民國104年第3梯次 09403 肉製品加工─乾燥類丙級學科考古題與答案

第1題

家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於 1. 污染區 2. 一般作業區 3. 準清潔作業區 4. 清潔作業區。

答案：(4) 清潔作業區

第2題

製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確 1. 延長乾燥時間 2. 控制原料肉之肥瘦比 3. 於室溫下進行攪拌處理 4. 使用來路不明原料肉。

答案：(2) 控制原料肉之肥瘦比

第3題

製作肉乾時,下列步驟何者不正確? 1. 不需經過乾燥 2. 原料肉先加以修整再切片 3. 需要醃漬處理 4. 經烘烤風味較佳。

答案：(1) 不需經過乾燥

第4題

肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 1. 增加製成率 2. 產品失重較少 3. 抑制細菌生長 4. 延長貯存期限。

答案：(1) 增加製成率

第5題

延長貢丸的貯存以何種方法為佳 1. 常溫 2. 冷凍 3. 冷藏 4. 加溫。

答案：(2) 冷凍

第6題

食品標示規定可以不列出的項目為 1. 貯存方式 2. 有效日期 3. 工廠地址 4. 工廠負責人。

答案：(4) 工廠負責人

第7題

脆皮烤鴨屬於那一類肉製品 1. 調理類 2. 乾燥類 3. 乳化類 4. 醃漬類。

答案：(1) 調理類

第8題

C A S 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準,下列何者不正確 1. 大腸桿菌群每公克10 M P N 以下 2. 黴菌及酵母菌落數每公克250 個以下 3. 沙門氏桿菌陰性 4. 大腸桿菌陰性。

答案：(2) 黴菌及酵母菌落數每公克250 個以下

第9題

要使肉酥外觀較具光澤、芳香,可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 1. 食鹽 2. 醬油 3. 熱糖漿 4. 熱豬油。

答案：(4) 熱豬油

第10題

製作豬肉乾需用到下列何種設備 1. 充填機 2. 細切機 3. 絞肉機 4. 高溫烘烤機。

答案：(4) 高溫烘烤機

第11題

冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量 1. 無影響 2. 愈多 3. 愈少 4. 一樣多。

答案：(2) 愈多

第12題

下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造? 1. 充填管 2. 螺旋推進器 3. 絞肉刀 4. 絞肉盤。

答案：(1) 充填管

第13題

肉酥的製造過程中,如果加入高量的砂糖,會增加成品的 1. 脂肪 2. 水分 3. 蛋白質 4. 碳水化合物。

答案：(4) 碳水化合物

第14題

油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 防止或延遲過氧化物 2. 調味 3. 提高油之揮發溫度 4. 永久保存。

答案：(1) 防止或延遲過氧化物

第15題

原料肉的貯藏一般常用 1. 乾燥 2. 冷藏、冷凍 3. 加熱保存 4. 濃縮方法。

答案：(2) 冷藏、冷凍

第16題

原料肉凍結方法以何者最佳 1. 急速冷凍 2. 浸漬冰水 3. 緩慢冷凍 4. 冷藏庫中。

答案：(1) 急速冷凍

第17題

下列何種肉製品之加工過程,通常需經絞碎處理 1. 肉酥 2. 肉條 3. 中式香腸 4. 肉角。

答案：(3) 中式香腸

第18題

為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 1. 清洗後塗佈可食性潤滑油 2. 清洗後塗佈機油 3. 清洗後塗佈沙拉油 4. 只用水沖洗。

答案：(1) 清洗後塗佈可食性潤滑油

第19題

原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目 1. 溫度 2. 大腸桿菌 3. 脂肪含量 4. 外觀。

答案：(4) 外觀

第20題

健康食品之標示或廣告涉及醫療效能內容時,可處罰鍰 1. 六萬元以上三十萬元以下 2. 四十萬元以上二百萬元以下 3. 四萬元以上二十萬元以下 4. 三萬元以上十五萬元以下。

答案：(2) 四十萬元以上二百萬元以下

第21題

下列何者不是製作臘肉應注意事項 1. 必需使用非肉製品添加物 2. 使用滾動 3. 醃漬液注射率 4. 原料肉新鮮度。

答案：(1) 必需使用非肉製品添加物

第22題

原物料倉庫及冷藏(凍)庫內物品存放與牆壁須有適當間隔 1. 15 2. 20 3. 5 4. 10 公分以上。

答案：(3) 5

第23題

下列何者為可食性之人工腸衣 1. 纖維性( C e l l u l o s e ) 腸衣 2. 膠原纖維蛋白( C o 11 a g e n ) 腸衣 3. 豬腸 4. 塑膠( P 1 a s t i c ) 腸衣。

