民國103年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科考古題與答案

第1題

製作熱狗時,除了使用定量充填機外,尚需下列何種設備 1. 揉絲機 2. 剝腸衣機 3. 加壓式模具 4. 擂潰機。

答案：(2) 剝腸衣機

第2題

那一種不屬於營養添加劑的使用範圍? 1. 胺基酸 2. 維生素 3. 香料 4. 無機鹽類。

答案：(3) 香料

第3題

下列何者不是食鹽的主要功用 1. 增加結著性 2. 調味作用 3. 髮色作用 4. 增加保水性。

答案：(3) 髮色作用

第4題

屠肉凍藏時,減少水分流失及品質變化之方法 1. 以紙包裝 2. 包裝完整後,經急速凍結至- 18 °C 3. 不必包裝相互堆積 4. 降低凍藏溫度。

答案：(2) 包裝完整後,經急速凍結至- 18 °C

第5題

燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度 1. 55 ~65 °C 2. 160 ~180 °C 3. 95 ~100 °C 4. 70 ~85 °C。

答案：(2) 160 ~180 °C

第6題

具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為 1. 硝酸鹽 2. 亞硝酸鹽 3. 食鹽 4. 磷酸鹽。

答案：(4) 磷酸鹽

第7題

肉製品利用- 40 °C的溫度凍結處理可稱為 1. 急速凍結法 2. 解凍法 3. 冰溫儲存法 4. 慢速凍結法。

答案：(1) 急速凍結法

第8題

下列何種肉製品油脂含量最高 1. 肉條 2. 肉絲 3. 肉絨 4. 肉酥。

答案：(4) 肉酥

第9題

屠體存放於較高溫度下易發生 1. 與肉質無影響 2. 保水性較佳 3. 微生物生長快速 4. 堅硬、深暗色肉。

答案：(3) 微生物生長快速

第10題

製作中式香腸製品需下列何種機具? 1. 滷煮機 2. 焙炒機 3. 絞肉機 4. 揉絲機。

答案：(3) 絞肉機

第11題

C A S 優良食品標誌肉品類規定,完全乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確? 1. 蛋白質10 %以上 2. 灰分4 . 0 %以下 3. 脂肪25 %以下 4. 水分65 %以下。

答案：(1) 蛋白質10 %以上

第12題

為使肉製品外觀發色完全,乾燥煙燻之最適中心溫度為 1. 30 ~35 °C 2. 40 ~50 °C 3. 60 °C以上 4. 50 ~60 °C。

答案：(2) 40 ~50 °C

第13題

自動成型真空充氣包裝機,除了具備抽真空之功能外,尚有下列何種功能 1. 殺菌 2. 充氮氣 3. 印刷圖案 4. 捲封。

答案：(2) 充氮氣

第14題

下列那一種原料之吸水力最大 1. 海藻膠 2. 卵蛋白 3. 澱粉 4. 黃豆蛋白。

答案：(1) 海藻膠

第15題

下列敘述何者不正確 1. 肉製品乳化操作應控制最終溫度 2. 乳化操作有助於肉類柔嫩度 3. 貢丸成型時需控制溫度 4. 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取。

答案：(4) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取

第16題

肉品包裝室屬於 1. 污染區 2. 準清潔區 3. 一般作業區 4. 清潔區。

答案：(4) 清潔區

第17題

肉製品最簡易品質鑑定方法為 1. 物理分析 2. 微生物分析 3. 化學分析 4. 感官品評。

答案：(4) 感官品評

第18題

何者為不可食性腸衣 1. 纖維素腸衣 2. 豬腸衣 3. 羊腸衣 4. 膠原纖維蛋白腸衣。

答案：(1) 纖維素腸衣

第19題

製作肉絨時,下列何者不正確 1. 原料肉需完全煮至纖維鬆開,再加以揉絲 2. 使用新鮮豬油 3. 使用冷凍肉 4. 豆粉需在焙炒前段即加入。

答案：(3) 使用冷凍肉

第20題

常溫貯存之真空包裝食品販售時,依法規下列條件何者不符: 1. p H 值≧9 . 0 2. 經商業滅菌 3. p H 值≦4 . 6 4. 水活性≦0 . 85 。

