第1題
醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤,必須具 1. 不透氧氣 2. 不透水分 3. 透氧性 4. 透濕性。
答案：(1) 不透氧氣
民國97年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科考古題與答案
民國97年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
C A S 優良食品標誌肉品類規定,肉絨澱粉含量不得超過 1. 4 % 2. 5 % 3. 6 % 4. 7 %。
答案：(4) 7 %
第3題
製作板鴨之過程,下列何者不正確 1. 不需使鴨體扁平 2. 醃漬時間與溫度需低溫進行 3. 記錄乾燥溫度與時間 4. 需要加以燻煙。
答案：(1) 不需使鴨體扁平
第4題
燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成 1. 粉紅色 2. 鮮紅色 3. 不變 4. 綠色或褪色。
答案：(4) 綠色或褪色
第5題
製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關 1. 脂肪絞碎與高溫( 60 °C以上) 乾燥 2. 未添加亞硝酸鈉 3. 使用油壓式充填機 4. 使用可食性腸衣。
答案：(1) 脂肪絞碎與高溫( 60 °C以上) 乾燥
第6題
食品加工設備較安全之金屬材質為 1. 生鐵 2. 鋁 3. 不銹鋼 4. 銅。
答案：(3) 不銹鋼
第7題
冷凍肉之保存溫度 1. - 18 °C以下 2. 0 °C~7 °C 3. 10 °C~15 °C 4. 25 °C以上。
答案：(1) - 18 °C以下
第8題
下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 玻璃紙 2. 聚乙烯( P E ) 3. 鋁箔 4. 紙板。
答案：(2) 聚乙烯( P E )
第9題
屠體存放於較高溫度下易發生 1. 微生物生長快速 2. 堅硬、深暗色肉 3. 保水性較佳 4. 與肉質無影響。
答案：(1) 微生物生長快速
第10題
下列何者為不安全動作? 1. 內務不整潔 2. 照明不充分 3. 通風不良 4. 搬運方法不妥當。
答案：(4) 搬運方法不妥當
第11題
肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在 1. +4 . 4 °C 2. -0 . 6 ~-3 . 9 °C 3. -7 °C 4. -18 °C。
答案：(2) -0 . 6 ~-3 . 9 °C
第12題
下列那一種肉製品含水分最多 1. 貢丸 2. 臘腸 3. 肉絨 4. 板鴨。
答案：(1) 貢丸
第13題
製作肉條之過程,下列何者不正確 1. 原料肉需先水煮、定型、剝絲 2. 剝絲半成品可直接調味 3. 產品無需乾燥 4. 需要稱重,以了解製成率多少。
答案：(3) 產品無需乾燥
第14題
使用不可食腸衣於熱狗製作,不具有下列何者優點 1. 直徑一致 2. 充填效率高 3. 易剝皮 4. 可增加產品製成率。
答案：(4) 可增加產品製成率
第15題
使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 5 公尺 2. 10 公尺 3. 15 公尺 4. 20 公尺。
答案：(3) 15 公尺
第16題
理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 1. 磷酸鹽 2. 食鹽 3. 己二烯酸鉀 4. 異抗壞血酸鈉。
答案：(1) 磷酸鹽
第17題
豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑 1. 異抗壞血酸鈉 2. 磷酸鹽 3. 亞硝酸鹽 4. 己二烯酸鉀。
答案：(4) 己二烯酸鉀
第18題
以淘汰雞肉作貢丸,那一部位最適合 1. 腿肉 2. 胸肉 3. 翅腿肉 4. 機械去骨肉。
答案：(2) 胸肉
第19題
冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 1. 冷空氣解凍 2. 常溫解凍 3. 熱水解凍 4. 浸水解凍。
答案：(1) 冷空氣解凍
第20題
下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關? 1. 澱粉 2. 硝酸鹽 3. 食鹽 4. 磷酸鹽。
答案：(2) 硝酸鹽
第21題
肉雞屠宰時,一般燙毛的水溫為 1. 45 °C以下 2. 45 ~50 °C 3. 60 °C左右 4. 70 °C以上。
答案：(3) 60 °C左右
第22題
下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造? 1. 螺旋推進器 2. 絞肉刀 3. 絞肉盤 4. 充填管。
答案：(4) 充填管
第23題
解凍僵直對肌肉品質之影響 1. 改善肉色 2. 肉汁游離及肉質變韌 3. 保水性增加 4. 肉質變軟。
答案：(2) 肉汁游離及肉質變韌
第24題
滾動或按摩機械之作用;下列何種是錯誤 1. 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取 2. 可加速肉質嫩化 3. 提高產品之結著力 4. 提高製造產率。
答案：(1) 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取
第25題
下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 1. 香腸 2. 肉酥 3. 肉絨 4. 肉乾。
答案：(1) 香腸
第26題
