第1題
食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 1 p p m 以下 2. 100 p p m 以下 3. 1000 p p m 以下 4. 沒有規定。
答案：(1) 1 p p m 以下
民國100年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科考古題與答案
民國100年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是 1. 病原菌繁殖 2. 腐敗菌繁殖 3. 氧化酸敗 4. 酵素活化。
答案：(3) 氧化酸敗
第3題
冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至 1. 7 °C以下 2. 25 °C 3. 30 °C 4. 35 °C。
答案：(1) 7 °C以下
第4題
中國國家標準( C N S ) 規定肉乾的水份含量不能超過 1. 10 % 2. 15 % 3. 20 % 4. 25 %。
答案：(4) 25 %
第5題
西式火腿出貨溫度應控制在 1. 0 ~5 °C 2. 10 ~15 °C 3. 15 ~20 °C 4. 20 ~25 °C以上。
答案：(1) 0 ~5 °C
第6題
熱狗水煮目的應不包括下列何者 1. 殺死肉中有害微生物 2. 增加產品製成率 3. 延長產品貯存期限 4. 使消費者使用方便。
答案：(2) 增加產品製成率
第7題
肉絨、肉酥的特色為 1. 組織膨鬆 2. 組織乾硬 3. 成品粉狀 4. 成品呈團塊狀。
答案：(1) 組織膨鬆
第8題
下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1. 沙拉油 2. 奶油 3. 花生油 4. 麻油。
答案：(2) 奶油
第9題
不同性質之肉製品包裝場所應有所不同,下列何者應與其它三種產品區隔 1. 中式香腸 2. 肉酥 3. 熱狗 4. 西式火腿。
答案：(1) 中式香腸
第10題
製作臘肉下列何者不正確 1. 注射醃漬液可增加醃漬時間 2. 燻煙處理可增加風味 3. 冷凍定型以利產品切片性 4. 使用滾打可提高製成率。
答案：(1) 注射醃漬液可增加醃漬時間
第11題
西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性 1. 冷凍醃漬 2. 燻煙 3. 乾燥 4. 按摩滾動。
答案：(4) 按摩滾動
第12題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由曠工一日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。
答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上
第13題
下列何種肉製品無需經過燻煙處理 1. 叉燒肉 2. 臘肉 3. 熱狗 4. 鴨排。
答案：(1) 叉燒肉
第14題
冷凍貢丸包裝袋是否須打洞 1. 是,以利空氣排除,減少體積 2. 是,利於水分散出,避免冷凝水滴附於袋內 3. 否,應密封包裝,避免再次污染及品質劣變 4. 否,可以包含有空氣,減少貢丸互相碰撞擠壓。
答案：(3) 否,應密封包裝,避免再次污染及品質劣變
第15題
單離黃豆蛋白之蛋白質含量為 1. 42 % 2. 50 % 3. 70 % 4. 90 % 以上。
答案：(4) 90 % 以上
第16題
充填中式香腸時,以下列何種條件較佳 1. 手工充填 2. 絞肉機充填 3. 真空充填 4. 非真空充填。
答案：(3) 真空充填
第17題
生鮮牛肉顏色為 1. 棕色 2. 綠色 3. 紫紅色 4. 紫色。
答案：(3) 紫紅色
第18題
下列那一種添加物最難溶於水? 1. 己二烯酸 2. 己二烯酸鉀 3. 亞硝酸鈉 4. 異抗壞血酸鈉。
答案：(1) 己二烯酸
第19題
下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關? 1. 澱粉 2. 硝酸鹽 3. 食鹽 4. 磷酸鹽。
