第1題
中式香腸、臘肉之色澤應為 1. 灰色 2. 棕色 3. 綠色 4. 紅色。
答案：(4) 紅色
民國96年 第1梯次 09400 肉製品加工丙級 學科考古題與答案
民國96年 第1梯次 09400 肉製品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題? 1. 凍燒 2. 失重 3. 綠變 4. 乾燥。
答案：(3) 綠變
第3題
下列食品添加物,何者不具有抑菌效果? 1. 食鹽 2. 酸性磷酸鹽 3. 乳酸 4. 異抗壞血酸鈉。
答案：(4) 異抗壞血酸鈉
第4題
家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯,其目的在 1. 改善色澤 2. 降低溫度 3. 改善肉質 4. 殺菌。
答案：(4) 殺菌
第5題
食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰 1. 三萬元以上十五萬元以下 2. 四萬元以上二十萬元以下 3. 六萬元以上三十萬元以下 4. 二十萬元以上一百萬元以下。
答案：(4) 二十萬元以上一百萬元以下
第6題
肉類中不含下列那一種營養素 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 維生素B 4. 維生素C 。
答案：(4) 維生素C
第7題
製造販賣之食品含有害人體健康之物質,且致危害人體健康者,最高可處有期徒刑 1. 四年 2. 三年 3. 二年 4. 一年。
答案：(2) 三年
第8題
下列何種肉製品屬於燒烤調理類? 1. 燒腩 2. 滷豬腳 3. 豬肉乾 4. 中式香腸。
答案：(1) 燒腩
第9題
豬肉的結冰溫度為 1. 0 °C 2. - 0 . 5 °C 3. - 1 . 0 °C 4. - 1 . 5 ∼- 2 °C。
答案：(4) - 1 . 5 ∼- 2 °C
第10題
下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據? 1. 價格 2. 風味 3. 質地 4. 製成率。
答案：(1) 價格
第11題
豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱 1. 頸部肉 2. 腿肉 3. 里脊肉 4. 腹肉。
答案：(3) 里脊肉
第12題
下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 1. 中式香腸 2. 熱狗 3. 肉酥 4. 冷藏鮮肉。
答案：(4) 冷藏鮮肉
第13題
下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染 1. 板鴨 2. 烤雞 3. 烤鴨 4. 叉燒肉。
答案：(1) 板鴨
第14題
板鴨在4 °C貯存不能達到以下那一項功能 1. 延長產品貯存壽命 2. 降低微生物的繁殖 3. 殺滅微生物 4. 減少氧化酸敗的進行。
答案：(3) 殺滅微生物
第15題
肉酥之品質,最應注意下列那一項 1. 脂肪有無酸敗 2. 顏色 3. 肉纖維長短 4. 質地。
答案：(1) 脂肪有無酸敗
第16題
冷凍肉發生凍傷之主要原因是 1. 溫度太低 2. 溫度太高 3. 包裝及貯存不良 4. 自然現象。
答案：(3) 包裝及貯存不良
第17題
下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能 1. 印刷 2. 切割 3. 抽真空 4. 充氣、封口。
答案：(1) 印刷
第18題
乳化型香腸充填後,為使其肉蛋白凝固及利於剝皮,除加熱至60 °C外,可以在加熱前 1. 浸醋酸溶液 2. 加鹽 3. 浸水 4. 浸糖液。
答案：(1) 浸醋酸溶液
第19題
肉製品包裝的主要功能不包括? 1. 保護食品品質 2. 作業方便性 3. 促進販賣機能 4. 降低生產成本。
答案：(4) 降低生產成本
第20題
下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 1. 香腸 2. 肉酥 3. 肉絨 4. 肉乾。
答案：(1) 香腸
第21題
稱取肉製品用之配料時,下列何者不正確 1. 磷酸鹽需分別稱取,不能與其他調味料混合一起 2. 維他命C 可與亞硝酸鹽放在一起 3. 每種配料應有標示,以利分別 4. 所有調味料除鹽外,可利用攪拌機攪拌均勻。
答案：(2) 維他命C 可與亞硝酸鹽放在一起
第22題
下列何種肉製品無需經過燒烤處理 1. 烤雞 2. 叉燒肉 3. 烤鴨 4. 臘肉。
答案：(4) 臘肉
第23題
製作乳化類熱狗,下列步驟何者不正確 1. 瘦肉需先攪碎後再細切 2. 先添加磷酸鹽與食鹽 3. 產品需經乾燥以利發色 4. 瘦肉與脂肪同時細切。
答案：(4) 瘦肉與脂肪同時細切
第24題
下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造? 1. 螺旋推進器 2. 絞肉刀 3. 絞肉盤 4. 充填管。
答案：(4) 充填管
第25題
