第1題
牛奶製成奶粉宜採用 1. 熱風乾燥 2. 冷凍乾燥 3. 噴霧乾燥 4. 滾筒乾燥。
答案：(3) 噴霧乾燥
民國92年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科考古題與答案
民國92年 第3梯次 09400 肉製品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
以容器包裝的食品必須明顯標示 1. 有效日期 2. 使用日期 3. 出廠日期 4. 販賣日期。
答案：(1) 有效日期
第3題
下列何者為劣質熱狗 1. 質地均一 2. 外觀平整具彈性 3. 顏色深紅 4. 使用可食性腸衣。
答案：(3) 顏色深紅
第4題
製作中式香腸時在製作流程上,下列那項與製作技術有關 1. 加糖液 2. 產品製成率 3. 以任何溫度乾燥皆可 4. 任意使用防腐劑。
答案：(2) 產品製成率
第5題
下列那一項不屬於食品添加物範圍 1. 亞硝酸鈉 2. 磷酸鹽 3. 香精 4. 天然香辛料。
答案：(4) 天然香辛料
第6題
下列那一種添加物最難溶於水 1. 己二烯酸 2. 己二烯酸鉀 3. 亞硝酸鈉 4. 異抗壞血酸鈉。
答案：(1) 己二烯酸
第7題
下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水 1. 真空包裝 2. 充氮氣包裝 3. 真空收縮包裝 4. 熱成型充氣包裝。
答案：(3) 真空收縮包裝
第8題
製作中式香腸使用之香辛料,應選用 1. 經高溫殺菌者 2. 經照射處理者 3. 以一般研磨機粉碎者 4. 只要價格便宜就好。
答案：(4) 只要價格便宜就好
第9題
製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確 1. 於室溫下進行攪拌處理 2. 使用來路不明原料肉 3. 控制原料肉之肥瘦比 4. 延長乾燥時間。
答案：(3) 控制原料肉之肥瘦比
第10題
製作醉雞,下列何者不正確 1. 以土雞或肉雞為原料 2. 需去除內臟再用水煮熟 3. 需浸泡配料 4. 需經乾燥處理。
答案：(4) 需經乾燥處理
第11題
解凍僵直對肌肉品質之影響 1. 改善肉色 2. 肉汁游離及肉質變韌 3. 保水性增加 4. 肉質變軟。
答案：(2) 肉汁游離及肉質變韌
第12題
保麗龍容器(發泡聚苯乙烯)在肉製品包裝上應用廣泛,可是它最大的問題是 1. 含菌數高 2. 含有害色素 3. 抗凍性不夠 4. 對環境造成污染。
答案：(4) 對環境造成污染
第13題
下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不須完全解凍 1. 臘肉 2. 肉乾 3. 貢丸 4. 香腸。
答案：(3) 貢丸
第14題
我國衛生署規定包裝食品營養標示之基準得以 1. 每100 公克 2. 每100 兩 3. 每100 磅 4. 每1 公斤 92 肉製品加工丙4 - 2 ( 序1 - 1 ) 為單位來表示。
答案：(1) 每100 公克
第15題
溫體效應肉一般指 1. 冷凍後 2. 僵直前 3. 僵直後 4. 加溫水煮後之肉。
答案：(2) 僵直前
第16題
製作燻煙臘肉時,製作流程中,下列何者優先 1. 醃漬 2. 乾燥 3. 燻煙 4. 水煮。
答案：(1) 醃漬
第17題
製作熱狗時‧ 需用到下列何種設備 1. 擂潰機 2. 切片機 3. 水煮設備 4. 注射機。
答案：(3) 水煮設備
第18題
下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品 1. 黃豆蛋白 2. 玉米澱粉 3. 修飾澱粉 4. 麵筋蛋白。
答案：(2) 玉米澱粉
第19題
製作法蘭克福香腸,需用到下列何種設備 1. 揉絲機 2. 蒸氣二重釜 3. 注射機 4. 剝腸衣機。
答案：(4) 剝腸衣機
第20題
下列何者為直接損失? 1. 醫藥治療費用 2. 工具及設備的損失 3. 工作產品停頓的損失 4. 生產停頓的損失。
答案：(1) 醫藥治療費用
第21題
肉製品醃漬時一般常在 1. 冷藏溫度 2. 冷凍溫度 3. 常溫下 4. 高溫下。
答案：(1) 冷藏溫度
第22題
中式香腸乾燥最主要目的不包括何者 1. 去除內、外部水份 2. 發色 3. 風味 4. 增加製成率。
答案：(4) 增加製成率
第23題
屠後屠體熟成之目的為 1. 使肉質堅硬 2. 增加屠體重 3. 肉質嫩化 4. 增加失重率。
答案：(3) 肉質嫩化
第24題
製作叉燒肉時,以下列何種設備最衛生 1. 熱風乾燥機 2. 自動溫控乾燥燻煙室 3. 鐵皮圓筒爐 4. 磚砌式烤爐。
答案：(2) 自動溫控乾燥燻煙室
第25題
製作板鴨時,除了使用乾燥燻煙室外,尚需下列何種設備 1. 冷藏醃漬室 2. 成型機 3. 按摩設備 4. 蒸氣二重釜。
答案：(1) 冷藏醃漬室
第26題
充填中式香腸時,以下列何種條件較佳 1. 手工充填 2. 絞肉機充填 3. 真空充填 4. 非真空充填。
答案：(3) 真空充填
第27題
