第1題
蒸煮後黏性最強的米是 1. 在來米 2. 長糯米 3. 圓糯米 4. 蓬來米。
答案：(3) 圓糯米
民國97年 第1梯次 09500 中式米食加工丙級 學科考古題與答案
民國97年 第1梯次 09500 中式米食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
下列那一種食物,不能做為醣類的來源 1. 麵粉 2. 米 3. 蔗糖 4. 牛肉。
答案：(4) 牛肉
第3題
下列何者最不適於製作白米飯 1. 台中189 號 2. 台南70 號 3. 台農67 號 4. 台中在來1 號。
答案：(4) 台中在來1 號
第4題
炒飯的品質最不重要的是 1. 米飯的品質 2. 配料的多寡 3. 調味的技術 4. 火力大小。
答案：(2) 配料的多寡
第5題
下列何者為不安全動作? 1. 內務不整潔 2. 照明不充分 3. 通風不良 4. 搬運方法不妥當。
答案：(4) 搬運方法不妥當
第6題
傳統米乳為了增加風味,一般均添加 1. 花生 2. 芋頭 3. 甘藷 4. 牛乳。
答案：(1) 花生
第7題
團隊精神又稱為 1. 品質 2. 道德 3. 士氣 4. 態度。
答案：(3) 士氣
第8題
筒仔糕屬於何類米食製品 1. 熟粉類 2. 米漿型 3. 一般漿糰 4. 飯粒型。
答案：(4) 飯粒型
第9題
製作湯圓時發現漿糰太硬時,不可以採取何種對策 1. 多加些冷水 2. 多加些預糊化粿粹 3. 多加些熱水 4. 加乾粉。
答案：(4) 加乾粉
第10題
下列食物何者含膽固醇量較高 1. 蛋 2. 雞肉 3. 米 4. 麵粉。
答案：(1) 蛋
第11題
利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 濃縮 2. 乾燥 3. 冷凍 4. 混合。
答案：(3) 冷凍
第12題
我國食品衛生管理法對食品添加物之品目,係採 1. 自由使用 2. 行政院衛生署指定 3. 比照日本的規定 4. 比照美國之規定。
答案：(2) 行政院衛生署指定
第13題
製作鹼粽須選用下列何種食品添加物 1. 酵母粉 2. 鹼粉 3. 小蘇打粉 4. 明礬。
答案：(2) 鹼粉
第14題
下列何種違法行為應處刑罰? 1. 食品含有毒成分 2. 標示、廣告違規 3. 違規而致危害人體健康 4. 不願提供違規物品之來源。
答案：(3) 違規而致危害人體健康
第15題
下列何種米食包裝材料氧氣阻絕性最差 1. 聚乙烯(P E ) 2. 玻璃紙 3. 聚氯乙烯(P V C ) 4. 聚丙烯(P P )。
答案：(2) 玻璃紙
第16題
下列何種米食製品貯存時較易氧化變質 1. 湯圓 2. 蘿蔔糕 3. 米花糖 4. 肉粽。
答案：(3) 米花糖
第17題
益全香米會呈現何種香味? 1. 地瓜 2. 蒜頭 3. 芋頭 4. 花香。
答案：(3) 芋頭
第18題
18 °C之便當販售時間約 1. 1 天 2. 1 星期 3. 1 個月 4. 半年。
答案：(1) 1 天
第19題
湯圓應具之品質下列何者為非 1. 大小均一 2. 具柔韌感 3. 具硬實感 4. 不粘牙。
答案：(3) 具硬實感
第20題
人體之必需胺基酸有幾種 1. 5 或6 2. 7 3. 8 或9 4. 21 。
答案：(3) 8 或9
第21題
產品蒸煮過程中,若蒸煮中水不足,最好補充 1. 冷水 2. 溫水 3. 熱水 4. 沸水。
答案：(4) 沸水
第22題
下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 玻璃容器 2. 金屬容器 3. 紙容器 4. 塑膠容器。
答案：(4) 塑膠容器
第23題
下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟? 1. 表面起泡沫 2. 筷子插入會倒下 3. 以筷子插試,不粘筷子 4. 以筷子插試,會粘筷子。
答案：(3) 以筷子插試,不粘筷子
第24題
煮糖漿的鍋以何種材質最佳 1. 錫 2. 鋁 3. 鐵 4. 不銹鋼。
答案：(4) 不銹鋼
第25題
糕粉的貯存環境宜 1. 溫度高於20 °C 2. 陰暗潮濕 3. 乾燥陰冷 4. 無所謂。
答案：(3) 乾燥陰冷
第26題
浸米時不必注意 1. 時間 2. 溫度 3. 微生物 4. 容器大小。
答案：(4) 容器大小
第27題
下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的 1. 使米飯亮麗 2. 不易黏鍋 3. 增加風味 4. 增加咬感。
答案：(4) 增加咬感
第28題
已超過保存期限的米食製品,應如何處理 1. 重新包裝 2. 更改保存期限 3. 回收丟棄 4. 不理會繼續販賣。
