民國104年 第3梯次 09407 肉製品加工─乳化類丙級 學科考古題與答案

第1題

預防葡萄球菌的污染應注意 1. 砧板 2. 手指之傷口、膿瘡 3. 用水 4. 餐具。

答案：(2) 手指之傷口、膿瘡

第2題

易導致肉製品酸敗味道的產生,主要是由於何種成分 1. 脂肪 2. 碳水化合物 3. 灰分 4. 蛋白質。

答案：(1) 脂肪

第3題

製作膠原蛋白腸衣之主要原料為 1. 豬脂肪 2. 豬瘦肉 3. 豬皮 4. 豬毛。

答案：(3) 豬皮

第4題

下列那一種原料之吸水力最大 1. 海藻膠 2. 黃豆蛋白 3. 澱粉 4. 卵蛋白。

答案：(1) 海藻膠

第5題

製作貢丸,需用到下列何種設備 1. 乾燥機 2. 成型機 3. 揉絲機 4. 注射機。

答案：(2) 成型機

第6題

下列何種寄生蟲,可能出現於豬肉中 1. 蛔蟲 2. 旋毛蟲 3. 鞭蟲 4. 鉤蟲故豬肉應完全煮熟後食用。

答案：(2) 旋毛蟲

第7題

理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 1. 己二烯酸鉀 2. 異抗壞血酸鈉 3. 食鹽 4. 磷酸鹽。

答案：(4) 磷酸鹽

第8題

有關職業災害勞工保護法何者錯誤? 1. 已於九十一年四月二十八日開始實施 2. 未投保勞工也可適用 3. 提供職傷重殘者生活津貼及看護費補助 4. 發生職災時,轉包工程之雇主沒有責任。

答案：(4) 發生職災時,轉包工程之雇主沒有責任

第9題

下列敘述何者不正確 1. 乳化操作有助於肉類柔嫩度 2. 貢丸成型時需控制溫度 3. 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取 4. 肉製品乳化操作應控制最終溫度。

答案：(3) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取

解析：滾打（tumbling）是在真空滾筒中讓肉塊反覆摔打、摩擦，使肌肉細胞結構鬆弛、鹽水吸收增加，並促進鹽溶性肌原纖維蛋白質抽出，可提升結著性與保水性，因此「滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取」的敘述錯誤。乳化操作可使肉質柔嫩；貢丸成型時須控制溫度，避免蛋白質變性導致乳化失敗；乳化操作也須控制最終溫度（一般維持在10～12°C以下）。故選3。

第10題

1 卡的熱量為可使1 公克水升高 1. 0 . 5 °C 2. 1 . 5 °C 3. 2 . 0 °C 4. 1 . 0 °C。

答案：(4) 1 . 0 °C

第11題

冷凍肉品不會發生凍燒的原因 1. 未包裝 2. 真空包裝 3. 不完整包裝 4. 包裝有破損。

答案：(2) 真空包裝

第12題

為確保熱狗乳化過程溫度之控制,下列何者正確? 1. 可添加大豆蛋白 2. 可添加碎冰 3. 可添加磷酸鹽 4. 可添加食鹽。

答案：(2) 可添加碎冰

第13題

製作熱狗時,除了使用定量充填機外,尚需下列何種設備 1. 揉絲機 2. 剝腸衣機 3. 加壓式模具 4. 擂潰機。

答案：(2) 剝腸衣機

第14題

肉類中不含下列那一種營養素 1. 蛋白質 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 脂質。

答案：(3) 維生素C

第15題

自然乾燥法的優點為 1. 操作簡單,費用低 2. 食品鮮度能保持良好,品質不會劣化 3. 所需時間短 4. 不會受到天候的影響。

答案：(1) 操作簡單,費用低

第16題

在相同條件下,屠宰後屠體發生僵直最慢的是 1. 雞 2. 豬 3. 鴨 4. 牛。

答案：(4) 牛

第17題

下列何種肉製品油脂含量最高 1. 肉絲 2. 肉絨 3. 肉條 4. 肉酥。

答案：(4) 肉酥

第18題

下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能 1. 充氣、封口 2. 印刷 3. 切割 4. 抽真空。

