民國104年第1梯次 09503 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級學科考古題與答案

第1題

下列何種米食製品不會再有老化現象之產生? 1. 碗粿 2. 蘿蔔糕 3. 米花糖 4. 芋頭糕。

答案：(3) 米花糖

第2題

鹼粽中加入鹼粉,其主要目的? 1. 甜度 2. 防腐 3. 增加韌性 4. 膨鬆。

答案：(3) 增加韌性

第3題

為了延長米食製品貯存期限,下列對策何者無效? 1. 注重包裝材質 2. 添加合法防腐劑 3. 選擇米的品種 4. 改變包裝大小。

答案：(4) 改變包裝大小

第4題

依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外,尚需增加標示其用途? 1. 亞硝酸鈉 2. 過氧化氫 3. 磷酸鹽類 4. 己二烯酸鉀。

答案：(4) 己二烯酸鉀

第5題

油炸米花糖時, 所使用的米原料是? 1. 蒸熟風乾圓糯米 2. 生在來米 3. 生蓬萊米 4. 生圓糯米。

答案：(1) 蒸熟風乾圓糯米

第6題

米漿一公斤的重量等於? 1. 10 公克 2. 1000 公克 3. 100 公克 4. 1 公克。

答案：(2) 1000 公克

解析：在台灣傳統米食計量慣例中，所稱「米漿一公斤」即指重量一千公克。公制換算上，1公斤＝1000公克，故答案為1000公克。選項1、3、4之數值均不符此公制重量定義。

第7題

蒸練機一般需配合何種機械使用? 1. 攪拌機 2. 鍋爐 3. 蒸籠 4. 煮飯機。

答案：(2) 鍋爐

第8題

下列有關芋粿巧與芋頭糕之敘述,何者最正確? 1. 兩者原料相近 2. 兩者形狀相同 3. 兩者屬於同一類米食 4. 兩者作法相同。

答案：(1) 兩者原料相近

第9題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 遷廠 2. 無正當理由曠工一日 3. 無正當理由連續曠工三日以上 4. 生產線減縮。

答案：(3) 無正當理由連續曠工三日以上

第10題

煮飯時,下列何者較無關米飯品質? 1. 燜飯時間長短 2. 原料米品質 3. 加水量多少 4. 容器種類。

答案：(4) 容器種類

第11題

下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的? 1. 使米飯亮麗 2. 增加咬感 3. 不易黏鍋 4. 增加風味。

答案：(2) 增加咬感

第12題

製作米食製品時,下列何者不是常使用之加熱機具? 1. 微波爐 2. 瓦斯爐 3. 二重釜 4. 蒸氣箱。

答案：(1) 微波爐

第13題

下列那一種酵素可分解澱粉 1. 蛋白 2. 脂肪 3. 澱粉 4. 風味。

答案：(3) 澱粉

第14題

元宵之基本製備流程,下列何者正確?1 餡沾(過)水、2 滾動裹糯米粉、3 分餡 1. 123 2. 312 3. 321 4. 213 。

答案：(2) 312

第15題

下列那一種米的直鏈澱粉含量最多? 1. 蓬萊米 2. 圓糯米 3. 長糯米 4. 在來米。

答案：(4) 在來米

第16題

紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量? 1. 蛋白質 2. 油脂 3. 支鏈澱粉 4. 直鏈澱粉。

答案：(3) 支鏈澱粉

解析：紅龜粿以糯米粉製作，糯米澱粉中支鏈澱粉（amylopectin）含量高、直鏈澱粉（amylose）極少。澱粉老化（回凝）導致製品硬化的主因，是直鏈澱粉在冷卻貯存時分子重新排列、析出水分而變硬；支鏈澱粉因分子呈高度分支，不易緊密結晶，故老化速度慢、不易變硬。因此紅龜粿貯存期間不易硬化，主要是含有多量支鏈澱粉，答案選3。蛋白質與油脂並非抗硬化的主因，直鏈澱粉反而會促進硬化。

第17題

有關蘿蔔糕的品質要求,下列何者不正確? 1. 口味純正無異味 2. 外表有光澤 3. 內部質地孔隙多 4. 表面平坦不凹陷。

答案：(3) 內部質地孔隙多

第18題

米食製品通常應避免澱粉之回凝現象, 但下列何種產品須利用回凝之現象以促進其品質? 1. 菜包粿 2. 油飯 3. 芋頭糕 4. 米粉絲。

答案：(4) 米粉絲

第19題

寧波年糕之製備流程,下列何者正確?1 切斷、2 擠出或搓揉成型、3 拌打或舂打、4 蒸熟 1. 1234 2. 4213 3. 4321 4. 1432 。

答案：(3) 4321

第20題

米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮? 1. 質地 2. 色澤 3. 口感 4. 重量。

