第1題
下列何者為熟粉類米食 1. 元宵 2. 米粉絲 3. 湯圓 4. 雪片糕。
答案：(4) 雪片糕
民國102年 第3梯次 09500 中式米食加工丙級 學科考古題與答案
民國102年 第3梯次 09500 中式米食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
八寶飯不適用何種甜味劑 1. 麥芽糖 2. 砂糖 3. 果糖 4. 糖精。
答案：(4) 糖精
第3題
蒸汽式蒸櫃( 箱) 使用的鍋爐,與下列何者較無關 1. 檢查室內溫度 2. 檢查軟水正常水位(量) 3. 檢視安全閥 4. 檢視壓力表。
答案：(1) 檢查室內溫度
第4題
米食製品通常應注意避免澱粉之回凝( 老化) 現象,但何產品須利用回凝之現象以促進其品質 1. 肉粽 2. 米粉絲 3. 蘿蔔糕 4. 鼠麴粿。
答案：(2) 米粉絲
第5題
麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加 1. 麵粉 2. 糕仔粉 3. 太白粉 4. 油脂。
答案：(4) 油脂
第6題
調製芋粿巧漿糰時,最理想的機具是 1. 攪拌機 2. 磨漿機 3. 二重鍋 4. 脫水機。
答案：(1) 攪拌機
第7題
廣東裹蒸粽最好的粽葉是 1. 月桃花葉 2. 荷葉 3. 桂竹籜 4. 麻竹葉。
答案：(2) 荷葉
第8題
下列何者非洗米的正確方法? 1. 不必搓揉 2. 動作要迅速 3. 動作要輕 4. 用力搓洗。
答案：(4) 用力搓洗
第9題
米食製品的貯存條件應 1. 依產品種類而定 2. 乾燥處 3. 陰涼處 4. 冷藏。
答案：(1) 依產品種類而定
第10題
口角炎是飲食中缺乏 1. 維生素B 2. 維生素A 3. 維生素C 4. 維生素B 。
答案：(4) 維生素B
第11題
廣東粥與筒仔米糕的原料米 1. 分別用梗米與糯米 2. 分別用秈米與糯米 3. 均用秈米 4. 均用梗米。
答案：(1) 分別用梗米與糯米
第12題
下列何者為法定食品用防腐劑 1. 吊白塊 2. 丙酸鈉 3. 硼砂 4. 福馬林。
答案：(2) 丙酸鈉
第13題
油蔥粿屬於何種米食製品? 1. 特殊漿糰 2. 熟粉類 3. 一般漿糰 4. 米漿型。
答案：(4) 米漿型
第14題
下列何者是屬於水溶性維生素 1. 維生素B 2. 維生素A 3. 維生素E 4. 維生素D 。
答案：(1) 維生素B
第15題
米食製品品質之評定不必注意 1. 色澤 2. 外型 3. 組織 4. 溫度。
答案：(4) 溫度
第16題
食品加工設備較安全之金屬材質為 1. 鋁 2. 銅 3. 生鐵 4. 不銹鋼。
答案：(4) 不銹鋼
第17題
砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而 1. 不一定 2. 提高 3. 降低 4. 不變。
答案：(2) 提高
第18題
下列對新舊米的敘述,何者不正確? 1. 新米風味較佳 2. 新米水分含量較多 3. 新米煮熟黏性小 4. 舊米蒸煮時吸水量較多。
答案：(3) 新米煮熟黏性小
第19題
元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生 1. 彈性增加 2. 餡量減少 3. 龜裂 4. 柔軟度增加。
答案：(3) 龜裂
第20題
下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚乙烯( P E ) 2. 耐龍( N y ) 3. 聚酯( P E T ) 4. 鋁箔。
答案：(1) 聚乙烯( P E )
第21題
最易使米食製品變硬老化之溫度為 1. 4 °C 2. 室溫 3. 18 °C 4. - 10 °C。
答案：(1) 4 °C
第22題
最佳米穀粉之磨製方式是 1. 水磨 2. 乾磨 3. 濕磨 4. 碾磨。
答案：(1) 水磨
第23題
製作芋粿巧,下列何種原料不適用 1. 芋頭 2. 在來米粉 3. 糕仔粉 4. 糯米粉。
答案：(3) 糕仔粉
第24題
米漿製成米苔目時,不可用下列何者方式脫水? 1. 熱風乾燥機 2. 離心 3. 重石壓搾 4. 機械。
答案：(1) 熱風乾燥機
第25題
碗粿之品質評定,下列何者較不需考慮 1. 體積大小 2. 質地 3. 口感 4. 色澤。
答案：(1) 體積大小
第26題
為了使碗粿有好的口感宜採用 1. 圓糯米 2. 長糯米 3. 蓬來米 4. 在來米。
答案：(4) 在來米
第27題
廣東粥與八寶粥不同的特性是 1. 水份多 2. 使用米為主原料 3. 副原料不同 4. 煮熟的時間較長。
答案：(3) 副原料不同
第28題
雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品? 1. 均屬一般漿糰 2. 分屬一般漿糰、熟粉類 3. 分屬米漿型、 熟粉類 4. 均屬熟粉類。
