民國104年 第3梯次 07725 烘焙食品－餅乾丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者不是造成小西餅膨大之原因? 1. 攪拌時拌入油脂之空氣 2. 蘇打粉 3. 砂糖 4. 酵母。

答案：(3) 砂糖

第2題

焦糖液保存溫度? 1. 0 ~5 °C 2. 11 ~15 °C 3. 16 ~20 °C 4. 6 ~10 °C 為宜。

答案：(1) 0 ~5 °C

第3題

夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用? 1. 椰子油 2. 沙拉油 3. 花生油 4. 葵花油。

答案：(1) 椰子油

第4題

使用食品添加物應優先考慮 1. 方便性 2. 有用性 3. 經濟性 4. 安全性。

答案：(4) 安全性

第5題

冰箱小西餅切割時易碎裂原因為? 1. 冷藏時間不足,麵糰太軟 2. 配方內蛋量太多 3. 攪拌時間過久 4. 冷藏時間太久,麵糰太硬。

答案：(4) 冷藏時間太久,麵糰太硬

第6題

欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關? 1. 中種麵糰溫度 2. 粉溫(或材料溫度) 3. 機器攪拌所產生的摩擦溫度 4. 室溫。

答案：(1) 中種麵糰溫度

第7題

一般烘焙人員所稱的「重曹」( b a k i n g s o d a ) 是指? 1. 酵素 2. 蘇打粉 3. 發粉 4. 酵母。

答案：(2) 蘇打粉

第8題

下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 紙板 2. 聚乙烯( P E ) 3. 鋁箔 4. 玻璃紙。

答案：(2) 聚乙烯( P E )

第9題

蒸發奶水含固形物為? 1. 30 % 2. 40 % 3. 35 % 4. 26 %。

答案：(4) 26 %

第10題

餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是? 1. 輥輪推壓小西餅 2. 硬質餅乾 3. 瑪莉餅乾 4. 蘇打餅乾。

答案：(1) 輥輪推壓小西餅

第11題

食品之冷藏,必須保存在? 1. 沒有規定 2. 7 °C以下 3. 25 °C以下 4. 10 °C以下。

答案：(2) 7 °C以下

第12題

容易熱封,但難直接印刷的材質是? 1. 紙 2. 聚乙烯( P E ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 鋁箔。

答案：(2) 聚乙烯( P E )

第13題

製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在? 1. 30 °C± 5 °C 2. 60 °C± 5 °C 3. 80 °C± 5 °C 4. 100 °C± 5 °C ,可縮短烤焙時間。

答案：(2) 60 °C± 5 °C

第14題

鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料,因為其? 1. 透濕度低 2. 熱封性良好 3. 美觀 4. 便宜。

答案：(1) 透濕度低

第15題

乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的? 1. 麵粉 2. 油脂 3. 蛋 4. 發粉。

答案：(3) 蛋

第16題

蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的? 1. 沙拉油 2. 味素 3. 食鹽 4. 檸檬汁。

答案：(4) 檸檬汁

第17題

烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性? 1. 愈好 2. 愈差 3. 差不多 4. 無關。

答案：(2) 愈差

第18題

煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於? 1. 膠凍原料用量太多 2. 糖量太少 3. 糖量太多 4. 水分太少。

答案：(1) 膠凍原料用量太多

第19題

下列何者應貯存於7 °C以下之冷藏櫃販售? 1. 海綿蛋糕 2. 椰子餅乾 3. 葡萄土司 4. 布丁派。

答案：(4) 布丁派

第20題

烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用? 1. 細網狀 2. 粗網狀 3. 平板狀 4. 圓孔狀烤盤(鋼帶)。

答案：(3) 平板狀

第21題

蘇打餅乾成品的p H 值比一般奶油小西餅為? 1. 高 2. 低 3. 相同 4. 測不出來。

答案：(1) 高

第22題

下列糖類純度相同時,何者甜度最高? 1. 葡萄糖 2. 麥芽糖 3. 蔗糖 4. 果糖。

答案：(4) 果糖

第23題

出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因? 1. 麵糰攪拌時溫度太低 2. 爐溫太低 3. 配方中糖和油等柔性原料不夠 4. 配方內水分太多。