答案：(2) 印刷

第19題

原料肉之滾動處理應於何處進行 1. 冷凍庫 2. 熱蒸氣 3. 室溫 4. 冷藏庫。

答案：(4) 冷藏庫

第20題

促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 1. 彈性纖維蛋白 2. 膠原蛋白 3. 肌原纖維蛋白 4. 肌紅蛋白。

答案：(3) 肌原纖維蛋白

解析：肉品結著性主要來自肌原纖維蛋白，即肌凝蛋白與肌動蛋白；在加鹽擂潰時被抽出形成鹽溶性蛋白，加熱後形成網狀膠體，使肉品黏結、保水並產生彈性。膠原蛋白屬結締組織蛋白，加熱會成明膠，無結著功能；肌紅蛋白是色素蛋白，主要影響肉色；彈性纖維蛋白含量少，非結著主力。故選3。

第21題

製作炸雞以下列何者雞較適當 1. 白肉雞 2. 仿土雞 3. 土雞 4. 烏骨雞。

答案：(1) 白肉雞

第22題

肉製品貯藏時最危險溫度為 1. 65 °C以上 2. 0 ~7 °C 3. 15 ~50 °C 4. - 18 °C以下。

答案：(3) 15 ~50 °C

第23題

俗稱「中油」是指 1. 腹油 2. 背脂 3. 板油 4. 網油。

答案：(2) 背脂

第24題

金屬檢測器可檢測何種物質 1. 石頭 2. 毛髮 3. 塑膠片 4. 釘書針。

答案：(4) 釘書針

第25題

製作貢丸製品需下列何種機具? 1. 附安全網之攪拌機 2. 注射機 3. 熱風乾燥機 4. 手動或油壓式充填機。

答案：(1) 附安全網之攪拌機

第26題

雞肉因其所含油脂具有較多的 1. 不飽和脂肪酸 2. 卵磷脂 3. 膽固醇 4. 飽和脂肪酸 ,於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象。

答案：(1) 不飽和脂肪酸

第27題

下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體 1. 氮氣 2. 二氧化碳 3. 氫氣 4. 氧氣。

答案：(3) 氫氣

第28題

製作貢丸打漿,需用到下列何種設備 1. 乾燥機 2. 擂潰機 3. 注射機 4. 揉絲機。

答案：(2) 擂潰機

第29題

原料肉操作過程中,若刀具切到膿 應作何處理較適當 1. 用酒精直接消毒 2. 用水沖洗即可 3. 清水沖洗後再以83 °C熱水消毒 4. 以衛生紙擦拭。

答案：(3) 清水沖洗後再以83 °C熱水消毒

第30題

能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 酵母 2. 細菌 3. 黴菌 4. 變形蟲。

答案：(1) 酵母

第31題

冷藏或冷凍可 1. 抑制微生物的生長 2. 降低食品的脂肪 3. 增加食品的重量 4. 增加食品中酵素的活力。

答案：(1) 抑制微生物的生長

第32題

西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性 1. 乾燥 2. 按摩滾動 3. 冷凍醃漬 4. 燻煙。

答案：(2) 按摩滾動

第33題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 無正當理由連續曠工三日以上 3. 無正當理由曠工一日 4. 遷廠。

答案：(2) 無正當理由連續曠工三日以上

第34題

何者屬於非化學性肉品保存方法 1. 脫水乾燥 2. 添加己二烯酸鉀 3. 添加亞硝酸鹽 4. 加高量食鹽。

答案：(1) 脫水乾燥

第35題

清洗肉製品加工機械使用之清潔劑,需使用下列何者 1. 食品級清潔劑 2. 酒精 3. 無煙鹽酸 4. 漂白水。

答案：(1) 食品級清潔劑

第36題

原物料倉庫及冷藏(凍)庫內物品存放與牆壁須有適當間隔 1. 15 2. 10 3. 5 4. 20 公分以上。

答案：(3) 5

第37題

熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 1. 40 °C以下 2. 45 ~ 50 °C 3. 73 °C以上 4. 55 ~ 60 °C 即可。

答案：(3) 73 °C以上

第38題

添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色? 1. 鹽 2. 小蘇打 3. 味精 4. 食用油。