答案：(3) 回收丟棄
第29題
3 公斤的油飯等於 1. 3 台斤 2. 5 台斤 3. 6 台斤 4. 9 台斤的油飯。
答案：(2) 5 台斤
第30題
調製蘿蔔糕粉漿時,最理想的機具是 1. 脫水機 2. 磨漿機 3. 攪拌二重鍋 4. 攪拌機。
答案：(3) 攪拌二重鍋
第31題
按我國食品衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? 1. 品名 2. 製造方法 3. 製造廠 4. 有效日期。
答案：(2) 製造方法
第32題
米粉絲的品質要求,下列何者較不正確 1. 良好的口感 2. 粗細一致 3. 黏牙 4. 不易斷裂。
答案：(3) 黏牙
第33題
米食加工機器安裝時與下列何者無關 1. 量測水平 2. 防震墊 3. 安全操作空間 4. 檢查室內溫度。
答案：(4) 檢查室內溫度
第34題
雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品? 1. 均屬一般漿糰 2. 均屬熟粉類 3. 分屬一般漿糰、熟粉類 4. 分屬米漿型、熟粉類。
答案：(2) 均屬熟粉類
第35題
使用攪拌二重釜時,需配合下列何種設備? 1. 成型機 2. 揉絲機 3. 鍋爐 4. 包裝機。
答案：(3) 鍋爐
第36題
用全米( 100 %) 製作的米粉絲,其色澤 1. 較白 2. 較褐 3. 灰黃 4. 較紅。
答案：(3) 灰黃
第37題
米乳包裝不良時不會影響產品之 1. 風味 2. 質地 3. 色澤 4. 體積。
答案：(4) 體積
第38題
下列那一種米食製品之主要原料不是在來米 1. 米粉絲 2. 粿粽 3. 碗粿 4. 蘿蔔糕。
答案：(2) 粿粽
第39題
廣東粥與筒仔米糕的原料米 1. 均用秈米 2. 均用梗米 3. 分別用秈米與糯米 4. 分別用梗米與糯米。
答案：(4) 分別用梗米與糯米
第40題
那一種油最適於長時間連續油炸米花糖 1. 黃豆沙拉油 2. 花生油 3. 葵花油 4. 棕櫚油。
答案：(4) 棕櫚油
第41題
1 台兩重的湯圓等於 1. 32 . 5 公克 2. 37 . 5 公克 3. 38 . 5 公克 4. 50 公克的湯圓。
答案：(2) 37 . 5 公克
第42題
油飯的品質要求,下列何者較不正確 1. 飯粒完整 2. 配料分布均勻 3. 黏性愈強愈佳 4. 外觀色澤光亮。
答案：(3) 黏性愈強愈佳
第43題
何種原料米製作之米食製品比較不容易老化 1. 圓糯米 2. 長糯米 3. 在來米 4. 蓬來米。
答案：(1) 圓糯米
第44題
下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 1. 需使用密封包裝 2. 使用包材不易破裂 3. 產品放冷後包裝 4. 隔天銷售產品才需包裝。
答案：(4) 隔天銷售產品才需包裝
第45題
米粉絲之品質要好,其所使用之條件何者較不重要 1. 米原料 2. 擠壓技術 3. 蒸煮方式 4. 擠出孔大小。
答案：(4) 擠出孔大小
第46題
製作芋頭糕須選用下列何種原料米 1. 長糯米 2. 圓糯米 3. 米 4. 秈米。
答案：(4) 秈米
第47題
小包裝特級良質米正下方,不需標示 1. 品種、產地 2. 等級、淨重 3. 生產年期、碾製日期 4. 負責人姓名、住址。
答案：(4) 負責人姓名、住址
第48題
澄粉即是 1. 稻米澱粉 2. 小麥澱粉 3. 木( 樹) 薯澱粉 4. 甘薯澱粉。
答案：(2) 小麥澱粉
第49題
影響米飯彈性之最重要因素是 1. 蛋白質 2. 灰分 3. 油脂 4. 澱粉。
答案：(4) 澱粉
第50題
工業級之化學物質 1. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中 2. 視其安全性判定可否添加於食品 3. 不得作為食品添加物用 4. 沒有明文規定。
答案：(3) 不得作為食品添加物用
第51題
米漿製成米苔目時,不可用下列何者方式脫水? 1. 離心 2. 機械 3. 重石壓搾 4. 熱風乾燥機。
答案：(4) 熱風乾燥機
第52題
做油飯最常選用 1. 沙拉油 2. 棕櫚油 3. 牛油 4. 奶油。
答案：(1) 沙拉油
第53題
能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 酵母 2. 細菌 3. 黴菌 4. 變形蟲。
答案：(1) 酵母
第54題
糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品? 1. 熟粉類 2. 米漿型 3. 一般漿糰 4. 飯粒型。
答案：(1) 熟粉類
第55題
