民國104年 第3梯次 09405 肉製品加工─調理類丙級 學科考古題與答案

第1題

購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送? 1. 箱型車 2. 冷藏或冷凍運輸車 3. 一般小貨車 4. 一般大貨車。

答案：(2) 冷藏或冷凍運輸車

第2題

肉製品加工機械於何時清洗為宜? 1. 每日用後 2. 三天一次 3. 想到的時候 4. 每隔一天。

答案：(1) 每日用後

第3題

鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為 1. 綠色 2. 褐色 3. 灰色 4. 紫紅色。

答案：(2) 褐色

第4題

以事故的原因統計而言,下列敘述何者正確 1. 不安全的狀況佔多數 2. 不安全的行為與狀況各佔一半 3. 天災佔多數 4. 不安全的行為佔多數。

答案：(4) 不安全的行為佔多數

第5題

哪一種冷凍方式對肉品品質最好 1. 冰水冷凍 2. 食鹽水冷凍 3. 慢速冷凍 4. 急速冷凍。

答案：(4) 急速冷凍

第6題

急速冷凍庫之庫溫應控制在 1. 25 °C 2. 35 °C 3. - 35 °C 4. - 18 °C 以下。

答案：(3) - 35 °C

第7題

製作烤雞製品需下列何種機具? 1. 附安全網之攪拌機 2. 不鏽鋼掛鉤 3. 成型機 4. 焙炒機。

答案：(2) 不鏽鋼掛鉤

第8題

冷藏食品應貯存在幾度以下,凍結點以上 1. 20 °C 2. 0 °C 3. 7 °C 4. 10 °C。

答案：(3) 7 °C

第9題

葵花籽油是取自於向日葵的 1. 根 2. 種子 3. 莖 4. 花。

答案：(2) 種子

第10題

在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗 1. 肉排 2. 肉片 3. 絞肉 4. 肉塊。

答案：(3) 絞肉

第11題

鹽水鴨之製作技術 1. 與配料醃漬、乾燥 2. 塗抹配料後水煮再燒烤 3. 塗抹配料醃漬再水煮後冷卻 4. 配料醃漬後油炸。

答案：(3) 塗抹配料醃漬再水煮後冷卻

第12題

C A S 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準,下列何者不正確 1. 黴菌及酵母菌落數每公克250 個以下 2. 大腸桿菌陰性 3. 沙門氏桿菌陰性 4. 大腸桿菌群每公克10 M P N 以下。

答案：(1) 黴菌及酵母菌落數每公克250 個以下

第13題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由連續曠工三日以上 2. 遷廠 3. 生產線減縮 4. 無正當理由曠工一日。

答案：(1) 無正當理由連續曠工三日以上

第14題

製作醉雞時,不需使用下列何種設備 1. 醃漬室 2. 蒸煮鍋 3. 細切機 4. 包裝機。

答案：(3) 細切機

第15題

具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為 1. 亞硝酸鹽 2. 食鹽 3. 硝酸鹽 4. 磷酸鹽。

答案：(4) 磷酸鹽

第16題

屠宰場檢查站內應設 1. 150 2. 100 3. 200 4. 250 公分見方之不失真鏡子,供檢查人員檢查屠體背側。

答案：(1) 150

第17題

蛋白質水解會產生下列何者? 1. 甘油 2. 胺基酸 3. 葡萄糖 4. 脂肪酸。

答案：(2) 胺基酸

第18題

製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為 1. 骨肉分離 2. 皮厚多油 3. 表皮脆亮燒烤適中 4. 外脆內生。

答案：(3) 表皮脆亮燒烤適中

第19題

以容器包裝的食品必須明顯標示 1. 使用日期 2. 販賣日期 3. 有效日期 4. 出廠日期。

答案：(3) 有效日期

第20題

原料肉的貯藏一般常用 1. 冷藏、冷凍 2. 濃縮 3. 加熱保存 4. 乾燥方法。

答案：(1) 冷藏、冷凍

第21題

冷凍肉之最久保存以不超過 1. 2 週 2. 2 年以上 3. 2 個月 4. 6 個月~1 年。

答案：(4) 6 個月~1 年

第22題

食醋、豆腐乳是 1. 發酵食品 2. 調理食品 3. 冷凍食品 4. 生鮮食品。

答案：(1) 發酵食品

第23題

製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確 1. 於室溫進行醃漬處理 2. 正確計量醃漬液的注射量 3. 任意延長滾打時間達到保水效果 4. 可將原料肉細切並滾動。