冷凍肉之解凍,下列何者較優 1. 於冷藏庫( 5 °C) 解凍 2. 置於室溫( 25 °C以上) 3. 浸置於熱開水中 4. 利用陽光曝曬。
答案：(1) 於冷藏庫( 5 °C) 解凍
第28題
洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度 1. 52 °C 2. 62 °C 3. 72 °C 4. 82 °C。
答案：(4) 82 °C
第29題
在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 1. 二氧化碳 2. 氮氣 3. 氧氣 4. 二氧化碳。
答案：(3) 氧氣
第30題
冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 1. 冷空氣解凍 2. 常溫解凍 3. 熱水解凍 4. 浸水解凍。
答案：(1) 冷空氣解凍
第31題
磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過 1. 0 . 2 % 2. 0 . 3 % 3. 1 % 4. 2 %。
答案：(2) 0 . 3 %
第32題
使用真空包裝的臘肉,在其製程中,下列何者最正確 1. 袋中抽真空 2. 扭緊袋口並加封 3. 熱水浸泡 4. 冷卻。
答案：(1) 袋中抽真空
第33題
冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 5 °C 2. - 18 °C 3. - 50 °C 4. - 100 °C 以下。
答案：(2) - 18 °C
第34題
中式香腸、臘肉之色澤應為 1. 灰色 2. 棕色 3. 綠色 4. 紅色。
答案：(4) 紅色
第35題
生鮮牛肉品顏色為 1. 棕色 2. 綠色 3. 紫紅色 4. 紫色。
答案：(3) 紫紅色
第36題
洗刷肉製品加工機器設備,除了需要82 °C熱水外,尚需下列何種物質配合 1. 無腐蝕性清潔劑 2. 沙拉油 3. 洗衣粉 4. 鹽酸。
答案：(1) 無腐蝕性清潔劑
第37題
真空包裝的中式香腸應保存在 1. 0 ∼4 °C 2. 10 ∼14 °C 3. 20 ∼24 °C 4. 30 ∼34 °C。
答案：(1) 0 ∼4 °C
第38題
下列那一種肉製品水活性最高 1. 中式香腸 2. 肉酥 3. 肉絨 4. 肉乾。
答案：(1) 中式香腸
第39題
肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是 1. 水活性較高 2. 水活性較低 3. 蛋白質較含量高 4. 蛋白質含量較低。
答案：(1) 水活性較高
第40題
肉品被細菌污染的因素很多,請選出其污染源: 1. 清潔的空氣 2. 乾淨且經消毒的水 3. 有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員 4. 掉落地面的肉品,直接檢起來即放回生產線上。
答案：(4) 掉落地面的肉品,直接檢起來即放回生產線上
第41題
下列那一種肉製品含水分最多 1. 貢丸 2. 臘腸 3. 肉絨 4. 板鴨。
答案：(1) 貢丸
第42題
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 1. 按摩處埋 2. 滾動處理 3. 嫩化處理 4. 添加肉精。
答案：(4) 添加肉精
第43題
叉燒肉屬於那一種肉製品 1. 乾燥類 2. 乳化類 3. 燒烤調理類 4. 煉製類。
答案：(3) 燒烤調理類
第44題
精緻的飲食中主要缺乏 1. 礦物質 2. 維生素 3. 纖維素 4. 以上皆非。
答案：(3) 纖維素
第45題
下列那一種腸衣不能食用 1. 羊腸衣 2. 纖維素腸衣 3. 豬腸衣 4. 膠原蛋白腸衣。 92 肉製品加工丙4 - 3 ( 序1 - 1 )
答案：(2) 纖維素腸衣
第46題
包裝最重要之功能是 1. 增加美觀 2. 增進可口性 3. 避免再次污染 4. 提高產品品質。
答案：(3) 避免再次污染
第47題
C A S 優良食品標誌肉品類規定,肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者 1. 大腸桿菌陽性 2. 沙門氏桿菌陽性 3. 金黃色葡萄球菌陽性 4. 大腸桿菌群每公克10 M P N 。
答案：(4) 大腸桿菌群每公克10 M P N
第48題
製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾°C 1. 0 ∼5 °C 2. 10 °C 3. 15 °C 4. 任何溫度均可。
答案：(1) 0 ∼5 °C
第49題
屠宰衛生檢查之目的是 1. 防止人畜共通傳染病 2. 保持肉品之新鮮 3. 維護家畜之安全 4. 判定肉品之優劣。
答案：(1) 防止人畜共通傳染病
第50題
中小企業最好之廣告媒體是 1. 報紙、雜誌 2. 廣播 3. 電視 4. 自己之員工。 92 肉製品加工丙4 - 4 ( 序1 - 1 )
答案：(4) 自己之員工。 92 肉製品加工丙4 - 4 ( 序1 - 1 )