民國104年 第3梯次 07721 烘焙食品－麵包丙級 學科考古題與答案

第1題

餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為? 1. 線切成型小西餅 2. 乳沫類小西餅 3. 蘇打餅乾 4. 煎餅。

答案：(3) 蘇打餅乾

第2題

為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加? 1. 酒精 2. 亞硝酸鉀 3. 麩胺酸鈉 4. 檸檬汁。

答案：(4) 檸檬汁

第3題

製作轉化糖漿,以下列何者為原料,加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖? 1. 砂糖 2. 蜂蜜 3. 乳糖 4. 麥芽糖。

答案：(1) 砂糖

第4題

烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成? 1. 底部顏色深 2. 組織細緻 3. 表皮顏色淺 4. 體積不變。

答案：(3) 表皮顏色淺

第5題

製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部分小蘇打代替發粉,其用量為可可粉用量之? 1. 10 % 2. 2 % 3. 7 % 4. 15 %。

答案：(3) 7 %

第6題

麵粉含水量比標準減少1 %時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加? 1. 0 2. 4 3. 6 4. 2 %。

答案：(4) 2 %

第7題

下列那一項非麵包滾圓的目的? 1. 使氣體均勻分佈 2. 使麵糰表面光滑不易粘手 3. 使麵糰易於保住二氧化碳 4. 鬆弛麵筋使麵糰易於整型。

答案：(4) 鬆弛麵筋使麵糰易於整型

第8題

測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為? 1. 麵糰攪拌特性測定儀( F a r i n o g r a p h ) 2. 麵糰拉力特性測定儀( E x t e n s o g r a p h ) 3. 連續溫度黏度測定儀( V i s c o s g r a p h ) 4. 麵粉沉降係數測定儀( F a l l i n g N u m b e r ) 。

答案：(3) 連續溫度黏度測定儀( V i s c o s g r a p h )

第9題

有關職業災害勞工保護法何者錯誤? 1. 已於九十一年四月二十八日開始實施 2. 未投保勞工也可適用 3. 發生職災時,轉包工程之雇主沒有責任 4. 提供職傷重殘者生活津貼及看護費補助。

答案：(3) 發生職災時,轉包工程之雇主沒有責任

第10題

麵包放置一段時間後會變硬是因為? 1. 油脂老化 2. 維他命老化 3. 蛋白質老化 4. 澱粉老化之關係。

答案：(4) 澱粉老化之關係

第11題

下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳? 1. 高密度聚乙烯( H D P E ) 2. 鋁箔積層 3. 聚丙烯( P P ) 4. 玻璃紙。

答案：(2) 鋁箔積層

第12題

麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了? 1. 發粉 2. 酵母 3. 阿摩尼亞(碳酸氫銨等) 4. 小蘇打。

答案：(2) 酵母

第13題

烘焙用乾酪( C h e e s e ) 原料,其主要的組成成分為? 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 醣 4. 灰粉。

答案：(2) 蛋白質

第14題

派皮過度收縮的原因是? 1. 派皮中油脂量太多 2. 揉捏整型過久 3. 麵粉筋度太弱 4. 水分太少。

答案：(2) 揉捏整型過久

第15題

使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確? 1. 使用隧道爐,可連續生產,產量較大 2. 使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻 3. 使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆 4. 使用瓦斯爐, 爐溫加熱上升較慢。

答案：(4) 使用瓦斯爐, 爐溫加熱上升較慢

第16題

組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因? 1. 澱粉β 化 2. 酵素自家分解作用 3. 蛋糕熟成化 4. 澱粉α 化。

答案：(1) 澱粉β 化

第17題

水果蛋糕水果下沉的原因? 1. 總水量不足 2. 發粉用量不足 3. 麵粉筋度太低 4. 麵粉筋度太高。

答案：(3) 麵粉筋度太低

第18題

提高食品保存性之原理何者為誤? 1. 滲透壓增高 2. 酸度提高 3. 酸度降低 4. 水分降低。

答案：(3) 酸度降低

第19題

評定白麵包的風味應具有? 1. 奶油香味 2. 自然發酵的麥香味 3. 具有清淡的香草香味 4. 含有淡淡焦糖味。

答案：(2) 自然發酵的麥香味

第20題

評定餐包的表皮性質是? 1. 可吃就好 2. 薄而軟 3. 有斑紋 4. 厚而硬。

答案：(2) 薄而軟

解析：餐包（dinner roll）評分重點在表皮應薄而軟，質地細緻、不粗糙，與內部柔軟組織相襯。厚而硬（選項4）或有斑紋（選項3）皆屬不良表皮，影響口感與外觀；選項1「可吃就好」非評分標準。故正確為薄而軟。