答案：(4) 均屬熟粉類
第29題
米食製品之食品添加物,何者合乎使用規定 1. 工業級 2. 食品級 3. 試藥級 4. 飼料級。
答案：(2) 食品級
第30題
何種米食製品在室溫下可貯存較久 1. 蘿蔔糕 2. 雪片糕 3. 紅龜粿 4. 八寶飯。
答案：(2) 雪片糕
第31題
粽葉主要是增加肉粽的 1. 安全 2. 風味 3. 營養 4. 美觀。
答案：(2) 風味
第32題
雪片糕的品質要求,下列何者較不正確 1. 質地堅硬 2. 口感及風味佳 3. 成形性佳 4. 色澤均勻。
答案：(1) 質地堅硬
第33題
自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點 1. 不受到天候的影響 2. 所需乾燥時間較短 3. 衛生條件較佳 4. 省錢。
答案：(4) 省錢
第34題
糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品? 1. 米漿型 2. 飯粒型 3. 一般漿糰 4. 熟粉類。
答案：(4) 熟粉類
第35題
最容易使米食製品變硬〔老化〕的溫度是 1. 18 °C 2. - 10 °C 3. 常溫 4. 4 °C。
答案：(4) 4 °C
第36題
食用下列何種米易脹氣? 1. 粳米 2. 秈米與粳米 3. 秈米 4. 糯米。
答案：(4) 糯米
第37題
擠壓米食製品時不須考慮 1. 原料進料速度 2. 擠壓溫度 3. 原料水分 4. 電壓。
答案：(4) 電壓
第38題
包裝米食製品時,在相同的厚度下,下列何種包裝材料阻絕性最差 1. 聚氯乙烯( P V C ) 2. 延伸性聚丙烯( O P P ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 紙。
答案：(4) 紙
第39題
有關糕仔崙的品質要求,下列何者不正確 1. 外形平坦無水痕 2. 質地堅硬 3. 色澤均勻 4. 口味純正。
答案：(2) 質地堅硬
第40題
常用的米粉絲乾燥方法是 1. 真空乾燥 2. 冷凍乾燥 3. 熱風乾燥 4. 滾筒乾燥。
答案：(3) 熱風乾燥
第41題
米食包裝之塑膠包裝材質不可含有 1. 聚乙烯( P E ) 2. 有毒物質 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚丙烯( P P ) 。
答案：(2) 有毒物質
第42題
傳統米乳為了增加風味,一般均添加 1. 芋頭 2. 甘藷 3. 牛乳 4. 花生。
答案：(4) 花生
第43題
有關筒仔米糕的品質要求,下列何者較正確 1. 表面凹陷 2. 米粒熟透 3. 有焦味 4. 質地堅硬。
答案：(2) 米粒熟透
第44題
小蘇打屬於 1. 調味劑 2. 膨脹劑 3. 著色劑 4. 防腐劑。
答案：(2) 膨脹劑
第45題
米食製品應具有 1. 黴味 2. 水果味 3. 焦糖味 4. 米香味。
答案：(4) 米香味
第46題
米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮 1. 口感 2. 質地 3. 色澤 4. 重量。
答案：(4) 重量
第47題
煮白米飯時,一般而言米與水原料之比例宜為 1. 1 : 1 . 2 2. 1 : 3 3. 1 : 2 4. 1 : 0 . 5 。
答案：(1) 1 : 1 . 2
第48題
鹼粽中加入鹼粉,其主要目的 1. 增加韌性 2. 甜度 3. 防腐 4. 膨鬆。
答案：(1) 增加韌性
第49題
下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 黃豆油 2. 棕櫚油 3. 豬油 4. 花生油。
答案：(3) 豬油
第50題
綁粽子用的繩子,材質上以何者為佳 1. 塑膠繩 2. 尼龍繩 3. 棉繩 4. 橡皮筋。
答案：(3) 棉繩
第51題
食醋、豆腐乳是 1. 調理食品 2. 冷凍食品 3. 發酵食品 4. 生鮮食品。
答案：(3) 發酵食品
第52題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 遷廠 2. 生產線減縮 3. 無正當理由曠工一日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。
答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上
第53題
下列何者是豬屠體最軟的部位 1. 腹肉 2. 後腿肉 3. 前腿肉 4. 小里肌。
答案：(4) 小里肌
第54題
油飯販售時用何種包裝材料最佳 1. 紙盒 2. 鋁箔盒 3. 保麗龍 4. 塑膠袋。
