第1題
C A S 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 1. 50 % 2. 30 % 3. 10 % 4. 40 %。
答案：(2) 30 %
民國104年 第3梯次 09408 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科考古題與答案
民國104年 第3梯次 09408 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
板鴨在4 °C貯存不能達到以下那一項功能 1. 殺滅微生物 2. 降低微生物的繁殖 3. 延長產品貯存壽命 4. 減少氧化酸敗的進行。
答案：(1) 殺滅微生物
第3題
下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法,以何者為優 1. 冷凍 2. 冷藏 3. 常溫保存 4. 煮沸。
答案：(1) 冷凍
第4題
下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度 1. - 7 °C 2. - 4 °C 3. 4 °C 4. - 18 °C。
答案：(4) - 18 °C
第5題
下列那一種肉製品水活性最高 1. 肉酥 2. 中式香腸 3. 肉乾 4. 肉絨。
答案：(2) 中式香腸
第6題
澱粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是 1. 5 °C 2. - 30 °C 3. - 18 °C 4. 25 °C。
答案：(1) 5 °C
第7題
加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴灑白礦油之前,最好先進行何種處理 1. 以氣動設備吹乾表面 2. 不必拭去水漬 3. 以抹布擦拭表面 4. 以擦手紙擦拭表面。
答案：(1) 以氣動設備吹乾表面
第8題
製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確 1. 控制原料肉之肥瘦比 2. 於室溫下進行攪拌處理 3. 延長乾燥時間 4. 使用來路不明原料肉。
答案：(1) 控制原料肉之肥瘦比
第9題
急速冷凍庫之庫溫應控制在 1. - 35 °C 2. 25 °C 3. 35 °C 4. - 18 °C 以下。
答案：(1) - 35 °C
第10題
天然腸衣之主要優點是 1. 具可食性 2. 重量較輕 3. 大小均一 4. 容易貯存。
答案：(1) 具可食性
第11題
下列那一項是屬於食品添加物範圍 1. 白胡椒 2. 味精 3. 砂糖 4. 食鹽。
答案：(2) 味精
第12題
製作臘肉,需用到下列何種設備 1. 注射機 2. 蒸氣二重釜 3. 焙炒機 4. 剝腸衣機。
答案：(1) 注射機
第13題
下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據? 1. 質地 2. 風味 3. 製成率 4. 價格。
答案：(4) 價格
第14題
下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乾燥處理 1. 貢丸 2. 熱狗 3. 肉乾 4. 臘肉。
答案：(1) 貢丸
第15題
食品加工使用最多的溶劑為 1. 沙拉油 2. 牛油 3. 水 4. 酒精。
答案：(3) 水
第16題
製作板鴨,下列何者不正確? 1. 不需醃漬可直接乾燥 2. 原料需經剖腹清除內臟 3. 以健康鴨體為原料 4. 需經乾燥。
答案：(1) 不需醃漬可直接乾燥
第17題
下列那一種醣類,在加熱過程中最不易發生褐變 1. 蔗糖 2. 麥芽糖 3. 葡萄糖 4. 果糖。
答案：(1) 蔗糖
第18題
製造滷豬腳下列何者不正確 1. 台式為利用滷汁滷煮而成 2. 不需經燙煮 3. 豬腳先經去毛、洗淨 4. 港式為於熱水中煮熟後,再於滷汁中冷藏浸漬而成。
答案：(2) 不需經燙煮
第19題
下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 紙容器 2. 金屬容器 3. 塑膠容器 4. 玻璃容器。
答案：(3) 塑膠容器
第20題
熟成處理其目的 1. 增加肉之硬度 2. 有嫩化及促進風味的效果 3. 增加肉的重量 4. 促進髮色。
答案：(2) 有嫩化及促進風味的效果
第21題
下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因 1. 蛋白質 2. 水分 3. 醣類 4. 油脂。
答案：(4) 油脂
第22題
滾動或按摩機械之作用,下列何種是錯誤 1. 提高產品之結著力 2. 可加速肉質嫩化 3. 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取 4. 提高製造產率。
答案：(3) 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取
第23題
冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生 1. 腐敗 2. 長黴 3. 結冰 4. 凍燒。
答案：(4) 凍燒
第24題
醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤,必須具 1. 透氧性 2. 不透氧氣 3. 透濕性 4. 不透水分。
答案：(2) 不透氧氣
第25題
