民國100年第1梯次 09500 中式米食加工丙級學科考古題與答案

第1題

傳統熟粉( 糕仔粉) 之製作係 1. 以生米直接焙炒磨粉 2. 米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉 3. 生米焙炒後再蒸熟後磨粉 4. 生米磨粉後直接焙炒。

答案：(2) 米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉

第2題

糯米黏性的主要來源是 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 油脂 4. 灰分。

答案：(1) 澱粉

第3題

黑糯米的種皮、果皮、糊粉層,含有下列何種成分,使其成紫黑色? 1. 花青素 2. 桃紅素 3. 類胡蘿蔔素 4. 類黑精色素。

答案：(1) 花青素

第4題

下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作 1. 己二烯酸 2. 苯甲酸鈉 3. 硼砂 4. 紅色6 號。

答案：(4) 紅色6 號

第5題

米食製品以何種方式評定最佳 1. 廠長本人決定 2. 老師傅決定 3. 品管人員決定 4. 由多人組成官能品評小組決定。

答案：(4) 由多人組成官能品評小組決定

第6題

小蘇打屬於 1. 著色劑 2. 膨脹劑 3. 調味劑 4. 防腐劑。

答案：(2) 膨脹劑

第7題

有關紅龜粿的品質要求,下列何者較正確 1. 大小均一 2. 顏色愈紅愈好 3. 餡要外露 4. 黏牙的口感。

答案：(1) 大小均一

第8題

對米粒白堊質的敘述,下列何者不正確? 1. 米粒白堊質被認為是,澱粉質排列疏鬆所致 2. 輾米時有白堊質的穀粒較易破裂 3. 白堊質米會降低市場的接受程度 4. 白堊質會大大降低米的營養價值。

答案：(4) 白堊質會大大降低米的營養價值

第9題

米食製品應具有 1. 焦糖味 2. 米香味 3. 黴味 4. 水果味。

答案：(2) 米香味

第10題

米食包裝之第一目標是 1. 儲運方便 2. 製造方便 3. 銷售方便 4. 保護內容物。

答案：(4) 保護內容物

第11題

米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善 1. 防腐劑 2. 品質改良劑 3. 著色劑 4. 膨脹劑。

答案：(2) 品質改良劑

第12題

下列何者對米粒吸水量影響最低? 1. 浸泡時間 2. 浸泡溫度 3. 浸泡容器 4. 米粒品種。

答案：(3) 浸泡容器

第13題

蒸芋頭糕宜用 1. 大火 2. 中火 3. 小火 4. 微火。

答案：(1) 大火

第14題

紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是 1. 澱粉 2. 油脂 3. 蛋白質 4. 水分。

答案：(1) 澱粉

第15題

肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品? 1. 均屬米粒類 2. 均屬一般漿糰 3. 分屬米粒類、一般漿糰 4. 分屬米粒類、米漿型。

答案：(3) 分屬米粒類、一般漿糰

第16題

產品蒸煮過程中,若蒸煮中水不足,最好補充 1. 冷水 2. 溫水 3. 熱水 4. 沸水。

答案：(4) 沸水

第17題

影響米食製品貯存期限的因素很多,最重要的應為 1. 衛生條件 2. 包裝材料 3. 貯存條件 4. 添加物。

答案：(1) 衛生條件

第18題

製作蘿蔔糕,需用到下列何種設備? 1. 蒸籠 2. 擂潰機 3. 按摩機 4. 封罐機。

答案：(1) 蒸籠

第19題

米的精白度高低不會影響產品之 1. 白度 2. 品質 3. 甜度 4. 貯存性。

答案：(3) 甜度

第20題

發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 均屬一般膨發類 2. 均屬特殊膨發類 3. 分屬一般漿糰、一般膨發類 4. 分屬米漿型、一般膨發類。

答案：(4) 分屬米漿型、一般膨發類

第21題

製作元宵須選用下列何種原料米? 1. 圓糯米 2. 長糯米 3. 在來米 4. 蓬來米。

答案：(1) 圓糯米

第22題

下列何者不屬於一般漿糰的米食製品 1. 粿粽 2. 碗粿 3. 芋粿巧 4. 紅龜粿。

答案：(2) 碗粿

第23題

炒飯的品質最不重要的是 1. 米飯的品質 2. 配料的多寡 3. 調味的技術 4. 火力大小。

答案：(2) 配料的多寡

第24題

紅龜粿的品質要求,下列何者較不正確 1. 大小均一 2. 爽口不黏牙 3. 色澤均勻 4. 餡可外露。

答案：(4) 餡可外露

第25題

米粒浸漬時間 1. 越長愈好 2. 愈短愈好 3. 視產品而定 4. 無所謂。

答案：(3) 視產品而定

第26題

味精顯出的味道是 1. 酸味 2. 鮮味 3. 鹹味 4. 甜味。

答案：(2) 鮮味

第27題

以衛生安全之觀點言,蒸籠布材質應使用 1. 棉布 2. 聚丙烯( P P ) 材質 3. 聚乙烯( P E ) 材質 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。

