第1題
食品包裝袋上不須標示 1. 添加物名稱 2. 有效日期 3. 原料名稱 4. 配方表。
答案：(4) 配方表
民國99年 第1梯次 09500 中式米食加工丙級 學科考古題與答案
民國99年 第1梯次 09500 中式米食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
冷藏食品應貯存在幾度以下,凍結點以上 1. 0 °C 2. 7 °C 3. 10 °C 4. 20 °C。
答案：(2) 7 °C
第3題
米食加工機器安裝時與下列何者無關 1. 量測水平 2. 防震墊 3. 安全操作空間 4. 檢查室內溫度。
答案：(4) 檢查室內溫度
第4題
有關稻米外觀的敘述,下列何者不正確? 1. 秈米細長透明 2. 梗米寬厚透明 3. 長糯米細長臘白色 4. 圓糯米寬厚透明。
答案：(4) 圓糯米寬厚透明
第5題
雇主得不經預告而終止契約的情況是: 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由曠工一日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。
答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上
第6題
油炸米花糖時,所使用的米原料是 1. 生圓糯米 2. 生蓬來米 3. 蒸熟風乾圓糯米 4. 生在來米。
答案：(3) 蒸熟風乾圓糯米
第7題
不適合微波米食包裝之材料為 1. 紙容器 2. 聚丙烯( P P ) 3. 鋁箔容器 4. 玻璃容器。
答案：(3) 鋁箔容器
第8題
以何種方法磨米,其米粉顆粒最小 1. 乾磨 2. 水磨 3. 半乾磨 4. 沒有差異。
答案：(2) 水磨
第9題
米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮 1. 色澤 2. 質地 3. 重量 4. 口感。
答案：(3) 重量
第10題
煮飯時,下列何者較無關米飯品質 1. 加水量多少 2. 燜飯時間長短 3. 原料米品質 4. 容器種類。
答案：(4) 容器種類
第11題
為防止米食製品變質,包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料 1. 氮氣 2. 氧氣 3. 氦氣 4. 二氧化碳。
答案：(2) 氧氣
第12題
米粉絲若久煮不爛是因含高量之 1. 植物膠 2. 乳化劑 3. 直鏈澱粉 4. 支鏈澱粉。
答案：(3) 直鏈澱粉
第13題
麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大 1. 浸米 2. 磨漿 3. 拌打 4. 成型。
答案：(3) 拌打
第14題
製作發粿使用之發粉是一種 1. 調味劑 2. 防腐劑 3. 膨脹劑 4. 乳化劑。
答案：(3) 膨脹劑
第15題
用糯米製作傳統甜年糕是因為 1. 原料較便宜 2. 產品不易變硬 3. 產品容易變硬 4. 顏色較紅。
答案：(2) 產品不易變硬
第16題
下列何者不是碗粿真空包裝之優點? 1. 防止污染 2. 肉眼可辨識產品 3. 防止水分喪失 4. 增進特有風味。
答案：(4) 增進特有風味
第17題
何種米食製品適用擠壓方式製成 1. 米粉絲 2. 碗粿 3. 米糕 4. 鳳片糕。
答案：(1) 米粉絲
第18題
炒飯的品質最不重要的是 1. 米飯的品質 2. 配料的多寡 3. 調味的技術 4. 火力大小。
答案：(2) 配料的多寡
第19題
碗粿之品質評定,下列何者較不需考慮 1. 色澤 2. 質地 3. 體積大小 4. 口感。
答案：(3) 體積大小
第20題
為使米飯增加光澤,煮飯時可以添加下列何種物質 1. 食鹽 2. 味精 3. 沙拉油 4. 糖。
答案：(3) 沙拉油
第21題
米食製品做好後,下列敘述何者不正確 1. 應妥善包裝 2. 應有製造日期 3. 不須包裝即可販賣 4. 應標示內容物。
答案：(3) 不須包裝即可販賣
第22題
有關紅龜粿的品質要求,下列何者較正確 1. 大小均一 2. 顏色愈紅愈好 3. 餡要外露 4. 黏牙的口感。
答案：(1) 大小均一
第23題
夏天浸米之溫度最好保持在 1. 高溫 2. 冷凍 3. 冷藏 4. 室溫。
答案：(3) 冷藏
第24題
麻糬應具有下列何種品質 1. 硬實感 2. 粘牙感 3. 軟而有彈性 4. 潮濕感。
答案：(3) 軟而有彈性
第25題
下列何種包裝不能防止長黴 1. 真空包裝 2. 使用脫氧劑 3. 充氮包裝 4. 含氧之調氣包裝。
答案：(4) 含氧之調氣包裝
第26題
鹼粽中加入鹼粉,其主要目的 1. 防腐 2. 膨鬆 3. 甜度 4. 增加韌性。
答案：(4) 增加韌性
第27題
米食製品的貯存條件以何者為宜 1. 高溫 2. 低溫 3. 室溫 4. 視產品種類而異。
