第1題
下列何種米製品需要壓模成型? 1. 紅龜粿 2. 碗粿 3. 鹼仔粿 4. 菜包粿。
答案：(1) 紅龜粿
民國103年 第1梯次 09500 中式米食加工丙級 學科考古題與答案
民國103年 第1梯次 09500 中式米食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 分屬米漿型、一般膨發類 2. 均屬一般膨發類 3. 均屬特殊膨發類 4. 分屬一般漿糰、一般膨發類。
答案：(1) 分屬米漿型、一般膨發類
第3題
與白米飯比較,其糙米飯較? 1. 乾硬 2. 偏白 3. 濕軟 4. 黏。
答案：(1) 乾硬
第4題
下列何種米製品可以大火蒸熟? 1. 寧波年糕 2. 紅龜粿 3. 九層糕 4. 菜包粿。
答案：(1) 寧波年糕
第5題
糕仔粉貯存,不適條件為? 1. 乾燥溫熱處 2. 冷藏 3. 陰涼處 4. 乾燥處。
答案：(1) 乾燥溫熱處
第6題
炒飯的品質最不重要的是? 1. 米飯的品質 2. 配料的多寡 3. 火力大小 4. 調味的技術。
答案：(2) 配料的多寡
第7題
製作粿粽須選用下列何種原料米? 1. 在來米 2. 長糯米 3. 蓬萊米 4. 圓糯米。
答案：(4) 圓糯米
第8題
傳統粿粽最好選用下列何種副原料? 1. 太白粉 2. 甘薯澱粉 3. 麵粉 4. 馬鈴薯澱粉。
答案：(3) 麵粉
第9題
欲延長米食製品在室溫之貯存時間可? 1. 添加防腐劑 2. 添加色素 3. 添加乳化劑 4. 殺菌處理。
答案：(4) 殺菌處理
第10題
芝麻球最理想的油炸溫度? 1. 140 ~180 °C 2. 200 ~240 °C 3. 240 °C以上 4. 80 ~120 °C。
答案：(1) 140 ~180 °C
第11題
為了延長米食製品貯存期限,下列對策何者無效? 1. 改變包裝大小 2. 注重包裝材質 3. 選擇米的品種 4. 添加合法防腐劑。
答案：(1) 改變包裝大小
第12題
那一樣原料不屬於化學膨脹劑? 1. 酵母 2. 醱粉 3. 阿摩尼亞 4. 小蘇打。
答案：(1) 酵母
第13題
工業級之化學物質,可否作為食品添加物? 1. 不得作為食品添加物用 2. 沒有明文規定 3. 視其安全性判定可否添加於食品 4. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中。
答案：(1) 不得作為食品添加物用
第14題
九層粿切片後有層次分離現象與何者無關? 1. 蒸太久 2. 火力不均勻 3. 米漿濃度不一 4. 容器種類。
答案：(4) 容器種類
第15題
麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大? 1. 浸米 2. 成型 3. 拌打 4. 磨漿。
答案：(3) 拌打
第16題
影響米食製品貯存期限的因素很多,最重要的應為? 1. 添加物 2. 衛生條件 3. 包裝材料 4. 貯存條件。
答案：(2) 衛生條件
第17題
夏天浸米之溫度最好保持在? 1. 冷藏 2. 冷凍 3. 高溫 4. 室溫。
答案：(1) 冷藏
第18題
肉類中不含下列那一種營養素 1. 維生素C 2. 蛋白質 3. 維生素B 4. 脂質。
答案：(1) 維生素C
第19題
不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是? 1. 水含量 2. 室內濕度 3. 加熱時問 4. 加熱溫度。
答案：(2) 室內濕度
第20題
蘿蔔糕太過於軟,無法切片之原因最不可能為? 1. 蒸過久 2. 水比例過高 3. 米漿預糊化不足 4. 蘿蔔使用量不足。
