第1題
品質優良的糯米腸,不可有下列何種情形? 1. 外型飽滿 2. 米粒糜爛,易消化 3. 米粒具韌性 4. 腸衣完整。
答案：(2) 米粒糜爛,易消化
民國102年 第1梯次 09500 中式米食加工丙級 學科考古題與答案
民國102年 第1梯次 09500 中式米食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
黑糯米的種皮、果皮、糊粉層,含有下列何種成分,使其成紫黑色? 1. 花青素 2. 類胡蘿蔔素 3. 桃紅素 4. 類黑精色素。
答案：(1) 花青素
第3題
蒸煮後黏性最強的米是 1. 長糯米 2. 蓬來米 3. 在來米 4. 圓糯米。
答案：(4) 圓糯米
第4題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由曠工一日 2. 生產線減縮 3. 遷廠 4. 無正當理由連續曠工三日以上。
答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上
第5題
在米食製品中加入適量其他澱粉時,不會影響 1. 成本 2. 化性 3. 物性 4. 包裝。
答案：(4) 包裝
第6題
米食製品包裝之標示,目前何者不須標明 1. 保存期限 2. 營養指標 3. 製造日期 4. 成分百分比。
答案：(4) 成分百分比
第7題
發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 分屬一般漿糰、一般膨發類 2. 均屬一般膨發類 3. 均屬特殊膨發類 4. 分屬米漿型、一般膨發類。
答案：(4) 分屬米漿型、一般膨發類
第8題
米經隔夜浸漬主要的目的是 1. 澱粉分解 2. 加工特性改變 3. 蛋白質分解 4. 飽和含水率改變。
答案：(2) 加工特性改變
第9題
有關物料之堆放,下列敘述何者錯誤 1. 不影響照明 2. 依牆壁或結構支柱堆放 3. 不超過最大安全負荷 4. 不阻礙出入口。
答案：(2) 依牆壁或結構支柱堆放
第10題
米食製品的包裝宜使用 1. 充氮氣包裝 2. 一般包裝 3. 視產品而定 4. 真空包裝。
答案：(3) 視產品而定
第11題
有關稻米外觀的敘述,下列何者不正確? 1. 梗米寬厚透明 2. 圓糯米寬厚透明 3. 秈米細長透明 4. 長糯米細長臘白色。
答案：(2) 圓糯米寬厚透明
第12題
影響米食製品貯存期限的因素很多,最重要的應為 1. 添加物 2. 包裝材料 3. 貯存條件 4. 衛生條件。
答案：(4) 衛生條件
第13題
益全香米會呈現何種香味? 1. 花香 2. 地瓜 3. 蒜頭 4. 芋頭。
答案：(4) 芋頭
第14題
雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品? 1. 分屬一般漿糰、熟粉類 2. 均屬一般漿糰 3. 均屬熟粉類 4. 分屬米漿型、熟粉類。
答案：(3) 均屬熟粉類
第15題
煮白米飯時,一般而言米與水原料之比例宜為 1. 1 : 2 2. 1 : 3 3. 1 : 1 . 2 4. 1 : 0 . 5 。
答案：(3) 1 : 1 . 2
第16題
米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白,缺乏 1. 離胺酸 2. 色胺酸 3. 白胺酸 4. 酪胺酸。
答案：(1) 離胺酸
第17題
麻糬製作過程中添加多量糖是為了 1. 防止腐敗 2. 糖便宜 3. 增加彈性 4. 顏色好看。
答案：(1) 防止腐敗
第18題
我國食品衛生管理法對食品添加物之品目,係採 1. 行政院衛生署指定 2. 自由使用 3. 比照日本的規定 4. 比照美國之規定。
答案：(1) 行政院衛生署指定
第19題
下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係 1. 酸度 2. 脆度 3. 光線 4. 水分。
答案：(2) 脆度
第20題
米的精白度高低不會影響產品之 1. 甜度 2. 品質 3. 白度 4. 貯存性。
答案：(1) 甜度
第21題
調製熟糕粉產品時,與何種原料混合會產生韌性 1. 水 2. 糖粉 3. 奶粉 4. 油。
答案：(1) 水
第22題
米粉絲之品質要好,其所使用之條件何者較不重要 1. 蒸煮方式 2. 擠壓技術 3. 擠出孔大小 4. 米原料。
答案：(3) 擠出孔大小
第23題
熟粉類米食,為了增加保存期限,在包裝時不適 1. 加入乾燥劑及脫氧劑 2. 充C O 氣體 3. 加入乾燥劑 4. 加入脫氧劑。
答案：(2) 充C O 氣體
第24題
調製蘿蔔糕粉漿時,最理想的機具是 1. 磨漿機 2. 脫水機 3. 攪拌機 4. 攪拌二重鍋。
答案：(4) 攪拌二重鍋
第25題
包粽子時粽葉如何處理較佳 1. 先浸軟再入熱水中煮至完全軟化 2. 添加亞硫酸 3. 浸漬色素染色 4. 直接捆綁。