第21題

以乾燥劑保存食品時,其採用的包裝材料要求較低的? 1. 透濕性 2. 透光性 3. 透明性 4. 透氣性。

答案：(1) 透濕性

第22題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 遷廠 2. 無正當理由連續曠工三日以上 3. 生產線減縮 4. 無正當理由曠工一日。

答案：(2) 無正當理由連續曠工三日以上

第23題

烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備,蒸氣的壓力為? 1. 祇要有蒸氣產生就好 2. 壓力大,量大 3. 壓力大,量小 4. 壓力低,量大。

答案：(4) 壓力低,量大

第24題

蒸烤布丁烤盤內的水宜選用? 1. 開水 2. 冰水 3. 溫水 4. 冷水 ,可縮短烤焙時間又不影響其組織。

答案：(3) 溫水

第25題

塔塔粉是屬? 1. 低鹼性鹽 2. 中性鹽 3. 鹼性鹽 4. 酸性鹽。

答案：(4) 酸性鹽

第26題

下列何者是屬於水溶性維生素 1. 維生素B 2. 維生素E 3. 維生素A 4. 維生素D 。

答案：(1) 維生素B

第27題

薑粉、胡椒粉、大蒜粉和味精( L - 麩酸鈉) 均係常用之調味性產品,何者列屬食品添加物管理? 1. 薑粉 2. 味精 3. 胡椒粉 4. 大蒜粉。

答案：(2) 味精

第28題

食品之熱藏,溫度至少應保持在? 1. 65 °C 2. 40 °C 3. 45 °C 4. 50 °C。

答案：(1) 65 °C

第29題

在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 打開看內容物 2. 看商標 3. 看有效日期及外觀 4. 憑感覺。

答案：(3) 看有效日期及外觀

第30題

食品包裝對廠商與消費者何者有利? 1. 兩者均受益 2. 消費者有利 3. 廠商有利 4. 兩者均無利。

答案：(1) 兩者均受益

第31題

未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於21 °C( 70 °F) 可以保存? 1. 3 個月 2. 2 年 3. 永久 4. 6 個月。

答案：(2) 2 年

第32題

貯存麵粉的最適溫度是? 1. 18 ~24 °C 2. 26 ~30 °C 3. 10 ~16 °C 4. 32 ~34 °C。

答案：(1) 18 ~24 °C

第33題

使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量? 1. 1 / 3 蒸發奶水加2 / 3 水 2. 等量使用 3. 2 / 3 蒸發奶水加1 / 3 水 4. 1 / 2 蒸發奶水加1 / 2 水。

答案：(4) 1 / 2 蒸發奶水加1 / 2 水

第34題

酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,y e a s t d o u g h n u t s )製作時,若要控制成金黃色澤產品時,在 製程上應注意? 1. 過度的發酵 2. 適當的發酵 3. 較硬之麵糰 4. 低溫長時間之油炸。

答案：(2) 適當的發酵

第35題

下列何種油脂含有反式脂肪酸? 1. 完全氫化植物油 2. 麻油 3. 牛油 4. 花生油。

答案：(3) 牛油

第36題

法國麵包的風味是由於? 1. 自然發酵的效果 2. 配方內不含糖的關係 3. 添加適當的改良劑 4. 配方內添加香料。

答案：(1) 自然發酵的效果

第37題

土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的? 1. 6 % 2. 0 % 3. 4 % 4. 2 %。

答案：(4) 2 %

第38題

植物中含蛋白質最豐富的是 1. 豆類 2. 薯類 3. 穀類 4. 蔬菜類。

答案：(1) 豆類

第39題

土司麵包的表面顏色太淺可能是? 1. 基本發酵過久 2. 烤焙時間太久 3. 烤爐溫度太高 4. 材料的糖量過多。

答案：(1) 基本發酵過久

第40題

牛肉派是屬於? 1. 生派皮生派餡 2. 熟派皮熟派餡 3. 雙皮派 4. 油炸派。

答案：(3) 雙皮派

第41題

餅乾麵糰在壓延成型時,打孔洞的原因,下列何者敘述錯誤? 1. 有表面裝飾之作用 2. 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 3. 水分變成水蒸氣,有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 4. 減少原料用量、 降低成本。

