第1題
添加何種物,以可維持煮過蔬菜之鮮綠色? 1. 味精 2. 食用油 3. 小蘇打 4. 鹽。
答案：(3) 小蘇打
民國101年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科考古題與答案
民國101年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
製作牛肉乾通常未添加 1. 味精 2. 食鹽 3. 砂糖 4. 亞硝酸鈉。
答案：(4) 亞硝酸鈉
第3題
添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的 1. 防腐 2. 保水 3. 抑制肉毒桿菌 4. 抗氧化。
答案：(2) 保水
第4題
肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則 1. 精密複雜 2. 一體成型 3. 體積龐大 4. 易拆易洗。
答案：(4) 易拆易洗
第5題
食醋、豆腐乳是 1. 生鮮食品 2. 發酵食品 3. 冷凍食品 4. 調理食品。
答案：(2) 發酵食品
第6題
肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在 1. -18 °C 2. -0 . 6 ~-3 . 9 °C 3. -7 °C 4. +4 . 4 °C。
答案：(2) -0 . 6 ~-3 . 9 °C
第7題
延長貢丸的貯存以何種方法為佳 1. 常溫 2. 加溫 3. 冷凍 4. 冷藏。
答案：(3) 冷凍
第8題
何者為不可食性腸衣 1. 膠原纖維蛋白腸衣 2. 豬腸衣 3. 纖維素腸衣 4. 羊腸衣。
答案：(3) 纖維素腸衣
第9題
肉品被細菌污染的因素很多,請選出其污染源: 1. 有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員 2. 清潔的空氣 3. 乾淨且經消毒的水 4. 掉落地面的肉品,直接撿起來即放回生產線上。
答案：(4) 掉落地面的肉品,直接撿起來即放回生產線上
第10題
原料肉之滾動處理應於何處進行 1. 冷凍庫 2. 熱蒸氣 3. 室溫 4. 冷藏庫。
答案：(4) 冷藏庫
第11題
製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上 1. 65 °C 2. 75 °C 3. 85 °C 4. 95 °C。
答案：(4) 95 °C
第12題
脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的 1. 皮下吹氣及上脆皮水 2. 原料鴨冷凍處理 3. 滷煮 4. 按摩滾動處理。
答案：(1) 皮下吹氣及上脆皮水
第13題
肉製品中具抑制黴菌的添加物為 1. 亞硝酸鹽 2. 抗壞血酸鈉鹽 3. 磷酸鹽 4. 己二烯酸鉀。
答案：(4) 己二烯酸鉀
第14題
洗刷肉製品加工機器設備,除了需要82 °C熱水外,尚需下列何種物質配合? 1. 沙拉油 2. 無腐蝕性清潔劑 3. 洗衣粉 4. 鹽酸。
答案：(2) 無腐蝕性清潔劑
第15題
原料肉分切處理時,為了提高安全性,最好佩帶 1. 棉手套 2. 橡膠手套 3. 不銹鋼套 4. 塑膠手套。
答案：(3) 不銹鋼套
第16題
下列何者不屬於調理類肉製品 1. 板鴨 2. 鹽水鴨 3. 脆皮烤鴨 4. 滷豬腳。
答案：(1) 板鴨
第17題
我國衛生署規定包裝食品營養標示之基準得以何種單位來表示 1. 每1 公斤 2. 每100 兩 3. 每100 磅 4. 每100 公克。
答案：(4) 每100 公克
第18題
下列何種肉製品無需經過燻煙處理 1. 叉燒肉 2. 熱狗 3. 鴨排 4. 臘肉。
答案：(1) 叉燒肉
第19題
預防調理食品中毒下列何者有誤? 1. 迅速 2. 室溫存放 3. 清潔 4. 加熱或冷藏。
答案：(2) 室溫存放
第20題
澱粉是一種 1. 填充劑 2. 鮮味劑 3. 髮色劑 4. 結著劑。
答案：(1) 填充劑
第21題