家畜禽屠宰之一般作業應於 1. 放血 2. 獸醫檢查 3. 分切 4. 昏迷作業完成後,始得進行燙毛作業。
答案：(1) 放血
第26題
西式火腿出貨溫度應控制在 1. 0 ~5 °C 2. 10 ~15 °C 3. 15 ~20 °C 4. 20 ~25 °C以上。
答案：(1) 0 ~5 °C
第27題
為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 1. 只用水沖洗 2. 清洗後塗佈沙拉油 3. 清洗後塗佈機油 4. 清洗後塗佈可食性潤滑油。
答案：(4) 清洗後塗佈可食性潤滑油
第28題
以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好 1. 肉 2. 米飯 3. 玉蜀黍 4. 麵包。
答案：(1) 肉
第29題
下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性 1. 易脆性 2. 121 °C殺菌條件下不破裂、不收縮 3. 阻隔性 佳 4. 無異味產生。
答案：(1) 易脆性
第30題
食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 沒有規定 2. 1 p p m 以下 3. 1000 p p m 以下 4. 100 p p m 以下。
答案：(2) 1 p p m 以下
第31題
下列何者是豬屠體最軟的部位 1. 小里肌 2. 前腿肉 3. 腹肉 4. 後腿肉。
答案：(1) 小里肌
第32題
使用食品添加物應優先考慮 1. 有用性 2. 方便性 3. 經濟性 4. 安全性。
答案：(4) 安全性
第33題
下列何者不會增加肉製品乳化性? 1. 乳清蛋白 2. 澱粉 3. 酪蛋白鈉 4. 單離黃豆蛋白。
答案：(2) 澱粉
第34題
通常所稱的急速凍結,其溫度是 1. - 10 °C 2. - 40 °C 3. 0 °C 4. - 20 °C。
答案：(2) - 40 °C
第35題
在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 打開看內容物 2. 憑感覺 3. 看有效日期及外觀 4. 看商標。
答案：(3) 看有效日期及外觀
第36題
肉品包裝室屬於 1. 準清潔區 2. 清潔區 3. 污染區 4. 一般作業區。
答案：(2) 清潔區
第37題
充填中式香腸時,以下列何種條件較佳 1. 非真空充填 2. 手工充填 3. 絞肉機充填 4. 真空充填。
答案：(4) 真空充填
第38題
易導致肉製品酸敗味道的產生,主要是由於何種成分 1. 脂肪 2. 灰分 3. 蛋白質 4. 碳水化合物。
答案：(1) 脂肪
第39題
下列何者為可食性之人工腸衣 1. 纖維性( C e l l u l o s e ) 腸衣 2. 塑膠( P 1 a s t i c ) 腸衣 3. 膠原纖維蛋白( C o 11 a g e n ) 腸衣 4. 豬腸。
答案：(3) 膠原纖維蛋白( C o 11 a g e n ) 腸衣
第40題
製作板鴨製品需下列何種機具? 1. 熱風乾燥機 2. 手動或油壓式充填機 3. 乳化機 4. 成型機。
答案：(1) 熱風乾燥機
第41題
製作法蘭克福香腸,製作流程中下列何者優先 1. 乳化 2. 水煮 3. 充填 4. 乾燥。
答案：(1) 乳化
第42題
肉製品加工廠工作完畢,應檢查下列何種事項 1. 水電及瓦斯 2. 原料肉 3. 物料 4. 添加物。
答案：(1) 水電及瓦斯
第43題
製作臘肉下列何者不正確 1. 冷凍定型以利產品切片性 2. 使用滾打可提高製成率 3. 煙燻處理可增加風味 4. 注射醃漬液可增加醃漬時間。
答案：(4) 注射醃漬液可增加醃漬時間
第44題
下列何者不是鮮肉真空包裝之優點 1. 有較長的販售貯存期限 2. 能抑制細菌生長,肉質不易發生變化 3. 產品失重較少 4. 肉表面呈鮮紅色。
答案：(4) 肉表面呈鮮紅色
第45題
下列那一種食物,不能做為醣類的來源 1. 蔗糖 2. 牛肉 3. 米 4. 麵粉。
答案：(2) 牛肉
第46題
貢丸以- 18 °C凍藏,最常發生品質劣化的原因是 1. 腐敗菌繁殖 2. 營養成分流失 3. 氧化酸敗 4. 病原菌繁殖。
答案：(3) 氧化酸敗
第47題
為達成產品的衛生安全目的,每種肉製品生產過程應建立 1. 重要管制點 2. 平衡點 3. 制高點 4. 停損點。
答案：(1) 重要管制點
第48題
蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 1. 發色 2. 失重 3. 嫩化 4. 硬化。
答案：(3) 嫩化
第49題
製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 1. 背脂 2. 板油 3. 腿油 4. 腹油。
答案：(1) 背脂
第50題
乳化豬肉漿的處理最終溫度,以下列何者最佳? 1. 0 °C 2. - 0 . 5 °C 3. 30 °C 4. 15 °C以下。
答案：(4) 15 °C以下
第51題
在一般肉製品中,亞硝酸根之殘留量不得超過 1. 70 p p m 2. 30 p p m 3. 100 p p m 4. 80 p p m 。
答案：(1) 70 p p m
第52題
下列那一組產品屬於同一類? 1. 中式香腸、肉乾 2. 肉角、肉條 3. 臘肉、叉燒肉 4. 板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。
答案：(2) 肉角、肉條
