第1題
製作熱狗,需用到下列何種設備? 1. 蒸氣二重釜 2. 揉絲機 3. 注射機 4. 細切機。
答案：(4) 細切機
民國98年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科考古題與答案
民國98年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加 1. 鹽 2. 澱粉 3. 己二烯酸鉀 4. 硝酸鹽。
答案：(1) 鹽
第3題
肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是 1. 水活性較高 2. 水活性較低 3. 蛋白質較含量高 4. 蛋白質含量較低。
答案：(1) 水活性較高
第4題
下列何種肉製品屬於燒烤調理類? 1. 燒腩 2. 滷豬腳 3. 豬肉乾 4. 中式香腸。
答案：(1) 燒腩
第5題
製作中式香腸時在製作流程上,下列那項與製作技術有關 1. 加糖液 2. 產品製成率 3. 以任何溫度乾燥皆可 4. 任意使用防腐劑。
答案：(2) 產品製成率
第6題
食品工廠之工作檯面,依規定光度要求為幾米燭光以上? 1. 50 2. 100 3. 150 4. 200 。
答案：(4) 200
第7題
那一樣原料不屬於化學膨脹劑? 1. 醱粉 2. 酵母 3. 小蘇打 4. 阿摩尼亞。
答案：(2) 酵母
第8題
配製醃漬液最先加入的是 1. 食鹽 2. 磷酸鹽 3. 發色劑 4. 糖。
答案：(2) 磷酸鹽
第9題
乳化豬肉漿的處理最終溫度,以下列何者最佳? 1. - 0 . 5 °C 2. 0 °C 3. 15 °C以下 4. 30 °C。
答案：(3) 15 °C以下
第10題
肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在 1. 0 °C以下 2. 15 °C以下 3. 30 °C 4. 40 °C。
答案：(2) 15 °C以下
第11題
肉品包裝室屬於 1. 一般作業區 2. 準清潔區 3. 清潔區 4. 污染區。
答案：(3) 清潔區
第12題
理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 1. 磷酸鹽 2. 食鹽 3. 己二烯酸鉀 4. 異抗壞血酸鈉。
答案：(1) 磷酸鹽
第13題
製作熱狗時,需用到下列何種設備 1. 擂潰機 2. 切片機 3. 水煮設備 4. 注射機。
答案：(3) 水煮設備
第14題
肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快 1. - 40 °C 2. - 18 °C 3. 0 °C以上 4. 7 °C以上。
答案：(4) 7 °C以上
第15題
製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確 1. 用手感覺肉溫 2. 不考慮原料肉與添加物之添加次序 3. 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 4. 以大量碎冰控制肉溫。
答案：(3) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
第16題
下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富? 1. 豬油 2. 牛油 3. 沙拉油 4. 椰子油。
答案：(3) 沙拉油
第17題
製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確 1. 使用新鮮原料肉 2. 原料肉加以醃漬處理 3. 燒烤時間可任意延長 4. 原料肉大小厚薄要固定。
答案：(3) 燒烤時間可任意延長
第18題
灌中式香腸使用之豬腸衣,通常以什麼為原料 1. 豬大腸 2. 豬小腸 3. 豬直腸 4. 豬盲腸。
答案：(2) 豬小腸
第19題
乳化肉製品一般常用之脂肪為 1. 沙拉油 2. 羊脂 3. 牛脂 4. 豬背脂。
答案：(4) 豬背脂
第20題
亞硝酸鈉是屬於 1. 防腐劑 2. 髮色劑 3. 填充劑 4. 結著劑。
答案：(2) 髮色劑
第21題
肉製品包裝的主要功能不包括? 1. 保護食品品質 2. 作業方便性 3. 促進販賣機能 4. 降低生產成本。
答案：(4) 降低生產成本
第22題
豬隻屠宰時,下列何種處理較易發生D F D 肉 1. 經獸醫屠前檢查 2. 繫留時充分給水 3. 繫留時不給予餵食飼料 4. 繫留時加以追趕及綑綁。
答案：(4) 繫留時加以追趕及綑綁
第23題
製作肉條之過程,下列何者不正確 1. 原料肉需先水煮、定型、剝絲 2. 剝絲半成品可直接調味 3. 產品無需乾燥 4. 需要稱重,以了解製成率多少。
答案：(3) 產品無需乾燥
第24題
下列何種肉製品加工設備用畢後,不可用水沖洗 1. 充填機 2. 自動成型真空包裝機 3. 注射機 4. 絞肉機。
答案：(2) 自動成型真空包裝機
第25題
選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 美觀 2. 衛生 3. 價廉 4. 高級。
答案：(2) 衛生
第26題
下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能 1. 印刷 2. 切割 3. 抽真空 4. 充氣、封口。
答案：(1) 印刷
第27題