答案：(2) 小蘇打

第39題

下列何種包裝不能防止長黴 1. 真空包裝 2. 充氮包裝 3. 使用脫氧劑 4. 含氧之調氣包裝。

答案：(4) 含氧之調氣包裝

第40題

製作法蘭克福香腸,製作流程中下列何者優先 1. 水煮 2. 乳化 3. 充填 4. 乾燥。

答案：(2) 乳化

第41題

油脂1 公克可供給多少熱量? 1. 4 大卡 2. 7 大卡 3. 9 大卡 4. 5 大卡。

答案：(3) 9 大卡

第42題

乳化肉製品一般常用之脂肪為 1. 豬背脂 2. 羊脂 3. 沙拉油 4. 牛脂。

答案：(1) 豬背脂

第43題

屠體噴酸處理其目的 1. 抑制微生物生長 2. 增加屠體重 3. 降低溫度 4. 促進發色。

答案：(1) 抑制微生物生長

第44題

乳化型香腸充填後,為使其肉蛋白凝固及利於剝皮,除加熱至60 °C外,可以在加熱前 1. 浸醋酸溶液 2. 浸水 3. 浸糖液 4. 加鹽。

答案：(1) 浸醋酸溶液

第45題

洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度 1. 82 °C 2. 52 °C 3. 62 °C 4. 72 °C。

答案：(1) 82 °C

第46題

製作熱狗製品時,下列何種製作技術與製品滲油有關 1. 使用可食性腸衣 2. 脂肪量添加不足 3. 水煮後未冷卻即包裝 4. 乳化後肉漿中心溫度20 °C以上。

答案：(4) 乳化後肉漿中心溫度20 °C以上

第47題

肉製品低溫冷藏時,仍可生長的微生物為 1. 嗜冷性細菌 2. 嗜熱性細菌 3. 嗜中溫性細菌 4. 所有微生物皆不能生長。

答案：(1) 嗜冷性細菌

第48題

白香腸製品下列哪種物質不添加 1. 糖 2. 亞硝酸鈉 3. 磷酸鹽 4. 異抗壞血酸鈉。

答案：(2) 亞硝酸鈉

第49題

C A S 優良食品標誌肉品類規定,完全乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確? 1. 蛋白質10 %以上 2. 灰分4 . 0 %以下 3. 脂肪25 %以下 4. 水分65 %以下。

答案：(1) 蛋白質10 %以上

第50題

下列那一項不會影響熱狗的品質 1. 肉表面發黏 2. 肉呈鮮紅色 3. 肉呈綠色 4. 肉有異味。

答案：(2) 肉呈鮮紅色

第51題

肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點 1. 增加製品的色澤及風味 2. 增加肉品重量 3. 提高產品蛋白質量 4. 提高製成率。

答案：(1) 增加製品的色澤及風味

第52題

肉製品加工水活性的控制,主要的作用為 1. 冷凍肉解凍時流失的水分 2. 肉製品加工中所加入的水量 3. 肉製品所含水分的百分比 4. 控制肉製品中微生物生長。

答案：(4) 控制肉製品中微生物生長

第53題

下列何者不是肉製品包裝時,法規上必要之標示 1. 有效日期 2. 食品添加物名稱 3. 品名 4. 原料比例。

答案：(4) 原料比例

第54題

下列何者為豬肉乾的特色 1. 原料隨纖維紋路截切 2. 外觀平整,具長纖維紋路 3. 成品外觀呈黑褐色 4. 成品鬆軟,口感既鹹且辣。

答案：(1) 原料隨纖維紋路截切

第55題

廣式臘肉之原料,一般常用為豬的 1. 後腿肉 2. 頸部肉 3. 里脊肉 4. 肩胛肉。

答案：(1) 後腿肉

第56題

肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好 1. 酵母菌 2. 肉毒桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 黴菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

第57題

梅花肉一般是指位於何種部位的肉 1. 背脊肉 2. 上肩肉 3. 腹脅肉 4. 後腿肉。

答案：(2) 上肩肉

第58題

乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是 1. 水加太少 2. 油加太少 3. 乳化不安定 4. 瘦肉、肥肉比太高。

