第1題
下列那一組產品屬於同一類? 1. 臘肉、叉燒肉 2. 肉角、肉條 3. 中式香腸、肉乾 4. 板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。
答案：(2) 肉角、肉條
民國96年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科考古題與答案
民國96年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定 1. 咬感 2. 分析結締組織 3. 剪切方式 4. 眼睛觀察。
答案：(1) 咬感
第3題
冷凍貢丸包裝袋是否須打洞 1. 是,以利空氣排除,減少體積 2. 是,利於水分散出,避免冷凝水滴附於袋內 3. 否,應密封包裝,避免再次污染及品質劣變 4. 否,可以包含有空氣,減少貢丸互相碰撞擠壓。
答案：(3) 否,應密封包裝,避免再次污染及品質劣變
第4題
磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外,並有下列何種效果 1. 發色 2. 降溫 3. 增加營養 4. 抑菌。
答案：(4) 抑菌
第5題
製作臘肉,需用到下列何種設備 1. 注射機 2. 蒸氣二重釜 3. 焙炒機 4. 剝腸衣機。
答案：(1) 注射機
第6題
所謂的水樣肉就是我們一般所談的 1. 正常肉 2. 深色肉 3. 帶病的肉 4. 蒼白、柔軟、滲水的肉。
答案：(4) 蒼白、柔軟、滲水的肉
第7題
清洗機械之前,下列何種步驟有誤 1. 關掉電源 2. 除去表面之肉屑 3. 準備大量漂白水 4. 用合格之清潔劑。
答案：(3) 準備大量漂白水
第8題
下列何種材料不適合作為燻材? 1. 核桃木 2. 龍眼木 3. 松樹 4. 甘蔗。
答案：(3) 松樹
第9題
製作熱狗時,需用到下列何種設備 1. 擂潰機 2. 切片機 3. 水煮設備 4. 注射機。
答案：(3) 水煮設備
第10題
製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關 1. 脂肪絞碎與高溫( 60 °C以上) 乾燥 2. 未添加亞硝酸鈉 3. 使用油壓式充填機 4. 使用可食性腸衣。
答案：(1) 脂肪絞碎與高溫( 60 °C以上) 乾燥
第11題
下列那一種產品不得添加防腐劑? 1. 板鴨 2. 肉角 3. 香腸 4. 冷凍貢丸。
答案：(4) 冷凍貢丸
第12題
製作中式香腸,需用到下列何種設備 1. 絞肉機 2. 燒烤機 3. 揉絲機 4. 剝腸衣機。
答案：(1) 絞肉機
第13題
下列何種原料之結締組織含量最多? 1. 後腿肉 2. 小里肌肉 3. 背脊肉 4. 腱肉。
答案：(4) 腱肉
第14題
品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件 1. 顏色暗紅 2. 表面出油 3. 剖面多孔洞 4. 肥瘦比例適當。
答案：(4) 肥瘦比例適當
第15題
牛肉乾製作時,其生肉加熱定型處理最適中心溫度為 1. 40 °C 2. 60 °C 3. 80 °C 4. 95 °C。
答案：(2) 60 °C
第16題
豬隻電宰後,屠體應 1. 分切裝箱 2. 置於室溫中 3. 立即冷卻 4. 立即冷凍。
答案：(3) 立即冷卻
第17題
製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時,在操作流程上,下列何者優先 1. 燒烤 2. 燙皮 3. 吹氣 4. 抹鴨皮水。
答案：(3) 吹氣
第18題
低溫可 1. 抑制微生物的生長 2. 降低食品的脂肪 3. 增加食品的重量 4. 增加食品中酵素的活力。
答案：(1) 抑制微生物的生長
第19題
製造脆皮烤鴨下列何者不正確 1. 鴨體需經打氣 2. 清除內臟縫合再打氣 3. 需經燻煙 4. 需經燙皮。
答案：(3) 需經燻煙
第20題
肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是 1. 水活性較高 2. 水活性較低 3. 蛋白質較含量高 4. 蛋白質含量較低。
答案：(1) 水活性較高
第21題
選用原料豬肉下列何者是正確的 1. 色澤越深越好 2. 色澤越淺越好 3. 外表不具光澤 4. 色呈淡紅色並且有光澤。
答案：(4) 色呈淡紅色並且有光澤
第22題
下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 1. 肉酥 2. 叉燒肉 3. 貢丸 4. 肉絨。
答案：(2) 叉燒肉
第23題
洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度 1. 52 °C 2. 62 °C 3. 72 °C 4. 82 °C。
答案：(4) 82 °C
第24題
醃漬類肉製品的特色為 1. 均需醃漬 2. 食鹽為醃漬的基本成分 3. 均需烘乾 4. 肥肉應呈淡紅色。
答案：(2) 食鹽為醃漬的基本成分
第25題
雇主得不經預告而終止契約的情況是: 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由連續曠工二日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。
答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上