答案：(1) 棉布

第28題

下列何者為一般漿糰的米食製品 1. 油蔥粿 2. 鹼粽 3. 芋粿巧 4. 鳳片糕。

答案：(3) 芋粿巧

第29題

澱粉回凝( 老化) 最迅速的溫度範圍是 1. 0 ~5 °C 2. 20 ~30 °C 3. 50 ~60 °C 4. 70 ~80 °C。

答案：(1) 0 ~5 °C

第30題

腸炎弧菌是來自 1. 土壤 2. 空氣 3. 海鮮類 4. 肉類。

答案：(3) 海鮮類

第31題

何種米食製品在室溫下可貯存較久 1. 八寶飯 2. 蘿蔔糕 3. 紅龜粿 4. 雪片糕。

答案：(4) 雪片糕

第32題

下列那一種食物含的維生素C 最豐富 1. 草莓 2. 檸檬 3. 香蕉 4. 蘋果。

答案：(1) 草莓

第33題

下列何者不屬於傳統發糕製程 1. 磨漿 2. 蒸煮 3. 乾燥 4. 洗米。

答案：(3) 乾燥

第34題

米粉絲之品質要好,其所使用之條件何者較不重要 1. 米原料 2. 擠壓技術 3. 蒸煮方式 4. 擠出孔大小。

答案：(4) 擠出孔大小

第35題

可以產生蒸氣的機具是 1. 脫水機 2. 二重鍋 3. 煮飯機 4. 鍋爐。

答案：(4) 鍋爐

第36題

米浸漬處理時,應該 1. 先洗淨後再浸漬 2. 浸漬後再洗淨 3. 不必清洗 4. 無所謂。

答案：(1) 先洗淨後再浸漬

第37題

八寶飯不適用何種甜味劑 1. 砂糖 2. 果糖 3. 麥芽糖 4. 糖精。

答案：(4) 糖精

第38題

浸米的時間與浸漬的水溫呈 1. 正比 2. 反比 3. 無相關性 4. 不一定。

答案：(2) 反比

第39題

米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白,缺乏 1. 離胺酸 2. 色胺酸 3. 白胺酸 4. 酪胺酸。

答案：(1) 離胺酸

第40題

米食產品包裝上之組成分標示次序,應為 1. 由多而少 2. 由少而多 3. 前二項均可 4. 任意排列。

答案：(1) 由多而少

第41題

下列何者為熟粉類米食 1. 元宵 2. 湯圓 3. 米粉絲 4. 雪片糕。

答案：(4) 雪片糕

第42題

未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染 1. 工廠內 2. 超級市場 3. 傳統菜市場 4. 家庭中。

答案：(3) 傳統菜市場

第43題

傳統的鹼粽最好的粽葉是 1. 月桃花葉 2. 麻竹葉 3. 桂竹籜 4. 香蕉葉。

答案：(2) 麻竹葉

第44題

下列何者為直接損失? 1. 醫藥治療費用 2. 工具及設備的損失 3. 工作產品停頓的損失 4. 生產停頓的損失。

答案：(1) 醫藥治療費用

第45題

下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富? 1. 豬油 2. 牛油 3. 沙拉油 4. 椰子油。

答案：(3) 沙拉油

第46題

下列哪一種米食製品水活性最高? 1. 蘿蔔糕 2. 米花糖 3. 元宵 4. 雪片糕。

答案：(1) 蘿蔔糕

第47題

米食包裝材料何者水氣阻絕性最差 1. 聚乙烯( P E ) 2. 玻璃紙 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚丙烯( P P ) 。

答案：(2) 玻璃紙

第48題

麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大 1. 浸米 2. 磨漿 3. 拌打 4. 成型。

答案：(3) 拌打

第49題

油飯販售時用何種包裝材料最佳 1. 紙盒 2. 鋁箔盒 3. 保麗龍 4. 塑膠袋。

答案：(1) 紙盒

第50題

下列那一種方法不常用於米漿之脫水 1. 離心法 2. 壓搾法 3. 真空脫水法 4. 篩分法。

答案：(4) 篩分法

第51題

電氣火災下列何者不得使用 1. 泡沫滅火器 2. 乾粉滅火器 3. 二氧化碳滅火器 4. 海龍滅火器。

答案：(1) 泡沫滅火器

第52題

下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱 1. 碗粿 2. 豬油糕 3. 麻糬 4. 鳳片糕。

