣

第18題

炸油炸甜圈餅(道納司,d o u g h n u t s )的油溫以? 1. 140 ~150 °C 2. 180 ~190 °C 3. 210 ~220 °C 4. 230 ~240 °C 為佳。

答案：(2) 180 ~190 °C

第19題

麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快? 1. 油脂 2. 酵母 3. 蛋黃 4. 細砂糖。

答案：(2) 酵母

第20題

牛奶製成奶粉最常用 1. 滾筒乾燥 2. 熱風乾燥 3. 噴霧乾燥 4. 冷凍乾燥。

答案：(3) 噴霧乾燥

第21題

不需要使用酵母的烘焙產品是? 1. 包子 2. 饅頭 3. 麵包 4. 重奶油蛋糕。

答案：(4) 重奶油蛋糕

第22題

下列何者不是在製作麵包發酵後產物? 1. 熱 2. 二氧化碳( C O ) 3. 酒精 4. 氨( N H ) 。

答案：(4) 氨( N H )

第23題

食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用? 1. 甲苯 2. 乙醇 3. 汽油 4. 雙氧水。

答案：(1) 甲苯

第24題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由曠工一日 2. 遷廠 3. 生產線減縮 4. 無正當理由連續曠工三日以上。

答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上

第25題

下列何項可促進黴菌繁殖生長? 1. 蛋白質高 2. 水分高 3. 水分低 4. 油脂含量高。

答案：(2) 水分高

解析：黴菌生長最關鍵的限制因子是水分（水活性），環境水分高、水活性高時，黴菌孢子容易萌芽並快速繁殖，因此水分高是促進黴菌生長的條件。蛋白質與油脂含量高並非黴菌繁殖的主要限制因素；水分低反而會降低水活性，抑制黴菌生長。因此，貯存烘焙原料時，控制水分與防潮才是防黴重點。

第26題

中種麵糰攪拌後理想的溫度應為? 1. 23 ~26 °C 2. 28 ~30 °C 3. 31 ~33 °C 4. 20 ~22 °C。

答案：(1) 23 ~26 °C

第27題

蛋黃成分中所含的油脂具有? 1. 乳化作用 2. 安定作用 3. 膨大作用 4. 起泡作用。

答案：(1) 乳化作用

第28題

線切小西餅,若以機器成型,每次可切出7 個,機器轉速為40 次/ 分,現有麵糰28 公斤,共花了20 分鐘切完,則每個麵糰重為? 1. 10 公克 2. 5 公克 3. 8 公克 4. 7 公克。

答案：(2) 5 公克

第29題

裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者不是可能原因? 1. 摺疊次數太多 2. 忘記裹入油 3. 操作室溫太高,裹入油已融化 4. 忘記加鹽。

答案：(4) 忘記加鹽

第30題

下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 玻璃杯 2. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒 3. 鋁盤 4. 磁碗。

答案：(3) 鋁盤

第31題

要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用? 1. 200 °C 2. 250 °C 3. 100 °C 4. 150 °C。

答案：(4) 150 °C

第32題

戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是? 1. 塔塔粉 2. 蛋白中攪拌入空氣 3. 蛋黃麵糊部分的攪拌 4. 水。

答案：(2) 蛋白中攪拌入空氣

第33題

下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰? 1. 蛋黃酥 2. 美式甜麵包 3. 奶油小西餅 4. 廣式月餅。

答案：(2) 美式甜麵包

第34題

戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為? 1. 麵糊攪拌均勻 2. 適當使用發粉 3. 底火太強 4. 麵粉採用低筋粉。

答案：(3) 底火太強

第35題

奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的? 1. 碳酸氫銨 2. 油脂 3. 蛋 4. 麵粉。

答案：(1) 碳酸氫銨

第36題

下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 鋁箔 2. 聚乙烯( P E ) 3. 耐龍( N y ) 4. 聚酯( P E T ) 。

