第1題
下列何者為熟粉類米食 1. 雪片糕 2. 元宵 3. 米粉絲 4. 湯圓。
答案：(1) 雪片糕
民國102年 第2梯次 09500 中式米食加工丙級 學科考古題與答案
民國102年 第2梯次 09500 中式米食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
使用蒸練機製作麻糬時,那一條件較不重要 1. 電壓 2. 溫度 3. 壓力 4. 時間。
答案：(1) 電壓
第3題
米粉絲常用的乾燥方法是 1. 滾筒乾燥 2. 熱風乾燥 3. 冷凍乾燥 4. 真空乾燥。
答案：(2) 熱風乾燥
第4題
純水之水活性為 1. 0 . 2 2. 0 . 5 3. 0 . 7 4. 1 . 0 。
答案：(4) 1 . 0
第5題
冷凍米食不適用下列何種方法解凍 1. 微波 2. 日晒 3. 溫水 4. 室溫。
答案：(2) 日晒
第6題
油飯的品質要求,下列何者較不正確 1. 黏性愈強愈佳 2. 外觀色澤光亮 3. 飯粒完整 4. 配料分布均勻。
答案：(1) 黏性愈強愈佳
第7題
蒸發粿時,要使表面較有裂紋,火力宜採用 1. 中火 2. 微火 3. 小火 4. 大火。
答案：(4) 大火
第8題
傳統米粉絲製作過程中,須將漿糰反覆壓成片狀,此種機器稱為 1. 壓片( 輪粿) 機 2. 擠壓機 3. 空壓機 4. 油壓機。
答案：(1) 壓片( 輪粿) 機
第9題
下列何者為直接損失? 1. 工具及設備的損失 2. 生產停頓的損失 3. 醫藥治療費用 4. 工作產品停頓的損失。
答案：(3) 醫藥治療費用
第10題
用瓦斯煮飯時在燜飯階段,火力大小之控制應 1. 熄火或微火 2. 中火 3. 大火 4. 強火。
答案：(1) 熄火或微火
第11題
筒仔糕屬於何類米食製品 1. 飯粒型 2. 一般漿糰 3. 米漿型 4. 熟粉類。
答案：(1) 飯粒型
第12題
糕仔粉貯存,不適條件為 1. 冷藏 2. 乾燥處 3. 陰涼處 4. 乾燥溫熱處。
答案：(4) 乾燥溫熱處
第13題
磨漿時所得之粉漿應 1. 無相關性 2. 視產品而定 3. 愈粗愈好 4. 愈細愈好。
答案：(2) 視產品而定
第14題
發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 均屬特殊膨發類 2. 分屬一般漿糰、一般膨發類 3. 分屬米漿型、一般膨發類 4. 均屬一般膨發類。
答案：(3) 分屬米漿型、一般膨發類
第15題
米粉絲若久煮不爛是因含高量之 1. 植物膠 2. 直鏈澱粉 3. 乳化劑 4. 支鏈澱粉。
答案：(2) 直鏈澱粉
第16題
製作米食選用副原料花生仁時,在品質上應特別注意 1. 顆粒大小 2. 有無長霉( 黴) 3. 顆粒完整 4. 顏色深淺。
答案：(2) 有無長霉( 黴)
第17題
傳統熟粉( 糕仔粉) 之製作係 1. 以生米直接焙炒磨粉 2. 米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉 3. 生米磨粉後直接焙炒 4. 生米焙炒後再蒸熟後磨粉。
答案：(2) 米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉
第18題
下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度 1. 焦糖色素 2. 在來米粉 3. 食鹽 4. 食用油脂。
答案：(4) 食用油脂
第19題
有關感電之預防何者不正確? 1. 機器上裝置漏電斷路器開關 2. 經常檢查線路並更換老舊線路設施 3. 同一插座不宜同時接用多項電器設備 4. 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子。
答案：(4) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子
第20題
熟粉類米食,為了增加保存期限,在包裝時不適 1. 加入脫氧劑 2. 充C O 氣體 3. 加入乾燥劑 4. 加入乾燥劑及脫氧劑。
答案：(2) 充C O 氣體
第21題
米食製品品質之評定不必注意 1. 色澤 2. 外型 3. 組織 4. 溫度。
答案：(4) 溫度
第22題
麻糬製作過程中添加多量糖是為了 1. 防止腐敗 2. 糖便宜 3. 顏色好看 4. 增加彈性。
答案：(1) 防止腐敗
第23題
以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好 1. 米飯 2. 麵包 3. 肉 4. 玉蜀黍。
答案：(3) 肉
第24題
米食加工機具構造上應以下列何者為原則? 1. 價格高昂 2. 易拆易洗 3. 體積龐大 4. 精密複雜。
答案：(2) 易拆易洗