答案：(4) 視產品種類而異
第28題
煮白米飯時,一般而言米與水原料之比例宜為 1. 1 : 0 . 5 2. 1 : 1 . 2 3. 1 : 2 4. 1 : 3 。
答案：(2) 1 : 1 . 2
第29題
調製普通白粥的用水量大約是米量的 1. 3 倍 2. 5 倍 3. 10 倍 4. 15 倍。
答案：(3) 10 倍
第30題
食品加工廠最普遍使用之消毒劑是 1. 氯 2. 碘 3. 溴 4. 四基銨。
答案：(1) 氯
第31題
下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程 1. 磨漿 2. 擠絲 3. 冷凍 4. 蒸煮。
答案：(3) 冷凍
第32題
米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意 1. 香辛料 2. 蜜餞 3. 乾果 4. 生鮮魚貝類。
答案：(4) 生鮮魚貝類
第33題
食品加工使用最多的溶劑為 1. 酒精 2. 沙拉油 3. 牛油 4. 水。
答案：(4) 水
第34題
有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 平面兩公尺高以上即屬高架作業 2. 高架作業應戴安全帽、安全吊索 3. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 4. 應架設防護欄網。
答案：(3) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作
第35題
下列那一種米食製品之主要原料不是糯米 1. 湯圓 2. 紅龜粿 3. 筒仔米糕 4. 米粉絲。
答案：(4) 米粉絲
第36題
下列何者為熟粉類米食 1. 元宵 2. 湯圓 3. 米粉絲 4. 雪片糕。
答案：(4) 雪片糕
第37題
不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是 1. 水含量 2. 加熱溫度 3. 加熱時問 4. 室內濕度。
答案：(4) 室內濕度
第38題
米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝 1. 可延長貯存期限 2. 因產生冷凝水而容易變壞 3. 可保持風味 4. 可保存營養。
答案：(2) 因產生冷凝水而容易變壞
第39題
米花糖貯存時,其本身水份條件在 1. 10 % 2. 20 % 3. 30 % 4. 40 %。
答案：(1) 10 %
第40題
米食製品之品質不須注意 1. 熟度均一 2. 外觀平整 3. 適當之口感 4. 室內溫度。
答案：(4) 室內溫度
第41題
機器皮帶運轉的動作為 1. 轉動 2. 往復運動 3. 直線運動 4. 切割動作。
答案：(3) 直線運動
第42題
黑糯米的種皮、果皮、糊粉層,含有下列何種成分,使其成紫黑色? 1. 花青素 2. 桃紅素 3. 類胡蘿蔔素 4. 類黑精色素。
答案：(1) 花青素
第43題
米食製品貯存不當時,下列何種敘述較不正確 1. 會有微生物生長 2. 品質不變 3. 販賣期限減短 4. 可能有不良的氣味。
答案：(2) 品質不變
第44題
原料米貯存,最不適條件為 1. 陰涼處 2. 乾燥處 3. 溫度低處 4. 艷陽下。
答案：(4) 艷陽下
第45題
米漿製成米苔目時,不可用下列何者方式脫水? 1. 離心 2. 機械 3. 重石壓搾 4. 熱風乾燥機。
答案：(4) 熱風乾燥機
第46題
鮑魚菇屬於 1. 水產食品原料 2. 香辛料 3. 嗜好性飲料原料 4. 植物性食品原料。
答案：(4) 植物性食品原料
第47題
有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求,下列何者較正確 1. 質地都要軟 2. 質地都要硬 3. 糕仔崙要鬆軟,鳳片糕要軟而具彈性 4. 糕仔崙要堅硬,鳳片糕要軟。
答案：(3) 糕仔崙要鬆軟,鳳片糕要軟而具彈性
第48題
米浸漬處理時,應該 1. 先洗淨後再浸漬 2. 浸漬後再洗淨 3. 不必清洗 4. 無所謂。
答案：(1) 先洗淨後再浸漬
第49題
蘿蔔糕若有分屬離水現象,主要與何者有關? 1. 蛋白質 2. 麵筋 3. 澱粉 4. 油脂。
答案：(3) 澱粉
第50題
發粿最不可能使用之原料米是 1. 長秈米 2. 在來米 3. 蓬來米 4. 圓糯米。
答案：(4) 圓糯米
第51題
肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品? 1. 均屬米粒類 2. 均屬一般漿糰 3. 分屬米粒類、一般漿糰 4. 分屬米粒類、米漿型。
答案：(3) 分屬米粒類、一般漿糰
第52題