澱粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是 1. 25 °C 2. 5 °C 3. - 18 °C 4. - 30 °C。
答案：(2) 5 °C
第27題
下列那一種肉製品不需使用防腐劑 1. 牛肉乾 2. 肉角 3. 肉酥 4. 中式香腸。
答案：(3) 肉酥
第28題
精緻的飲食中主要缺乏 1. 礦物質 2. 維生素 3. 纖維素 4. 醣類。
答案：(3) 纖維素
第29題
肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點 1. 增加肉品重量 2. 提高產品蛋白質量 3. 增加製品的色澤及風味 4. 提高製成率。
答案：(3) 增加製品的色澤及風味
第30題
製造臘肉下列何者不正確 1. 以豬腹肉為原料 2. 以豬後腿肉為原料 3. 需經醃漬 4. 不需乾燥。
答案：(4) 不需乾燥
第31題
乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是 1. 乳化不安定 2. 水加太少 3. 油加太少 4. 瘦肉、肥肉比太高。
答案：(1) 乳化不安定
第32題
依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外,尚需增加標示其用途 1. 亞硝酸鈉 2. 己二烯酸 3. 磷酸鹽類 4. 磷酸鹽。
答案：(2) 己二烯酸
第33題
可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在 1. 100 p p m 2. 10 p p m 3. 70 p p m 4. 50 p p m 以下。
答案：(2) 10 p p m
第34題
製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確 1. 用手感覺肉溫 2. 不考慮原料肉與添加物之添加次序 3. 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 4. 以大量碎冰控制肉溫。
答案：(3) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
第35題
製作中式香腸時,除了使用充填機外,尚需使用下列何種設備 1. 注射機 2. 真空充氮包裝機 3. 剝腸衣機 4. 蒸煮機。
答案：(2) 真空充氮包裝機
第36題
有關物料之堆放,下列敘述何者錯誤 1. 依牆壁或結構支柱堆放 2. 不影響照明 3. 不阻礙出入口 4. 不超過最大安全負荷。
答案：(1) 依牆壁或結構支柱堆放
第37題
肉酥依據中國國家標準( C N S ) 規定,豆粉含量不得超過原料肉重的 1. 5 % 2. 10 % 3. 15 % 4. 20 %。
答案：(3) 15 %
第38題
在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 1. 二氧化碳 2. 氮氣 3. 氧氣 4. 一氧化碳。
答案：(3) 氧氣
第39題
下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過水煮處理 1. 法蘭克福香腸 2. 鹽水鴨 3. 中式香腸 4. 醉雞。
答案：(3) 中式香腸
第40題
生肉與熟食製品於冷藏庫中 1. 必需混合存放 2. 嚴格分開存放 3. 偶可混合存放 4. 視需要而定。
答案：(2) 嚴格分開存放
第41題
吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求 1. 不鏽鋼 2. 鋁質 3. 竹材 4. 塑膠。
答案：(1) 不鏽鋼
第42題
品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件 1. 顏色暗紅 2. 表面出油 3. 剖面多孔洞 4. 肥瘦比例適當。
答案：(4) 肥瘦比例適當
第43題
在一般肉製品中,亞硝酸根之殘留量不得超過 1. 30 p p m 2. 70 p p m 3. 80 p p m 4. 100 p p m 。
答案：(2) 70 p p m
第44題
冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 5 °C 2. - 18 °C 3. - 50 °C 4. - 100 °C 以下。
答案：(2) - 18 °C
第45題
使用食品添加物應優先考慮 1. 安全性 2. 有用性 3. 經濟性 4. 方便性。
答案：(1) 安全性
第46題
適當之包裝,不能使冷凍肉 1. 減少表面脫水 2. 避免凍燒 3. 增進營養價值 4. 減少表面色澤變化。
答案：(3) 增進營養價值
第47題
機器設備定期檢查與保養,屬於下列何種觀念的發揮? 1. 工廠整潔 2. 團隊精神 3. 以廠為家 4. 工作安全。
答案：(4) 工作安全
第48題
為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 1. 只用水沖洗 2. 清洗後塗佈機油 3. 清洗後塗佈可食性潤滑油 4. 清洗後塗佈沙拉油。
答案：(3) 清洗後塗佈可食性潤滑油
第49題
製作脆皮烤鴨通常為 1. 無乾燥、無水煮 2. 無乾燥、需水煮 3. 需乾燥、無水煮 4. 需乾燥、需水煮之處理。
答案：(3) 需乾燥、無水煮
第50題
選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 美觀 2. 衛生 3. 價廉 4. 高級。
答案：(2) 衛生
第51題
肉製品加工廠工作完畢,應檢查下列何種事項 1. 原料肉 2. 物料 3. 添加物 4. 水電及瓦斯。
答案：(4) 水電及瓦斯
第52題
肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑,它的目的不包括 1. 增重 2. 降低溫度 3. 防止失重 4. 發色。
答案：(4) 發色
第53題
酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的 1. 保水性 2. 乳化性 3. 發色 4. 提高製品中蛋白質含量。
答案：(3) 發色
第54題
下列那一種食物,蛋白質含量較高? 1. 蔗糖 2. 白米飯 3. 麵包 4. 牛奶。
答案：(4) 牛奶
第55題
製作肉絨及肉酥,除了使用加壓二重釜作煮肉設備外,尚需下列何種設備 1. 絞肉機 2. 旋轉式焙炒機 3. 細切機 4. 成型機。
答案：(2) 旋轉式焙炒機
第56題
淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品 1. 乳化香腸 2. 鹽水鴨 3. 烤鴨 4. 鴨排。
答案：(1) 乳化香腸
第57題
磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外,並有下列何種效果 1. 發色 2. 降溫 3. 增加營養 4. 抑菌。
答案：(4) 抑菌
第58題
製作肉絨時,下列何者不正確 1. 原料肉需完全煮至纖維鬆開,再加以揉絲 2. 使用冷凍肉 3. 豆粉需在焙炒前段即加入 4. 使用新鮮豬油。
答案：(2) 使用冷凍肉
第59題
下列那一種酵素可分解澱粉為 1. 蛋白 2. 脂肪 3. 風味 4. 澱粉 。
答案：(4) 澱粉
第60題
下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度 1. 4 °C 2. - 18 °C 3. - 4 °C 4. - 7 °C。
答案：(2) - 18 °C
第61題
操作或維修肉製品加工機器,以下列何種方法最好 1. 快速的方法 2. 安全的方法 3. 省力的方法 4. 費力的方法。
答案：(2) 安全的方法
第62題
利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 濃縮 2. 乾燥 3. 冷凍 4. 混合。
答案：(3) 冷凍
第63題
下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據? 1. 價格 2. 風味 3. 質地 4. 製成率。
答案：(1) 價格
第64題
下列那一種豬肉是正常的 1. 顏色呈深紅色 2. 肉色暗紅且表面乾燥 3. 表面有光澤且肉色呈淡紅色 4. 水樣肉。
答案：(3) 表面有光澤且肉色呈淡紅色
第65題
生鮮牛肉顏色為 1. 棕色 2. 綠色 3. 紫紅色 4. 紫色。
答案：(3) 紫紅色
第66題
熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質 1. 真空包裝 2. 保鮮膜 3. 充二氧化碳 4. 手動熱封包裝。
答案：(1) 真空包裝
第67題
肉製品醃漬時一般常在 1. 冷藏溫度 2. 冷凍溫度 3. 常溫下 4. 高溫下。
答案：(1) 冷藏溫度
第68題
俗稱「中油」是指 1. 板油 2. 背脂 3. 網油 4. 腹油。
答案：(2) 背脂
第69題
下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉 1. 中式香腸 2. 熱狗 3. 肉乾 4. 貢丸。
答案：(4) 貢丸
第70題
食醋、豆腐乳是 1. 發酵食品 2. 冷凍食品 3. 調理食品 4. 生鮮食品。
答案：(1) 發酵食品
第71題
原料肉分切處理時,為了提高安全性,最好佩帶 1. 不銹鋼套 2. 塑膠手套 3. 棉手套 4. 橡膠手套。
答案：(1) 不銹鋼套
第72題
下列何者不是肉製品變敗的原因 1. 細菌數高 2. 貯存溫度控制於5 °C下 3. 保護層之包材選擇不當 4. 運輸過程溫度變化大。
答案：(2) 貯存溫度控制於5 °C下
第73題
醃漬類肉製品的特色為 1. 均需醃漬 2. 食鹽為醃漬的基本成分 3. 均需烘乾 4. 肥肉應呈淡紅色。
答案：(2) 食鹽為醃漬的基本成分
第74題
保麗龍容器(發泡聚苯乙烯)在肉製品包裝上應用廣泛,可是它最大的問題是 1. 含菌數高 2. 含有害色素 3. 抗凍性不夠 4. 對環境造成污染。
答案：(4) 對環境造成污染
第75題
下列何者為劣質熱狗 1. 質地均一 2. 外觀平整具彈性 3. 顏色深紅 4. 使用可食性腸衣。
答案：(3) 顏色深紅
第76題
食品包裝袋上不須標示 1. 添加物名稱 2. 有效日期 3. 原料名稱 4. 配方表。
答案：(4) 配方表
第77題
熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時,其每公克樣品細菌數約有 1. 10 個 2. 10 個 3. 10 個 4. 10 個。
答案：(4) 10 個
第78題
下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能 1. 印刷 2. 切割 3. 抽真空 4. 充氣、封口。
答案：(1) 印刷
第79題
肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在 1. 0 °C以下 2. 15 °C以下 3. 30 °C 4. 40 °C。
答案：(2) 15 °C以下
第80題
製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確 1. 於室溫進行醃漬處理 2. 可將原料肉細切並滾動 3. 正確計量醃漬液的注射量 4. 任意延長滾打時間達到保水效果。
答案：(3) 正確計量醃漬液的注射量