答案：(2) 豬油糕

第53題

造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是 1. 水分 2. 蛋白質 3. 油脂 4. 澱粉。

答案：(4) 澱粉

第54題

下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 氧氣 2. 氮氣 3. 二氧化碳 4. 氦氣。

答案：(3) 二氧化碳

第55題

有關稻米外觀的敘述,下列何者不正確? 1. 秈米細長透明 2. 梗米寬厚透明 3. 長糯米細長臘白色 4. 圓糯米寬厚透明。

答案：(4) 圓糯米寬厚透明

第56題

下列何種油脂,含有反式脂肪酸? 1. 沙拉油 2. 花生油 3. 棕櫚油 4. 氫化烤酥油。

答案：(4) 氫化烤酥油

第57題

下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係 1. 光線 2. 酸度 3. 脆度 4. 水分。

答案：(3) 脆度

第58題

食品加工使用最多的溶劑為 1. 酒精 2. 沙拉油 3. 牛油 4. 水。

答案：(4) 水

第59題

下列何者較不適做粽繩 1. 馬蘭草 2. 鹹草 3. 綿繩 4. 塑膠繩。

答案：(4) 塑膠繩

第60題

下列何者不是碗粿真空包裝之優點? 1. 防止污染 2. 肉眼可辨識產品 3. 防止水分喪失 4. 增進特有風味。

答案：(4) 增進特有風味

第61題

食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 1 p p m 以下 2. 100 p p m 以下 3. 1000 p p m 以下 4. 沒有規定。

答案：(1) 1 p p m 以下

第62題

下列何者不可當做粘稠劑 1. 澱粉 2. 發粉 3. 羧甲基纖維素( C M C ) 4. 阿拉伯膠。

答案：(2) 發粉

第63題

蒸汽式蒸櫃( 箱) 使用的鍋爐,與下列何者較無關 1. 檢視安全閥 2. 檢查軟水正常水位(量) 3. 檢視壓力表 4. 檢查室內溫度。

答案：(4) 檢查室內溫度

第64題

年糕製作時,加熱溫度與時間會影響 1. 外表品質 2. 內部品質 3. 體積 4. 均會影響。

答案：(4) 均會影響

第65題

原料米貯存,最不適條件為 1. 陰涼處 2. 乾燥處 3. 溫度低處 4. 艷陽下。

答案：(4) 艷陽下

第66題

米原料貯存期最長的貯存形態是 1. 稻穀 2. 糙米 3. 白米 4. 米穀粉。

答案：(1) 稻穀

第67題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 洗衣粉 2. 清潔劑 3. 食品用洗潔劑 4. 強酸。

答案：(3) 食品用洗潔劑

第68題

牛奶製成奶粉最常用 1. 熱風乾燥 2. 冷凍乾燥 3. 噴霧乾燥 4. 滾筒乾燥。

答案：(3) 噴霧乾燥

第69題

食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰 1. 三萬元以上十五萬元以下 2. 四萬元以上二十萬元以下 3. 六萬元以上三十萬元以下 4. 二十萬元以上一百萬元以下。

答案：(4) 二十萬元以上一百萬元以下

第70題

用官能判定米漿的粗細,一般係用 1. 舌頭嚐 2. 鼻子聞 3. 手指搓 4. 眼睛看。

答案：(3) 手指搓

第71題

調製芋粿巧漿糰時,最理想的機具是 1. 脫水機 2. 磨漿機 3. 二重鍋 4. 攪拌機。

答案：(4) 攪拌機

第72題

下列食品包裝容器,哪一種不能用來包裝汽水飲料? 1. 玻璃容器 2. 金屬容器 3. 紙容器 4. 塑膠容器。

答案：(3) 紙容器

第73題

蘿蔔糕若有分屬離水現象,主要與何者有關? 1. 蛋白質 2. 麵筋 3. 澱粉 4. 油脂。

答案：(3) 澱粉

第74題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由曠工一日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。

答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上

第75題

爆米花之主要膨脹劑為 1. 水分 2. 發粉 3. 澱粉 4. 碳酸氫鈉。

答案：(1) 水分

第76題

雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品? 1. 均屬一般漿糰 2. 均屬熟粉類 3. 分屬一般漿糰、熟粉類 4. 分屬米漿型、熟粉類。

答案：(2) 均屬熟粉類

第77題

自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點 1. 所需乾燥時間較短 2. 不受到天候的影響 3. 衛生條件較佳 4. 省錢。

答案：(4) 省錢

第78題

何種原料米製作之產品比較不易老化 1. 圓糯米 2. 長糯米 3. 在來米 4. 蓬來米。