第1題
爆米花膨發製作原理是 1. 油炸膨發 2. 冷凍乾燥 3. 高壓下瞬間減壓 4. 碳酸氫氧之使用。
答案：(3) 高壓下瞬間減壓
民國98年 第1梯次 09500 中式米食加工丙級 學科考古題與答案
民國98年 第1梯次 09500 中式米食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
下列那一種米食製品之主要原料不是糯米 1. 湯圓 2. 紅龜粿 3. 筒仔米糕 4. 米粉絲。
答案：(4) 米粉絲
第3題
米浸漬處理時,應該 1. 先洗淨後再浸漬 2. 浸漬後再洗淨 3. 不必清洗 4. 無所謂。
答案：(1) 先洗淨後再浸漬
第4題
米食製品貯存的溫度以下列何者為佳 1. 冷凍 2. 冷藏 3. 常溫 4. 視產品而定。
答案：(4) 視產品而定
第5題
雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品? 1. 均屬一般漿糰 2. 均屬熟粉類 3. 分屬一般漿糰、熟粉類 4. 分屬米漿型、熟粉類。
答案：(2) 均屬熟粉類
第6題
麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加 1. 糕仔粉 2. 太白粉 3. 麵粉 4. 油脂。
答案：(4) 油脂
第7題
米粉絲之品質要好,其所使用之條件何者較不重要 1. 米原料 2. 擠壓技術 3. 蒸煮方式 4. 擠出孔大小。
答案：(4) 擠出孔大小
第8題
做油飯最常選用 1. 沙拉油 2. 棕櫚油 3. 牛油 4. 奶油。
答案：(1) 沙拉油
第9題
下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 1. 需使用密封包裝 2. 使用包材不易破裂 3. 產品放冷後包裝 4. 隔天銷售產品才需包裝。
答案：(4) 隔天銷售產品才需包裝
第10題
真空透明包裝的米食製品無法防止 1. 微生物繁殖 2. 污染 3. 氧化 4. 變色。
答案：(4) 變色
第11題
傳統米乳為了增加風味,一般均添加 1. 花生 2. 芋頭 3. 甘藷 4. 牛乳。
答案：(1) 花生
第12題
炒飯所需之米原料絕對不能使用 1. 糯米 2. 米 3. 秈米 4. 蓬來米。
答案：(1) 糯米
第13題
澱粉回凝( 老化) 最迅速的溫度範圍是 1. 0 ~5 °C 2. 20 ~30 °C 3. 50 ~60 °C 4. 70 ~80 °C。
答案：(1) 0 ~5 °C
第14題
磨漿機設備應 1. 每日清洗 2. 隔日清洗 3. 不必清洗 4. 每週清洗。
答案：(1) 每日清洗
第15題
白米浸泡水的吸水量,不易受到何種因素的影響 1. 米品種 2. 新米或舊米 3. 浸泡水溫度 4. 容器大小。
答案：(4) 容器大小
第16題
傳統用何種材料作發粿 1. 小蘇打粉 2. 新鮮酵母 3. 老麵種 4. 鹼水。
答案：(3) 老麵種
第17題
燜飯的功能不包括 1. 蒸發多餘水蒸氣 2. 驅散米飯表面多餘游離水 3. 使米飯堅韌有彈性 4. 使多餘游離水滲入米飯中心。
答案：(4) 使多餘游離水滲入米飯中心
第18題
增加營業額及提升業績是誰的責任 1. 推銷員 2. 企業負責人 3. 廠長 4. 大家共同。
答案：(4) 大家共同
第19題
米經隔夜浸漬主要的目的是 1. 澱粉分解 2. 蛋白質分解 3. 加工特性改變 4. 飽和含水率改變。
答案：(3) 加工特性改變
第20題
傳統米粉絲製作過程中,須將漿糰反覆壓成片狀,此種機器稱為 1. 空壓機 2. 壓片( 輪粿) 機 3. 油壓機 4. 擠壓機。
答案：(2) 壓片( 輪粿) 機
第21題
芋頭糕是屬於那一類米食製品 1. 米粒類 2. 漿( 粿) 粉類 3. 熟粉類 4. 膨發類。
答案：(2) 漿( 粿) 粉類
第22題
鹼粽中加入鹼粉,其主要目的 1. 防腐 2. 膨鬆 3. 甜度 4. 增加韌性。
答案：(4) 增加韌性
第23題
米食製品做好後,下列敘述何者不正確 1. 應妥善包裝 2. 應有製造日期 3. 不須包裝即可販賣 4. 應標示內容物。
答案：(3) 不須包裝即可販賣
第24題
米乳包裝不良時不會影響產品之 1. 風味 2. 質地 3. 色澤 4. 體積。
答案：(4) 體積
第25題
蛋白質1 公克可供給多少熱量? 1. 4 大卡 2. 5 大卡 3. 7 大卡 4. 9 大卡。
答案：(1) 4 大卡
第26題
製作米粉時,不需用到下列何種機械 1. 乾燥機 2. 濕磨機 3. 擠絲機 4. 切片機。
答案：(4) 切片機
第27題
米食製品包裝之標示,目前何者不須標明 1. 製造日期 2. 成分百分比 3. 保存期限 4. 營養指標。
答案：(2) 成分百分比
第28題
