第1題
製作熱狗,需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 細切機 3. 注射機 4. 蒸氣二重釜。
答案：(2) 細切機
民國102年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科考古題與答案
民國102年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
貢丸以- 18 °C凍藏,最常發生品質劣化的原因是 1. 氧化酸敗 2. 病原菌繁殖 3. 腐敗菌繁殖 4. 營養成分流失。
答案：(1) 氧化酸敗
第3題
下列何者為劣質熱狗 1. 質地均一 2. 使用可食性腸衣 3. 外觀平整具彈性 4. 顏色深紅。
答案：(4) 顏色深紅
第4題
下列何者不是肉製品包裝時,法規上必要之標示 1. 原料比例 2. 有效日期 3. 品名 4. 食品添加物名稱。
答案：(1) 原料比例
第5題
下列何種材料不適合作為燻材? 1. 松樹 2. 甘蔗 3. 核桃木 4. 龍眼木。
答案：(1) 松樹
第6題
下列何種肉製品加工機械不具有真空設備 1. 香腸打結機 2. 真空封罐機 3. 滾動式按摩機 4. 充氣包裝機。
答案：(1) 香腸打結機
第7題
以淘汰雞肉作貢丸,那一部位最適合 1. 翅腿肉 2. 腿肉 3. 機械去骨肉 4. 胸肉。
答案：(4) 胸肉
第8題
製作貢丸時,除了使用變速擂潰機外,尚需下列何種設備? 1. 注射機 2. 烤爐 3. 自動成型機 4. 乾燥機。
答案：(3) 自動成型機
第9題
牛肉乾製作時,其生肉加熱定型處理最適中心溫度為 1. 80 °C 2. 60 °C 3. 95 °C 4. 40 °C。
答案：(2) 60 °C
第10題
香腸製品蒸煮時,產品中心溫度至少應達 1. 80 ~90 °C 2. 50 ~60 °C 3. 65 . 5 ~68 . 3 °C 4. 90 °C以上。
答案：(3) 65 . 5 ~68 . 3 °C
第11題
洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度 1. 52 °C 2. 82 °C 3. 72 °C 4. 62 °C。
答案：(2) 82 °C
第12題
加工肉製品常用之鮮味劑為 1. 白胡椒 2. 鹽 3. 糖 4. 味精。
答案：(4) 味精
第13題
包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題? 1. 綠變 2. 凍燒 3. 乾燥 4. 失重。
答案：(1) 綠變
第14題
下列那一種肉製品水活性最高 1. 肉乾 2. 肉酥 3. 中式香腸 4. 肉絨。
答案：(3) 中式香腸
第15題
製作肉絨及肉酥,需用到下列何種設備 1. 絞肉機 2. 加壓二重釜 3. 細切機 4. 成型機。
答案：(2) 加壓二重釜
第16題
下列何種肉製品無需經過燻煙處理 1. 臘肉 2. 叉燒肉 3. 熱狗 4. 鴨排。
答案：(2) 叉燒肉
第17題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 無正當理由曠工一日 3. 遷廠 4. 無正當理由連續曠工三日以上。
答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上
第18題
下列那一種肉屬白色肉 1. 鴨肉 2. 雞肉 3. 牛肉 4. 豬肉。
答案：(2) 雞肉
第19題
冷凍肉發生凍傷之主要原因是 1. 自然現象 2. 溫度太低 3. 溫度太高 4. 包裝及貯存不良。
答案：(4) 包裝及貯存不良
第20題
在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 看有效日期及外觀 2. 打開看內容物 3. 看商標 4. 憑感覺。
答案：(1) 看有效日期及外觀
第21題
下列那一種肉製品入口鬆酥易碎 1. 烤鴨 2. 肉絨 3. 肉絲 4. 肉酥。
答案：(4) 肉酥
第22題
下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法 1. 真空包裝 2. 手動封口機包裝 3. 充氮包裝 4. 充二氧化碳包裝。
答案：(2) 手動封口機包裝
第23題
叉燒肉之特徵應呈現 1. 皮肉分離 2. 焦黑色 3. 表面具燒烤之微焦色 4. 粘連。
答案：(3) 表面具燒烤之微焦色
第24題
製作中式香腸時,除了使用充填機外,尚需使用下列何種設備 1. 注射機 2. 真空充氮包裝機 3. 剝腸衣機 4. 蒸煮機。
答案：(2) 真空充氮包裝機
第25題
豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱 1. 頸部肉 2. 里脊肉 3. 腹肉 4. 腿肉。
答案：(2) 里脊肉
第26題
下列何者非食品添加物 1. 漂白劑 2. 甘油 3. 烤酥油 4. 抗氧化劑。
答案：(3) 烤酥油
第27題
通常所稱的急速凍結,其溫度是 1. - 40 °C 2. 0 °C 3. - 20 °C 4. - 10 °C。
答案：(1) - 40 °C
第28題
屠體存放於較高溫度下易發生 1. 堅硬、深暗色肉 2. 保水性較佳 3. 微生物生長快速 4. 與肉質無 影響。
答案：(3) 微生物生長快速
第29題
下列何種肉製品油脂含量最高 1. 肉酥 2. 肉絨 3. 肉條 4. 肉絲。