答案：(2) 聚乙烯( P E )

第37題

製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為? 1. 酵母 2. 小蘇打 3. 碳酸氫銨(阿摩尼亞) 4. 發粉。

答案：(3) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)

第38題

水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為? 1. 烘焙時爐溫太低 2. 麵糊攪拌不足 3. 爐溫太高 4. 麵糊攪拌不勻。

答案：(1) 烘焙時爐溫太低

第39題

下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100 %? 1. 蛋糕 2. 麵包 3. 中點 4. 鬆餅。

答案：(1) 蛋糕

第40題

下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係? 1. 脆度 2. 溫度 3. 溼度 4. 酸度。

答案：(1) 脆度

第41題

餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為? 1. 煎餅 2. 線切成型小西餅 3. 蘇打餅乾 4. 乳沫類小西餅。

答案：(3) 蘇打餅乾

第42題

冷凍食品之保存溫度為? 1. 4 °C 2. - 18 °C 3. - 5 °C 4. 0 °C 以下。

答案：(2) - 18 °C

第43題

奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用? 1. 10 ~20 % 2. 40 ~50 % 3. 21 ~30 % 4. 31 ~39 %。

答案：(2) 40 ~50 %

第44題

全胚芽如長時間的貯藏? 1. 維生素 2. 游離脂肪酸 3. 礦物質 4. 蛋白質的含量會增加。

答案：(2) 游離脂肪酸

第45題

麵包基本發酵過久其表皮的性質? 1. 韌性大 2. 薄而軟 3. 易脆裂呈片狀 4. 堅硬。

答案：(3) 易脆裂呈片狀

第46題

麵粉的p H 值變小時,小西餅的體積? 1. 變大 2. 變小 3. 變厚 4. 不變。

答案：(2) 變小

第47題

為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加? 1. 麩胺酸鈉 2. 酒精 3. 亞硝酸鉀 4. 檸檬汁。

答案：(4) 檸檬汁

第48題

有關感電之預防何者不正確? 1. 經常檢查線路並更換老舊線路設施 2. 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子 3. 機器上裝置漏電斷路器開關 4. 同一插座不宜同時接用多項電器設備。

答案：(2) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子

第49題

有關麵粉之貯藏,下列何者有誤? 1. 溫度在 18 ~24 °C 2. 相對濕度在55 % ~65 % 3. 麵粉靠近牆壁放置 4. 貯藏之場所必須乾淨,良好之通風設備。

答案：(3) 麵粉靠近牆壁放置

第50題

具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是? 1. 鋁箔 2. 聚丙烯( P P ) 3. 鋁箔+聚乙烯( P E ) 4. 聚乙烯( P E ) 。

答案：(3) 鋁箔+聚乙烯( P E )

第51題

製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用? 1. 麵粉油脂拌合法 2. 糖油拌合法 3. 糖水拌合法 4. 直接拌合法。

答案：(2) 糖油拌合法

第52題

下列何者撕裂強度範圍最大? 1. 聚氯乙烯( P V C ) 2. 紙 3. 鋁箔 4. 聚丙烯( P P ) 。

答案：(1) 聚氯乙烯( P V C )

第53題

欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性( o v e n s p r i n g ) 配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應? 1. 延後 2. 隨便 3. 不變 4. 提早。

答案：(4) 提早

第54題

雙皮水果派切開時派餡部分應? 1. 堅硬挺立不外流 2. 果餡似流而不流 3. 果餡應向四週流散 4. 應為凍狀。

答案：(2) 果餡似流而不流

第55題

有關蛋糕之充氮包裝,以下敘述何者為非? 1. 應使用中密度P E(聚乙烯)材質 2. 可抑制黴菌生長 3. 可防止油脂酸敗 4. 可防止產品變色。

答案：(1) 應使用中密度P E(聚乙烯)材質

第56題

澱粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是 1. - 18 °C 2. 5 °C 3. - 30 °C 4.