答案：(3) 配方中糖和油等柔性原料不夠

第24題

小麥製粉時,與其出粉率成正比者為? 1. 水分含量 2. 醣含量 3. 灰分含量 4. 蛋白質含量。

答案：(3) 灰分含量

第25題

烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式? 1. 用抹布擦淨 2. 洗後自然涼乾 3. 洗淨用抹布擦乾 4. 洗淨烤乾。

答案：(4) 洗淨烤乾

第26題

有關物料之堆放,下列敘述何者錯誤 1. 不超過最大安全負荷 2. 不阻礙出入口 3. 依牆壁或結構支柱堆放 4. 不影響照明。

答案：(3) 依牆壁或結構支柱堆放

第27題

下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 棕櫚油 2. 黃豆油 3. 豬油 4. 花生油。

答案：(3) 豬油

第28題

下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用? 1. 聚丙烯( P P ) 2. 聚乙烯( P E ) 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚酯( P E T ) 。

答案：(1) 聚丙烯( P P )

第29題

小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上? 1. 不影響 2. 愈軟 3. 愈鬆 4. 愈硬。

答案：(4) 愈硬

第30題

鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y )的製作下列何者影響膨脹度最大? 1. 糖 2. 蛋 3. 麵粉 4. 裹入用油脂。

答案：(4) 裹入用油脂

第31題

製作轉化糖漿使用何種糖原料? 1. 葡萄糖 2. 麥芽糖 3. 乳糖 4. 砂糖。

答案：(4) 砂糖

第32題

餅乾最好的包裝材料是? 1. 聚乙烯( P E ) 2. 玻璃紙 3. 腊紙 4. 鋁箔膠膜積層。

答案：(4) 鋁箔膠膜積層

第33題

測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為? 1. 麵粉酵素活性測定儀( A m y l o g r a p h ) 2. 麵糰攪拌特性測定儀( F a r i n o g r a p h ) 3. 麵糰拉力特性測定儀( E x t e n s o g r a p h ) 4. 連續溫度黏度測定儀( V i s c o s g r a p h ) 。

答案：(3) 麵糰拉力特性測定儀( E x t e n s o g r a p h )

第34題

煮牛奶布丁餡產生結粒原因為? 1. 爐火太小 2. 爐火太大 3. 粉與水拌不均勻 4. 粉類太少。

答案：(3) 粉與水拌不均勻

解析：牛奶布丁餡(卡士達餡)由麵粉或玉米粉、蛋、糖與牛奶調製。正確作法是先將粉類與少量液體(或蛋糖)拌勻成無顆粒的漿狀，再與熱牛奶混合並以中小火攪煮。若粉與水拌合不均勻，粉粒直接接觸熱牛奶會瞬間糊化結塊，無法再分散，因而產生結粒。爐火太大雖會使蛋蛋白凝固結塊，但最常見人為原因仍為粉水未調勻；粉太少只會使餡偏稀，爐火太小則不易糊化。故選3。

第35題

經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為? 1. 起泡狀 2. 濕性發泡 3. 乾性發泡 4. 棉花狀。

答案：(3) 乾性發泡

第36題

在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 打開看內容物 2. 憑感覺 3. 看商標 4. 看有效日期及外觀。

答案：(4) 看有效日期及外觀

第37題

生鮮奇異果應? 1. 低溫冷藏 2. 曝曬在太陽下 3. 冷凍貯存 4. 放在地上。

答案：(1) 低溫冷藏

第38題

良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在? 1. 45 °C± 5 °C 2. 35 °C± 5 °C 3. 5 °C± 5 °C 4. 20 °C± 5 °C。

答案：(4) 20 °C± 5 °C

第39題

發粉應貯放於? 1. 陰涼潮濕 2. 低溫潮濕 3. 陰涼乾燥 4. 高溫多濕的地方。

答案：(3) 陰涼乾燥

第40題

製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳? 1. 3 折法× 2 次 2. 3 折法× 6 次 3. 3 折法× 4 次 4. 3 折法× 1 次。