答案：(3) p H 值≦4 . 6

第21題

醃漬良好之臘肉應具有之現象為 1. 脂肪部份呈微紅色 2. 皮呈微紅色 3. 整塊為紅色 4. 瘦肉部分呈微紅色。

答案：(4) 瘦肉部分呈微紅色

第22題

選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 衛生 2. 高級 3. 美觀 4. 價廉。

答案：(1) 衛生

第23題

異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為 1. 2 . 0 % 2. 0 . 1 %以下 3. 3 . 0 % 4. 1 . 0 %。

答案：(2) 0 . 1 %以下

第24題

肉製品加工機械之最適宜材質是 1. 木材 2. 不鏽鋼 3. 塑鋼 4. 鑄鐵。

答案：(2) 不鏽鋼

第25題

正常肉酥之色澤應呈 1. 黑色 2. 黃色 3. 紅色 4. 黃褐色。

答案：(4) 黃褐色

第26題

俗稱「中油」是指 1. 背脂 2. 網油 3. 板油 4. 腹油。

答案：(1) 背脂

第27題

脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為 1. 葡萄糖 2. 乳糖 3. 麥芽糖 4. 蔗糖。

答案：(3) 麥芽糖

第28題

延長貢丸的貯存以何種方法為佳 1. 常溫 2. 冷凍 3. 加溫 4. 冷藏。

答案：(2) 冷凍

第29題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由連續曠工三日以上 4. 無正當理由曠工一日。

答案：(3) 無正當理由連續曠工三日以上

第30題

使用不可食腸衣於熱狗製作,不具有下列何者優點 1. 直徑一致 2. 可增加產品製成率 3. 充填效率高 4. 易剝皮。

答案：(2) 可增加產品製成率

第31題

下列何者不是鮮肉真空包裝之優點 1. 肉表面呈鮮紅色 2. 產品失重較少 3. 能抑制細菌生長,肉質不易發生變化 4. 有較長的販售貯存期限。

答案：(1) 肉表面呈鮮紅色

第32題

貢丸與熱狗製作時,下列敘述何者不正確? 1. 添加相同量的碎冰 2. 皆需加熱煮熟 3. 皆需乳化作業 4. 皆需添加食鹽與磷酸鹽。

答案：(1) 添加相同量的碎冰

第33題

肉雞屠宰時,一般燙毛的水溫為 1. 60 °C左右 2. 45 ~50 °C 3. 70 °C以上 4. 45 °C以下。

答案：(1) 60 °C左右

第34題

下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 紙容器 2. 金屬容器 3. 塑膠容器 4. 玻璃容器。

答案：(3) 塑膠容器

第35題

牛奶製成奶粉最常用 1. 滾筒乾燥 2. 熱風乾燥 3. 冷凍乾燥 4. 噴霧乾燥。

答案：(4) 噴霧乾燥

第36題

肉製品包裝的主要功能不包括? 1. 促進販賣機能 2. 作業方便性 3. 保護食品品質 4. 降低生產成本。

答案：(4) 降低生產成本

第37題

下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 1. 滾動處理 2. 添加肉精 3. 按摩處埋 4. 嫩化處理。