答案：(2) 硝酸鹽
第20題
理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 1. 磷酸鹽 2. 食鹽 3. 己二烯酸鉀 4. 異抗壞血酸鈉。
答案：(1) 磷酸鹽
第21題
品質優良之熱狗製品,不可有下列何種情形 1. 剖面有孔洞 2. 結著良好 3. 表面光滑 4. 顏色微紅。
答案：(1) 剖面有孔洞
第22題
為安全起見,距地多少範圍內機械的傳動帶及齒輪須加防護? 1. 1 公尺 2. 1 . 5 公尺 3. 2 公尺 4. 2 . 5 公尺。
答案：(3) 2 公尺
第23題
下列何種包裝不能防止長黴 1. 真空包裝 2. 使用脫氧劑 3. 充氮包裝 4. 含氧之調氣包裝。
答案：(4) 含氧之調氣包裝
第24題
使用下列何種設備,可使每節熱狗長短、大小、重量均一? 1. 自動打節懸吊式充填機 2. 油壓式非真空充填機配合自動打節機 3. 真空充填機配合人工打節 4. 開放式充填機。
答案：(1) 自動打節懸吊式充填機
第25題
雞肉因其所含油脂具有較多的 1. 飽和脂肪酸 2. 膽固醇 3. 不飽和脂肪酸 4. 卵磷脂,於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象。
答案：(3) 不飽和脂肪酸
第26題
製作臘肉,需用到下列何種設備 1. 蒸氣二重釜 2. 揉絲機 3. 滾動或按摩機 4. 剝腸衣機。
答案：(3) 滾動或按摩機
第27題
下列那一種肉屬白色肉 1. 牛肉 2. 鴨肉 3. 雞肉 4. 豬肉。
答案：(3) 雞肉
第28題
製作肉條之過程,下列何者不正確 1. 原料肉需先水煮、定型、剝絲 2. 剝絲半成品可直接調味 3. 產品無需乾燥 4. 需要稱重,以了解製成率多少。
答案：(3) 產品無需乾燥
第29題
製作烤雞,需用到下列何種設備 1. 燒烤爐 2. 蒸氣二重釜 3. 揉絲機 4. 成型機。
答案：(1) 燒烤爐
第30題
利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 濃縮 2. 乾燥 3. 冷凍 4. 混合。
答案：(3) 冷凍
第31題
製作肉酥時,不需用到下列何種機械 1. 加壓二重釜 2. 切片機 3. 旋轉式焙炒機 4. 揉絲機。
答案：(2) 切片機
第32題
溫體效應肉一般指 1. 冷凍後 2. 僵直前 3. 僵直後 4. 加溫水煮後之肉。
答案：(2) 僵直前
第33題
下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬 1. 鈉 2. 鉀 3. 鐵 4. 鎘。
答案：(4) 鎘
第34題
製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確 1. 於室溫進行醃漬處理 2. 可將原料肉細切並滾動 3. 正確計量醃漬液的注射量 4. 任意延長滾打時間達到保水效果。
答案：(3) 正確計量醃漬液的注射量
第35題
下列何者不屬於調理類肉製品 1. 板鴨 2. 鹽水鴨 3. 脆皮烤鴨 4. 滷豬腳。
答案：(1) 板鴨
第36題
能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 酵母 2. 細菌 3. 黴菌 4. 變形蟲。
答案：(1) 酵母
第37題
原料肉預醃時主要需添加 1. 味精 2. 砂糖 3. 食鹽 4. 香辛料。
答案：(3) 食鹽
第38題
製作貢丸,需用到下列何種設備 1. 注射機 2. 乾燥機 3. 成型機 4. 揉絲機。
答案：(3) 成型機
第39題
所謂的水樣肉就是我們一般所談的 1. 正常肉 2. 深色肉 3. 帶病的肉 4. 蒼白、柔軟、滲水的肉。
答案：(4) 蒼白、柔軟、滲水的肉
第40題
亞硝酸鈉是屬於 1. 防腐劑 2. 髮色劑 3. 填充劑 4. 結著劑。
答案：(2) 髮色劑
第41題
洗刷肉製品加工機器設備,除了需要82 °C熱水外,尚需下列何種物質配合? 1. 無腐蝕性清潔劑 2. 沙拉油 3. 洗衣粉 4. 鹽酸。