雇主得不經預告而終止契約的情況是: 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由連續曠工二日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。
答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上
第28題
製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確 1. 於室溫下進行攪拌處理 2. 使用來路不明原料肉 3. 控制原料肉之肥瘦比 4. 延長乾燥時間。
答案：(3) 控制原料肉之肥瘦比
第29題
貢丸發生凍燒現象,是因為凍藏時表面 1. 失去蛋白質 2. 失去脂肪 3. 失去水分 4. 失去碳水化合物的品質劣化現象。
答案：(3) 失去水分
第30題
下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉 1. 中式香腸 2. 熱狗 3. 肉乾 4. 貢丸。
答案：(4) 貢丸
第31題
雞肉因其所含油脂具有較多的 1. 飽和脂肪酸 2. 膽固醇 3. 不飽和脂肪酸 4. 卵磷脂,於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象。
答案：(3) 不飽和脂肪酸
第32題
食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰 1. 三萬元以上十五萬元以下 2. 四萬元以上二十萬元以下 3. 六萬元以上三十萬元以下 4. 二十萬元以上一百萬元以下。
答案：(4) 二十萬元以上一百萬元以下
第33題
製作中式香腸,除了使用絞肉機外,尚需下列何種設備 1. 油壓式充填機 2. 燒烤機 3. 揉絲機 4. 剝腸衣機。
答案：(1) 油壓式充填機
第34題
抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為 1. - 5 °C以下 2. - 5 ~0 °C 3. 5 ~10 °C 4. 15 °C以上。
答案：(3) 5 ~10 °C
第35題
製作肉絨及肉酥,除了使用加壓二重釜作煮肉設備外,尚需下列何種設備 1. 絞肉機 2. 旋轉式焙炒機 3. 細切機 4. 成型機。
答案：(2) 旋轉式焙炒機
第36題
製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳 1. 可食性腸衣 2. 纖維性腸衣 3. 天然腸衣 4. 不透氣腸衣。
答案：(2) 纖維性腸衣
第37題
下列何者之脂肪含量最多 1. 前腿肉 2. 後腿肉 3. 腹脅肉 4. 背脊肉。
答案：(3) 腹脅肉
第38題
產品經過適當的包裝能達到下列何種效果 1. 增加貯存時間 2. 防止風味改變 3. 防止污染 4. 所列選項答案皆是。
答案：(4) 所列選項答案皆是
第39題
下列何者不是鮮肉真空包裝之優點 1. 產品失重較少 2. 肉表面呈鮮紅色 3. 能抑制細菌生長,肉質不易發生變化 4. 有較長的販售貯存期限。
答案：(2) 肉表面呈鮮紅色
第40題
醃漬良好之臘肉應具有之現象為 1. 瘦肉部分呈微紅色 2. 脂防部份微紅色 3. 皮呈微紅色 4. 整塊為紅色。
答案：(1) 瘦肉部分呈微紅色
第41題
肉製品的酸敗味主要來自 1. 脂肪氧化及微生物繁殖 2. 瘦肥肉比例不當 3. 色素之添加 4. 含水量較高。
答案：(1) 脂肪氧化及微生物繁殖
第42題
俗稱之腰內肉是指 1. 背脊肉 2. 小裡脊肉 3. 腹脅肉 4. 腿肉。
答案：(2) 小裡脊肉
第43題
原料肉凍結方法以何者最佳 1. 緩慢冷凍 2. 急速冷凍 3. 浸漬冰水 4. 冷藏庫中。
答案：(2) 急速冷凍
第44題
製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上 1. 65 °C 2. 75 °C 3. 85 °C 4. 95 °C。
答案：(4) 95 °C
第45題
葵花籽油是取自於向日葵的 1. 花 2. 根 3. 莖 4. 種子。
答案：(4) 種子
第46題
製作鹽水鴨時,不需用到下列何種設備 1. 水煮設備 2. 醃漬設備 3. 冷藏設備 4. 乾燥燻煙設備。
答案：(4) 乾燥燻煙設備
第47題
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 1. 按摩處埋 2. 滾動處理 3. 嫩化處理 4. 添加肉精。
答案：(4) 添加肉精
第48題
澱粉是一種 1. 鮮味劑 2. 結著劑 3. 填充劑 4. 髮色劑。
答案：(3) 填充劑
第49題
製作板鴨之過程,下列何者不正確 1. 不需使鴨體扁平 2. 醃漬時間與溫度需低溫進行 3. 記錄乾燥溫度與時間 4. 需要加以燻煙。
答案：(1) 不需使鴨體扁平
第50題
下列何者不屬於調理類肉製品 1. 板鴨 2. 鹽水鴨 3. 脆皮烤鴨 4. 滷豬腳。
答案：(1) 板鴨
第51題
製作中式香腸,需用到下列何種設備 1. 絞肉機 2. 燒烤機 3. 揉絲機 4. 剝腸衣機。
答案：(1) 絞肉機
第52題
下列食物何者含膽固醇量較高 1. 蛋 2. 雞肉 3. 米 4. 麵粉。
答案：(1) 蛋
第53題
人體之必需胺基酸有幾種 1. 5 或6 2. 7 3. 8 或9 4. 21 。
答案：(3) 8 或9
第54題