答案：(4) 蘿蔔使用量不足
第21題
米食製品包裝材料之選用,下列敘述何者不正確? 1. 任何材料均可 2. 應衛生安全 3. 適用性宜佳 4. 宜考慮價格與成本。
答案：(1) 任何材料均可
第22題
年糕的品質變劣,難以下列何者來判定? 1. 變味 2. 硬化 3. 產品溫度 4. 發霉。
答案：(3) 產品溫度
第23題
下列何者為米漿型的米食製品? 1. 紅龜粿 2. 雪片糕 3. 發粿 4. 八寶飯。
答案：(3) 發粿
第24題
對寧波年糕的敘述,下列何者正確? 1. 用秈米製作,俗稱「平板年糕」 2. 用長糯米製作,俗稱「薄片年糕」 3. 用圓糯米製作,俗稱「腳板年糕」 4. 用梗米製作,俗稱「腳板年糕」。
答案：(4) 用梗米製作,俗稱「腳板年糕」
第25題
下列何種因素不會影響漿糰的品質? 1. 脫水的方法 2. 成型的形狀 3. 磨米的方法 4. 漿糰的含水量。
答案：(2) 成型的形狀
第26題
下列食品包裝容器,哪一種不能用來包裝汽水飲料? 1. 金屬容器 2. 塑膠容器 3. 紙容器 4. 玻璃容器。
答案：(3) 紙容器
第27題
八寶飯不適用何種甜味劑? 1. 糖精 2. 砂糖 3. 果糖 4. 麥芽糖。
答案：(1) 糖精
第28題
米食製品應具有? 1. 黴味 2. 水果味 3. 米香味 4. 焦糖味。
答案：(3) 米香味
第29題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由曠工一日 2. 遷廠 3. 無正當理由連續曠工三日以上 4. 生產線減縮。
答案：(3) 無正當理由連續曠工三日以上
第30題
肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品? 1. 分屬米粒類、米漿型 2. 均屬米粒類 3. 均屬一般漿糰 4. 分屬米粒類、一般漿糰。
答案：(4) 分屬米粒類、一般漿糰
第31題
傳統用何種材料作發粿( 發糕) ? 1. 小蘇打粉 2. 鹼水 3. 新鮮酵母 4. 老麵種。
答案：(4) 老麵種
第32題
何種貯存溫度最易使碗粿變壞? 1. 25 °C 2. - 20 °C 3. 0 °C 4. 10 °C。
答案：(1) 25 °C
第33題
下列對新舊米的敘述,何者不正確? 1. 新米煮熟黏性小 2. 舊米蒸煮時吸水量較多 3. 新米水分含量較多 4. 新米風味較佳。
答案：(1) 新米煮熟黏性小
第34題
何者較不會影響鳳片糕之品質? 1. 蒸籠 2. 製作技術 3. 糕粉品質 4. 糖漿。
答案：(1) 蒸籠
第35題
下列何種米製品中無完整米粒? 1. 廣東粥 2. 筒仔米糕 3. 海鮮粥 4. 肉粽。
答案：(1) 廣東粥
第36題
澱粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是 1. 25 °C 2. - 30 °C 3. 5 °C 4. - 18 °C。
答案：(3) 5 °C
第37題
清洗米食加工機械時應? 1. 看情況選擇操作 2. 拔除電源 3. 讓機器繼續運轉 4. 停機但不必拔除電源。
答案：(2) 拔除電源
第38題
油蔥粿屬於何種米食製品? 1. 一般漿糰 2. 米漿型 3. 熟粉類 4. 特殊漿糰。
答案：(2) 米漿型
第39題
米浸漬處理時,應該? 1. 不必清洗 2. 無所謂 3. 浸漬後再洗淨 4. 先洗淨後再浸漬。
答案：(4) 先洗淨後再浸漬
第40題
米食製品包裝不一定須標示之項目? 1. 食用方法 2. 品名 3. 原料與添加物 4. 製造日期。
