第1題
鹼粽呈黃色是因為 1. 梅納反應 2. 加鹼粉 3. 加黃色色素 4. 糙米顏色。
答案：(2) 加鹼粉
民國96年 第1梯次 09500 中式米食加工丙級 學科考古題與答案
民國96年 第1梯次 09500 中式米食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
下列何者為熟粉類米食 1. 元宵 2. 湯圓 3. 米粉絲 4. 雪片糕。
答案：(4) 雪片糕
第3題
米粉絲採用自然乾燥法的優點是 1. 所需乾燥時間短 2. 操作簡單,費用低廉 3. 品質不易劣化 4. 不會受到天候的影響。
答案：(2) 操作簡單,費用低廉
第4題
欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加 1. 膨脹劑 2. 著色劑 3. 香料 4. 品質改良劑。
答案：(4) 品質改良劑
第5題
最佳米穀粉之磨製方式是 1. 乾磨 2. 濕磨 3. 水磨 4. 碾磨。
答案：(3) 水磨
第6題
油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 防止產生過氧化物 2. 調味 3. 永久保存 4. 提高油之揮發溫度。
答案：(1) 防止產生過氧化物
第7題
製作糕仔崙須選用下列何種原料 1. 糯米粉 2. 熟糯米粉 3. 熟漿糰 4. 生糯米粉。
答案：(2) 熟糯米粉
第8題
有關蘿蔔糕的品質要求,下列何者不正確 1. 表面平坦不凹陷 2. 外表有光澤 3. 內部質地孔隙多 4. 口味純正無異味。
答案：(3) 內部質地孔隙多
第9題
國內工廠所用的米食調理機器,其最不普遍的電壓為 1. 110 V 2. 220 V 3. 380 V 4. 440V。
答案：(4) 440V
第10題
為了使碗粿有好的口感宜採用 1. 在來米 2. 蓬來米 3. 圓糯米 4. 長糯米。
答案：(1) 在來米
第11題
植物中含蛋白質最豐富的是 1. 穀類 2. 豆類 3. 蔬菜類 4. 薯類。
答案：(2) 豆類
第12題
何種貯存溫度最易使碗粿變壞 1. - 20 °C 2. 0 °C 3. 10 °C 4. 25 °C。
答案：(4) 25 °C
第13題
下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性? 1. 豬油糕 2. 蘿蔔糕 3. 雪片糕 4. 鳳片糕。
答案：(2) 蘿蔔糕
第14題
磨漿機用電的頻率( 赫茲) 為 1. 40 赫茲 2. 60 赫茲 3. 110 赫茲 4. 220 赫茲。
答案：(2) 60 赫茲
第15題
有關紅龜粿的品質要求,下列何者較正確 1. 大小均一 2. 顏色愈紅愈好 3. 餡要外露 4. 黏牙的口感。
答案：(1) 大小均一
第16題
調製芋粿巧漿糰時,最理想的機具是 1. 脫水機 2. 磨漿機 3. 二重鍋 4. 攪拌機。
答案：(4) 攪拌機
第17題
下列何者不屬於米漿型的米食製品 1. 蘿蔔糕 2. 雪片糕 3. 發粿 4. 芋頭糕。
答案：(2) 雪片糕
第18題
下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍 1. 蒸煮解凍 2. 微波解凍 3. 室溫解凍 4. 沸水解凍。
答案：(4) 沸水解凍
第19題
蒸發粿的容器最好是使用 1. 淺底盤 2. 深底玻璃杯 3. 面大的淺底派盤 4. 湯碗或飯碗。
答案：(4) 湯碗或飯碗
第20題
米食製品包裝用的P V C 是指 1. 聚乙烯 2. 聚苯乙烯 3. 聚氯乙烯 4. 聚丙烯。
答案：(3) 聚氯乙烯
第21題
不影響米食製品貯存期限的因素為 1. 溫度 2. 濕度 3. 光線 4. 包裝大小。
答案：(4) 包裝大小
第22題
冷凍米食製品中,下列何者可以添加? 1. 防腐劑 2. 吊白塊 3. 磷酸鹽 4. 硼砂。
答案：(3) 磷酸鹽
第23題
飲食中缺乏維生素C 易罹患 1. 乾眼症 2. 口角炎 3. 壞血病 4. 腳氣病。
答案：(3) 壞血病
第24題
電氣火災下列何者不得使用 1. 泡沫滅火器 2. 乾粉滅火器 3. 二氧化碳滅火器 4. 海龍滅火器。
答案：(1) 泡沫滅火器
第25題