米粉絲若久煮不爛是因含高量之 1. 植物膠 2. 乳化劑 3. 直鏈澱粉 4. 支鏈澱粉。
答案：(3) 直鏈澱粉
第29題
蘿蔔糕之品質決定條件是 1. 米原料 2. 添加防腐劑 3. 添加豬油 4. 糖量。
答案：(1) 米原料
第30題
益全香米會呈現何種香味? 1. 地瓜 2. 蒜頭 3. 芋頭 4. 花香。
答案：(3) 芋頭
第31題
綁粽子用的繩子,材質上以何者為佳 1. 塑膠繩 2. 尼龍繩 3. 棉繩 4. 橡皮筋。
答案：(3) 棉繩
第32題
品質優良的米苔目,不可有下列何種情形? 1. 表面光滑 2. 易斷裂 3. 有適當韌性 4. 有適當耐煮性。
答案：(2) 易斷裂
第33題
米食製品加工使用下列何種包材具有阻隔水氣及熱封性? 1. 玻璃紙 2. 鋁箔紙 3. 聚乙烯〔P E 〕 4. 聚苯乙烯〔P S 〕。
答案：(3) 聚乙烯〔P E 〕
第34題
下列何者為米漿型的米食製品 1. 八寶飯 2. 發粿 3. 紅龜粿 4. 雪片糕。
答案：(2) 發粿
第35題
下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚乙烯( P E ) 2. 鋁箔 3. 耐龍( N y ) 4. 聚酯( P E T ) 。
答案：(1) 聚乙烯( P E )
第36題
下列對新舊米的敘述,何者不正確? 1. 新米水分含量較多 2. 舊米蒸煮時吸水量較多 3. 新米煮熟黏性小 4. 新米風味較佳。
答案：(3) 新米煮熟黏性小
第37題
決定米乳品質最不相關的是 1. 風味 2. 口感 3. 容器 4. 外觀。
答案：(3) 容器
第38題
以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好 1. 肉 2. 麵包 3. 米飯 4. 玉蜀黍。
答案：(1) 肉
第39題
食用油脂的貯藏應選擇何種場所 1. 高溫、陽光直射 2. 高溫、潮溼 3. 陰冷、乾燥 4. 高溫、乾燥。
答案：(3) 陰冷、乾燥
第40題
米食製品應具有 1. 焦糖味 2. 米香味 3. 黴味 4. 水果味。
答案：(2) 米香味
第41題
下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸 1. 粿粽 2. 蘿蔔糕 3. 麻糬 4. 芋粿巧。
答案：(2) 蘿蔔糕
第42題
冷凍米食不適用下列何種方法解凍 1. 微波 2. 室溫 3. 溫水 4. 日晒。
答案：(4) 日晒
第43題
下列何者為熟粉類米食 1. 元宵 2. 湯圓 3. 米粉絲 4. 雪片糕。
答案：(4) 雪片糕
第44題
芋頭糕的品質要求,下列何者較不正確? 1. 色澤均勻 2. 表面龜裂 3. 內部組織細密 4. 口感及風味佳。
答案：(2) 表面龜裂
第45題
米食加工機器安裝時與下列何者無關 1. 量測水平 2. 防震墊 3. 安全操作空間 4. 檢查室內溫度。
答案：(4) 檢查室內溫度
第46題
廣東裹蒸粽最好的粽葉是 1. 月桃花葉 2. 荷葉 3. 桂竹籜 4. 麻竹葉。
答案：(2) 荷葉
第47題
下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度 1. 在來米粉 2. 食鹽 3. 焦糖色素 4. 食用油脂。
答案：(4) 食用油脂
第48題
夏天浸米之溫度最好保持在 1. 高溫 2. 冷凍 3. 冷藏 4. 室溫。
答案：(3) 冷藏
第49題
製作粿粽須選用下列何種原料米 1. 圓糯米 2. 長糯米 3. 在來米 4. 蓬來米。
答案：(1) 圓糯米
第50題
以何種方法磨米,其米粉顆粒最小 1. 乾磨 2. 水磨 3. 半乾磨 4. 沒有差異。
答案：(2) 水磨
第51題
下列何者為不安全動作? 1. 內務不整潔 2. 照明不充分 3. 通風不良 4. 搬運方法不妥當。
答案：(4) 搬運方法不妥當
第52題
一般白米飯的水分含量約多少% ? 1. 50 2. 65 3. 75 4. 85 。
答案：(2) 65
第53題
下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作 1. 己二烯酸 2. 苯甲酸鈉 3. 硼砂 4. 紅色6 號。
答案：(4) 紅色6 號
第54題
按我國食品衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? 1. 品名 2. 製造方法 3. 製造廠 4. 有效日期。
答案：(2) 製造方法
第55題
碗粿的預糊化溫度約在 1. 30 ~40 °C 2. 45 ~55 °C 3. 60 ~75 °C 4. 95 ~100 °C。
答案：(3) 60 ~75 °C
第56題
欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的 1. 冷藏 2. 降低水份 3. 適當包裝 4. 使用防腐劑。