答案：(1) 食用方法
第41題
下列何者為不安全動作? 1. 搬運方法不妥當 2. 通風不良 3. 內務不整潔 4. 照明不充分。
答案：(1) 搬運方法不妥當
第42題
芋頭糕在4 °C貯存,造成品質劣化的最主要原因是? 1. 腐敗菌繁殖 2. 脫水 3. 氧化酸敗 4. 營養成分流失。
答案：(1) 腐敗菌繁殖
第43題
米苔目與河粉屬於何種米食製品? 1. 均屬米漿型 2. 分屬一般漿糰及米漿型 3. 分屬米漿型及熟粉類 4. 均屬一般漿糰。
答案：(2) 分屬一般漿糰及米漿型
第44題
使用蒸練機製作麻糬時,那一條件較不重要? 1. 壓力 2. 溫度 3. 電壓 4. 時間。
答案：(3) 電壓
第45題
米穀粉貯藏之理想濕度為? 1. 10 ~20 % 2. 90 ~100 % 3. 55 ~65 % 4. 30 ~40 %。
答案：(3) 55 ~65 %
第46題
米粉絲之製備流程,下列何者正確?1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲 1. 1234 2. 1423 3. 1432 4. 1342 。
答案：(3) 1432
第47題
傳統的鹼粽最好的粽葉是? 1. 香蕉葉 2. 月桃花葉 3. 桂竹籜 4. 麻竹葉。
答案：(4) 麻竹葉
第48題
硼砂進入人體後轉變為硼酸,在體內會 1. 沒影響 2. 積存於體內造成傷害 3. 隨尿排出 4. 隨汗排出。
答案：(2) 積存於體內造成傷害
第49題
蒸芋頭糕宜用? 1. 小火 2. 大火 3. 中火 4. 微火。
答案：(2) 大火
第50題
小包裝特級良質米正下方,不需標示? 1. 生產年期、碾製日期 2. 等級、淨重 3. 負責人姓名、 住址 4. 品種、產地。
答案：(3) 負責人姓名、 住址
第51題
水磨方法不會影響米穀粉下列何種性質? 1. 顆粒大小 2. 顏色 3. 吸水性 4. 糊化程度。
答案：(4) 糊化程度
第52題
品質優良的米苔目,不可有下列何種情形? 1. 有適當耐煮性 2. 易斷裂 3. 有適當韌性 4. 表面光滑。
答案：(2) 易斷裂
第53題
製作芋頭糕須選用下列何種原料米? 1. 米 2. 長糯米 3. 秈米 4. 圓糯米。
答案：(3) 秈米
第54題
配方中米與其它原料之比為1 : 0 . 3 ,若米為12 公克則其它原料為? 1. 3 . 6 公克 2. 3 . 3 公克 3. 3 公克 4. 4 . 0 公克。
答案：(1) 3 . 6 公克
第55題
下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 香料 2. 乳化劑 3. 抗氧化劑 4. 膨脹劑。
答案：(3) 抗氧化劑
第56題
下列那一種食物,蛋白質含量較高? 1. 牛奶 2. 白米飯 3. 麵包 4. 蔗糖。
答案：(1) 牛奶
第57題
下列何者對米苔目品質的影響較小? 1. 米種 2. 擠出的速度 3. 工作環境的溫度 4. 漿糰的含水量。
答案：(3) 工作環境的溫度
第58題
下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 玻璃紙 2. 聚乙烯( P E ) 3. 鋁箔 4. 紙板。
答案：(2) 聚乙烯( P E )
第59題
下列何者為直接損失? 1. 工作產品停頓的損失 2. 生產停頓的損失 3. 工具及設備的損失 4. 醫藥治療費用。
答案：(4) 醫藥治療費用
第60題
與磨米漿的濃稠度最有關係的是? 1. 加水量 2. 細度 3. 糊化度 4. 機械。