答案：(1) 肉酥
第30題
下列何種油脂,含有反式脂肪酸? 1. 棕櫚油 2. 氫化烤酥油 3. 沙拉油 4. 花生油。
答案：(2) 氫化烤酥油
第31題
下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 玻璃紙 2. 鋁箔 3. 聚乙烯( P E ) 4. 紙板。
答案：(3) 聚乙烯( P E )
第32題
下列那一種食品最容易感染黃麴毒素? 1. 穀類 2. 魚貝類 3. 乳品類 4. 肉類。
答案：(1) 穀類
第33題
具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為 1. 硝酸鹽 2. 食鹽 3. 磷酸鹽 4. 亞硝酸鹽。
答案：(3) 磷酸鹽
第34題
中式香腸、臘肉之色澤應為 1. 棕色 2. 綠色 3. 紅色 4. 灰色。
答案：(3) 紅色
第35題
依營養素的分類法,食物可分成 1. 6 大類 2. 5 大類 3. 4 大類 4. 3 大類。
答案：(1) 6 大類
第36題
肉製品儲存發生腐敗時,可能發生 1. 肉品發黏 2. 色澤變佳 3. 組織結著好 4. 風味變佳。
答案：(1) 肉品發黏
第37題
自然乾燥法的優點為 1. 食品鮮度能保持良好,品質不會劣化 2. 所需時間短 3. 不會受到天候的影響 4. 操作簡單,費用低。
答案：(4) 操作簡單,費用低
第38題
C A S 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分,下列何者不正確 1. 蛋白質31 %以上 2. 水份15 %以下 3. 游離脂肪酸2 . 0 %以下 4. 脂肪16 %以下。
答案：(3) 游離脂肪酸2 . 0 %以下
第39題
冷凍肉在室溫解凍時,一般建議保持原有的包裝,其主要原因是 1. 增加解凍速率 2. 減慢解凍速率 3. 方便操作 4. 減少微生物污染。
答案：(4) 減少微生物污染
第40題
製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確 1. 用手感覺肉溫 2. 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 3. 不考慮原料肉與添加物之添加次序 4. 以大量碎冰控制肉溫。
答案：(2) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
第41題
肉製品醃漬時一般常在 1. 高溫下 2. 冷藏溫度 3. 常溫下 4. 冷凍溫度。
答案：(2) 冷藏溫度
第42題
製造鹽水鴨下列何者不正確 1. 需經烘烤 2. 需經醃漬處理 3. 以豐碩鴨屠體為原料 4. 需經滷煮。
答案：(1) 需經烘烤
第43題
製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上 1. 75 °C 2. 65 °C 3. 95 °C 4. 85 °C。
答案：(3) 95 °C
第44題
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為 1. 麥芽糖 2. 葡萄糖 3. 蔗糖 4. 乳糖。
答案：(1) 麥芽糖
第45題
脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的 1. 按摩滾動處理 2. 皮下吹氣及上脆皮水 3. 原料鴨冷凍處理 4. 滷煮。
答案：(2) 皮下吹氣及上脆皮水
第46題
下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 1. 冷藏鮮肉 2. 中式香腸 3. 肉酥 4. 熱狗。
答案：(1) 冷藏鮮肉
第47題
製造滷豬腳下列何者不正確 1. 不需經燙煮 2. 港式為於熱水中煮熟後,再於滷汁中冷藏浸漬而成 3. 台式為利用滷汁滷煮而成 4. 豬腳先經去毛、洗淨。
答案：(1) 不需經燙煮
第48題
乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 1. 食鹽 2. 調味料 3. 脂肪 4. 糖。
答案：(1) 食鹽
第49題
下列何者為直接損失? 1. 生產停頓的損失 2. 工作產品停頓的損失 3. 工具及設備的損失 4. 醫藥治療費用。
答案：(4) 醫藥治療費用
第50題
肉製品的酸敗味主要來自 1. 含水量較高 2. 色素之添加 3. 瘦肥肉比例不當 4. 脂肪氧化及微生物繁殖。
答案：(4) 脂肪氧化及微生物繁殖
第51題
製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用 1. 腹肉 2. 背脊肉 3. 後腿肉 4. 頸肉。
答案：(3) 後腿肉
第52題
異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為 1. 0 . 1 %以下 2. 3 . 0 % 3. 1 . 0 % 4. 2 . 0 %。
答案：(1) 0 . 1 %以下
第53題
製作臘肉,需用到下列何種設備 1. 蒸氣二重釜 2. 揉絲機 3. 滾動或按摩機 4. 剝腸衣機。
答案：(3) 滾動或按摩機
第54題
原料肉之滾動處理應於何處進行 1. 室溫 2. 熱蒸氣 3. 冷凍庫 4. 冷藏庫。
答案：(4) 冷藏庫
第55題