答案：(1) 先浸軟再入熱水中煮至完全軟化
第26題
未經核准擅自製造或輸入健康食品者,可處有期徒刑 1. 二年以下 2. 三年以下 3. 六個月以下 4. 一年以下。
答案：(2) 三年以下
第27題
下列米飯的營養價值高低順序何者是對的 1. 胚芽米>糙米>白米 2. 糙米>胚芽米>白米 3. 糙米= 胚芽米= 白米 4. 白米>胚芽米>糙米。
答案：(2) 糙米>胚芽米>白米
第28題
與磨米漿的濃稠度最有關係的是 1. 機械 2. 細度 3. 糊化度 4. 加水量。
答案：(4) 加水量
第29題
下列何者營養素在加工過程中容易流失? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 維生素 4. 礦物質。
答案：(3) 維生素
第30題
1 台兩重的湯圓等於 1. 50 公克 2. 32 . 5 公克 3. 37 . 5 公克 4. 38 . 5 公克的湯圓。
答案：(3) 37 . 5 公克
第31題
米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意 1. 香辛料 2. 生鮮魚貝類 3. 乾果 4. 蜜餞。
答案：(2) 生鮮魚貝類
第32題
米食加工機具構造上應以下列何者為原則? 1. 體積龐大 2. 精密複雜 3. 價格高昂 4. 易拆易洗。
答案：(4) 易拆易洗
第33題
下列那一種食品最容易感染黃麴毒素? 1. 魚貝類 2. 肉類 3. 穀類 4. 乳品類。
答案：(3) 穀類
第34題
在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 看有效日期及外觀 2. 憑感覺 3. 打開看內容物 4. 看商標。
答案：(1) 看有效日期及外觀
第35題
鹼粽呈黃色是因為 1. 加黃色色素 2. 梅納反應 3. 糙米顏色 4. 加鹼粉。
答案：(4) 加鹼粉
第36題
下列何者不可當做粘稠劑 1. 阿拉伯膠 2. 發粉 3. 澱粉 4. 羧甲基纖維素( C M C ) 。
答案：(2) 發粉
第37題
下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸 1. 蘿蔔糕 2. 粿粽 3. 麻糬 4. 芋粿巧。
答案：(1) 蘿蔔糕
第38題
味精顯出的味道是 1. 酸味 2. 鹹味 3. 鮮味 4. 甜味。
答案：(3) 鮮味
第39題
下列那一個是鹼粽合法之食品添加物 1. 硼砂 2. 磷酸鹽 3. 石棉 4. 吊白塊。
答案：(2) 磷酸鹽
第40題
冷凍米食不適用下列何種方法解凍 1. 溫水 2. 微波 3. 室溫 4. 日晒。
答案：(4) 日晒
第41題
加工機具運轉時,下列何者不對 1. 可同時檢修 2. 須接地線 3. 須使用正確電源 4. 須注意操作人員之安全。
答案：(1) 可同時檢修
第42題
最容易使米食製品變硬〔老化〕的溫度是 1. 18 °C 2. 4 °C 3. 常溫 4. - 10 °C。
答案：(2) 4 °C
第43題
下列何者為直接損失? 1. 工作產品停頓的損失 2. 醫藥治療費用 3. 工具及設備的損失 4. 生產停頓的損失。
答案：(2) 醫藥治療費用
第44題
製作芋粿巧,下列何種原料不適用 1. 糕仔粉 2. 糯米粉 3. 芋頭 4. 在來米粉。
答案：(1) 糕仔粉
第45題
紅龜粿的品質要求,下列何者較不正確 1. 爽口不黏牙 2. 大小均一 3. 餡可外露 4. 色澤均勻。
答案：(3) 餡可外露
第46題
麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加 1. 太白粉 2. 麵粉 3. 油脂 4. 糕仔粉。
答案：(3) 油脂
第47題
油蔥粿屬於何種米食製品? 1. 特殊漿糰 2. 熟粉類 3. 一般漿糰 4. 米漿型。
答案：(4) 米漿型
第48題
下列何者為膨發類米食 1. 芝麻球 2. 米粉絲 3. 糕仔崙 4. 米花糖。
答案：(4) 米花糖
第49題
米原料貯存期最長的貯存形態是 1. 米穀粉 2. 糙米 3. 白米 4. 稻穀。
答案：(4) 稻穀
第50題
肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品? 1. 分屬米粒類、一般漿糰 2. 均屬一般漿糰 3. 均屬米粒類 4. 分屬米粒類、米漿型。
答案：(1) 分屬米粒類、一般漿糰
第51題
下列何者較不適做粽繩 1. 塑膠繩 2. 馬蘭草 3. 綿繩 4. 鹹草。
答案：(1) 塑膠繩
第52題
磨漿機有異常或其它不良時,最好之方法為 1. 一面運轉一面檢修 2. 停機檢修 3. 停機檢修時切斷電源並掛上“ 禁止送電"警示牌 4. 繼續使用至不能運轉再檢修。