答案：(2) 正確計量醃漬液的注射量

第24題

雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是 1. 含較多不飽和脂肪酸 2. 含較高的蛋白質 3. 水活性較低 4. 含較多醣類。

答案：(1) 含較多不飽和脂肪酸

第25題

擊昏電壓太高及時間過長時,易使肉質 1. 屠宰率高 2. 發生出血斑 3. 保水性較佳 4. 有良好肌肉纖維性。

答案：(2) 發生出血斑

第26題

為操作便利,下列何種物品可放置地上 1. 棧板 2. 廢棄肉製品 3. 成品 4. 原物料。

答案：(1) 棧板

第27題

下列何種油脂,含有反式脂肪酸? 1. 棕櫚油 2. 沙拉油 3. 花生油 4. 氫化烤酥油。

答案：(4) 氫化烤酥油

第28題

醉雞製作時其添加之酒料 1. 與香配料同時水煮 2. 香配料滷煮完成後趁熱加入混合 3. 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻 4. 與雞同時滷煮。

答案：(3) 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻

第29題

微波在食品上是利用於 1. 過濾 2. 加熱 3. 洗滌 4. 離心。

答案：(2) 加熱

第30題

目前鮮肉使用最多的包裝材料是 1. 聚乙烯 2. 鋁箔紙 3. 尼龍 4. 紙類。

答案：(1) 聚乙烯

解析：目前鮮肉在零售與作業現場最常用的包裝材料為「聚乙烯（PE）」薄膜，故選 1。聚乙烯具良好的透明性、柔軟性與防潮性，且安全性高、成本低，適合用於鮮肉的纏繞包裝或收縮包裝，方便消費者看見肉品且能防止水分散失。選項 2 鋁箔紙主要用於隔熱、遮光與烘焙，並非鮮肉日常包裝主流；選項 3 尼龍（聚醯胺）常作為複合包裝的阻氣層，多與其他材料搭配使用而非單獨包鮮肉；選項 4 紙類透氣、阻水性差，不適合直接包裝鮮肉。因此以聚乙烯為鮮肉使用最多的包材。

第31題

下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品 1. 貢丸 2. 肉酥 3. 法蘭克福香腸 4. 熱狗。

答案：(2) 肉酥

第32題

一般而言,正常食用肉的組成分中以水分含量最高,約佔 1. 40 ~ 60 % 2. 20 ~ 40 % 3. 60 ~ 80 % 4. 95 ~ 100 % 。

答案：(3) 60 ~ 80 %

第33題

製作鹽水鴨時,不需用到下列何種設備 1. 水煮設備 2. 醃漬設備 3. 乾燥燻煙設備 4. 冷藏設備。

答案：(3) 乾燥燻煙設備

第34題

下列那種原料肉之脂肪含量最低 1. 豬後腿肉 2. 雞腿肉 3. 雞胸肉 4. 豬前腿肉。

答案：(3) 雞胸肉

第35題

肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在 1. -18 °C 2. -7 °C 3. -0 . 6 ~-3 . 9 °C 4. +4 . 4 °C。

答案：(3) -0 . 6 ~-3 . 9 °C

第36題

商業上俗稱之「熟肉」,不適合用於製作下列何種製品 1. 肉鬆 2. 肉條 3. 肉角 4. 香腸。

答案：(4) 香腸

第37題

家畜禽的放血作業是屬於 1. 準清潔作業區 2. 清潔作業區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(3) 污染區

第38題

製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確 1. 原料肉加以醃漬處理 2. 燒烤時間可任意延長 3. 使用新鮮原料肉 4. 原料肉大小厚薄要固定。

答案：(2) 燒烤時間可任意延長

第39題

豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑 1. 亞硝酸鹽 2. 己二烯酸鉀 3. 異抗壞血酸鈉 4. 磷酸鹽。