答案：(1) 無腐蝕性清潔劑
第42題
肉製品利用- 40 °C的溫度凍結處理可稱為 1. 慢速凍結法 2. 急速凍結法 3. 解凍法 4. 冰溫儲存法。
答案：(2) 急速凍結法
第43題
下列何種肉製品屬於燒烤調理類? 1. 燒腩 2. 滷豬腳 3. 豬肉乾 4. 中式香腸。
答案：(1) 燒腩
第44題
肉品包裝材料的存放,應注意 1. 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休 2. 最好存放在包裝室內,方便取用 3. 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放 4. 紙箱為外包裝可直接堆放在地上。
答案：(3) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放
第45題
加壓二重釜較低成本之熱源為 1. 電熱 2. 蒸氣 3. 紅外線 4. 瓦斯。
答案：(2) 蒸氣
第46題
依營養素的分類法,食物可分成 1. 3 大類 2. 4 大類 3. 5 大類 4. 6 大類。
答案：(4) 6 大類
第47題
製作板鴨時,除了使用乾燥燻煙室外,尚需下列何種設備 1. 冷藏醃漬室 2. 成型機 3. 按摩設備 4. 蒸氣二重釜。
答案：(1) 冷藏醃漬室
第48題
下列那一種腸衣不能食用? 1. 羊腸衣 2. 纖維素腸衣 3. 豬腸衣 4. 膠原蛋白腸衣。
答案：(2) 纖維素腸衣
第49題
適當之包裝,不能使冷凍肉 1. 減少表面脫水 2. 避免凍燒 3. 增進營養價值 4. 減少表面色澤變化。
答案：(3) 增進營養價值
第50題
肉製品包裝的主要功能不包括? 1. 保護食品品質 2. 作業方便性 3. 促進販賣機能 4. 降低生產成本。
答案：(4) 降低生產成本
第51題
依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外,尚需增加標示其用途 1. 亞硝酸鈉 2. 己二烯酸 3. 磷酸鹽類 4. 磷酸鹽。
答案：(2) 己二烯酸
第52題
製作豬肉乾需用到下列何種設備 1. 高溫烘烤機 2. 絞肉機 3. 充填機 4. 細切機。
答案：(1) 高溫烘烤機
第53題
C A S 優良食品標誌肉品類規定,肉酥之一般成分,下列何者正確 1. 水分4 . 0 %以下 2. 灰分8 %以下 3. 脂肪3 . 5 %以下 4. 澱粉12 %以下。
答案：(1) 水分4 . 0 %以下
第54題
添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的 1. 抑制肉毒桿菌 2. 保水 3. 防腐 4. 抗氧化。
答案：(2) 保水
第55題
板鴨在4 °C貯存不能達到以下那一項功能 1. 延長產品貯存壽命 2. 降低微生物的繁殖 3. 殺滅微生物 4. 減少氧化酸敗的進行。
答案：(3) 殺滅微生物
第56題
屠肉凍藏時,減少水分流失及品質變化之方法 1. 不必包裝相互堆積 2. 以紙包裝 3. 降低凍藏溫度 4. 包裝完整後,經急速凍結至- 18 °C。
答案：(4) 包裝完整後,經急速凍結至- 18 °C
第57題
肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時 1. 可隨意放置 2. 不得直接與地面接觸 3. 應直接置放於地面上 4. 在高溫下保存。
答案：(2) 不得直接與地面接觸
第58題
冷凍肉在室溫解凍時,一般建議保持原有的包裝,其主要原因是 1. 減少微生物污染 2. 增加解 凍速率 3. 方便操作 4. 減慢解凍速率。
答案：(1) 減少微生物污染
第59題
肉製品的酸敗味主要來自 1. 脂肪氧化及微生物繁殖 2. 瘦肥肉比例不當 3. 色素之添加 4. 含水量較高。
答案：(1) 脂肪氧化及微生物繁殖
第60題
屠後屠體熟成之目的為 1. 使肉質堅硬 2. 增加屠體重 3. 肉質嫩化 4. 增加失重率。
答案：(3) 肉質嫩化
第61題
原料肉的貯藏一般常用 1. 濃縮 2. 乾燥 3. 加熱保存 4. 冷藏、冷凍方法。
