第1題
粿粽屬於何類米食製品 1. 熟粉類 2. 米漿型 3. 一般漿糰 4. 飯粒型。
答案：(3) 一般漿糰
民國93年 第1梯次 09500 中式米食加工丙級 學科考古題與答案
民國93年 第1梯次 09500 中式米食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚乙烯( P E ) 2. 鋁箔 3. 耐龍( N y l o n ) 4. 聚酯( p e t ) 。
答案：(1) 聚乙烯( P E )
第3題
真空透明包裝的米食製品無法防止 1. 微生物繁殖 2. 污染 3. 氧化 4. 變色。
答案：(4) 變色
第4題
米原料貯存期最長的貯存形態是 1. 稻穀 2. 糙米 3. 白米 4. 米穀粉。
答案：(1) 稻穀
第5題
製作鹼粽須選用下列何種食品添加物 1. 酵母粉 2. 鹼粉 3. 小蘇打粉 4. 明礬。
答案：(2) 鹼粉
第6題
下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的 1. 使米飯亮麗 2. 不易黏鍋 3. 增加風味 4. 增加咬感。
答案：(4) 增加咬感
第7題
製作糕仔崙須選用下列何種原料 1. 糯米粉 2. 熟糯米粉 3. 熟漿糰 4. 生糯米粉。
答案：(2) 熟糯米粉
第8題
製作年糕最宜選用下列何種原料米 1. 圓糯米 2. 長糯米 3. 秈米 4. 粳米。
答案：(1) 圓糯米
第9題
配方中米與其它原料之比為1 : 0 . 3 ,若米為12 公克則其它原料為 1. 3 公克 2. 3 . 3 公克 3. 3 . 6 公克 4. 4 . 0 公克。
答案：(3) 3 . 6 公克
第10題
俗稱的糕仔粉是屬於 1. 生粉 2. 熟粉 3. 澱粉 4. 水磨粉。
答案：(2) 熟粉
第11題
芋頭糕的品質要求,下列何者較不正確 1. 色澤均勻 2. 表面龜裂 3. 內部組織細密 4. 口感及風味佳。
答案：(2) 表面龜裂
第12題
蒸年糕的容器最好是使用 1. 無底孔墊布 2. 有底孔墊布 3. 無底孔墊玻璃紙 4. 有底孔墊玻璃紙。
答案：(4) 有底孔墊玻璃紙
第13題
有關碗粿的品質要求,下列何者較正確 1. 表面凹陷 2. 內部質地堅硬 3. 內部質地孔隙多 4. 內部質地軟硬適中。
答案：(4) 內部質地軟硬適中
第14題
調製蘿蔔糕粉漿時,最理想的機具是 1. 脫水機 2. 磨漿機 3. 攪拌二重鍋 4. 攪拌機。
答案：(3) 攪拌二重鍋
第15題
年糕蒸盤內最理想的墊紙是 1. 銅版紙 2. 保鮮膜 3. 玻璃紙 4. 塑膠製品。
答案：(3) 玻璃紙
第16題
為了控制米漿的粗細,用機械磨漿時不必調整 1. 磨石的間隙 2. 進料速度 3. 米與水的比例 4. 電壓。
答案：(4) 電壓
第17題
下列那一種米的直鏈澱粉含量最多 1. 長糯米 2. 圓糯米 3. 在來米 4. 蓬來米。
答案：(3) 在來米
第18題
製作廣東粥時,以何種條件最不重要 1. 水分 2. 溫度 3. 時間 4. 容器大小。
答案：(4) 容器大小
第19題
微波加熱之碗粿,下列何種容器不適用 1. 鋁箔盒 2. 瓷碗 3. 玻璃碗 4. 紙杯。
答案：(1) 鋁箔盒
第20題
飲食中缺乏維生素C 易罹患 1. 乾眼症 2. 口角炎 3. 壞血病 4. 腳氣病。
答案：(3) 壞血病
第21題
欲得到好的蘿蔔糕製品,其米漿調製時應 1. 部分糊化 2. 不必糊化 3. 完全糊化 4. 過度糊化。
答案：(1) 部分糊化
第22題
肉品包裝材料的存放,應注意: 1. 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休 2. 最好存放在包裝室內,方便取用 3. 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放 4. 紙箱為外包裝可直接堆放在地上。
答案：(3) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放
第23題
鹼粽中加入鹼粉,其主要目的 1. 防腐 2. 膨鬆 3. 甜度 4. 增加韌性。
答案：(4) 增加韌性
第24題
米粒浸漬時間 1. 越長愈好 2. 愈短愈好 3. 視產品而定 4. 無所謂。
答案：(3) 視產品而定
第25題
白米飯變硬是由於 1. 澱粉糊化 2. 澱粉老化 3. 油脂氧化 4. 蛋白質變化。
答案：(2) 澱粉老化