澱粉回凝( 老化) 最迅速的溫度範圍是 1. 0 ~5 °C 2. 20 ~30 °C 3. 50 ~60 °C 4. 70 ~80 °C。
答案：(1) 0 ~5 °C
第56題
何種技術對米食製品老化的影響最低 1. 磨漿技術 2. 攪拌技術 3. 成型技術 4. 蒸煮技術。
答案：(3) 成型技術
第57題
製作年糕最宜選用下列何種原料米 1. 圓糯米 2. 長糯米 3. 秈米 4. 米。
答案：(1) 圓糯米
第58題
麵糰經過醱酵之後,其p H值比未醱酵麵糰 1. 增加 2. 降低 3. 相同 4. 視配方油量。
答案：(2) 降低
第59題
與九層糕無關的製作條件為 1. 壓力 2. 時間 3. 溫度 4. 加油量。
答案：(4) 加油量
第60題
欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的 1. 冷藏 2. 降低水份 3. 適當包裝 4. 使用防腐劑。
答案：(4) 使用防腐劑
第61題
有關八寶粥的品質要求,下列何者不正確 1. 不得有焦黑現象 2. 具黏稠口感 3. 紅豆、綠豆不應 裂開 4. 具甜味。
答案：(3) 紅豆、綠豆不應 裂開
第62題
煮粥時前段加熱最好使用 1. 微火 2. 小火 3. 中火 4. 大火。
答案：(4) 大火
第63題
米食製品的貯存條件以何者為宜 1. 高溫 2. 低溫 3. 室溫 4. 視產品種類而異。
答案：(4) 視產品種類而異
第64題
蘿蔔糕若有分屬離水現象,主要與何者有關? 1. 蛋白質 2. 麵筋 3. 澱粉 4. 油脂。
答案：(3) 澱粉
第65題
粽葉在使用前宜做何種處理較好 1. 泡冷水 2. 泡熱水 3. 不須浸泡 4. 水沖洗即可。
答案：(2) 泡熱水
第66題
磨漿機有異常或其它不良時,最好之方法為 1. 繼續使用至不能運轉再檢修 2. 一面運轉一面檢修 3. 停機檢修 4. 停機檢修時切斷電源並掛上“ 禁止送電"警示牌。
答案：(4) 停機檢修時切斷電源並掛上“ 禁止送電"警示牌
第67題
下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚乙烯( P E ) 2. 鋁箔 3. 耐龍( N y ) 4. 聚酯( P E T ) 。
答案：(1) 聚乙烯( P E )
第68題
肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品? 1. 均屬米粒類 2. 均屬一般漿糰 3. 分屬米粒類、一般漿糰 4. 分屬米粒類、米漿型。
答案：(3) 分屬米粒類、一般漿糰
第69題
米食製品的貯存條件應 1. 乾燥處 2. 冷藏 3. 陰涼處 4. 依產品種類而定。
答案：(4) 依產品種類而定
第70題
傳統熟粉( 糕仔粉) 之製作係 1. 以生米直接焙炒磨粉 2. 米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉 3. 生米焙炒後再蒸熟後磨粉 4. 生米磨粉後直接焙炒。
答案：(2) 米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉
第71題
廣東裹蒸粽最好的粽葉是 1. 月桃花葉 2. 荷葉 3. 桂竹籜 4. 麻竹葉。
答案：(2) 荷葉
第72題
下列何者不屬於天然甜味劑? 1. 蔗糖 2. 玉米糖漿 3. 乳糖 4. 糖精。
答案：(4) 糖精
第73題
原料米貯存,最不適條件為 1. 陰涼處 2. 乾燥處 3. 溫度低處 4. 艷陽下。
答案：(4) 艷陽下
第74題
欲得到好的蘿蔔糕製品,其米漿調製時應 1. 部分糊化 2. 不必糊化 3. 完全糊化 4. 過度糊化。
答案：(1) 部分糊化
第75題
下列何者為一般漿糰的米食製品 1. 油蔥粿 2. 鹼粽 3. 芋粿巧 4. 鳳片糕。
答案：(3) 芋粿巧
第76題
米食包裝之第一目標是 1. 儲運方便 2. 製造方便 3. 銷售方便 4. 保護內容物。
答案：(4) 保護內容物
第77題
米乳製作時加入炒香的花生,不能增加 1. 色澤 2. 口味 3. 香味 4. 防腐效果。
答案：(4) 防腐效果
第78題
下列何者為熟粉類米食 1. 元宵 2. 湯圓 3. 米粉絲 4. 雪片糕。
答案：(4) 雪片糕
第79題
下列米飯的營養價值高低順序何者是對的 1. 白米>胚芽米>糙米 2. 糙米>胚芽米>白米 3. 胚芽米>糙米>白米 4. 糙米= 胚芽米= 白米。
答案：(2) 糙米>胚芽米>白米
第80題
米食製品以何種方式評定最佳 1. 廠長本人決定 2. 老師傅決定 3. 品管人員決定 4. 由多人組成官能品評小組決定。
答案：(4) 由多人組成官能品評小組決定