第1題
肉製品加工機械之最適宜材質是 1. 木材 2. 鑄鐵 3. 不鏽鋼 4. 塑鋼。
答案：(3) 不鏽鋼
民國95年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科考古題與答案
民國95年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
豬肉乾常用的原料為 1. 里脊肉 2. 五花肉 3. 後腿肉 4. 豬頭肉。
答案：(3) 後腿肉
第3題
屠宰率指 1. 活體重佔屠體重之百分比 2. 活體重大小之比 3. 屠體大小之比 4. 屠體重佔活體重之百分比。
答案：(4) 屠體重佔活體重之百分比
第4題
下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染? 1. 生鮮香腸 2. 中式香腸 3. 冷藏肉 4. 熱狗。
答案：(4) 熱狗
第5題
製作豬肉乾不適使用的原料肉是 1. 冷藏肉 2. 冷凍肉 3. 新鮮肉 4. 預煮肉。
答案：(4) 預煮肉
第6題
肉絨、肉酥的特色為 1. 組織膨鬆 2. 組織乾硬 3. 成品粉狀 4. 成品呈團塊狀。
答案：(1) 組織膨鬆
第7題
肉絨製品在保存期間,其水分含量以何者為宜? 1. 14 % 2. 18 % 3. 22 % 4. 26 %。
答案：(1) 14 %
第8題
下列何種材料不適合作為燻材? 1. 核桃木 2. 龍眼木 3. 松樹 4. 甘蔗。
答案：(3) 松樹
第9題
下列那一種食品最容易感染黃麴毒素? 1. 穀類 2. 肉類 3. 魚貝類 4. 乳品類。
答案：(1) 穀類
第10題
機械去骨肉一般常用於 1. 肉乾 2. 乳化式香腸 3. 火腿 4. 臘肉。
答案：(2) 乳化式香腸
第11題
使用下列何種設備,可使每節熱狗長短、大小、重量均一? 1. 自動打節懸吊式充填機 2. 油壓式非真空充填機配合自動打節機 3. 真空充填機配合人工打節 4. 開放式充填機。
答案：(1) 自動打節懸吊式充填機
第12題
製作貢丸時,除了使用變速擂潰機外,尚需下列何種設備? 1. 自動成型機 2. 注射機 3. 乾燥機 4. 烤爐。
答案：(1) 自動成型機
第13題
油脂1 克可供給多少熱量? 1. 4 大卡 2. 5 大卡 3. 7 大卡 4. 9 大卡。
答案：(4) 9 大卡
第14題
肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項? 1. 調整p H 值 2. 保水 3. 螯合劑 4. 發色。
答案：(4) 發色
第15題
製作板鴨,下列何者不正確? 1. 以健康鴨體為原料 2. 原料需經剖腹清除內臟 3. 不需醃漬可直接乾燥 4. 需經乾燥。
答案：(3) 不需醃漬可直接乾燥
第16題
製作醉雞,下列何者不正確? 1. 以土雞或肉雞為原料 2. 需去除內臟再用水煮熟 3. 需浸泡配料 4. 需經乾燥處理。
答案：(4) 需經乾燥處理
第17題
冷藏肉入廠溫度應控制在 1. 0 ∼5 °C 2. 10 °C 3. 12 ∼15 °C 4. 15 °C以上。
答案：(1) 0 ∼5 °C
第18題
製作叉燒肉時,以下列何種設備最衛生? 1. 熱風乾燥機 2. 自動溫控乾燥燻煙室 3. 鐵皮圓筒爐 4. 磚砌式烤爐。
答案：(2) 自動溫控乾燥燻煙室
第19題
叉燒肉之特徵應呈現 1. 焦黑色 2. 粘連 3. 皮肉分離 4. 表面具燒烤之微焦色。
答案：(4) 表面具燒烤之微焦色
第20題
鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色? 1. 充80 %氧氣+ 20 %二氧化碳包裝 2. 充氮包裝 3. 充二氧化碳包裝 4. 真空包裝。
答案：(1) 充80 %氧氣+ 20 %二氧化碳包裝
第21題
天然腸衣之主要優點是 1. 大小均一 2. 容易貯存 3. 重量較輕 4. 具可食性。
答案：(4) 具可食性
第22題
蛋白質經鹽酸水解成為 1. 甘油 2. 葡萄糖 3. 胺基酸 4. 脂肪酸。
答案：(3) 胺基酸
第23題
下列那一種腸衣不能食用? 1. 羊腸衣 2. 纖維素腸衣 3. 豬腸衣 4. 膠原蛋白腸衣。
答案：(2) 纖維素腸衣
第24題
清洗機械之前,下列何種步驟有誤? 1. 關掉電源 2. 除去表面之肉屑 3. 準備大量漂白水 4. 用合格之清潔劑。
答案：(3) 準備大量漂白水
第25題
醃漬類肉製品的特色為 1. 均需醃漬 2. 食鹽為醃漬的基本成分 3. 均需烘乾 4. 肥肉應呈淡紅色。
答案：(2) 食鹽為醃漬的基本成分
第26題
熱狗包裝時,室溫宜控制在 1. 5 °C以下 2. 12 ∼15 °C 3. 25 ∼30 °C 4. 35 °C。