下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚乙烯( P E ) 2. 鋁箔 3. 耐龍( N y ) 4. 聚酯( P E T ) 。
答案：(1) 聚乙烯( P E )
第55題
品質優良之熱狗製品,不可有下列何種情形 1. 剖面有孔洞 2. 結著良好 3. 表面光滑 4. 顏色微紅。
答案：(1) 剖面有孔洞
第56題
肉製品最簡易品質鑑定方法為 1. 化學分析 2. 物理分析 3. 感官品評 4. 微生物分析。
答案：(3) 感官品評
第57題
所謂P S E 豬肉是指屠宰1 小時後其p H 值在多少以下 1. 5 . 4 2. 5 . 6 3. 5 . 8 4. 5 . 9 。
答案：(2) 5 . 6
第58題
製作豬肉乾不適使用的原料肉是 1. 冷藏肉 2. 冷凍肉 3. 新鮮肉 4. 預煮肉。
答案：(4) 預煮肉
第59題
製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確 1. 於室溫進行醃漬處理 2. 可將原料肉細切並滾動 3. 正確計量醃漬液的注射量 4. 任意延長滾打時間達到保水效果。
答案：(3) 正確計量醃漬液的注射量
第60題
下列那一種添加物最難溶於水? 1. 己二烯酸 2. 己二烯酸鉀 3. 亞硝酸鈉 4. 異抗壞血酸鈉。
答案：(1) 己二烯酸
第61題
天然腸衣之主要優點是 1. 大小均一 2. 容易貯存 3. 重量較輕 4. 具可食性。
答案：(4) 具可食性
第62題
醃漬類肉製品的特色為 1. 均需醃漬 2. 食鹽為醃漬的基本成分 3. 均需烘乾 4. 肥肉應呈淡紅色。
答案：(2) 食鹽為醃漬的基本成分
第63題
下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 玻璃容器 2. 金屬容器 3. 紙容器 4. 塑膠容器。
答案：(4) 塑膠容器
第64題
預防調理食品中毒下列何者有誤? 1. 清潔 2. 迅速 3. 加熱或冷藏 4. 室溫存放。
答案：(4) 室溫存放
第65題
依C A S 優良食品標誌肉品類標準,肉乾應不得添加下列何種成分 1. 澱粉 2. 食鹽 3. 砂糖 4. 味精。
答案：(1) 澱粉
第66題
下列何者會促進肉製品腐敗 1. 添加食鹽 2. 添加防腐劑 3. 添加抗氧化劑 4. 細菌污染。
答案：(4) 細菌污染
第67題
鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色? 1. 充80 %氧氣+ 20 %二氧化碳包裝 2. 充氮包裝 3. 充二氧化碳包裝 4. 真空包裝。
答案：(1) 充80 %氧氣+ 20 %二氧化碳包裝
第68題
肉製品加工廠工作完畢,應檢查下列何種事項 1. 原料肉 2. 物料 3. 添加物 4. 水電及瓦斯。
答案：(4) 水電及瓦斯
第69題
1 卡的熱量為可使1 公克水升高 1. 0 . 5 °C 2. 1 . 0 °C 3. 1 . 5 °C 4. 2 . 0 °C。
答案：(2) 1 . 0 °C
第70題
肉製品低溫冷藏時,仍可生長的微生物為 1. 嗜熱性細菌 2. 嗜中溫性細菌 3. 嗜冷性細菌 4. 所有微生物皆不能生長。
答案：(3) 嗜冷性細菌
第71題
下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存 1. 西式香腸 2. 西式火腿 3. 貢丸 4. 肉乾。
答案：(4) 肉乾
第72題
目前鮮肉使用最多的包裝材料是 1. 鋁箔紙 2. 聚乙烯 3. 紙類 4. 尼龍。
答案：(2) 聚乙烯
第73題
機械去骨肉一般常用於 1. 肉乾 2. 乳化式香腸 3. 火腿 4. 臘肉。
答案：(2) 乳化式香腸
第74題
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為 1. 綠色 2. 灰色 3. 褐色 4. 紫紅色。
答案：(3) 褐色
第75題
塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用 1. 熱封 2. 膠水 3. 訂書針 4. 膠帶。
答案：(1) 熱封
第76題
利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 濃縮 2. 乾燥 3. 冷凍 4. 混合。
答案：(3) 冷凍
第77題
原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目 1. 溫度 2. 外觀 3. 脂肪含量 4. 大腸桿菌。
答案：(2) 外觀
第78題
目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳 1. 針剌、滾動按摩機 2. 開放式按摩機 3. 立式真空滾桶 4. 雙軸式攪拌機。
答案：(1) 針剌、滾動按摩機
第79題
下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存 1. 西式火腿 2. 熱狗 3. 中式香腸 4. 肉酥。
答案：(4) 肉酥
第80題
下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大 1. 低溫、相對濕度90 % 2. 低溫、真空包裝 3. 低溫、無透明印刷真空包裝 4. 低溫、透明真空包裝。
答案：(1) 低溫、相對濕度90 %