以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 60 °C 2. 70 °C 3. 100 °C 4. 80 °C 以上之食品。
答案：(3) 100 °C
第56題
充填中式香腸時,以下列何種條件較佳 1. 絞肉機充填 2. 非真空充填 3. 真空充填 4. 手工充填。
答案：(3) 真空充填
第57題
生鮮牛肉顏色為 1. 綠色 2. 紫色 3. 紫紅色 4. 棕色。
答案：(3) 紫紅色
第58題
下列何者不是鮮肉真空包裝之優點 1. 能抑制細菌生長,肉質不易發生變化 2. 肉表面呈鮮紅色 3. 有較長的販售貯存期限 4. 產品失重較少。
答案：(2) 肉表面呈鮮紅色
第59題
製作西式火腿時,以下列何種設備最適宜? 1. 熱風乾燥機 2. 磚砌式烤爐 3. 鐵皮圓筒爐 4. 自動溫控乾燥燻煙室。
答案：(4) 自動溫控乾燥燻煙室
第60題
促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 1. 膠原蛋白 2. 肌原纖維蛋白 3. 彈性纖 維蛋白 4. 肌紅蛋白。
答案：(2) 肌原纖維蛋白
第61題
製造脆皮烤鴨下列何者不正確 1. 鴨體需經打氣 2. 清除內臟縫合再打氣 3. 需經燻煙 4. 需經燙皮。
答案：(3) 需經燻煙
第62題
目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳 1. 開放式按摩機 2. 針剌、滾動按摩機 3. 立式真空滾桶 4. 雙軸式攪拌機。
答案：(2) 針剌、滾動按摩機
第63題
下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係? 1. 脆度 2. 溼度 3. 溫度 4. 酸度。
答案：(1) 脆度
第64題
油脂1 公克可供給多少熱量? 1. 5 大卡 2. 4 大卡 3. 9 大卡 4. 7 大卡。
答案：(3) 9 大卡
第65題
下列那兩種產品性質最接近 1. 肉絨、肉乾 2. 熱狗、法蘭克褔香腸 3. 中式香腸、熱狗 4. 板鴨、 脆皮烤鴨。
答案：(2) 熱狗、法蘭克褔香腸
第66題
法蘭克福香腸貯存於4 °C,可達到以下那一項功能 1. 殺滅病原菌 2. 降低微生物的繁殖速率 3. 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌 4. 殺滅腐敗性微生物。
答案：(2) 降低微生物的繁殖速率
第67題
豆腐凝固是利用大豆中的 1. 維生素 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 醣類。
答案：(3) 蛋白質
第68題
製作臘肉下列何者不正確 1. 使用滾打可提高製成率 2. 冷凍定型以利產品切片性 3. 燻煙處理可增加風味 4. 注射醃漬液可增加醃漬時間。
答案：(4) 注射醃漬液可增加醃漬時間
第69題
製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳 1. 天然腸衣 2. 不透氣腸衣 3. 纖維性腸衣 4. 可食性腸衣。
答案：(3) 纖維性腸衣
第70題
有關感電之預防何者不正確? 1. 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子 2. 機器上裝置漏電斷路器開關 3. 經常檢查線路並更換老舊線路設施 4. 同一插座不宜同時接用多項電器設備。
答案：(1) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子
第71題
糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素B 群 2. 維生素D 3. 維生素C 4. 維生素A 。
答案：(1) 維生素B 群
第72題
能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 酵母 2. 細菌 3. 變形蟲 4. 黴菌。
答案：(1) 酵母
第73題
解凍僵直對肌肉品質之影響 1. 肉汁游離及肉質變韌 2. 改善肉色 3. 肉質變軟 4. 保水性增加。
答案：(1) 肉汁游離及肉質變韌
第74題
下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理 1. 臘肉 2. 法蘭克福香腸 3. 中式香腸 4. 貢丸。
答案：(2) 法蘭克福香腸
第75題
不同性質之肉製品包裝場所應有所不同,下列何者應與其它三種產品區隔 1. 肉酥 2. 中式香腸 3. 熱狗 4. 西式火腿。
答案：(2) 中式香腸
第76題
下列那一種添加物最難溶於水? 1. 己二烯酸 2. 異抗壞血酸鈉 3. 己二烯酸鉀 4. 亞硝酸鈉。
答案：(1) 己二烯酸
第77題
屠肉凍藏時,減少水分流失及品質變化之方法 1. 包裝完整後,經急速凍結至- 18 °C 2. 以紙包裝 3. 不必包裝相互堆積 4. 降低凍藏溫度。
答案：(1) 包裝完整後,經急速凍結至- 18 °C
第78題
乳化肉製品一般常用之脂肪為 1. 豬背脂 2. 牛脂 3. 羊脂 4. 沙拉油。
答案：(1) 豬背脂
第79題
製作肉絨及肉酥,除了使用加壓二重釜作煮肉設備外,尚需下列何種設備 1. 旋轉式焙炒機 2. 細切機 3. 成型機 4. 絞肉機。
答案：(1) 旋轉式焙炒機
第80題
屠體噴酸處理其目的 1. 促進發色 2. 增加屠體重 3. 抑制微生物生長 4. 降低溫度。
答案：(3) 抑制微生物生長