答案：(2) 12 ∼15 °C
第27題
下列何者工作態度不佳? 1. 不理不睬 2. 微笑 3. 謙虛 4. 勤快。
答案：(1) 不理不睬
第28題
硼砂進入人體後轉變為硼酸,在體內 1. 隨尿排出 2. 沒影響 3. 積存於體內造成傷害 4. 隨汗排出。
答案：(3) 積存於體內造成傷害
第29題
下列何者不是纖維性( C e l l u l o s e ) 腸衣之特性? 1. 規格一致性 2. 清潔 3. 可作彩色印刷 4. 可食用。
答案：(4) 可食用
第30題
要使肉酥外觀較具光澤、芳香,可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 1. 熱豬油 2. 熱糖漿 3. 醬油 4. 食鹽。
答案：(1) 熱豬油
第31題
下列那一種添加物最難溶於水? 1. 己二烯酸 2. 己二烯酸鉀 3. 亞硝酸鈉 4. 異抗壞血酸鈉。
答案：(1) 己二烯酸
第32題
下列那一種食物,蛋白質含量較高? 1. 蔗糖 2. 白米飯 3. 麵包 4. 牛奶。
答案：(4) 牛奶
第33題
下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據? 1. 價格 2. 風味 3. 質地 4. 製成率。
答案：(1) 價格
第34題
洗刷肉製品加工機器設備,除了需要82 °C熱水外,尚需下列何種物質配合? 1. 無腐蝕性清潔劑 2. 沙拉油 3. 洗衣粉 4. 鹽酸。
答案：(1) 無腐蝕性清潔劑
第35題
肉製品中具抑制黴菌的添加物為 1. 己二烯酸鉀 2. 亞硝酸鹽 3. 磷酸鹽 4. 抗壞血酸鈉鹽。
答案：(1) 己二烯酸鉀
第36題
麵包老化變硬的最適溫度是 1. 25 °C 2. 5 °C 3. - 18 °C 4. - 30 °C。
答案：(2) 5 °C
第37題
下列那一組產品屬於同一類? 1. 臘肉、叉燒肉 2. 肉角、肉條 3. 中式香腸、肉乾 4. 板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。
答案：(2) 肉角、肉條
第38題
下列食品添加物,何者不具有抑菌效果? 1. 食鹽 2. 酸性磷酸鹽 3. 乳酸 4. 異抗壞血酸鈉。
答案：(4) 異抗壞血酸鈉
第39題
市售冷藏肉於5 °C以下約可保存 1. 7 天 2. 14 天 3. 21 天 4. 28 天。
答案：(1) 7 天
第40題
下列何者為非觸電直接影響因素? 1. 電磁場大小 2. 電流流通途徑 3. 電流大小 4. 電流流經的時間。
答案：(1) 電磁場大小
第41題
C A S 優良食品標誌肉品類規定,肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者? 1. 大腸桿菌陽性 2. 沙門氏桿菌陽性 3. 金黃色葡萄球菌陽性 4. 大腸桿菌群每公克10 M P N 以下。
答案：(4) 大腸桿菌群每公克10 M P N 以下
第42題
配製醃漬液最先加入的是 1. 食鹽 2. 磷酸鹽 3. 發色劑 4. 糖。
答案：(2) 磷酸鹽
第43題
製作肉乾時,下列步驟何者不正確? 1. 原料肉先加以修整再切片 2. 需要醃漬處理 3. 不需經過乾燥 4. 經烘烤風味較佳。
答案：(3) 不需經過乾燥
第44題
下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 香料 2. 乳化劑 3. 抗氧化劑 4. 膨脹劑。
答案：(3) 抗氧化劑
第45題
下列何者不會增加肉製品乳化性? 1. 酪蛋白鈉 2. 單離黃豆蛋白 3. 澱粉 4. 乳清蛋白。
答案：(3) 澱粉
第46題
乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是 1. 乳化不安定 2. 水加太少 3. 油加太少 4. 瘦肉、肥肉比太高。
答案：(1) 乳化不安定
第47題
下列何種原料之結締組織含量最多? 1. 後腿肉 2. 小里肌肉 3. 背脊肉 4. 腱肉。
答案：(4) 腱肉
第48題
選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 美觀 2. 衛生 3. 價廉 4. 高級。
答案：(2) 衛生
第49題
乳化肉製品一般常用之脂肪為 1. 沙拉油 2. 羊脂 3. 牛脂 4. 豬背脂。
答案：(4) 豬背脂
第50題
C A S 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣,其內含游離性甲醛不得超過 1. 10 p p m 2. 20 p p m 3. 30 p p m 4. 40 p p m 。
答案：(1) 10 p p m