答案：(4) 冷藏、冷凍方法
第62題
磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外,並有下列何種效果 1. 發色 2. 降溫 3. 增加營養 4. 抑菌。
答案：(4) 抑菌
第63題
下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法 1. 真空包裝 2. 充氮包裝 3. 充二氧化碳包裝 4. 手動封口機包裝。
答案：(4) 手動封口機包裝
第64題
下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉 1. 中式香腸 2. 熱狗 3. 肉乾 4. 貢丸。
答案：(4) 貢丸
第65題
市售冷藏肉於5 °C以下約可保存 1. 7 天 2. 14 天 3. 21 天 4. 28 天。
答案：(1) 7 天
第66題
油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 防止或延遲過氧化物 2. 調味 3. 永久保存 4. 提高油之揮發溫度。
答案：(1) 防止或延遲過氧化物
第67題
製作燻煙臘肉時,製作流程中,下列何者優先 1. 醃漬 2. 乾燥 3. 燻煙 4. 水煮。
答案：(1) 醃漬
第68題
下列何者非屬經口傳染病 1. 霍亂 2. 傷寒 3. 痢疾 4. 日本腦炎。
答案：(4) 日本腦炎
第69題
下列糖類純度相同時,何者甜度最高? 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 蔗糖 4. 麥芽糖。
答案：(1) 果糖
第70題
肉製品加工廠工作完畢,應檢查下列何種事項 1. 原料肉 2. 物料 3. 添加物 4. 水電及瓦斯。
答案：(4) 水電及瓦斯
第71題
下列何者為常被加入食品中,當作乳化劑使用? 1. 蒜頭 2. 蛋黃 3. 醬油 4. 鹽。
答案：(2) 蛋黃
第72題
製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質,下列何者敘述不正確 1. 預醃處理 2. 於20 °C進行乳化 3. 細切處理 4. 添加食鹽與磷酸鹽。
答案：(2) 於20 °C進行乳化
第73題
下列何者不是製作臘肉應注意事項 1. 原料肉新鮮度 2. 醃漬液注射率 3. 使用滾動 4. 必需使用非肉製品添加物。
答案：(4) 必需使用非肉製品添加物
第74題
製作湖南臘肉,一般選用的原料肉是 1. 臉頰肉 2. 頸部肉 3. 背脊肉 4. 腹肉。
答案：(4) 腹肉
第75題
下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 黃豆油 2. 花生油 3. 棕櫚油 4. 豬油。
答案：(4) 豬油
第76題
下列那一種原料之吸水力最大 1. 澱粉 2. 黃豆蛋白 3. 卵蛋白 4. 海藻膠。
答案：(4) 海藻膠
第77題
抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為 1. - 5 °C以下 2. - 5 ~0 °C 3. 5 ~10 °C 4. 15 °C以上。
答案：(3) 5 ~10 °C
第78題
下列何者為不安全動作? 1. 內務不整潔 2. 照明不充分 3. 通風不良 4. 搬運方法不妥當。
答案：(4) 搬運方法不妥當
第79題
以淘汰雞肉作貢丸,那一部位最適合 1. 腿肉 2. 胸肉 3. 翅腿肉 4. 機械去骨肉。
答案：(2) 胸肉
第80題
製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確 1. 用手感覺肉溫 2. 不考慮原料肉與添加物之添加次序 3. 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 4. 以大量碎冰控制肉溫。
答案：(3) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