答案：(4) 使用防腐劑
第57題
蒸練機一般需配合何種機械使用 1. 攪拌機 2. 蒸籠 3. 鍋爐 4. 煮飯機。
答案：(3) 鍋爐
第58題
米食製品變硬老化,以何種貯存狀態下最快發生 1. 冷凍 2. 常溫 3. 冷藏 4. 高溫。
答案：(3) 冷藏
第59題
漿糰經攪拌後,可使漿糰產生良好的 1. 香氣 2. 物性 3. 白度 4. 甜度。
答案：(2) 物性
第60題
米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下 1. 4 °C 2. 0 °C 3. - 18 °C 4. - 70 °C。
答案：(3) - 18 °C
第61題
蒸紅龜粿宜使用何種火候 1. 中小火 2. 烈火 3. 大火 4. 強火。
答案：(1) 中小火
第62題
食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 90 °C加熱半分鐘 2. 90 °C加熱1 分鐘 3. 100 °C加熱半分鐘 4. 100 °C 加熱1 分鐘。
答案：(4) 100 °C 加熱1 分鐘
第63題
電氣火災下列何者不得使用 1. 泡沫滅火器 2. 乾粉滅火器 3. 二氧化碳滅火器 4. 海龍滅火器。
答案：(1) 泡沫滅火器
第64題
對於米漿顆粒之粗細度,下列敘述何者不正確 1. 會影響產品品質 2. 會影響加工操作 3. 應適當的控制粗細度 4. 不影響產品品質及操作。
答案：(4) 不影響產品品質及操作
第65題
米食製品品質的評定是以下列何者最為實用? 1. 官能品評 2. 顯微鏡觀察 3. 化學分析 4. 物性分析。
答案：(1) 官能品評
第66題
食用大豆油應為 1. 黃褐色透明狀 2. 無色或金黃色透明狀 3. 綠色不透明狀 4. 黃褐色半透明狀。
答案：(2) 無色或金黃色透明狀
第67題
下列何者營養素在加工過程中容易流失? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 礦物質 4. 維生素。
答案：(4) 維生素
第68題
傳統製造米粉絲之原料米是 1. 在來米 2. 蓬來米 3. 長糯米 4. 圓糯米。
答案：(1) 在來米
第69題
油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 防止產生過氧化物 2. 調味 3. 永久保存 4. 提高油之揮發溫度。
答案：(1) 防止產生過氧化物
第70題
米食製品品質之評定不必注意 1. 組織 2. 外型 3. 色澤 4. 溫度。
答案：(4) 溫度
第71題
下列何者是屬於水溶性維生素 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素D 4. 維生素E ˉ 。
答案：(2) 維生素B
第72題
發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 均屬一般膨發類 2. 均屬特殊膨發類 3. 分屬一般漿糰、一般膨發類 4. 分屬米漿型、一般膨發類。
答案：(4) 分屬米漿型、一般膨發類
第73題
下列何者不是年糕應有的品質? 1. 外型平整 2. 有光澤 3. 質地柔韌細軟 4. 切片有均勻分佈的裂紋。
答案：(4) 切片有均勻分佈的裂紋
第74題
夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免 1. 縮短浸泡時間 2. 煮沸殺菌 3. 加冰水 4. 放入冷藏庫。
答案：(2) 煮沸殺菌
第75題
米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是 1. 油脂氧化 2. 色澤變化 3. 重量減輕 4. 微生物毒素。
答案：(1) 油脂氧化
第76題
豆腐凝固是利用大豆中的 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 維生素。
答案：(2) 蛋白質
第77題
下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係? 1. 溫度 2. 溼度 3. 酸度 4. 脆度。
答案：(4) 脆度
第78題
油蔥粿之副原料最好使用 1. 青蔥 2. 炸青蔥 3. 生紅蔥頭 4. 炸香的紅蔥頭。
答案：(4) 炸香的紅蔥頭
第79題
製作發粿不可選用下列何種食品添加物 1. 酵母粉 2. 硼砂 3. 小蘇打粉 4. 發粉。
答案：(2) 硼砂
第80題
稻米澱粉顆粒大小,下列敘述何者不正確? 1. 比小麥澱粉大 2. 比玉米澱粉小 3. 比馬鈴薯澱粉小 4. 比甘薯澱粉小。
答案：(1) 比小麥澱粉大