第1題
下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理 1. 中式香腸 2. 貢丸 3. 法蘭克福香腸 4. 臘肉。
答案：(3) 法蘭克福香腸
民國99年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科考古題與答案
民國99年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
生肉與熟食製品於冷藏庫中 1. 必需混合存放 2. 嚴格分開存放 3. 偶可混合存放 4. 視需要而定。
答案：(2) 嚴格分開存放
第3題
下列何者營養素在加工過程中容易流失? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 礦物質 4. 維生素。
答案：(4) 維生素
第4題
C A S 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準,下列何者不正確 1. 大腸桿菌群每公克10 M P N 以下 2. 大腸桿菌陰性 3. 黴菌及酵母菌落數每公克250 個以下 4. 沙門氏桿菌陰性。
答案：(3) 黴菌及酵母菌落數每公克250 個以下
第5題
下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 玻璃紙 2. 聚乙烯( P E ) 3. 鋁箔 4. 紙板。
答案：(2) 聚乙烯( P E )
第6題
製造脆皮烤鴨下列何者不正確 1. 鴨體需經打氣 2. 清除內臟縫合再打氣 3. 需經燻煙 4. 需經燙皮。
答案：(3) 需經燻煙
第7題
亞硝酸鈉是屬於 1. 防腐劑 2. 髮色劑 3. 填充劑 4. 結著劑。
答案：(2) 髮色劑
第8題
冷鹽水處理禽肉,其食鹽濃度應控制為 1. 0 . 5 %以下 2. 0 . 8 ~1 % 3. 3 ~5 % 4. 6 ~10 %。
答案：(2) 0 . 8 ~1 %
第9題
以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好 1. 肉 2. 麵包 3. 米飯 4. 玉蜀黍。
答案：(1) 肉
第10題
下列何項製品之水分含量最低 1. 肉酥 2. 熱狗 3. 香腸 4. 火腿。
答案：(1) 肉酥
第11題
食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 1 p p m 以下 2. 100 p p m 以下 3. 1000 p p m 以下 4. 沒有規定。
答案：(1) 1 p p m 以下
第12題
C A S 優良食品標誌肉品類規定,含肉顆粒乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確 1. 水份70 %以下 2. 灰分4 . 0 %以下 3. 蛋白質14 %以上 4. 脂肪25 %以下。
答案：(1) 水份70 %以下
第13題
操作或維修肉製品加工機器,以下列何種方法最好 1. 快速的方法 2. 安全的方法 3. 省力的方法 4. 費力的方法。
答案：(2) 安全的方法
第14題
下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大 1. 低溫、相對濕度90 % 2. 低溫、真空包裝 3. 低溫、無透明印刷真空包裝 4. 低溫、透明真空包裝。
答案：(1) 低溫、相對濕度90 %
第15題
法蘭克福香腸貯存於4 °C,可達到以下那一項功能 1. 降低微生物的繁殖速率 2. 殺滅腐敗性微生物 3. 殺滅病原菌 4. 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。
答案：(1) 降低微生物的繁殖速率
第16題
電氣火災下列何者不得使用 1. 泡沫滅火器 2. 乾粉滅火器 3. 二氧化碳滅火器 4. 海龍滅火器。
答案：(1) 泡沫滅火器
第17題
在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 1. 二氧化碳 2. 氮氣 3. 氧氣 4. 一氧化碳。
答案：(3) 氧氣
第18題
下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乳化處理 1. 肉絲 2. 貢丸 3. 熱狗 4. 法蘭克福香腸。
答案：(1) 肉絲
第19題
下列何者可使用於乳化香腸降低成本 1. 機械去骨禽肉 2. 前腿肉 3. 後腿肉 4. 里脊肉。
答案：(1) 機械去骨禽肉
第20題
肉品加工機械若生銹,應採取何種步驟較為衛生安全 1. 取一般油漆塗佈即可 2. 不必處理 3. 應除銹後再以合乎食品法規之準料加以處理 4. 除銹處理即可。
答案：(3) 應除銹後再以合乎食品法規之準料加以處理
第21題
燻煙的主要目的不包含下列那點 1. 賦予產品特殊風味 2. 防腐作用 3. 促進發色 4. 增加製成率。
答案：(4) 增加製成率
第22題
中式香腸乾燥最主要目的不包括何者 1. 去除內、外部水份 2. 發色 3. 風味 4. 增加製成率。
答案：(4) 增加製成率
第23題
下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 氧氣 2. 氮氣 3. 二氧化碳 4. 氦氣。
答案：(3) 二氧化碳
第24題
加壓二重釜較低成本之熱源為 1. 電熱 2. 蒸氣 3. 紅外線 4. 瓦斯。
答案：(2) 蒸氣
第25題
雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是 1. 水活性較低 2. 含較多不飽和脂肪酸 3. 含較高的蛋白質 4. 含較多醣類。