答案

2

第57題

容易熱封,耐低溫的包裝材料是? 1. 保麗龍 2. 聚乙烯( P E ) 3. 玻璃紙 4. 牛皮紙。

答案：(2) 聚乙烯( P E )

第58題

塔塔粉是屬? 1. 鹼性鹽 2. 酸性鹽 3. 低鹼性鹽 4. 中性鹽。

答案：(2) 酸性鹽

第59題

一般最適合於麵包製作的水是? 1. 蒸餾水 2. 軟水 3. 鹼水 4. 中硬度水。

答案：(4) 中硬度水

第60題

食品用水溶於油(W /O ) 之乳化劑,其親水親油平衡值(H L B :H y d r o p h i l i c - L i p o p h i l i c B a l a n c e v a l u e )之範圍介於? 1. 8 ~18 2. 3 . 5 ~6 3. 26 ~30 4. 20 ~25 。

答案：(2) 3 . 5 ~6

第61題

重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用? 1. 糖油拌合法 2. 直接法攪拌 3. 麵粉油脂拌合法 4. 兩步拌合法。

答案：(3) 麵粉油脂拌合法

第62題

食品工廠用的油炸用油最好選用? 1. 氫化油 2. 黃豆油 3. 奶油 4. 沙拉油。

答案：(1) 氫化油

第63題

製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意? 1. 分次攪拌 2. 糖油不需打發即可與粉拌勻 3. 一次攪拌完成 4. 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 ,方不致麵糰乾硬而不易成型。

答案：(1) 分次攪拌

第64題

下列何種油脂貯存於較高溫(如35 °C)易變質? 1. 椰子油 2. 氫化棕櫚油 3. 氫化豬油 4. 自製豬油。

答案：(4) 自製豬油

第65題

稀釋奶油霜飾最適當的原料是? 1. 沙拉油 2. 蛋 3. 水 4. 稀糖漿。

答案：(4) 稀糖漿

第66題

組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因? 1. 蛋糕熟成化 2. 酵素自家分解作用 3. 澱粉α 化 4. 澱粉β 化。

答案：(4) 澱粉β 化

第67題

下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富? 1. 牛油 2. 椰子油 3. 豬油 4. 沙拉油。

答案：(4) 沙拉油

第68題

飲食中缺乏維生素C 易罹患 1. 口角炎 2. 腳氣病 3. 壞血病 4. 乾眼症。

答案：(3) 壞血病

第69題

為安全起見,距地多少範圍內機械的傳動帶及齒輪須加防護? 1. 2 公尺 2. 1 公尺 3. 2 . 5 公尺 4. 1 . 5 公尺。

答案：(1) 2 公尺

第70題

西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非? 1. 糖、水 2. 杏桃果膠、水 3. 桔子果醬、水 4. 洋菜、水、糖。

答案：(1) 糖、水

第71題

新鮮雞蛋買來後最好放置於? 1. 冷凍庫 2. 室溫 3. 不必注意 4. 冷藏冰箱。

答案：(4) 冷藏冰箱

第72題

麵包配方中正常用糖量如從5 %增加為10 %,則烤好後的麵包最明顯的不同是? 1. 表皮顏色加深 2. 表皮變薄而軟 3. 表皮顏色變淺 4. 表皮變粗糙。

答案：(1) 表皮顏色加深

第73題

下列那一種油脂其烤酥性最大? 1. 雪白油 2. 人造奶油 3. 純奶油 4. 豬油。

答案：(4) 豬油

第74題

硼砂進入人體後轉變為硼酸,在體內會 1. 沒影響 2. 積存於體內造成傷害 3. 隨汗排出 4. 隨尿排出。

答案：(2) 積存於體內造成傷害

第75題

下列何者不是造成小西餅膨大之原因? 1. 蘇打粉 2. 砂糖 3. 酵母 4. 攪拌時拌入油脂之空氣。