第26題
廣東裹蒸粽最好的粽葉是 1. 月桃花葉 2. 荷葉 3. 桂竹籜 4. 麻竹葉。
答案：(2) 荷葉
第27題
米食製品包裝用的P V C 是指 1. 聚乙烯 2. 聚苯乙烯 3. 聚氯乙烯 4. 聚丙烯。
答案：(3) 聚氯乙烯
第28題
米粉絲採用自然乾燥法的優點是 1. 所需乾燥時間短 2. 操作簡單,費用低廉 3. 品質不易劣化 4. 不會受到天候的影響。
答案：(2) 操作簡單,費用低廉
第29題
下列何者不屬於米漿型的米食製品 1. 蘿蔔糕 2. 雪片糕 3. 發粿 4. 芋頭糕。
答案：(2) 雪片糕
第30題
文字印刷最好不要在米食包裝材料之 1. 最內層 2. 最外層 3. 中間層 4. 無所謂。
答案：(1) 最內層
第31題
下列何者屬於米食產品內部品質特性 1. 體積 2. 裝飾 3. 質地 4. 外觀。
答案：(3) 質地
第32題
何者不會影響糕仔崙之品質 1. 發酵糖 2. 糕粉品質 3. 製作技術 4. 加水量。
答案：(4) 加水量
第33題
米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝 1. 可延長貯存期限 2. 因產生冷凝水而容易變壞 3. 可保持風味 4. 可保存營養。
答案：(2) 因產生冷凝水而容易變壞
第34題
使用食品添加物應優先考慮 1. 安全性 2. 有用性 3. 經濟性 4. 方便性。
答案：(1) 安全性
第35題
食用油脂的貯藏應選擇何種場所 1. 高溫、陽光直射 2. 高溫、潮溼 3. 陰冷、乾燥 4. 高溫、 乾燥。
答案：(3) 陰冷、乾燥
第36題
決定米乳品質最不相關的是 1. 風味 2. 口感 3. 容器 4. 外觀。
答案：(3) 容器
第37題
為了延長米食製品貯存期限,有關包裝材料之選擇原則,下列敘述何者較不正確 1. 視產品種類而異 2. 愈便宜愈好 3. 視貯存時間長短而定 4. 安全性、衛生性。
答案：(2) 愈便宜愈好
第38題
關於米穀粉的粗細度,何者之敘述不正確 1. 會影響攪拌時水合作用 2. 會影響加工條件 3. 會影響產品品質 4. 只要成粉狀並不影響品質及操作。
答案：(4) 只要成粉狀並不影響品質及操作
第39題
一般市售白米貯存於 1. - 4 °C 2. 4 °C 3. 20 °C 4. 室溫乾燥處。
答案：(4) 室溫乾燥處
第40題
傳統粿粽最好選用下列何種副原料 1. 甘薯澱粉 2. 太白粉 3. 麵粉 4. 馬鈴薯澱粉。
答案：(3) 麵粉
第41題
製作米食選用副原料花生仁時,在品質上應特別注意 1. 顆粒大小 2. 顏色深淺 3. 有無長霉 ( 黴) 4. 顆粒完整。
答案：(3) 有無長霉 ( 黴)
第42題
不良的魚肉煉製品 1. 色澤正常 2. 有彈性 3. 輕按易碎易剝離 4. 氣味正常。
答案：(3) 輕按易碎易剝離
第43題
洗米之過程應該 1. 快 2. 慢 3. 快慢均可 4. 先浸泡再快洗。
答案：(1) 快
第44題
下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1. 沙拉油 2. 奶油 3. 花生油 4. 麻油。
答案：(2) 奶油
第45題
下列何者為粥品型的米食製品 1. 八寶飯 2. 米乳 3. 八寶粥 4. 米苔目。
答案：(3) 八寶粥
第46題
調製普通白粥的用水量大約是米量的 1. 3 倍 2. 5 倍 3. 10 倍 4. 15 倍。
答案：(3) 10 倍
第47題
有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 平面兩公尺高以上即屬高架作業 2. 高架作業應戴安全帽、安全吊索 3. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 4. 應架設防護欄網。
答案：(3) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作
第48題
1 台斤重的蘿蔔糕等於 1. 300 公克 2. 400 公克 3. 500 公克 4. 600 公克。
答案：(4) 600 公克
第49題
低溫可 1. 抑制微生物的生長 2. 降低肉製品的脂肪 3. 增加肉品的重量 4. 增加肌肉中酵素的活力。
答案：(1) 抑制微生物的生長
第50題
增加營業額及提升業績是誰的責任 1. 推銷員 2. 企業負責人 3. 廠長 4. 大家共同。
答案：(4) 大家共同