答案：(2) 添加肉精

第38題

為安全起見,距地多少範圍內機械的傳動帶及齒輪須加防護? 1. 1 . 5 公尺 2. 1 公尺 3. 2 公尺 4. 2 . 5 公尺。

答案：(3) 2 公尺

第39題

製作肉脯製品需下列何種機具? 1. 揉絲機 2. 乳化機 3. 切片機 4. 焙炒機。

答案：(3) 切片機

第40題

製造滷豬腳下列何者不正確 1. 台式為利用滷汁滷煮而成 2. 不需經燙煮 3. 港式為於熱水中煮熟後,再於滷汁中冷藏浸漬而成 4. 豬腳先經去毛、洗淨。

答案：(2) 不需經燙煮

第41題

下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能 1. 切割 2. 充氣、封口 3. 抽真空 4. 印刷。

答案：(4) 印刷

第42題

洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度 1. 62 °C 2. 52 °C 3. 82 °C 4. 72 °C。

答案：(3) 82 °C

第43題

食品工廠之工作檯面,依規定光度要求為幾米燭光以上? 1. 150 2. 50 3. 200 4. 100 。

答案：(3) 200

第44題

預防調理食品中毒下列何者有誤? 1. 迅速 2. 清潔 3. 加熱或冷藏 4. 室溫存放。

答案：(4) 室溫存放

第45題

鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色? 1. 充80 %氧氣+ 20 %二氧化碳包裝 2. 充二氧化碳包裝 3. 充氮包裝 4. 真空包裝。

答案：(1) 充80 %氧氣+ 20 %二氧化碳包裝

第46題

肉製品之冷藏、冷凍之目的 1. 促進微生物生長 2. 加速腐敗 3. 抑制微生物生長 4. 促進發色。

答案：(3) 抑制微生物生長

第47題

下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 玻璃杯 2. 磁碗 3. 鋁盤 4. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒。

答案：(3) 鋁盤

第48題

製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為 1. 皮厚多油 2. 骨肉分離 3. 外脆內生 4. 表皮脆亮燒烤適中。

答案：(4) 表皮脆亮燒烤適中

第49題

滾打與按摩作業有助於 1. 增進肉製品之結著性 2. 肌肉中水分之抽出 3. 促進肉之分離細碎 4. 使肌肉中脂肪抽出。

答案：(1) 增進肉製品之結著性

第50題

食鹽的主成分為 1. 碘酸鹽 2. 氯化鈉 3. 氯化鉀 4. 氯化鈣。

答案：(2) 氯化鈉

第51題

冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生 1. 凍燒 2. 結冰 3. 腐敗 4. 長黴。

答案：(1) 凍燒

第52題

下列何者為允許可使用之人工食用紅色素? 1. 食用紅色六號 2. 食用紅色三號 3. 食用紅色四號 4. 食用紅色五號。

答案：(1) 食用紅色六號

第53題

滾動或按摩機械之作用;下列何種是錯誤 1. 可加速肉質嫩化 2. 提高產品之結著力 3. 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取 4. 提高製造產率。

答案：(3) 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取

第54題

下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大 1. 低溫、無透明印刷真空包裝 2. 低溫、相對濕度90 % 3. 低溫、真空包裝 4. 低溫、透明真空包裝。

答案：(2) 低溫、相對濕度90 %

第55題

以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 100 °C 2. 70 °C 3. 60 °C 4. 80 °C 以上之食品。

答案：(1) 100 °C

第56題

雞蛋1 公斤40 元,則雞蛋10 磅的價錢為 1. 203 元 2. 196 元 3. 181 元 4.

答案

• 3

第57題

下列何者不是磷酸鹽的主要功用 1. 增加結著性 2. 增加製成率 3. 增加風味 4. 增加保水性。

答案：(3) 增加風味

第58題

下列何者包裝方式,無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 1. 二氧化碳包裝 2. 真空包裝 3. 充氮包裝 4. 手動熱封包裝。