答案：(2) 含較多不飽和脂肪酸
第26題
口角炎是飲食中缺乏 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素A 。
答案：(2) 維生素B
第27題
原料肉分切處理時,為了提高安全性,最好佩帶 1. 不銹鋼套 2. 塑膠手套 3. 棉手套 4. 橡膠手套。
答案：(1) 不銹鋼套
第28題
良好品質豬肉乾的條件是 1. 表面有粘質 2. 顏色深褐 3. 外觀平整呈紅褐色 4. 肌肉纖維堅硬。
答案：(3) 外觀平整呈紅褐色
第29題
下列何者為常被加入食品中,當作乳化劑使用? 1. 蒜頭 2. 蛋黃 3. 醬油 4. 鹽。
答案：(2) 蛋黃
第30題
下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 1. 肉酥 2. 叉燒肉 3. 貢丸 4. 肉絨。
答案：(2) 叉燒肉
第31題
吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求 1. 不鏽鋼 2. 鋁質 3. 竹材 4. 塑膠。
答案：(1) 不鏽鋼
第32題
下列那一種酵素可分解澱粉為 1. 蛋白 2. 脂肪 3. 風味 4. 澱粉 。
答案：(4) 澱粉
第33題
製作臘肉,需用到下列何種設備 1. 注射機 2. 蒸氣二重釜 3. 焙炒機 4. 剝腸衣機。
答案：(1) 注射機
第34題
製作乳化類熱狗,下列步驟何者不正確 1. 瘦肉需先攪碎後再細切 2. 先添加磷酸鹽與食鹽 3. 產品需經乾燥以利發色 4. 瘦肉與脂肪同時細切。
答案：(4) 瘦肉與脂肪同時細切
第35題
淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品 1. 乳化香腸 2. 鹽水鴨 3. 烤鴨 4. 鴨排。
答案：(1) 乳化香腸
第36題
製造販賣之食品含有害人體健康之物質,且致危害人體健康者,最高可處有期徒刑 1. 四年 2. 三年 3. 二年 4. 一年。
答案：(2) 三年
第37題
預防調理食品中毒下列何者有誤? 1. 清潔 2. 迅速 3. 加熱或冷藏 4. 室溫存放。
答案：(4) 室溫存放
第38題
板鴨在4 °C貯存不能達到以下那一項功能 1. 延長產品貯存壽命 2. 降低微生物的繁殖 3. 殺滅微生物 4. 減少氧化酸敗的進行。
答案：(3) 殺滅微生物
第39題
下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限 1. 聚乙烯 2. 聚氯乙烯 3. 紙類 4. 積層塑膠膜。
答案：(4) 積層塑膠膜
第40題
下列何者為豬肉乾的特色 1. 成品外觀呈黑褐色 2. 原料隨纖維紋路截切 3. 外觀平整,具長纖維紋路 4. 成品鬆軟,口感既鹹且辣。
答案：(2) 原料隨纖維紋路截切
第41題
下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染? 1. 生鮮香腸 2. 中式香腸 3. 冷藏肉 4. 熱狗。
答案：(4) 熱狗
第42題
下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染 1. 板鴨 2. 烤雞 3. 烤鴨 4. 叉燒肉。
答案：(1) 板鴨
第43題
具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為 1. 硝酸鹽 2. 亞硝酸鹽 3. 食鹽 4. 磷酸鹽。
答案：(4) 磷酸鹽
第44題
下列何種肉製品加工設備之電壓適用110 V 1. 全自動注射機 2. 烤爐 3. 自動式細切機 4. 揉絲機。
答案：(4) 揉絲機
第45題
供加工用之原料肉加工前的處理最好為 1. 應添加防腐劑 2. 先加熱殺菌 3. 適當的冷卻 4. 無需管理。
答案：(3) 適當的冷卻
第46題
為確保熱狗乳化過程溫度之控制,下列何者正確? 1. 可添加食鹽 2. 可添加碎冰 3. 可添加大豆蛋白 4. 可添加磷酸鹽。
答案：(2) 可添加碎冰
第47題
可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在 1. 100 p p m 2. 10 p p m 3. 70 p p m 4. 50 p p m 以下。
答案：(2) 10 p p m
第48題
蛋白質水解會產生 1. 甘油 2. 葡萄糖 3. 胺基酸 4. 脂肪酸。
答案：(3) 胺基酸
第49題
豬隻電宰後,屠體應 1. 分切裝箱 2. 置於室溫中 3. 立即冷卻 4. 立即冷凍。
答案：(3) 立即冷卻
第50題
磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過 1. 0 . 2 % 2. 0 . 3 % 3. 1 % 4. 2 %。
答案：(2) 0 . 3 %
第51題
原料肉絞碎過程,下列何者不正確 1. 需先去除筋膜、軟骨 2. 使用鋒利的絞肉刀 3. 絞肉盤之孔徑依產品大小區分 4. 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理。
答案：(4) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理
第52題
醃漬類肉製品的特色為 1. 均需醃漬 2. 食鹽為醃漬的基本成分 3. 均需烘乾 4. 肥肉應呈淡紅色。
答案：(2) 食鹽為醃漬的基本成分
第53題
配製醃漬液最先加入的是 1. 食鹽 2. 磷酸鹽 3. 發色劑 4. 糖。
答案：(2) 磷酸鹽
第54題
下列那一種肉製品不需使用防腐劑 1. 牛肉乾 2. 肉角 3. 肉酥 4. 中式香腸。
答案：(3) 肉酥
第55題
屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度 1. 5 °C以下 2. 20 °C 3. 30 °C 4. 40 °C。
答案：(1) 5 °C以下
第56題
屠體存放於較高溫度下易發生 1. 微生物生長快速 2. 堅硬、深暗色肉 3. 保水性較佳 4. 與肉質無影響。
答案：(1) 微生物生長快速
第57題
下列敘述何者不正確 1. 肉製品乳化操作應控制最終溫度 2. 乳化操作有助於肉類柔嫩度 3. 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取 4. 貢丸成型時需控制溫度。
答案：(3) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
第58題
豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 1. 肉乾 2. 肉酥 3. 中式香腸 4. 西式火腿。
答案：(3) 中式香腸
第59題
製造臘肉下列何者不正確 1. 以豬腹肉為原料 2. 以豬後腿肉為原料 3. 需經醃漬 4. 不需乾燥。
答案：(4) 不需乾燥
第60題
製作貢丸,需用到下列何種設備 1. 注射機 2. 乾燥機 3. 成型機 4. 揉絲機。
答案：(3) 成型機
第61題
肉製品的酸敗味主要來自 1. 脂肪氧化及微生物繁殖 2. 瘦肥肉比例不當 3. 色素之添加 4. 含水量較高。
答案：(1) 脂肪氧化及微生物繁殖
第62題
溫體效應肉加工之特性有 1. 降低製品品質 2. 降低製成率 3. 易於腐敗 4. 提高乳化保水性。
答案：(4) 提高乳化保水性
第63題
塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用 1. 熱封 2. 膠水 3. 訂書針 4. 膠帶。
答案：(1) 熱封
第64題
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為 1. 綠色 2. 灰色 3. 褐色 4. 紫紅色。
答案：(3) 褐色
第65題
冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至 1. 7 °C以下 2. 25 °C 3. 30 °C 4. 35 °C。
答案：(1) 7 °C以下
第66題
真空包裝的鮮肉通常為 1. 紅色 2. 粉紅色 3. 深紫紅色 4. 灰褐色。
答案：(3) 深紫紅色
第67題
不同性質之肉製品包裝場所應有所不同,下列何者應與其它三種產品區隔 1. 中式香腸 2. 肉酥 3. 熱狗 4. 西式火腿。
答案：(1) 中式香腸
第68題
叉燒肉之特徵應呈現 1. 焦黑色 2. 粘連 3. 皮肉分離 4. 表面具燒烤之微焦色。
答案：(4) 表面具燒烤之微焦色
第69題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由曠工一日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。
答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上
第70題
原料肉操作過程中,若刀具切到膿泡應作何處理較適當 1. 用水沖洗即可 2. 用酒精直接消毒 3. 清水沖洗後再以83 °C熱水消毒 4. 以衛生紙擦拭。
答案：(3) 清水沖洗後再以83 °C熱水消毒
第71題
肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在 1. +4 . 4 °C 2. -0 . 6 ~-3 . 9 °C 3. -7 °C 4. -18 °C。
答案：(2) -0 . 6 ~-3 . 9 °C
第72題
肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用,那一項是對的 1. 防腐劑 2. 抗氧化劑 3. 結著劑 4. 發色劑。
答案：(2) 抗氧化劑
第73題
製作豬肉乾不適使用的原料肉是 1. 冷藏肉 2. 冷凍肉 3. 新鮮肉 4. 預煮肉。
答案：(4) 預煮肉
第74題
工業級之化學物質 1. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中 2. 視其安全性判定可否添加於食品 3. 不得作為食品添加物用 4. 沒有明文規定。
答案：(3) 不得作為食品添加物用
第75題
製作中式香腸時在製作流程上,下列那項與製作技術有關 1. 加糖液 2. 產品製成率 3. 以任何溫度乾燥皆可 4. 任意使用防腐劑。
答案：(2) 產品製成率
第76題
製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 1. 背脂 2. 腿油 3. 腹油 4. 板油。
答案：(1) 背脂
第77題
肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則 1. 精密複雜 2. 一體成型 3. 易拆易洗 4. 體積龐大。
答案：(3) 易拆易洗
第78題
理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 1. 磷酸鹽 2. 食鹽 3. 己二烯酸鉀 4. 異抗壞血酸鈉。
答案：(1) 磷酸鹽
第79題
食鹽的主成分為 1. 氯化鉀 2. 氯化鈉 3. 氯化鈣 4. 碘酸鹽。
答案：(2) 氯化鈉
第80題
肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點 1. 增加肉品重量 2. 提高產品蛋白質量 3. 增加製品的色澤及風味 4. 提高製成率。
答案：(3) 增加製品的色澤及風味