答案：(3) 乳化不安定

第59題

製作肉角時,在製作流程上,下列何者為優先 1. 原料肉先冷凍 2. 原料肉先切片 3. 原料肉直接滷煮 4. 原料肉先水煮定型再切塊。

答案：(4) 原料肉先水煮定型再切塊

第60題

真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌 1. 外加脫氧劑 2. p H 值<4 . 6 3. 貯存溫度<3 . 3 °C 4. 添加亞硝酸鹽。

答案：(1) 外加脫氧劑

第61題

食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水? 1. 四基銨 2. 碘 3. 氯 4. 溴。

答案：(3) 氯

第62題

下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 1. 產品放冷後包裝 2. 使用包材不易破裂 3. 需使用密封包裝 4. 隔天銷售產品才需包裝。

答案：(4) 隔天銷售產品才需包裝

第63題

鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色? 1. 充80 %氧氣+ 20 %二氧化碳包裝 2. 充二氧化碳包裝 3. 真空包裝 4. 充氮包裝。

答案：(1) 充80 %氧氣+ 20 %二氧化碳包裝

第64題

下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 1. 肉絨 2. 貢丸 3. 叉燒肉 4. 肉酥。

答案：(3) 叉燒肉

第65題

生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料 1. 氧氣指示條 2. 防水層 3. 吸水墊 4. 脫氧劑。

答案：(3) 吸水墊

第66題

品質優良之熱狗製品,不可有下列何種情形 1. 表面光滑 2. 結著良好 3. 剖面有孔洞 4. 顏色微紅。

答案：(3) 剖面有孔洞

第67題

熱狗水煮目的應不包括下列何者 1. 殺死肉中有害微生物 2. 增加產品製成率 3. 使消費者使用方便 4. 延長產品貯存期限。

答案：(2) 增加產品製成率

第68題

下列何者不是衛生福利部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 膽固醇 2. 蛋白質 3. 鈉 4. 脂肪。

答案：(1) 膽固醇

第69題

製作貢丸時,除了使用變速擂潰機外,尚需下列何種設備? 1. 烤爐 2. 乾燥機 3. 注射機 4. 自動成型機。

答案：(4) 自動成型機

第70題

操作或維修肉製品加工機器,以下列何種方法最好 1. 省力的方法 2. 安全的方法 3. 費力的方法 4. 快速的方法。

答案：(2) 安全的方法

第71題

適當之包裝,不能使冷凍肉 1. 減少表面色澤變化 2. 避免凍燒 3. 增進營養價值 4. 減少表面脫水。

答案：(3) 增進營養價值

第72題

可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在 1. 100 p p m 2. 50 p p m 3. 70 p p m 4. 10 p p m 以下。

答案：(4) 10 p p m 以下

第73題

滾打與按摩作業有助於 1. 促進肉之分離細碎 2. 使肌肉中脂肪抽出 3. 增進肉製品之結著性 4. 肌肉中水分之抽出。

答案：(3) 增進肉製品之結著性

第74題

下列那一種肉製品含水分最多 1. 臘腸 2. 貢丸 3. 肉絨 4. 板鴨。

答案：(2) 貢丸

第75題

製作肉鬆之油酥作業時 1. 焙炒中需添加熱油 2. 油脂需先於原料肉醃漬再預煮 3. 待焙炒完成冷卻後再加入熱油 4. 焙炒完成趁熱加入熱油。

答案：(4) 焙炒完成趁熱加入熱油

第76題

家畜禽的放血作業是屬於 1. 準清潔作業區 2. 污染區 3. 清潔作業區 4. 一般作業區。

答案：(2) 污染區

第77題

下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 玻璃紙 2. 紙板 3. 鋁箔 4. 聚乙烯( P E ) 。

答案：(4) 聚乙烯( P E )

第78題

有關物料之堆放,下列敘述何者錯誤 1. 依牆壁或結構支柱堆放 2. 不阻礙出入口 3. 不超過最大安全負荷 4. 不影響照明。

答案：(1) 依牆壁或結構支柱堆放

第79題

下列那一種肉屬白色肉 1. 雞肉 2. 牛肉 3. 鴨肉 4. 豬肉。

答案：(1) 雞肉

第80題

下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度 1. 水活性 2. 酸價 3. 色澤 4. p H 值。

答案：(1) 水活性