答案：(4) 手動熱封包裝

第59題

洗刷肉製品加工機器設備,除了需要82 °C熱水外,尚需下列何種物質配合? 1. 鹽酸 2. 洗衣粉 3. 無腐蝕性清潔劑 4. 沙拉油。

答案：(3) 無腐蝕性清潔劑

第60題

所謂的水樣肉就是我們一般所談的 1. 深色肉 2. 正常肉 3. 帶病的肉 4. 蒼白、柔軟、滲水的肉。

答案：(4) 蒼白、柔軟、滲水的肉

第61題

醃漬類肉製品的特色為 1. 均需醃漬 2. 食鹽為醃漬的基本成分 3. 均需烘乾 4. 肥肉應呈淡紅色。

答案：(2) 食鹽為醃漬的基本成分

第62題

為確保熱狗乳化過程溫度之控制,下列何者正確? 1. 可添加碎冰 2. 可添加食鹽 3. 可添加磷酸鹽 4. 可添加大豆蛋白。

答案：(1) 可添加碎冰

第63題

香腸製作時,下列何者不會增加結著性 1. 澱粉 2. 亞硝酸鹽 3. 鹽 4. 磷酸鹽。

答案：(2) 亞硝酸鹽

第64題

製作牛肉乾通常未添加 1. 食鹽 2. 砂糖 3. 亞硝酸鈉 4. 味精。

答案：(3) 亞硝酸鈉

第65題

醃漬液調配時,應先溶解 1. 食鹽 2. 糖和調味料 3. 味精 4. 磷酸鹽。

答案：(4) 磷酸鹽

第66題

肉品加工時,應注意電容量之負荷,保險絲若被燒斷,可使用 1. 新的保險絲 2. 鐵線 3. 銅線 4. 鉛線代替,以避免工作停頓。

答案：(1) 新的保險絲

第67題

熱狗與貢丸屬於何類製品? 1. 乳化類 2. 滷煮調理類 3. 乾燥類 4. 醃漬類。

答案：(1) 乳化類

第68題

利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 醃漬 2. 濃縮 3. 乾燥 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

第69題

屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度 1. 30 °C 2. 5 °C以下 3. 40 °C 4. 20 °C。

答案：(2) 5 °C以下

第70題

豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱 1. 腹肉 2. 頸部肉 3. 里脊肉 4. 腿肉。

答案：(3) 里脊肉

第71題

下列何種原料之結締組織含量最多? 1. 後腿肉 2. 背脊肉 3. 小里肌肉 4. 腱肉。

答案：(4) 腱肉

第72題

通常所稱的急速凍結,其溫度是 1. - 40 °C 2. - 20 °C 3. - 10 °C 4. 0 °C。

答案：(1) - 40 °C

第73題

下列食物何者含膽固醇量較高 1. 麵粉 2. 蛋 3. 雞肉 4. 米。

答案：(2) 蛋

第74題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素D 2. 維生素C 3. 維生素B 群 4. 維生素A 。

答案：(3) 維生素B 群

第75題

商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種肉製作 1. 僵直前溫體肉 2. 冷藏肉 3. 機械去骨肉 4. 冷凍肉。

答案：(1) 僵直前溫體肉

第76題

中式臘肉之製作時下列何種處理不適用 1. 滷煮 2. 醃漬 3. 原料肉分切整型 4. 乾燥煙燻。

答案：(1) 滷煮

第77題

牛屠體預冷室內屠體排列不得過密,其空間應能維持每2 公尺吊軌吊掛牛體 1. 4 2. 6 3. 3 4. 5 頭以下。

答案：(3) 3

第78題

家畜禽的屠體清洗作業是屬於 1. 一般作業區 2. 清潔作業區 3. 污染區 4. 準清潔作業區。

答案：(4) 準清潔作業區

第79題

添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的 1. 防腐 2. 抑制肉毒桿菌 3. 抗氧化 4. 保水。

答案：(4) 保水

第80題

法蘭克福香腸貯存於4 °C,可達到以下那一項功能 1. 殺滅腐敗性微生物 2. 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌 3. 降低微生物的繁殖速率 4. 殺滅病原菌。

答案：(3) 降低微生物的繁殖速率