答案：(2) 己二烯酸鉀

第40題

肉酥與肉條屬於何類製品? 1. 顆粒類 2. 醃漬類 3. 乳化類 4. 乾燥類。

答案：(4) 乾燥類

第41題

牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具? 1. 絞肉機 2. 揉絲機 3. 細切機 4. 厚度計。

答案：(4) 厚度計

第42題

C A S 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣,其內含游離性甲醛不得超過 1. 10 p p m 2. 20 p p m 3. 30 p p m 4. 40 p p m 。

答案：(1) 10 p p m

第43題

所謂P S E 豬肉是指屠宰1 小時後其p H 值在多少以下 1. 5 . 6 2. 5 . 4 3. 5 . 9 4. 5 . 8 。

答案：(1) 5 . 6

第44題

下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 耐龍( N y ) 2. 鋁箔 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚酯( P E T ) 。

答案：(3) 聚乙烯( P E )

第45題

俗稱「中油」是指 1. 板油 2. 背脂 3. 腹油 4. 網油。

答案：(2) 背脂

第46題

下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍 1. 肉乾 2. 香腸 3. 臘肉 4. 貢丸。

答案：(4) 貢丸

第47題

就原料肉之保水性而言,那一階段之肉最佳 1. 僵直中 2. 解僵末期 3. 僵直前 4. 解僵初期。

答案：(3) 僵直前

第48題

製作醉雞,下列何者不正確? 1. 需浸泡配料 2. 需經乾燥處理 3. 以土雞或肉雞為原料 4. 需去除內臟再用水煮熟。

答案：(2) 需經乾燥處理

第49題

屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達 1. 200 2. 500 3. 400 4. 300 米燭光以上且光源應不影響色澤。

答案：(2) 500

第50題

原料肉分切處理時,為了提高安全性,最好佩戴 1. 橡膠手套 2. 棉手套 3. 不鏽鋼套 4. 塑膠手套。

答案：(3) 不鏽鋼套

第51題

下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限 1. 聚乙烯 2. 保麗龍 3. 積層袋 4. 鋁箔紙。

答案：(3) 積層袋

第52題

牛奶中不含下列哪一種營養素? 1. 脂質 2. 維生素C 3. 維生素B 4. 蛋白質。

答案：(2) 維生素C

第53題

下列何者可使用於乳化香腸降低成本 1. 里脊肉 2. 機械去骨禽肉 3. 前腿肉 4. 後腿肉。

答案：(2) 機械去骨禽肉

第54題

精緻的飲食中主要缺乏 1. 醣類 2. 維生素 3. 礦物質 4. 纖維素。

答案：(4) 纖維素

第55題

下列何者不是磷酸鹽的主要功用 1. 增加製成率 2. 增加風味 3. 增加保水性 4. 增加結著性。

答案：(2) 增加風味

第56題

屠體存放於較高溫度下易發生 1. 與肉質無影響 2. 微生物生長快速 3. 堅硬、深暗色肉 4. 保水性較佳。

答案：(2) 微生物生長快速

第57題

薑粉、胡椒粉、大蒜粉和味精( L - 麩酸鈉) 均係常用之調味性產品,何者列屬食品添加物管理? 1. 味精 2. 胡椒粉 3. 大蒜粉 4. 薑粉。

答案：(1) 味精

第58題

脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為 1. 蔗糖 2. 麥芽糖 3. 乳糖 4. 葡萄糖。

答案：(2) 麥芽糖

第59題

製作滷豬腳製品需下列何種機具? 1. 成型機 2. 不鏽鋼拔毛器 3. 燒烤爐 4. 熱風乾燥機。

答案：(2) 不鏽鋼拔毛器

第60題

製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確 1. 不考慮原料肉與添加物之添加次序 2. 以大量碎冰控制肉溫 3. 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 4. 用手感覺肉溫。