第25題
室溫貯存時,米粉絲水分要在多少%以下 1. 30 % 2. 20 % 3. 25 % 4. 14 %。
答案：(4) 14 %
第26題
用糯米製作傳統甜年糕是因為 1. 原料較便宜 2. 產品不易變硬 3. 顏色較紅 4. 產品容易變硬。
答案：(2) 產品不易變硬
第27題
蛋白質1 公克可供給多少熱量? 1. 9 大卡 2. 4 大卡 3. 7 大卡 4. 5 大卡。
答案：(2) 4 大卡
第28題
下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸 1. 芋粿巧 2. 粿粽 3. 蘿蔔糕 4. 麻糬。
答案：(3) 蘿蔔糕
第29題
下列何者不適做粽葉 1. 桂竹籜 2. 荷葉 3. 麻竹葉 4. 茶葉。
答案：(4) 茶葉
第30題
以米100 %為基準,鹽量2 %,若米之用量為250 公克,則鹽用量為 1. 4 公克 2. 3 公克 3. 2 公克 4. 5 公克。
答案：(4) 5 公克
第31題
蒸發粿的容器最好是使用 1. 深底玻璃杯 2. 面大的淺底派盤 3. 淺底盤 4. 湯碗或飯碗。
答案：(4) 湯碗或飯碗
第32題
為了控制米漿的粗細,用機械磨漿時不必調整 1. 進料速度 2. 米與水的比例 3. 電壓 4. 磨石的間隙。
答案：(3) 電壓
第33題
傳統用何種材料作發粿 1. 老麵種 2. 小蘇打粉 3. 鹼水 4. 新鮮酵母。
答案：(1) 老麵種
第34題
益全香米會呈現何種香味? 1. 花香 2. 地瓜 3. 芋頭 4. 蒜頭。
答案：(3) 芋頭
第35題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由曠工一日 2. 生產線減縮 3. 無正當理由連續曠工三日以上 4. 遷廠。
答案：(3) 無正當理由連續曠工三日以上
第36題
米食製品之包裝材料最易產生異味者為 1. 紙盒 2. 金屬( 塗漆) 罐 3. 塑膠 4. 鋁箔盒。
答案：(3) 塑膠
第37題
小包裝特級良質米正下方,不需標示 1. 生產年期、碾製日期 2. 品種、產地 3. 等級、淨重 4. 負責人姓名、住址。
答案：(4) 負責人姓名、住址
第38題
在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 看有效日期及外觀 2. 憑感覺 3. 看商標 4. 打開看內容物。
答案：(1) 看有效日期及外觀
第39題
米食製品之品質不須注意 1. 熟度均一 2. 適當之口感 3. 外觀平整 4. 室內溫度。
答案：(4) 室內溫度
第40題
米食製品以真空包裝貯存時,應注意下列何種微生物之繁殖 1. 大腸桿菌 2. 黴菌 3. 酵母菌 4. 肉毒桿菌。
答案：(4) 肉毒桿菌
第41題
下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 氧氣 2. 二氧化碳 3. 氮氣 4. 氦氣。
答案：(2) 二氧化碳
第42題
預防葡萄球菌的污染應注意 1. 砧板 2. 餐具 3. 手指之傷口、膿瘡 4. 用水。
答案：(3) 手指之傷口、膿瘡
第43題
下列何者不是碗粿真空包裝之優點? 1. 肉眼可辨識產品 2. 防止污染 3. 增進特有風味 4. 防止水分喪失。
答案：(3) 增進特有風味
第44題
芋頭糕是屬於那一類米食製品 1. 漿( 粿) 粉類 2. 米粒類 3. 熟粉類 4. 膨發類。
答案：(1) 漿( 粿) 粉類
第45題
欲延長米食製品在室溫之貯存時間可 1. 添加乳化劑 2. 添加防腐劑 3. 殺菌處理 4. 添加色素。
答案：(3) 殺菌處理
第46題
何種貯存溫度最易使碗粿變壞 1. - 20 °C 2. 10 °C 3. 0 °C 4. 25 °C。
答案：(4) 25 °C
第47題
米食包裝材料何者水氣阻絕性最差 1. 聚丙烯( P P ) 2. 玻璃紙 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。
答案：(2) 玻璃紙
第48題
下列何種米之營養價值最高 1. 胚芽米 2. 糙米 3. 米糠 4. 白米。
答案：(2) 糙米
第49題
米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善 1. 著色劑 2. 膨脹劑 3. 品質改良劑 4. 防腐劑。
答案：(3) 品質改良劑
第50題
下列何者非洗米的正確方法? 1. 用力搓洗 2. 不必搓揉 3. 動作要輕 4. 動作要迅速。
答案：(1) 用力搓洗
第51題
以何種方法磨米,其米粉顆粒最小 1. 沒有差異 2. 半乾磨 3. 水磨 4. 乾磨。
答案：(3) 水磨
第52題