下列食物何者含膽固醇量較高 1. 蛋 2. 雞肉 3. 米 4. 麵粉。
答案：(1) 蛋
第26題
速食麵每包材料費10 . 4 元,售價40 元,則其材料費用佔售價的 1. 25 % 2. 26 % 3. 27 % 4. 28 %。
答案：(2) 26 %
第27題
粽葉在使用前宜做何種處理較好 1. 泡冷水 2. 泡熱水 3. 不須浸泡 4. 水沖洗即可。
答案：(2) 泡熱水
第28題
米經隔夜浸漬主要的目的是 1. 澱粉分解 2. 蛋白質分解 3. 加工特性改變 4. 飽和含水率改變。
答案：(3) 加工特性改變
第29題
米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意 1. 香辛料 2. 蜜餞 3. 乾果 4. 生鮮魚貝類。
答案：(4) 生鮮魚貝類
第30題
漿糰3 公斤相當於 1. 3 台斤 2. 4 台斤 3. 5 台斤 4. 6 台斤。
答案：(3) 5 台斤
第31題
食品加工廠最普遍使用之消毒劑是 1. 氯 2. 碘 3. 溴 4. 四基銨。
答案：(1) 氯
第32題
製作湯圓時發現漿糰太硬時,不可以採取何種對策 1. 多加些冷水 2. 多加些預糊化粿粹 3. 多加些熱水 4. 加乾粉。
答案：(4) 加乾粉
第33題
冰米漿採用P E 袋裝即指 1. 聚乙烯袋 2. 聚苯乙烯袋 3. 聚丙烯袋 4. 聚乙烯乙酯袋。
答案：(1) 聚乙烯袋
第34題
所謂 米也就是 1. 在來米 2. 蓬來米 3. 圓糯米 4. 長糯米。
答案：(2) 蓬來米
第35題
傳統米乳為了增加風味,一般均添加 1. 花生 2. 芋頭 3. 甘藷 4. 牛乳。
答案：(1) 花生
第36題
製作鳳片糕須選用下列何種原料 1. 生糯米粉 2. 熟糯米粉 3. 生蓬來米粉 4. 熟蓬來米粉。
答案：(2) 熟糯米粉
第37題
製作鹼粽須選用下列何種原料米 1. 圓糯米 2. 長糯米 3. 在來米 4. 蓬來米。
答案：(1) 圓糯米
第38題
用瓦斯煮飯時在燜飯階段,火力大小之控制應 1. 熄火或微火 2. 中火 3. 大火 4. 強火。
答案：(1) 熄火或微火
第39題
在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種方法選購? 1. 打開看內容物 2. 看使用日期 3. 看外觀 4. 看商標。
答案：(4) 看商標
第40題
下列何種包裝不能防止長黴 1. 真空包裝 2. 使用脫氧劑 3. 充氮包裝 4. 含氧之調氣包裝。
答案：(4) 含氧之調氣包裝
第41題
米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想 1. 80 °C 2. 100 °C 3. 120 °C 4. 140 °C。
答案：(2) 100 °C
第42題
米浸漬處理時,應該 1. 先洗淨後再浸漬 2. 浸漬後再洗淨 3. 不必清洗 4. 無所謂。
答案：(1) 先洗淨後再浸漬
第43題
為了延長米食製品貯存期限,下列對策何者無效 1. 選擇米的品種 2. 添加合法防腐劑 3. 注重包裝材質 4. 改變包裝大小。
答案：(4) 改變包裝大小
第44題
受雇者在職務上研究或開發的營業秘密歸何人所有? 1. 受雇者 2. 雇用者 3. 政府 4. 全體國民。
答案：(2) 雇用者
第45題
下列何種包裝材料氧氣阻絕性最差 1. 聚乙烯(P E ) 2. 玻璃紙 3. 聚氯乙烯(P V C ) 4. 聚丙烯 (P P )。
答案：(2) 玻璃紙
第46題
湯圓應具之品質下列何者為非 1. 大小均一 2. 具柔韌感 3. 具硬實感 4. 不粘牙。
答案：(3) 具硬實感
第47題
米食包裝之主要功能不包含 1. 保護米食之品質 2. 作業方便 3. 促進販賣銷售 4. 滅菌作用。
答案：(4) 滅菌作用
第48題
在米食製品中加入適量其他澱粉時,不會影響 1. 物性 2. 化性 3. 成本 4. 包裝。
答案：(4) 包裝
第49題
決定米乳品質最不相關的是 1. 風味 2. 口感 3. 容器 4. 外觀。
答案：(3) 容器
第50題
傳統製造米粉絲之原料米是 1. 在來米 2. 蓬來米 3. 長糯米 4. 圓糯米。
答案：(1) 在來米