答案：(4) 減少原料用量、 降低成本

第42題

不是派餡用來做膠凍原料有? 1. 果膠 2. 雞蛋 3. 玉米澱粉 4. 動物膠。

答案：(1) 果膠

第43題

食品加工設備較安全之金屬材質為 1. 不銹鋼 2. 銅 3. 生鐵 4. 鋁。

答案：(1) 不銹鋼

第44題

有關麵粉之貯藏,下列何者有誤? 1. 溫度在 18 ~24 °C 2. 相對濕度在55 % ~65 % 3. 貯藏之場所必須乾淨,良好之通風設備 4. 麵粉靠近牆壁放置。

答案：(4) 麵粉靠近牆壁放置

解析：麵粉貯藏條件：溫度 18~24°C（選項 1 正確）、相對濕度 55%~65%（選項 2 正確）、場所乾淨通風良好（選項 3 正確）。選項 4「麵粉靠近牆壁放置」錯誤，應離牆、離地、離頂至少 30~50 cm，並置於托盤上，防止受潮、發霉、蟲鼠侵害及利於通風檢查。

第45題

人體之必需胺基酸有幾種 1. 21 2. 8 或9 3. 7 4. 5 或6 。

答案：(2) 8 或9

第46題

能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 黴菌 2. 酵母 3. 細菌 4. 變形蟲。

答案：(2) 酵母

第47題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素B 群 4. 維生素C 。

答案：(3) 維生素B 群

第48題

食用大豆油應為 1. 無色或金黃色透明狀 2. 黃褐色透明狀 3. 黃褐色半透明狀 4. 綠色不透明狀。

答案：(1) 無色或金黃色透明狀

第49題

食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 100 p p m 以下 2. 1000 p p m 以下 3. 1 p p m 以下 4. 沒有規定。

答案：(3) 1 p p m 以下

第50題

蒸發奶水含固形物為? 1. 26 % 2. 35 % 3. 40 % 4. 30 %。

答案：(1) 26 %

第51題

麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是? 1. 22 °C 2. 15 °C 3. 10 °C 4. 30 °C 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。

答案：(1) 22 °C

第52題

製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點? 1. 體積較 大 2. 味道較好 3. 產品較柔軟 4. 省人力,省設備。

答案：(4) 省人力,省設備

解析：中種法是先將部分麵粉、水與酵母做成中種麵糰，發酵後再與主麵糰材料攪拌。因經過長時間發酵，麵糰體積較大、組織柔軟、風味較好且保鮮期較長，這是它的主要優點。但缺點正是必須分兩次攪拌，並多佔用一組攪拌設備與發酵空間，還耗費較多人力與時間。因此「省人力、省設備」並非中種法的優點，而是直接法相對省事的特點。

第53題

有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 應架設防護欄網 2. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 3. 高架作業應戴安全帽、安全吊索 4. 平面兩公尺高以上即屬高架作業。

答案：(2) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作

第54題

製作轉化糖漿時,以下列何種酸水解得到之品質最佳? 1. 鹽酸 2. 酒石酸 3. 磷酸 4. 硫酸。

答案：(2) 酒石酸

第55題

製作麵包有時要翻麵( p u n c h i n g ) ,下列那一項與翻麵的好處無關? 1. 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性 2. 縮短攪拌時間 3. 更換空氣,促進酵母發酵 4. 使麵糰內部溫度均勻。

答案：(2) 縮短攪拌時間

第56題

中種麵糰攪拌後理想的溫度應為? 1. 31 ~33 °C 2. 28 ~30 °C 3. 20 ~22 °C 4. 23 ~26 °C。

答案：(4) 23 ~26 °C

第57題

澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 1. 自然現象 2. 酵母作用 3. 黴菌作用 4. 細菌作用。

答案：(4) 細菌作用

第58題

依C N S 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的? 1. 20 % 2. 30 % 3. 50 % 4. 40 %。