下列何者為可食性之人工腸衣 1. 纖維性( C e l l u l o s e ) 腸衣 2. 膠原纖維蛋白( C o 11 a g e n ) 腸衣 3. 塑膠( P 1 a s t i c ) 腸衣 4. 豬腸。
答案：(2) 膠原纖維蛋白( C o 11 a g e n ) 腸衣
第22題
中式香腸、臘肉之色澤應為 1. 綠色 2. 灰色 3. 棕色 4. 紅色。
答案：(4) 紅色
第23題
豬肉乾常用的原料為 1. 豬頭肉 2. 里脊肉 3. 後腿肉 4. 五花肉。
答案：(3) 後腿肉
第24題
塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用 1. 訂書針 2. 膠水 3. 熱封 4. 膠帶。
答案：(3) 熱封
第25題
下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染 1. 烤雞 2. 烤鴨 3. 叉燒肉 4. 板鴨。
答案：(4) 板鴨
第26題
下列那一種醣類,在加熱過程中最不易發生褐變 1. 蔗糖 2. 麥芽糖 3. 果糖 4. 葡萄糖。
答案：(1) 蔗糖
第27題
冷鹽水處理禽肉,其食鹽濃度應控制為 1. 6 ~10 % 2. 0 . 8 ~1 % 3. 3 ~5 % 4. 0 . 5 %以下。
答案：(2) 0 . 8 ~1 %
第28題
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 1. 滾動處理 2. 嫩化處理 3. 按摩處埋 4. 添加肉精。
答案：(4) 添加肉精
第29題
下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度 1. 水活性 2. 色澤 3. p H 值 4. 酸價。
答案：(1) 水活性
第30題
下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法 1. 真空包裝 2. 充氮包裝 3. 充二氧化碳包裝 4. 手動封口機包裝。
答案：(4) 手動封口機包裝
第31題
下列何種包裝不能防止長黴 1. 充氮包裝 2. 真空包裝 3. 含氧之調氣包裝 4. 使用脫氧劑。
答案：(3) 含氧之調氣包裝
第32題
製作肉條之過程,下列何者不正確 1. 原料肉需先水煮、定型、剝絲 2. 需要稱重,以了解製成率多少 3. 剝絲半成品可直接調味 4. 產品無需乾燥。
答案：(4) 產品無需乾燥
第33題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由連續曠工三日以上 2. 遷廠 3. 生產線減縮 4. 無正當理由曠工一日。
答案：(1) 無正當理由連續曠工三日以上
第34題
C A S 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分,下列何者不正確 1. 蛋白質31 %以上 2. 脂肪16 %以下 3. 游離脂肪酸2 . 0 %以下 4. 水份15 %以下。
答案：(3) 游離脂肪酸2 . 0 %以下
第35題
米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白,缺乏 1. 離胺酸 2. 白胺酸 3. 酪胺酸 4. 色胺酸。
答案：(1) 離胺酸
第36題
下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 膽固醇 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 鈉。
答案：(1) 膽固醇
第37題
屠後屠體熟成之目的為 1. 肉質嫩化 2. 增加失重率 3. 使肉質堅硬 4. 增加屠體重。
答案：(1) 肉質嫩化
第38題
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為 1. 乳糖 2. 葡萄糖 3. 蔗糖 4. 麥芽糖。
答案：(4) 麥芽糖
第39題