答案：(3) 停機檢修時切斷電源並掛上“ 禁止送電"警示牌
第53題
政府收購稻穀時,要求稻穀含水率,不得超過多少% ? 1. 13 2. 23 3. 18 4. 8 。
答案：(1) 13
第54題
下列何種油脂,含有反式脂肪酸? 1. 花生油 2. 沙拉油 3. 棕櫚油 4. 氫化烤酥油。
答案：(4) 氫化烤酥油
第55題
以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 70 °C 2. 60 °C 3. 100 °C 4. 80 °C 以上之食品。
答案：(3) 100 °C
第56題
米食製品冷藏保存溫度範圍應在 1. 20 °C以上 2. 15 ~20 °C 3. 0 °C以下 4. 0 ~7 °C。
答案：(4) 0 ~7 °C
第57題
煮大鍋飯剛開始要用 1. 大火 2. 小火 3. 中火 4. 微火。
答案：(1) 大火
第58題
油飯販售時用何種包裝材料最佳 1. 塑膠袋 2. 保麗龍 3. 紙盒 4. 鋁箔盒。
答案：(3) 紙盒
第59題
肉酥的製造過程中,如果加入高量的砂糖,會增加成品的 1. 碳水化合物 2. 脂肪 3. 水分 4. 蛋白質。
答案：(1) 碳水化合物
第60題
爆米花之主要膨脹劑為 1. 發粉 2. 水分 3. 碳酸氫鈉 4. 澱粉。
答案：(2) 水分
第61題
食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 100 p p m 以下 2. 1 p p m 以下 3. 沒有規定 4. 1000 p p m 以下。
答案：(2) 1 p p m 以下
第62題
下列何種麵粉含有最高之纖維素? 1. 高筋粉 2. 全麥麵粉 3. 粉心粉 4. 低筋粉。
答案：(2) 全麥麵粉
第63題
米食加工用的磷酸鹽類是 1. 黏稠劑 2. 防腐劑 3. 調昧劑 4. 品質改良劑。
答案：(4) 品質改良劑
第64題
豆腐凝固是利用大豆中的 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 脂肪。
答案：(2) 蛋白質
第65題
不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是 1. 水含量 2. 室內濕度 3. 加熱溫度 4. 加熱時問。
答案：(2) 室內濕度
第66題
蒸發粿時,要使表面較有裂紋,火力宜採用 1. 微火 2. 大火 3. 中火 4. 小火。
答案：(2) 大火
第67題
米食加工製作時,以何者最不重要 1. 原料米選擇 2. 配方與攪拌 3. 室內溫度 4. 蒸煮的條件。
答案：(3) 室內溫度
第68題
製備八寶粥時,下列何者不正確? 1. 紅豆與糯米浸泡時間相等 2. 紅豆與綠豆浸泡時間相等 3. 糯米與麥片浸泡時間相等 4. 紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片。
答案：(1) 紅豆與糯米浸泡時間相等
第69題
米食製品應具有 1. 黴味 2. 焦糖味 3. 米香味 4. 水果味。
答案：(3) 米香味
第70題
米食製品品質之評定不必注意 1. 外型 2. 色澤 3. 組織 4. 溫度。
答案：(4) 溫度
第71題
下列何者為熟粉類米食 1. 湯圓 2. 雪片糕 3. 元宵 4. 米粉絲。
答案：(2) 雪片糕
第72題
何種原料米製作之產品比較不易老化 1. 圓糯米 2. 在來米 3. 蓬來米 4. 長糯米。
答案：(1) 圓糯米
第73題
小包裝特級良質米正下方,不需標示 1. 負責人姓名、住址 2. 品種、產地 3. 等級、淨重 4. 生產年期、碾製日期。
答案：(1) 負責人姓名、住址
第74題
糕粉的貯存環境宜 1. 乾燥陰冷 2. 陰暗潮濕 3. 溫度高於20 °C 4. 無所謂。
答案：(1) 乾燥陰冷
第75題
最理想的米花糖糖漿溫度為 1. 115 °C 2. 150 °C 3. 135 °C 4. 90 °C。
答案：(1) 115 °C
第76題
使用蒸練機製作麻糬時,那一條件較不重要 1. 時間 2. 溫度 3. 電壓 4. 壓力。
答案：(3) 電壓
第77題
米食製品品質的評定是以下列何者最為實用? 1. 顯微鏡觀察 2. 化學分析 3. 物性分析 4. 官能品評。
答案：(4) 官能品評
第78題
米食包裝之塑膠包裝材質不可含有 1. 聚氯乙烯( P V C ) 2. 有毒物質 3. 聚丙烯( P P ) 4. 聚乙烯( P E ) 。
答案：(2) 有毒物質
第79題
碗粿之品質評定,下列何者較不需考慮 1. 口感 2. 色澤 3. 體積大小 4. 質地。
答案：(3) 體積大小
第80題
要磨較細的米漿,下列因素何者較不受影響? 1. 水量 2. 加料速度 3. 室溫 4. 磨漿機磨盤之間隙。
答案：(3) 室溫