製作米粉時,不需用到下列何種機械 1. 乾燥機 2. 濕磨機 3. 擠絲機 4. 切片機。
答案：(4) 切片機
第53題
米粉絲之品質要好,其所使用之條件何者較不重要 1. 米原料 2. 擠壓技術 3. 蒸煮方式 4. 擠出孔大小。
答案：(4) 擠出孔大小
第54題
自然乾燥法的最大缺點是 1. 品質較差 2. 易受到天候的影響 3. 所需乾燥時時間較長 4. 操作費用較高。
答案：(2) 易受到天候的影響
第55題
為防止食米變質,可在包裝內充填何種氣體較佳 1. 空氣 2. 氧氣 3. 氮氣 4. 二氧化碳。
答案：(3) 氮氣
第56題
麻糬製作過程中添加多量糖是為了 1. 防止腐敗 2. 增加彈性 3. 糖便宜 4. 顏色好看。
答案：(1) 防止腐敗
第57題
下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度 1. 在來米粉 2. 食鹽 3. 焦糖色素 4. 食用油脂。
答案：(4) 食用油脂
第58題
製作發粿不可選用下列何種食品添加物 1. 酵母粉 2. 硼砂 3. 小蘇打粉 4. 發粉。
答案：(2) 硼砂
第59題
飲食中缺乏維生素C 易罹患 1. 乾眼症 2. 口角炎 3. 壞血病 4. 腳氣病。
答案：(3) 壞血病
第60題
煮粥時前段加熱最好使用 1. 微火 2. 小火 3. 中火 4. 大火。
答案：(4) 大火
第61題
決定米乳品質最不相關的是 1. 風味 2. 口感 3. 容器 4. 外觀。
答案：(3) 容器
第62題
下列何者為米粒類米食製品 1. 米糕 2. 蘿蔔糕 3. 雪片糕 4. 米粉絲。
答案：(1) 米糕
第63題
牛奶製成奶粉最常用 1. 熱風乾燥 2. 冷凍乾燥 3. 噴霧乾燥 4. 滾筒乾燥。
答案：(3) 噴霧乾燥
第64題
下列何者屬於米食產品內部品質特性 1. 體積 2. 裝飾 3. 質地 4. 外觀。
答案：(3) 質地
第65題
為了延長米食製品貯存期限,有關包裝材料之選擇原則,下列敘述何者較不正確 1. 視產品種類而異 2. 愈便宜愈好 3. 視貯存時間長短而定 4. 安全性、衛生性。
答案：(2) 愈便宜愈好
第66題
蒸練機一般需配合何種機械使用 1. 攪拌機 2. 蒸籠 3. 鍋爐 4. 煮飯機。
答案：(3) 鍋爐
第67題
人體之必需胺基酸有幾種 1. 5 或6 2. 7 3. 8 或9 4. 21 。
答案：(3) 8 或9
第68題
油脂1 公克可供給多少熱量? 1. 4 大卡 2. 5 大卡 3. 7 大卡 4. 9 大卡。
答案：(4) 9 大卡
第69題
使用食品添加物應優先考慮 1. 安全性 2. 有用性 3. 經濟性 4. 方便性。
答案：(1) 安全性
第70題
製作八寶粥時,最後加入的原料是 1. 紅豆、綠豆 2. 薏仁、花生 3. 砂糖 4. 桂圓、麥片。
答案：(3) 砂糖
第71題
那一種磨米機具最易發熱 1. 半乾式磨粉機 2. 乾式磨粉機 3. 磨漿機 4. 濕式石磨機。
答案：(2) 乾式磨粉機
第72題
對於米漿顆粒之粗細度,下列敘述何者不正確 1. 會影響產品品質 2. 會影響加工操作 3. 應適當的控制粗細度 4. 不影響產品品質及操作。
答案：(4) 不影響產品品質及操作
第73題
產品經過適當的包裝能達到下列何種效果 1. 增加貯存時間 2. 防止風味改變 3. 防止污染 4. 所列選項答案皆是。
答案：(4) 所列選項答案皆是
第74題
糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品? 1. 熟粉類 2. 米漿型 3. 一般漿糰 4. 飯粒型。
答案：(1) 熟粉類
第75題
煮八寶粥鍋底燒焦時,下列那一種的處置不當 1. 用刀子刮 2. 先泡在熱水中再刷洗 3. 用竹製品刷洗 4. 用菜瓜布刷洗。
答案：(1) 用刀子刮
第76題
發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 均屬一般膨發類 2. 均屬特殊膨發類 3. 分屬一般漿糰、一般膨發類 4. 分屬米漿型、一般膨發類。
答案：(4) 分屬米漿型、一般膨發類
第77題
碗粿的預糊化溫度約在 1. 30 ~40 °C 2. 45 ~55 °C 3. 60 ~75 °C 4. 95 ~100 °C。
答案：(3) 60 ~75 °C
第78題
下列何者為粥品型的米食製品 1. 八寶飯 2. 米乳 3. 八寶粥 4. 米苔目。
答案：(3) 八寶粥
第79題
自然乾燥法的優點為 1. 操作簡單,費用低 2. 所需時間短 3. 食品鮮度能保持良好,品質不會劣化 4. 不會受到天候的影響。
答案：(1) 操作簡單,費用低
第80題
磨漿機用電的頻率( 赫茲) 為 1. 40 赫茲 2. 60 赫茲 3. 110 赫茲 4. 220 赫茲。
答案：(2) 60 赫茲