要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經 1. 均質 2. 捶打 3. 攪拌 4. 用手揉捏。
答案：(2) 捶打
第53題
自然乾燥法的最大缺點是 1. 操作費用較高 2. 易受到天候的影響 3. 品質較差 4. 所需乾燥時時間較長。
答案：(2) 易受到天候的影響
第54題
下列何者不屬於漿( 粿) 粉類米食 1. 碗粿 2. 鹼粽 3. 粿粽 4. 芋粿巧。
答案：(2) 鹼粽
第55題
下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係 1. 水分 2. 酸度 3. 光線 4. 脆度。
答案：(4) 脆度
第56題
何者不會影響糕仔崙之品質 1. 加水量 2. 發酵糖 3. 製作技術 4. 糕粉品質。
答案：(1) 加水量
第57題
能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 細菌 2. 酵母 3. 變形蟲 4. 黴菌。
答案：(2) 酵母
第58題
下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水? 1. 真空收縮包裝 2. 真空包裝 3. 充氮氣包裝 4. 熱成型充氣包裝。
答案：(1) 真空收縮包裝
第59題
寧波年糕正常的色澤是 1. 灰白 2. 白色 3. 淡黃 4. 灰色。
答案：(2) 白色
第60題
食品加工使用最多的溶劑為 1. 沙拉油 2. 牛油 3. 水 4. 酒精。
答案：(3) 水
第61題
鹼粽中不可添加 1. 磷酸鹽 2. 硼砂 3. 食鹽 4. 鹼粉。
答案：(2) 硼砂
第62題
傳統的鹼粽最好的粽葉是 1. 香蕉葉 2. 桂竹籜 3. 月桃花葉 4. 麻竹葉。
答案：(4) 麻竹葉
第63題
米食外包裝之印刷顏料,下列何者不正確 1. 與食物黏著無所謂 2. 不易脫落為宜 3. 宜在中間層較佳 4. 色彩宜柔和較佳。
答案：(1) 與食物黏著無所謂
第64題
米乳製作時加入炒香的花生,不能增加 1. 口味 2. 色澤 3. 防腐效果 4. 香味。
答案：(3) 防腐效果
第65題
下列那一種食品最容易感染黃麴毒素? 1. 魚貝類 2. 乳品類 3. 肉類 4. 穀類。
答案：(4) 穀類
第66題
有關鳳片糕的品質要求,下列何者不正確 1. 具砂粒口感 2. 色澤均勻 3. 軟硬適中 4. 具清淡香味。
答案：(1) 具砂粒口感
第67題
要磨較細的米漿,下列因素何者較不受影響? 1. 室溫 2. 磨漿機磨盤之間隙 3. 水量 4. 加料速度。
答案：(1) 室溫
第68題
油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 永久保存 2. 調味 3. 提高油之揮發溫度 4. 防止或延遲過氧化物。
答案：(4) 防止或延遲過氧化物
第69題
粽葉在使用前宜做何種處理較好 1. 水沖洗即可 2. 泡熱水 3. 泡冷水 4. 不須浸泡。
答案：(2) 泡熱水
第70題
製作粿粽須選用下列何種原料米 1. 長糯米 2. 在來米 3. 蓬來米 4. 圓糯米。
答案：(4) 圓糯米
第71題
米食製品品質的評定是以下列何者最為實用? 1. 物性分析 2. 化學分析 3. 官能品評 4. 顯微鏡觀察。
答案：(3) 官能品評
第72題
做油飯最常選用 1. 奶油 2. 牛油 3. 沙拉油 4. 棕櫚油。
答案：(3) 沙拉油
第73題
屬於全發酵茶的是 1. 綠茶 2. 烏龍茶 3. 紅茶 4. 包種茶。
答案：(3) 紅茶
第74題
傳統粿粽最好選用下列何種副原料 1. 麵粉 2. 太白粉 3. 馬鈴薯澱粉 4. 甘薯澱粉。
答案：(1) 麵粉
第75題
下列那一種方法不常用於米漿之脫水 1. 壓搾法 2. 篩分法 3. 離心法 4. 真空脫水法。
答案：(2) 篩分法
第76題
麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大 1. 浸米 2. 拌打 3. 成型 4. 磨漿。
答案：(2) 拌打
第77題
在米食製品中加入適量其他澱粉時,不會影響 1. 化性 2. 成本 3. 物性 4. 包裝。
答案：(4) 包裝
第78題
肉酥的製造過程中,如果加入高量的砂糖,會增加成品的 1. 水分 2. 碳水化合物 3. 脂肪 4. 蛋白質。
答案：(2) 碳水化合物
第79題
下列何者最不適於製作白米飯 1. 台南70 號 2. 台中在來1 號 3. 台農67 號 4. 台中189 號。
答案：(2) 台中在來1 號
第80題
糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品? 1. 米漿型 2. 一般漿糰 3. 飯粒型 4. 熟粉類。
答案：(4) 熟粉類