答案：(2) 膠原纖維蛋白( C o 11 a g e n ) 腸衣

第24題

商業上俗稱之「熟肉」,通常是用於製作 1. 香腸 2. 熱狗 3. 肉鬆 4. 貢丸。

答案：(3) 肉鬆

第25題

食品加工使用最多的溶劑為 1. 沙拉油 2. 牛油 3. 水 4. 酒精。

答案：(3) 水

第26題

屠體分切包裝作業的工作檯面照明光度應達 1. 400 2. 300 3. 500 4. 200 米燭光以上。

答案：(4) 200 米燭光以上

第27題

有關感電之預防何者不正確? 1. 機器上裝置漏電斷路器開關 2. 經常檢查線路並更換老舊線路設施 3. 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子 4. 同一插座不宜同時接用多項電器設備。

答案：(3) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子

第28題

下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存 1. 西式火腿 2. 肉乾 3. 西式香腸 4. 貢丸。

答案：(2) 肉乾

第29題

機器設備洗淨後與肉製品接觸面,可用何種保護油塗佈 1. 豬油 2. 機油 3. 白礦油 4. 去漬油。

答案：(3) 白礦油

第30題

肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則 1. 體積龐大 2. 易拆易洗 3. 精密複雜 4. 一體成型。

答案：(2) 易拆易洗

第31題

肉製品加工水活性的控制,主要的作用為 1. 冷凍肉解凍時流失的水分 2. 控制肉製品中微生物生長 3. 肉製品加工中所加入的水量 4. 肉製品所含水分的百分比。

答案：(2) 控制肉製品中微生物生長

第32題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乾燥處理 1. 肉乾 2. 臘肉 3. 熱狗 4. 貢丸。

答案：(4) 貢丸

第33題

包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題? 1. 綠變 2. 失重 3. 乾燥 4. 凍燒。

答案：(1) 綠變

第34題

製作烤雞製品需下列何種機具? 1. 成型機 2. 附安全網之攪拌機 3. 不鏽鋼掛鉤 4. 焙炒機。

答案：(3) 不鏽鋼掛鉤

第35題

下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 花生油 2. 棕櫚油 3. 豬油 4. 黃豆油。

答案：(3) 豬油

第36題

下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 1. 添加肉精 2. 滾動處理 3. 嫩化處理 4. 按摩處埋。

答案：(1) 添加肉精

第37題

洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度 1. 72 °C 2. 52 °C 3. 82 °C 4. 62 °C。

答案：(3) 82 °C

第38題

自動成型真空充氣包裝機,除了具備抽真空之功能外,尚有下列何種功能 1. 充氮氣 2. 捲封 3. 殺菌 4. 印刷圖案。

答案：(1) 充氮氣

第39題

下列何者之脂肪含量最多 1. 後腿肉 2. 前腿肉 3. 背脊肉 4. 腹脅肉。

答案：(4) 腹脅肉

第40題

易導致肉製品酸敗味道的產生,主要是由於何種成分 1. 脂肪 2. 灰分 3. 蛋白質 4. 碳水化合物。

答案：(1) 脂肪

第41題

購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送? 1. 一般大貨車 2. 一般小貨車 3. 箱型車 4. 冷藏或冷凍運輸車。

答案：(4) 冷藏或冷凍運輸車

第42題

下列何者包裝方式,無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 1. 真空包裝 2. 充氮包裝 3. 手動熱封包裝 4. 二氧化碳包裝。

答案：(3) 手動熱封包裝

第43題

P S E 豬肉屠後1 小時內p H 值為 1. 5 . 8 以下 2. 6 . 2 ~ 6 . 4 3. 6 . 5 ~ 6 . 8 4. 7 . 0 以上。

答案：(1) 5 . 8 以下

第44題

肉品被細菌污染的因素很多,請選出其污染源: 1. 掉落地面的肉品,直接撿起來即放回生產線上 2. 有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員 3. 乾淨且經消毒的水 4. 清潔的空氣。

答案：(1) 掉落地面的肉品,直接撿起來即放回生產線上

第45題

製作肉絨時,下列何者不正確 1. 使用冷凍肉 2. 豆粉需在焙炒前段即加入 3. 使用新鮮豬油 4. 原料肉需完全煮至纖維鬆開,再加以揉絲。

答案：(1) 使用冷凍肉

第46題

按我國食品安全衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? 1. 品名 2. 製造方法 3. 製造廠 4. 有效日期。

答案：(2) 製造方法

第47題

具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為 1. 硝酸鹽 2. 亞硝酸鹽 3. 食鹽 4. 磷酸鹽。

答案：(4) 磷酸鹽

第48題

下列何種包裝材質不具耐熱性 1. N Y ( P A ) 2. 鋁箔 3. P P 4. 保鮮膜。

答案：(4) 保鮮膜

第49題

豬肉的結冰溫度為 1. - 0 . 5 °C 2. 0 °C 3. - 1 . 5 ~- 2 °C 4. - 1 . 0 °C。

答案：(3) - 1 . 5 ~- 2 °C

第50題

製作牛肉乾之加工順序通常為 1. 生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥 2. 生肉→切片→預煮→滷煮 →乾燥 3. 生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮 4. 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥。