答案：(1) 20 %

第59題

在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜? 1. 攪拌開始時 2. 鮮奶油體膨脹兩倍時 3. 攪拌終了前 4. 鮮奶油即將凝固時。

答案：(1) 攪拌開始時

第60題

良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在? 1. 5 °C± 5 °C 2. 35 °C± 5 °C 3. 45 °C± 5 °C 4. 20 °C± 5 °C。

答案：(4) 20 °C± 5 °C

第61題

下列包裝材料何者耐熱性最佳? 1. 聚酯( P E T ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 鋁箔 4. 聚乙烯( P E ) 。

答案：(3) 鋁箔

第62題

麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的? 1. 水分 2. 油脂 3. 蛋白質 4. 澱粉。

答案：(3) 蛋白質

第63題

為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入? 1. 蛋白質分解酵素 2. 脂肪分解酵素 3. 液化酵素 4. 纖維分解酵素。

答案：(3) 液化酵素

第64題

添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度? 1. 糖 2. 蛋黃 3. 麵粉 4. 油。

答案：(3) 麵粉

第65題

小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須 平或用模型壓出的產品 是? 1. 軟性小西餅 2. 鬆酥性小西餅 3. 酥硬性小西餅 4. 脆硬性小西餅。

答案：(4) 脆硬性小西餅

第66題

帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因? 1. 烤焙溫度太高 2. 最後發酵時間太久 3. 基本發酵不夠 4. 入爐時麵糰高度不夠高。

答案：(2) 最後發酵時間太久

第67題

麵包麵糰的中間發酵時間約為? 1. 25 ~30 分鐘 2. 8 ~15 分鐘 3. 3 ~5 分鐘 4. 0 分鐘即可。

答案：(2) 8 ~15 分鐘

第68題

生鮮奇異果應? 1. 低溫冷藏 2. 放在地上 3. 冷凍貯存 4. 曝曬在太陽下。

答案：(1) 低溫冷藏

第69題

欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關? 1. 粉溫(或材料溫度) 2. 中種麵糰溫度 3. 機器攪拌所產生的摩擦溫度 4. 室溫。

答案：(2) 中種麵糰溫度

第70題

容易熱封,耐低溫的包裝材料是? 1. 保麗龍 2. 牛皮紙 3. 聚乙烯( P E ) 4. 玻璃紙。

答案：(3) 聚乙烯( P E )

第71題

蛋黃中含量最多的成分? 1. 灰分 2. 油脂 3. 蛋白質 4. 水。

答案：(4) 水

第72題

麵糰分割重量600 公克,烤好麵包重量為540 公克,其烤焙損耗是? 1. 10 % 2. 15 % 3. 6 % 4. 5 %。

答案：(1) 10 %

第73題

下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚酯( P E T ) 3. 耐龍( N y ) 4. 鋁箔。

答案：(1) 聚乙烯( P E )

第74題

酸性食品與低酸性食品之p H 界限為? 1. 4 . 6 2. 6 . 6 3. 5 . 6 4. 3 . 6 。

答案：(1) 4 . 6

第75題

調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確? 1. 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 2. 應儘速使用完畢 3. 調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒 4. 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用。

答案：(2) 應儘速使用完畢

第76題

蛋糕可使用的防腐劑為? 1. 異抗壞血酸 2. 苯甲酸 3. 丙酸鈉 4. 對羥苯甲酸丁酯。

答案：(3) 丙酸鈉

第77題

有關糖對麵包品質之影響,下列何者有誤? 1. 可防止麵包變硬 2. 增加風味 3. 烤焙時著色快 4. 是一種柔性材料。

答案：(1) 可防止麵包變硬

第78題

下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰? 1. 美式甜麵包 2. 廣式月餅 3. 奶油小西餅 4. 蛋黃酥。

答案：(1) 美式甜麵包

第79題

脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於? 1. 糖的顆粒太細 2. 爐溫太低 3. 糖的顆粒太粗 4. 麵糊攪拌不夠。

答案：(1) 糖的顆粒太細

第80題

製作丹麥麵包整形宜在? 1. 近烤爐邊 2. 在溫度較低的場所 3. 一般的工作間 4. 與溫度無關,在那裡整形皆可。

答案：(2) 在溫度較低的場所