答案：(3) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫

第61題

肉品加工機械若生鏽,應採取何種步驟較為衛生安全 1. 取一般油漆塗佈即可 2. 除鏽處理即可 3. 不必處理 4. 應除鏽後再以合乎食品法規之準料加以處理。

答案：(4) 應除鏽後再以合乎食品法規之準料加以處理

第62題

製作肉條之過程,下列何者不正確 1. 需要稱重,以了解製成率多少 2. 剝絲半成品可直接調味 3. 產品無需乾燥 4. 原料肉需先水煮、定型、剝絲。

答案：(3) 產品無需乾燥

第63題

冷凍肉在室溫解凍時,一般建議保持原有的包裝,其主要原因是 1. 減慢解凍速率 2. 增加解凍速率 3. 減少微生物污染 4. 方便操作。

答案：(3) 減少微生物污染

第64題

磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過 1. 2 % 2. 0 . 3 % 3. 1 % 4. 0 . 2 %。

答案：(2) 0 . 3 %

第65題

下列何種包裝不能防止長黴 1. 使用脫氧劑 2. 真空包裝 3. 含氧之調氣包裝 4. 充氮包裝。

答案：(3) 含氧之調氣包裝

第66題

冷藏或冷凍可 1. 降低食品的脂肪 2. 增加食品的重量 3. 增加食品中酵素的活力 4. 抑制微生物的生長。

答案：(4) 抑制微生物的生長

第67題

下列何種肉製品無需經過煙燻處理 1. 臘肉 2. 叉燒肉 3. 熱狗 4. 鴨排。

答案：(2) 叉燒肉

第68題

以豬為例,食用動物膠的主要萃取來源是 1. 豬肉 2. 豬蹄 3. 豬皮 4. 豬毛。

答案：(3) 豬皮

第69題

下列何種寄生蟲,可能出現於豬肉中 1. 蛔蟲 2. 旋毛蟲 3. 鉤蟲 4. 鞭蟲故豬肉應完全煮熟後食用。

答案：(2) 旋毛蟲

第70題

下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存 1. 肉酥 2. 西式火腿 3. 中式香腸 4. 熱狗。

答案：(1) 肉酥

第71題

下列哪一種產品製作時需用冷滷技術 1. 板鴨 2. 醉雞 3. 烤鴨 4. 烤雞。

答案：(2) 醉雞

第72題

肉製品貯藏時最危險溫度為 1. 0 ~7 °C 2. 65 °C以上 3. - 18 °C以下 4. 15 ~50 °C。

答案：(4) 15 ~50 °C

第73題

下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染 1. 烤鴨 2. 叉燒肉 3. 板鴨 4. 烤雞。

答案：(3) 板鴨

第74題

為防止被機器夾捲,應注意事項,下列何者除外? 1. 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍 2. 於機器上裝護欄 3. 長頭髮與衣服應包紮好 4. 啟動機器時應注意附近工作人員。

答案：(1) 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍

第75題

適當之包裝,不能使冷凍肉 1. 增進營養價值 2. 減少表面脫水 3. 減少表面色澤變化 4. 避免凍燒。

答案：(1) 增進營養價值

解析：包裝主要用來阻隔氧氣、水氣與光線，並減少冷凍肉表面水分昇華造成的脫水、色澤氧化褐變及凍燒（freezer burn），以維持品質與商品價值。包裝無法改變肉品本身的蛋白質、維生素或礦物質含量，因此不會增進營養價值。選項1所說的增進營養價值並非包裝功能，故為本題答案。

第76題

下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據? 1. 製成率 2. 風味 3. 質地 4. 價格。

答案：(4) 價格

第77題

香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高 1. 纖維素腸衣 2. 膠原纖維蛋白腸衣 3. 塑膠腸衣 4. 天然腸衣。

答案：(4) 天然腸衣

第78題

真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌 1. p H 值<4 . 6 2. 添加亞硝酸鹽 3. 外加脫氧劑 4. 貯存溫度<3 . 3 °C。

答案：(3) 外加脫氧劑

第79題

肉製品加工機械之最適宜材質是 1. 木材 2. 塑鋼 3. 鑄鐵 4. 不鏽鋼。

答案：(4) 不鏽鋼

第80題

下列那兩種產品性質最接近 1. 中式香腸、熱狗 2. 熱狗、法蘭克褔香腸 3. 肉絨、肉乾 4. 板鴨、 脆皮烤鴨。

答案：(2) 熱狗、法蘭克褔香腸