下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉 1. 去頭、去尾的鴨屠體 2. 對剖的鴨屠體 3. 去腿、去翅的鴨屠體 4. 豐腴完整的鴨屠體。
答案：(4) 豐腴完整的鴨屠體
第40題
雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是 1. 含較高的蛋白質 2. 含較多醣類 3. 含較多不飽和脂肪酸 4. 水活性較低。
答案：(3) 含較多不飽和脂肪酸
第41題
貢丸發生凍燒現象,是因為凍藏時表面 1. 失去蛋白質 2. 失去脂肪 3. 失去碳水化合物的品質劣化現象 4. 失去水分。
答案：(4) 失去水分
第42題
下列何種物質可促進肉品乳化效果 1. 維他命C 2. 亞硝酸鈉 3. 乙二烯酸鈉 4. 磷酸鹽類。
答案：(4) 磷酸鹽類
第43題
冷凍肉之保存溫度 1. 0 °C~7 °C 2. - 18 °C以下 3. 10 °C~15 °C 4. 25 °C以上。
答案：(2) - 18 °C以下
第44題
下列何者為控制肉製品保存之最重要因素 1. 時間 2. 包裝 3. 溫度 4. 光度。
答案：(3) 溫度
第45題
產品經過適當的包裝能達到下列何種效果 1. 增加貯存時間 2. 防止風味改變 3. 所列選項答案皆是 4. 防止污染。
答案：(3) 所列選項答案皆是
第46題
以容器包裝的食品必須明顯標示 1. 販賣日期 2. 出廠日期 3. 有效日期 4. 使用日期。
答案：(3) 有效日期
第47題
里脊肉指的是 1. 小里肌 2. 背脊肉 3. 背脊肉與小里肌之總稱 4. 梅花肉。
答案：(2) 背脊肉
第48題
不同性質之肉製品包裝場所應有所不同,下列何者應與其它三種產品區隔 1. 西式火腿 2. 熱狗 3. 中式香腸 4. 肉酥。
答案：(3) 中式香腸
第49題
製作板鴨之過程,下列何者不正確 1. 記錄乾燥溫度與時間 2. 需要加以燻煙 3. 不需使鴨體扁平 4. 醃漬時間與溫度需低溫進行。
答案：(3) 不需使鴨體扁平
第50題
下列何者為常被加入食品中,當作乳化劑使用? 1. 醬油 2. 蒜頭 3. 鹽 4. 蛋黃。
答案：(4) 蛋黃
第51題
下列何者不是纖維性( C e l l u l o s e ) 腸衣之特性? 1. 可食用 2. 清潔 3. 規格一致性 4. 可作彩色印刷。
答案：(1) 可食用
第52題
下列何種肉製品加工設備之電壓適用110 V 1. 烤爐 2. 全自動注射機 3. 揉絲機 4. 自動式細切機。
答案：(3) 揉絲機
第53題
下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 玻璃容器 2. 塑膠容器 3. 紙容器 4. 金屬容器。
答案：(2) 塑膠容器
第54題
製作脆皮烤鴨通常為 1. 無乾燥、需水煮 2. 無乾燥、無水煮 3. 需乾燥、無水煮 4. 需乾燥、需水煮之處理。
答案：(3) 需乾燥、無水煮
第55題
真空包裝的鮮肉通常為 1. 深紫紅色 2. 粉紅色 3. 紅色 4. 灰褐色。
答案：(1) 深紫紅色
第56題
肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是 1. 水活性較高 2. 蛋白質較含量高 3. 水活性較低 4. 蛋白質含量較低。
答案：(1) 水活性較高
第57題
製作貢丸時,除了使用變速擂潰機外,尚需下列何種設備? 1. 自動成型機 2. 烤爐 3. 乾燥機 4. 注射機。
答案：(1) 自動成型機
第58題
下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係? 1. 溫度 2. 溼度 3. 酸度 4. 脆度。
答案：(4) 脆度
第59題
為操作便利,下列何種物品可放置地上 1. 原物料 2. 成品 3. 棧板 4. 廢棄肉製品。
答案：(3) 棧板
第60題
機器設備洗淨後與肉製品接觸面,可用何種保護油塗佈 1. 白礦油 2. 去漬油 3. 豬油 4. 機油。
答案：(1) 白礦油
第61題