答案：(3) 3 折法× 4 次

第41題

下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低? 1. 戚風蛋糕 2. 海綿蛋糕 3. 蘇打餅乾 4. 口糧餅乾。

答案：(3) 蘇打餅乾

第42題

小西餅的烤焙原則為? 1. 低溫長時間 2. 高溫長時間 3. 低溫短時間 4. 高溫短時間。

答案：(4) 高溫短時間

第43題

食品加工使用最多的溶劑為 1. 牛油 2. 沙拉油 3. 水 4. 酒精。

答案：(3) 水

第44題

以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至? 1. 麵筋完成階段 2. 麵筋斷裂階段 3. 捲起階段 4. 麵筋擴展階段。

答案：(3) 捲起階段

解析：中種法先取部分麵粉、水與酵母拌成中種麵糰，此階段只要材料混合均勻、麵糰能成糰並離開攪拌缸壁，即達到「捲起階段」即可，不需做到擴展階段或完成階段。因為中種還要經過發酵，之後再與主麵糰材料第二次攪拌，麵筋會在第二次攪拌時充分形成；若中種攪拌過度，麵筋提前被消耗，反而使成品體積與口感變差。因此中種只需拌到成糰，故選捲起階段。

第45題

麵包配方中正常用糖量如從5 %增加為10 %,則烤好後的麵包最明顯的不同是? 1. 表皮顏色變淺 2. 表皮變粗糙 3. 表皮顏色加深 4. 表皮變薄而軟。

答案：(3) 表皮顏色加深

第46題

雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒,是由下列何種菌造成? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 沙門氏桿菌 3. 大腸桿菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(2) 沙門氏桿菌

第47題

軟性小西餅( s o f t c o o k i e s ) ,在感官品評( s e n s o r y e v a l u a t i o n ) 上其組織、口感宜? 1. 酥硬 2. 硬脆 3. 鬆軟 4. 脆酥。

答案：(3) 鬆軟

第48題

下列何者無法延長烘焙食品之保存期間? 1. 加熱處理 2. 注意保存條件 3. 適當包裝 4. 加防腐劑。

答案：(1) 加熱處理

第49題

下列何者為慢性發粉之主要成分? 1. 碳酸鈉 2. 碳酸氫鈉 3. 酸性磷酸鈣 4. 酸性焦磷酸鹽。

答案：(4) 酸性焦磷酸鹽

第50題

派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用? 1. 中筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 洗筋粉 4. 低筋麵粉。

答案：(2) 高筋麵粉

第51題

歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於? 1. 餅乾項 2. 麵包項 3. 中點項 4. 西點項。

答案：(4) 西點項

第52題

製作某一烘焙食品,麵粉用量為22 公斤,乳化劑用量為0 . 33 公斤,請問乳化劑所佔烘焙百 分比為? 1. 1 . 5 % 2. 1 . 2 % 3. 2 % 4. 1 . 8 %。

答案：(1) 1 . 5 %

第53題

製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部分小蘇打代替發粉,其用量為可可粉用量之? 1. 10 % 2. 15 % 3. 7 % 4. 2 %。

答案：(3) 7 %

第54題

欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是? 1. 好的原料 2. 純熟的技術 3. 好的設備 4. 好的裝潢。

答案：(4) 好的裝潢

第55題

雞蛋1 公斤40 元,則雞蛋10 磅的價錢為 1. 212 元 2. 181 元 3. 203 元 4. 196 元。

答案：(2) 181 元

第56題

下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素? 1. 烤爐種類 2. 烤焙人員 3. 產品種類 4. 產品大小。

答案：(2) 烤焙人員

第57題

小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何? 1. 中筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 粉心麵粉 4. 高筋麵粉。

答案：(4) 高筋麵粉

第58題

一般食品包裝標示下列何者為誤? 1. 製造日期 2. 療效 3. 有效日期 4. 製造廠商名稱。

答案：(2) 療效

第59題

食用油脂的貯藏應選擇何種場所? 1. 陰冷、乾燥 2. 高溫、乾燥 3. 高溫、陽光直射 4. 高溫、潮溼。

答案：(1) 陰冷、乾燥

第60題

以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在? 1. 78 %± 2 % 2. 88 %± 2 % 3. 68 %± 2 % 4. 58 %± 2 %。