答案：(4) 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥

第51題

製作滷豬腳製品需下列何種機具? 1. 不鏽鋼拔毛器 2. 成型機 3. 燒烤爐 4. 熱風乾燥機。

答案：(1) 不鏽鋼拔毛器

第52題

肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能 1. 殺菌 2. 增加色澤 3. 增加重量 4. 增加風味。

答案：(3) 增加重量

第53題

下列何種設備屬220 V 三相之電源 1. 桌上型充填機 2. 桌上型切片機 3. 自動成型真空充氮包裝機 4. 手動封口機。

答案：(3) 自動成型真空充氮包裝機

第54題

下列那一組產品屬於同一類? 1. 肉角、肉條 2. 臘肉、叉燒肉 3. 板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨 4. 中式香腸、肉乾。

答案：(1) 肉角、肉條

第55題

澱粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是 1. - 30 °C 2. - 18 °C 3. 25 °C 4. 5 °C。

答案：(4) 5 °C

第56題

烤鴨製作時塗脆皮水之時間 1. 鴨隻屠後即時塗刷 2. 鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷 3. 鴨隻烘烤後再塗刷 4. 鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷。

答案：(2) 鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷

第57題

下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚酯( P E T ) 2. 鋁箔 3. 聚乙烯( P E ) 4. 耐龍( N y ) 。

答案：(3) 聚乙烯( P E )

第58題

牛肉乾製作時,其生肉加熱定型處理最適中心溫度為 1. 60 °C 2. 80 °C 3. 40 °C 4. 95 °C。

答案：(1) 60 °C

第59題

磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外,並有下列何種效果 1. 增加營養 2. 降溫 3. 發色 4. 抑菌。

答案：(4) 抑菌

第60題

下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 氦氣 2. 氮氣 3. 氧氣 4. 二氧化碳。

答案：(4) 二氧化碳

第61題

家畜禽的燙毛作業是屬於 1. 一般作業區 2. 污染區 3. 準清潔作業區 4. 清潔作業區。

答案：(1) 一般作業區

第62題

下列何種原料之結締組織含量最多? 1. 後腿肉 2. 腱肉 3. 小里肌肉 4. 背脊肉。

答案：(2) 腱肉

第63題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 無正當理由連續曠工三日以上 3. 無正當理由曠工一日 4. 遷廠。

答案：(2) 無正當理由連續曠工三日以上

第64題

冷藏肉入廠溫度應控制在 1. 10 °C 2. 0 ~5 °C 3. 12 ~15 °C 4. 15 °C以上。

答案：(2) 0 ~5 °C

第65題

冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 100 °C 2. - 18 °C 3. - 5 °C 4. - 50 °C 以下。

答案：(2) - 18 °C

第66題

屠宰場檢查站內應設 1. 200 2. 150 3. 250 4. 100 公分見方之不失真鏡子,供檢查人員檢查屠體背側。

答案：(2) 150

第67題

以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好 1. 麵包 2. 肉 3. 米飯 4. 玉蜀黍。

答案：(2) 肉

第68題

製作法蘭克福香腸,製作流程中下列何者優先 1. 乳化 2. 乾燥 3. 水煮 4. 充填。

答案：(1) 乳化

第69題

加工肉製品常用來「著色」之天然色素為 1. 紅麴色素 2. 食用黃色5 號 3. 食用紅色5 號 4. 食用紅色7 號。

答案：(1) 紅麴色素

第70題

麵糰經過醱酵之後,其p H值比未醱酵麵糰 1. 相同 2. 視配方油量 3. 降低 4. 增加。

答案：(3) 降低

第71題

下列那一種肉製品入口鬆酥易碎 1. 烤鴨 2. 肉絲 3. 肉酥 4. 肉絨。

答案：(3) 肉酥

第72題

下列那一種豬肉是正常的 1. 水樣肉 2. 表面有光澤且肉色呈淡紅色 3. 肉色暗紅且表面乾燥 4. 顏色呈深紅色。

答案：(2) 表面有光澤且肉色呈淡紅色

第73題

中式香腸使用之原料肉,在選擇時,下列那一項是不正確的 1. 肉應有彈性 2. 肉呈淡粉紅色 3. 肉表面有光澤 4. 肉顏色呈暗紅色。

答案：(4) 肉顏色呈暗紅色

第74題

下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性 1. 121 °C殺菌條件下不破裂、不收縮 2. 無異味產生 3. 阻隔性佳 4. 易脆性。

答案：(4) 易脆性

第75題

冷凍肉在室溫解凍時,一般建議保持原有的包裝,其主要原因是 1. 增加解凍速率 2. 方便操作 3. 減少微生物污染 4. 減慢解凍速率。

答案：(3) 減少微生物污染

第76題

鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為 1. 灰色 2. 紫紅色 3. 褐色 4. 綠色。

答案：(3) 褐色

第77題

中式香腸在保存期間以何種包裝為宜 1. 保鮮膜 2. 真空包裝 3. 塑膠袋包裝 4. 不包裝。

答案：(2) 真空包裝

第78題

燻煙的主要目的不包含下列那點 1. 增加製成率 2. 促進發色 3. 防腐作用 4. 賦予產品特殊風味。