葵花籽油是取自於向日葵的 1. 花 2. 根 3. 莖 4. 種子。
答案：(4) 種子
第26題
中國國家標準( C N S ) 規定肉乾的水份含量不能超過 1. 10 % 2. 15 % 3. 20 % 4. 25 %。
答案：(4) 25 %
第27題
下列那一項包裝材料在預備( 成型) 使用時,會產生大量的塵埃、屑末⋯等,對肉品是一污染 1. 腸衣 2. 紙箱 3. 真空包裝袋 4. 保鮮(縮收)膜。
答案：(2) 紙箱
第28題
製作貢丸時,除了使用變速擂潰機外,尚需下列何種設備? 1. 自動成型機 2. 注射機 3. 乾燥機 4. 烤爐。
答案：(1) 自動成型機
第29題
下列何者不是肉製品變敗的原因 1. 細菌數高 2. 貯存溫度控制於5 °C下 3. 保護層之包材選擇不當 4. 運輸過程溫度變化大。
答案：(2) 貯存溫度控制於5 °C下
第30題
急速冷凍庫之庫溫應控制在 1. - 35 °C以下 2. - 18 °C 3. 25 °C 4. 35 °C。
答案：(1) - 35 °C以下
第31題
製造脆皮烤鴨下列何者不正確 1. 鴨體需經打氣 2. 清除內臟縫合再打氣 3. 需經燻煙 4. 需經燙皮。
答案：(3) 需經燻煙
第32題
C A S 優良食品標誌肉品類規定,肉酥之一般成分,下列何者正確 1. 水分4 . 0%以下 2. 灰分8 %以下 3. 脂肪3 . 5 %以下 4. 澱粉12 %以下。
答案：(1) 水分4 . 0%以下
第33題
下列那一種肉屬白色肉 1. 牛肉 2. 鴨肉 3. 雞肉 4. 豬肉。
答案：(3) 雞肉
第34題
軟骨症是飲食中缺乏 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素D 。
答案：(4) 維生素D
第35題
製作板鴨時,除了使用乾燥燻煙室外,尚需下列何種設備 1. 冷藏醃漬室 2. 成型機 3. 按摩設備 4. 蒸氣二重釜。
答案：(1) 冷藏醃漬室
第36題
下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大 1. 低溫、相對濕度90 % 2. 低溫、真空包裝 3. 低溫、無透明印刷真空包裝 4. 低溫、透明真空包裝。
答案：(1) 低溫、相對濕度90 %
第37題
原料肉絞碎過程,下列何者不正確 1. 需先去除筋膜、軟骨 2. 使用鋒利的絞肉刀 3. 絞肉盤之孔徑依產品大小區分 4. 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理。
答案：(4) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理
第38題
下列何者不是製作臘肉應注意事項 1. 原料肉新鮮度 2. 醃漬液注射率 3. 使用滾動 4. 必需使用非肉製品添加物。
答案：(4) 必需使用非肉製品添加物
第39題
在相同條件下,屠宰後屠體發生僵直最慢的是 1. 豬 2. 雞 3. 鴨 4. 牛。
答案：(4) 牛
第40題
溫體效應肉加工之特性有 1. 降低製品品質 2. 降低製成率 3. 易於腐敗 4. 提高乳化保水性。
答案：(4) 提高乳化保水性
第41題
食鹽的主成分為 1. 氯化鉀 2. 氯化鈉 3. 氯化鈣 4. 碘酸鹽。
答案：(2) 氯化鈉
第42題
下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法,以何者為優 1. 常溫保存 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 煮沸。
答案：(3) 冷凍
第43題
己二烯酸添加在肉乾之作用為 1. 發色作用 2. 防黴 3. 增加粘稠性 4. 抗氧化作用。
答案：(2) 防黴
第44題
製造鹽水鴨下列何者不正確 1. 以豐碩鴨屠體為原料 2. 需經醃漬處理 3. 需經滷煮 4. 需經烘烤。
答案：(4) 需經烘烤
第45題
機器設備定期檢查與保養,屬於下列何種觀念的發揮? 1. 工廠整潔 2. 團隊精神 3. 以廠為家 4. 工作安全。
答案：(4) 工作安全
第46題
冷鹽水處理禽肉,其食鹽濃度應控制為 1. 0 . 5 %以下 2. 0 . 8 ∼1 % 3. 3 ∼5 % 4. 6 ∼10 %。
答案：(2) 0 . 8 ∼1 %
第47題
機器設備洗淨後與肉製品接觸面,可用何種保護油塗佈 1. 白礦油 2. 豬油 3. 機油 4. 去漬油。
答案：(1) 白礦油
第48題
下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 玻璃紙 2. 聚乙烯 3. 鋁箔 4. 紙板。
答案：(2) 聚乙烯
第49題
製作中式香腸時,除了使用充填機外,尚需使用下列何種設備 1. 注射機 2. 真空充氮包裝機 3. 剝腸衣機 4. 蒸煮機。
答案：(2) 真空充氮包裝機
第50題
以事故的原因統計而言,下列敘述何者正確 1. 不安全的行為佔多數 2. 不安全的狀況佔多數 3. 不安全的行為與狀況各佔一半 4. 天災佔多數。
答案：(1) 不安全的行為佔多數