第53題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 無正當理由曠工一日 3. 無正當理由連續曠工三日以上 4. 遷廠。
答案：(3) 無正當理由連續曠工三日以上
第54題
製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確 1. 任意延長滾打時間達到保水效果 2. 正確計量醃漬液的注射量 3. 於室溫進行醃漬處理 4. 可將原料肉細切並滾動。
答案：(2) 正確計量醃漬液的注射量
第55題
包裝最重要之功能是 1. 增加美觀 2. 提高產品品質 3. 避免再次污染 4. 增進可口性。
答案：(3) 避免再次污染
第56題
醃漬良好之臘肉應具有之現象為 1. 脂肪部份呈微紅色 2. 整塊為紅色 3. 皮呈微紅色 4. 瘦肉部分呈微紅色。
答案：(4) 瘦肉部分呈微紅色
第57題
下列何種肉製品其纖維最細 1. 肉乾 2. 肉酥 3. 肉條 4. 肉絲。
答案：(2) 肉酥
第58題
下列何種設備屬220 V 三相之電源 1. 桌上型切片機 2. 手動封口機 3. 桌上型充填機 4. 自動成型真空充氮包裝機。
答案：(4) 自動成型真空充氮包裝機
第59題
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 1. 食鹽+ 維生素 2. 食鹽+ 脂肪 3. 聚合磷酸鹽+ 食鹽 4. 黃豆蛋白+ 礦物質。
答案：(3) 聚合磷酸鹽+ 食鹽
第60題
單離黃豆蛋白之蛋白質含量為 1. 42 % 2. 70 % 3. 90 % 4. 50 % 以上。
答案：(3) 90 %
第61題
醃漬液調配時,應先溶解 1. 食鹽 2. 味精 3. 糖和調味料 4. 磷酸鹽。
答案：(4) 磷酸鹽
第62題
下列何者為法定食品用防腐劑 1. 硼砂 2. 福馬林 3. 吊白塊 4. 丙酸鈉。
答案：(4) 丙酸鈉
第63題
下列何種製品須經乳化操作 1. 法蘭克福香腸 2. 滷豬腳 3. 板鴨 4. 肉絨。
答案：(1) 法蘭克福香腸
第64題
C A S 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣,其內含游離性甲醛不得超過 1. 100 p p m 2. 130 p p m 3. 120 p p m 4. 140 p p m 。
答案：(1) 100 p p m
第65題
塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用 1. 膠帶 2. 訂書針 3. 熱封 4. 膠水。
答案：(3) 熱封
第66題
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為 1. 乳糖 2. 葡萄糖 3. 麥芽糖 4. 蔗糖。
答案：(3) 麥芽糖
第67題
下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 紙板 2. 玻璃紙 3. 聚乙烯( P E ) 4. 鋁箔。
答案：(3) 聚乙烯( P E )
第68題
冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 100 °C 2. - 50 °C 3. - 18 °C 4. - 5 °C 以下。
答案：(3) - 18 °C
第69題
購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送? 1. 箱型車 2. 冷藏或冷凍運輸車 3. 一般小貨車 4. 一般大貨車。
答案：(2) 冷藏或冷凍運輸車
第70題
薑粉、胡椒粉、大蒜粉和味精( L - 麩酸鈉) 均係常用之調味性產品,何者列屬食品添加物管理? 1. 胡椒粉 2. 味精 3. 大蒜粉 4. 薑粉。
答案：(2) 味精
第71題
下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 1. 叉燒肉 2. 貢丸 3. 肉絨 4. 肉酥。
答案：(1) 叉燒肉
第72題
肉製品醃漬時一般常在 1. 常溫下 2. 冷凍溫度 3. 冷藏溫度 4. 高溫下。
答案：(3) 冷藏溫度
第73題
豬隻電宰後,屠體應 1. 置於室溫中 2. 立即冷卻 3. 分切裝箱 4. 立即冷凍。
答案：(2) 立即冷卻
第74題
屠宰率指 1. 屠體重佔活體重之百分比 2. 活體重大小之比 3. 活體重佔屠體重之百分比 4. 屠體重大小之比。
答案：(1) 屠體重佔活體重之百分比
第75題
製作中式香腸時,除了使用充填機外,尚需使用下列何種設備 1. 注射機 2. 真空充氮包裝機 3. 蒸煮機 4. 剝腸衣機。
答案：(2) 真空充氮包裝機
第76題
製作板鴨之過程,下列何者不正確 1. 醃漬時間與溫度需低溫進行 2. 不需使鴨體扁平 3. 需要加以燻煙 4. 記錄乾燥溫度與時間。
答案：(2) 不需使鴨體扁平
第77題
油脂1 公克可供給多少熱量? 1. 9 大卡 2. 4 大卡 3. 7 大卡 4. 5 大卡。
答案：(1) 9 大卡
第78題
製作豬肉乾需用到下列何種設備 1. 充填機 2. 高溫烘烤機 3. 細切機 4. 絞肉機。
答案：(2) 高溫烘烤機
第79題
選用原料豬肉下列何者是正確的 1. 色呈淡紅色並且有光澤 2. 色澤越淺越好 3. 外表不具光澤 4. 色澤越深越好。
答案：(1) 色呈淡紅色並且有光澤
第80題
原料肉操作過程中,若刀具切到膿 應作何處理較適當 1. 清水沖洗後再以83 °C熱水消毒 2. 以衛生紙擦拭 3. 用水沖洗即可 4. 用酒精直接消毒。
答案：(1) 清水沖洗後再以83 °C熱水消毒