第26題
下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水? 1. 真空包裝 2. 充氮氣包裝 3. 真空收縮包裝 4. 熱成型充氣包裝。
答案：(3) 真空收縮包裝
第27題
肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定 1. 脂肪分離率 2. 蛋白質含量 3. 脂肪含量 4. 肉溫。
答案：(1) 脂肪分離率
第28題
添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的 1. 抑制肉毒桿菌 2. 保水 3. 防腐 4. 抗氧化。
答案：(2) 保水
第29題
不同性質之肉製品包裝場所應有所不同,下列何者應與其它三種產品區隔 1. 中式香腸 2. 肉酥 3. 熱狗 4. 西式火腿。
答案：(1) 中式香腸
第30題
自然乾燥法的優點為 1. 操作簡單,費用低 2. 所需時間短 3. 食品鮮度能保持良好,品質不會劣化 4. 不會受到天候的影響。
答案：(1) 操作簡單,費用低
第31題
下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存 1. 西式火腿 2. 熱狗 3. 中式香腸 4. 肉酥。
答案：(4) 肉酥
第32題
下列何者會促進肉製品腐敗 1. 添加食鹽 2. 添加防腐劑 3. 添加抗氧化劑 4. 細菌污染。
答案：(4) 細菌污染
第33題
在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 1. 二氧化碳 2. 氮氣 3. 氧氣 4. 一氧化碳。
答案：(3) 氧氣
第34題
下列何者為不安全動作? 1. 內務不整潔 2. 照明不充分 3. 通風不良 4. 搬運方法不妥當。
答案：(4) 搬運方法不妥當
第35題
瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是 1. 病原菌繁殖 2. 腐敗菌繁殖 3. 氧化酸敗 4. 酵素活化。
答案：(3) 氧化酸敗
第36題
肉製品之冷藏、冷凍之目的 1. 促進微生物生長 2. 促進發色 3. 抑制微生物生長 4. 加速腐敗。
答案：(3) 抑制微生物生長
第37題
肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則 1. 精密複雜 2. 一體成型 3. 易拆易洗 4. 體積龐大。
答案：(3) 易拆易洗
第38題
口角炎是飲食中缺乏 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素A 。
答案：(2) 維生素B
第39題
米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白,缺乏 1. 離胺酸 2. 色胺酸 3. 白胺酸 4. 酪胺酸。
答案：(1) 離胺酸
第40題
薑粉、胡椒粉、大蒜粉和味精( L - 麩酸鈉) 均係常用之調味性產品,何者列屬食品添加物管理? 1. 大蒜粉 2. 胡椒粉 3. 味精 4. 薑粉。
答案：(3) 味精
第41題
包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題? 1. 凍燒 2. 失重 3. 綠變 4. 乾燥。
答案：(3) 綠變
第42題
所謂P S E 豬肉是指屠宰1 小時後其p H 值在多少以下 1. 5 . 4 2. 5 . 6 3. 5 . 8 4. 5 . 9 。
答案：(2) 5 . 6
第43題
中式香腸的貯存,以下列何者最為適當 1. 真空包裝不必冷藏 2. 真空包裝且冷藏 3. 不真空包裝但冷藏 4. 不真空包裝且不冷藏。
答案：(2) 真空包裝且冷藏
第44題
保麗龍容器(發泡聚苯乙烯)在肉製品包裝上應用廣泛,可是它最大的問題是 1. 含菌數高 2. 含有害色素 3. 抗凍性不夠 4. 對環境造成污染。
答案：(4) 對環境造成污染
第45題
原料肉的貯藏一般常用 1. 濃縮 2. 乾燥 3. 加熱保存 4. 冷藏、冷凍方法。
答案：(4) 冷藏、冷凍方法
第46題
以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 100 °C 2. 80 °C 3. 70 °C 4. 60 °Cˉ 以上之食品。
答案：(1) 100 °C
第47題
下列敘述何者不正確 1. 肉製品乳化操作應控制最終溫度 2. 乳化操作有助於肉類柔嫩度 3. 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取 4. 貢丸成型時需控制溫度。
答案：(3) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
第48題
下列糖類純度相同時,何者甜度最高? 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 蔗糖 4. 麥芽糖。
答案：(1) 果糖
第49題
製作肉製品時,在配方計算與秤量之觀念上,下列何者正確 1. 使用公制 2. 用湯匙計量 3. 不考慮秤量之精確度 4. 憑經驗即可。
答案：(1) 使用公制
第50題
肉製品低溫冷藏時,仍可生長的微生物為 1. 嗜熱性細菌 2. 嗜中溫性細菌 3. 嗜冷性細菌 4. 所有微生物皆不能生長。
答案：(3) 嗜冷性細菌