叉燒肉屬於那一種肉製品 1. 煉製類 2. 燒烤調理類 3. 乳化類 4. 乾燥類。
答案：(2) 燒烤調理類
第62題
使用下列何種設備,可使每節熱狗長短、大小、重量均一? 1. 自動打節懸吊式充填機 2. 油壓式非真空充填機配合自動打節機 3. 真空充填機配合人工打節 4. 開放式充填機。
答案：(1) 自動打節懸吊式充填機
第63題
包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題? 1. 失重 2. 綠變 3. 乾燥 4. 凍燒。
答案：(2) 綠變
第64題
下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 1. 肉絨 2. 叉燒肉 3. 貢丸 4. 肉酥。
答案：(2) 叉燒肉
第65題
製造燒腩下列何者不正確 1. 需經燒烤 2. 不需經醃漬 3. 需經燙煮或燙皮 4. 以帶皮五花肉為原料。
答案：(2) 不需經醃漬
第66題
為達成產品的衛生安全目的,每種肉製品生產過程應建立 1. 制高點 2. 重要管制點 3. 停損點 4. 平衡點。
答案：(2) 重要管制點
第67題
下列那一組產品屬於同一類? 1. 臘肉、叉燒肉 2. 板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨 3. 中式香腸、肉乾 4. 肉角、肉條。
答案：(4) 肉角、肉條
第68題
乳化型香腸充填後,為使其肉蛋白凝固及利於剝皮,除加熱至60 °C外,可以在加熱前 1. 浸醋酸溶液 2. 浸糖液 3. 浸水 4. 加鹽。
答案：(1) 浸醋酸溶液
第69題
冷藏肉入廠溫度應控制在 1. 15 °C以上 2. 12 ~15 °C 3. 0 ~5 °C 4. 10 °C。
答案：(3) 0 ~5 °C
第70題
加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴洒白礦油之前,最好先進行何種處理 1. 不必拭去水漬 2. 以氣動設備吹乾表面 3. 以擦手紙擦拭表面 4. 以抹布擦拭表面。
答案：(2) 以氣動設備吹乾表面
第71題
製作中式香腸時在製作流程上,下列那項與製作技術有關 1. 加糖液 2. 任意使用防腐劑 3. 產品製成率 4. 以任何溫度乾燥皆可。
答案：(3) 產品製成率
第72題
下列那一種豬肉是正常的 1. 水樣肉 2. 顏色呈深紅色 3. 表面有光澤且肉色呈淡紅色 4. 肉色暗紅且表面乾燥。
答案：(3) 表面有光澤且肉色呈淡紅色
第73題
肉製品加工廠工作完畢,應檢查下列何種事項 1. 添加物 2. 水電及瓦斯 3. 物料 4. 原料肉。
答案：(2) 水電及瓦斯
第74題
製作醉雞,下列何者不正確? 1. 需經乾燥處理 2. 以土雞或肉雞為原料 3. 需去除內臟再用水煮熟 4. 需浸泡配料。
答案：(1) 需經乾燥處理
第75題
製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確 1. 使用新鮮原料肉 2. 原料肉加以醃漬處理 3. 原料肉大小厚薄要固定 4. 燒烤時間可任意延長。
答案：(4) 燒烤時間可任意延長
第76題
下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉 1. 肉乾 2. 中式香腸 3. 熱狗 4. 貢丸。
答案：(4) 貢丸
第77題
麵糰經過醱酵之後,其p H值比未醱酵麵糰 1. 降低 2. 增加 3. 相同 4. 視配方油量。
答案：(1) 降低
第78題
C A S 優良食品標誌肉品類規定,中式香腸之蛋白質含量應在多少%以上? 1. 10 . 5 2. 8 3. 12 . 5 4. 14 . 5 。
答案：(4) 14 . 5
第79題
下列那一種產品不得添加防腐劑? 1. 香腸 2. 冷凍貢丸 3. 板鴨 4. 肉角。
答案：(2) 冷凍貢丸
第80題
下列何者不是肉製品變敗的原因 1. 貯存溫度控制於5 °C下 2. 細菌數高 3. 運輸過程溫度變化大 4. 保護層之包材選擇不當。
答案：(1) 貯存溫度控制於5 °C下