答案：(1) 紙盒
第55題
以事故的原因統計而言,下列敘述何者正確 1. 不安全的行為與狀況各佔一半 2. 不安全的狀況佔多數 3. 不安全的行為佔多數 4. 天災佔多數。
答案：(3) 不安全的行為佔多數
第56題
米食製品之包裝標示,宜符合下列何單位公布之標準 1. 內政部 2. 財政部 3. 衛生署 4. 職訓局。
答案：(3) 衛生署
第57題
下列何者不屬於天然甜味劑? 1. 玉米糖漿 2. 乳糖 3. 蔗糖 4. 糖精。
答案：(4) 糖精
第58題
有關蘿蔔糕的品質要求,下列何者不正確 1. 內部質地孔隙多 2. 口味純正無異味 3. 外表有光澤 4. 表面平坦不凹陷。
答案：(1) 內部質地孔隙多
第59題
傳統蒸籠於蒸年糕時不必用 1. 蒸籠布 2. 集氣墊板 3. 透氣筒 4. 玻璃紙。
答案：(1) 蒸籠布
第60題
製造販賣之食品含有害人體健康之物質,且致危害人體健康者,最高可處有期徒刑 1. 一年 2. 三年 3. 四年 4. 二年。
答案：(2) 三年
第61題
米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意 1. 乾果 2. 生鮮魚貝類 3. 香辛料 4. 蜜餞。
答案：(2) 生鮮魚貝類
第62題
鳳片糕的主要原料是 1. 熟在來米粉 2. 生糯米粉 3. 生在來米粉 4. 熟糯米粉。
答案：(4) 熟糯米粉
第63題
何種原料米製作之米食製品比較不容易老化 1. 圓糯米 2. 蓬來米 3. 長糯米 4. 在來米。
答案：(1) 圓糯米
第64題
要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經 1. 均質 2. 用手揉捏 3. 捶打 4. 攪拌。
答案：(3) 捶打
第65題
寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是 1. 著色劑 2. 油 3. 糖 4. 澱粉。
答案：(3) 糖
第66題
糕仔粉貯存,不適條件為 1. 乾燥溫熱處 2. 冷藏 3. 乾燥處 4. 陰涼處。
答案：(1) 乾燥溫熱處
第67題
洗米之過程應該 1. 先浸泡再快洗 2. 慢 3. 快 4. 快慢均可。
答案：(3) 快
第68題
煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整,不可使用 1. 改良劑 2. 油脂 3. 硼砂 4. 乳化劑。
答案：(3) 硼砂
第69題
下列何種米食製品操作要迅速,品質才會好 1. 蘿蔔糕 2. 糕仔崙 3. 芋粿巧 4. 粿粽。
答案：(2) 糕仔崙
第70題
下列食品包裝容器,哪一種不能用來包裝汽水飲料? 1. 金屬容器 2. 塑膠容器 3. 玻璃容器 4. 紙容器。
答案：(4) 紙容器
第71題
米食加工機具使用後 1. 擦乾淨 2. 浸水明天洗 3. 不髒下次洗 4. 立即清洗消毒。
答案：(4) 立即清洗消毒
第72題
有關感電之預防何者不正確? 1. 經常檢查線路並更換老舊線路設施 2. 機器上裝置漏電斷路器開關 3. 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子 4. 同一插座不宜同時接用多項電器設備。
答案：(3) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子
第73題
以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 60 °C 2. 80 °C 3. 100 °C 4. 70 °C 以上之食品。
答案：(3) 100 °C
第74題
炒飯所需之米原料絕對不能使用 1. 米 2. 糯米 3. 秈米 4. 蓬來米。
答案：(2) 糯米
第75題
影響米飯彈性之最重要因素是 1. 油脂 2. 澱粉 3. 蛋白質 4. 灰分。
答案：(2) 澱粉
第76題
何者較不會影響鳳片糕之品質 1. 糖漿 2. 糕粉品質 3. 蒸籠 4. 製作技術。
答案：(3) 蒸籠
第77題
肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品? 1. 均屬一般漿糰 2. 分屬米粒類、米漿型 3. 分屬米粒類、 一般漿糰 4. 均屬米粒類。
答案：(3) 分屬米粒類、 一般漿糰
第78題
米食製品包裝之標示,目前何者不須標明 1. 保存期限 2. 營養指標 3. 製造日期 4. 成分百分比。
答案：(4) 成分百分比
第79題
下列何者為一般漿糰的米食製品 1. 鳳片糕 2. 油蔥粿 3. 鹼粽 4. 芋粿巧。
答案：(4) 芋粿巧
第80題
傳統紅龜粿的墊底是 1. 白紙 2. 植物葉片 3. 玻璃紙 4. 墊布。
答案：(2) 植物葉片