答案：(1) 78 %± 2 %

第61題

烤焙巧克力小西餅時,判斷烤熟程度之最佳之方式為? 1. 依烤焙時間決定 2. 依顏色判斷 3. 依烤焙時間及用手觸摸 4. 依產品冒煙程度判斷。

答案：(3) 依烤焙時間及用手觸摸

第62題

下列那一種食物,蛋白質含量較高? 1. 麵包 2. 白米飯 3. 牛奶 4. 蔗糖。

答案：(3) 牛奶

第63題

塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用 1. 熱封 2. 膠帶 3. 訂書針 4. 膠水。

答案：(1) 熱封

第64題

製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意? 1. 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 2. 一次攪拌完成 3. 分次攪拌 4. 糖油不需打發即可與粉拌勻 ,方不致麵糰乾硬而不易成型。

答案：(3) 分次攪拌

第65題

以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 80 °C 2. 100 °C 3. 70 °C 4. 60 °C 以上之食品。

答案：(2) 100 °C

第66題

煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者? 1. 金黃色 2. 奶油香 3. 柔軟 4. 鬆脆之口感。

答案：(3) 柔軟

第67題

巧克力融化加熱方式,最好使用? 1. 隔水加熱 2. 直火加熱 3. 烤爐加熱 4. 自然融化。

答案：(1) 隔水加熱

第68題

麵包直接法配方中,已知水用量為360 g ,理想水溫為5 °C,自來水溫為20 °C,該日室溫為28 °C,冰用量為? 1. 54 g 2. 40 g 3. 100 g 4. 80 g 。

答案：(1) 54 g

第69題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 遷廠 2. 生產線減縮 3. 無正當理由連續曠工三日以上 4. 無正當理由曠工一日。

答案：(3) 無正當理由連續曠工三日以上

第70題

小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須 平或用模型壓出的產品 是? 1. 脆硬性小西餅 2. 軟性小西餅 3. 酥硬性小西餅 4. 鬆酥性小西餅。

答案：(1) 脆硬性小西餅

第71題

下列那種油脂約含有10 %的氣體(氮氣)? 1. 清香油 2. 奶油 3. 雪白乳化油 4. 瑪琪琳。

答案：(3) 雪白乳化油

第72題

硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入? 1. 玉米澱粉 2. 沙拉油 3. 膨脹劑 4. 粗砂糖改善。

答案：(1) 玉米澱粉

第73題

烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況? 1. 外表皺縮且黏牙 2. 好吃不黏牙 3. 外表光滑漂亮 4. 表皮很厚。

答案：(1) 外表皺縮且黏牙

第74題

奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時? 1. 技術好 2. 烤盤油擦太多 3. 上火太強 4. 底火太弱。

答案：(2) 烤盤油擦太多

第75題

奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為? 1. 加蛋時麵糊溫度太高 2. 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 3. 配方中蛋的用量太多 4. 配方中麵粉用量太多。

答案：(2) 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻

第76題

製造、加工、調配食品之場所 1. 可養牲畜亦可居住 2. 可居住 3. 可養牲畜 4. 不可養牲畜亦不可居住。

答案：(4) 不可養牲畜亦不可居住

第77題

未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於21 °C( 70 °F) 可以保存? 1. 永久 2. 6 個月 3. 3 個月 4. 2 年。

答案：(4) 2 年

第78題

人體之必需胺基酸有幾種 1. 5 或6 2. 7 3. 8 或9 4. 21 。

答案：(3) 8 或9

第79題

雞蛋布丁餡 1. 煮好應冷藏貯存 2. 煮好應保持在50 °C以上 3. 煮時應加多量防腐劑 4. 加工時用手抓。

答案：(1) 煮好應冷藏貯存

第80題

食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水? 1. 碘 2. 四基銨 3. 溴 4. 氯。

答案：(4) 氯