答案：(1) 加水量
第61題
鳳片糕的主要原料是? 1. 熟在來米粉 2. 熟糯米粉 3. 生在來米粉 4. 生糯米粉。
答案：(2) 熟糯米粉
第62題
米食製品包裝用的P V C 是指? 1. 聚丙烯 2. 聚氯乙烯 3. 聚苯乙烯 4. 聚乙烯。
答案：(2) 聚氯乙烯
第63題
下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富? 1. 牛油 2. 沙拉油 3. 椰子油 4. 豬油。
答案：(2) 沙拉油
第64題
糕仔崙最理想的墊底是? 1. 白紙 2. 香蕉葉 3. 保鮮膜 4. 玻璃紙。
答案：(1) 白紙
第65題
有關米花糖的品質要求,下列何者不正確? 1. 質地堅硬 2. 膨發均勻 3. 具膨發米香、無異味 4. 色澤均勻。
答案：(1) 質地堅硬
第66題
有關稻米澱粉顆粒大小,下列敘述何者不正確? 1. 比玉米澱粉小 2. 比小麥澱粉大 3. 比馬鈴薯澱粉小 4. 比甘薯澱粉小。
答案：(2) 比小麥澱粉大
第67題
傳統蒸籠於蒸年糕時不必用? 1. 蒸籠布 2. 透氣筒 3. 集氣墊板 4. 玻璃紙。
答案：(1) 蒸籠布
第68題
有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求,下列何者較正確? 1. 質地都要硬 2. 糕仔崙要堅硬,鳳片糕要軟 3. 糕仔崙要鬆軟,鳳片糕要軟而具彈性 4. 質地都要軟。
答案：(3) 糕仔崙要鬆軟,鳳片糕要軟而具彈性
第69題
食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 100 °C加熱半分鐘 2. 90 °C加熱1 分鐘 3. 100 °C加熱1 分鐘 4. 90 °C加熱半分鐘。
答案：(3) 100 °C加熱1 分鐘
第70題
磨漿機設備應? 1. 不必清洗 2. 每週清洗 3. 每日清洗 4. 隔日清洗。
答案：(3) 每日清洗
第71題
下列何者營養素在加工過程中容易流失? 1. 蛋白質 2. 礦物質 3. 醣類 4. 維生素。
答案：(4) 維生素
第72題
下列何者不可當做黏稠劑? 1. 阿拉伯膠 2. 羧甲基纖維素( C M C ) 3. 澱粉 4. 發粉。
答案：(4) 發粉
第73題
裹蒸粽屬於何種米食製品? 1. 一般漿糰 2. 熟粉類 3. 米漿型 4. 米粒類。
答案：(4) 米粒類
第74題
要使湯圓皮的操作性好,可添加? 1. 麵粉 2. 玉米澱粉 3. 熟漿糰( 預糊化漿糰) 4. 糖。
答案：(3) 熟漿糰( 預糊化漿糰)
第75題
麻糬販售時,可以何種包裝方式,較不易變形? 1. 具格狀包裝盒 2. 真空包裝 3. 紙容器 4. 充氣包裝。
答案：(1) 具格狀包裝盒
第76題
下列何者不是製作雪片糕的原料? 1. 生糯米粉 2. 液體油 3. 糖粉 4. 熟糯米粉。
答案：(1) 生糯米粉
第77題
自然乾燥法的優點為 1. 操作簡單,費用低 2. 所需時間短 3. 食品鮮度能保持良好,品質不會劣化 4. 不會受到天候的影響。
答案：(1) 操作簡單,費用低
第78題
關於常使用的粽葉敘述何者錯誤? 1. 廣東裹蒸粽的荷葉 2. 鹼粽的麻竹葉 3. 野薑花粽的月桃葉 4. 台式肉粽的麻竹葉。
答案：(3) 野薑花粽的月桃葉
第79題
蘿蔔糕的內部品質,下列何者較佳? 1. 硬 2. 黏 3. 軟硬適中而具彈性 4. 軟。
答案：(3) 軟硬適中而具彈性
第80題
下列那一種方法不常用於米漿之脫水? 1. 離心法 2. 真空脫水法 3. 壓搾法 4. 篩分法。
答案：(4) 篩分法