答案：(4) 重量

第21題

傳統米苔目是以何種米製作? 1. 長糯米 2. 在來米 3. 圓糯米 4. 蓬萊米。

答案：(2) 在來米

第22題

米食製品材料倉庫屬於? 1. 非食品處理區 2. 一般作業區 3. 清潔作業區 4. 準清潔作業區。

答案：(2) 一般作業區

第23題

製作爆米花時,膨發壓力應控制到何種範圍? 1. 8 - 12 K g / c m 2. 3 - 6 K g / c m 3. 15 K g / c m 以上 4. 1 - 3 K g / c m 。

答案：(1) 8 - 12 K g / c m

第24題

下列米食製品之主原料何者為非秈米? 1. 筒仔米糕 2. 雪片糕 3. 米苔目 4. 芋頭糕。

答案：(2) 雪片糕

第25題

製作蘿蔔糕,需用到下列何種設備? 1. 按摩機 2. 封罐機 3. 蒸籠 4. 擂潰機。

答案：(3) 蒸籠

第26題

米食製品品質的評定是以下列何者最為實用? 1. 物性分析 2. 官能品評 3. 化學分析 4. 顯微鏡觀察。

答案：(2) 官能品評

第27題

下列何者為不安全動作? 1. 通風不良 2. 照明不充分 3. 搬運方法不妥當 4. 內務不整潔。

答案：(3) 搬運方法不妥當

第28題

雪片糕蒸出後,須冷卻至多少°C以下才可包裝保存? 1. 60 °C 2. 40 °C 3. 30 °C 4. 50 °C。

答案：(3) 30 °C

第29題

使用食品添加物應優先考慮 1. 經濟性 2. 安全性 3. 有用性 4. 方便性。

答案：(2) 安全性

第30題

米食加工機器安裝時與下列何者無關? 1. 檢查室內溫度 2. 防震墊 3. 安全操作空間 4. 量測水平。

答案：(1) 檢查室內溫度

第31題

下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 1. 產品放冷後包裝 2. 隔天銷售產品才需包裝 3. 使用包材不易破裂 4. 需使用密封包裝。

答案：(2) 隔天銷售產品才需包裝

第32題

何種原料米製作之產品比較不易老化? 1. 長糯米 2. 圓糯米 3. 在來米 4. 蓬萊米。

答案：(2) 圓糯米

第33題

決定米乳品質最不相關的是? 1. 容器 2. 風味 3. 口感 4. 外觀。

答案：(1) 容器

第34題

下列何者不是年糕應有的品質? 1. 質地柔韌細軟 2. 有光澤 3. 外型平整 4. 切片有均勻分佈的裂紋。

答案：(4) 切片有均勻分佈的裂紋

第35題

米食製品成品倉庫出貨不宜採用下列何種方式? 1. 有出貨對象紀錄 2. 前門貨先出 3. 有出貨時間紀錄 4. 先進先出。

答案：(2) 前門貨先出

第36題

炸米花糖的油顏色變黑,表示此油炸油? 1. 品質變劣 2. 養分增加 3. 黏度降低 4. 香味增加。

答案：(1) 品質變劣

第37題

品質優良的米苔目,不可有下列何種情形? 1. 易斷裂 2. 表面光滑 3. 有適當耐煮性 4. 有適當韌性。

答案：(1) 易斷裂

第38題

下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據? 1. 價格 2. 外觀 3. 質地 4. 製成率。

答案：(1) 價格

第39題

下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍? 1. 蒸煮解凍 2. 沸水解凍 3. 微波解凍 4. 室溫解凍。

答案：(2) 沸水解凍

第40題

下列何種米製品可以直接以冷水調製? 1. 河粉 2. 米苔目 3. 鼠麴粿 4. 蘿蔔糕。

答案：(1) 河粉

第41題

最適合米食保溫的包裝材料是? 1. 玻璃製品 2. 紙製品 3. 泡沫塑膠 4. 鋁箔。

答案：(3) 泡沫塑膠

第42題

製作湯圓時發現漿糰太硬時,不可以採取何種對策? 1. 多加些預糊化粿粹 2. 多加些熱水 3. 加乾粉 4. 多加些冷水。

答案：(3) 加乾粉

第43題

下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 玻璃杯 2. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒 3. 鋁盤 4. 磁碗。

答案：(3) 鋁盤

第44題

麻糬製作過程中添加多量糖是為了? 1. 顏色好看 2. 防止腐敗 3. 增加彈性 4. 糖便宜。

答案：(2) 防止腐敗

第45題

關於米穀粉的粗細度,何者之敘述不正確? 1. 只要成粉狀並不影響品質及操作 2. 會影響產品品質 3. 會影響攪拌時水合作用 4. 會影響加工條件。

答案：(1) 只要成粉狀並不影響品質及操作

第46題

精緻的飲食中主要缺乏 1. 維生素 2. 醣類 3. 纖維素 4. 礦物質。

答案：(3) 纖維素

第47題

下列何者為非觸電直接影響因素? 1. 電流大小 2. 電磁場大小 3. 電流流通途徑 4. 電流流經的時間。

答案：(2) 電磁場大小

第48題

下列何種材料不是碗粿、粽子爆香的材料? 1. 紅蔥頭 2. 醬油 3. 發粉 4. 香油。

答案：(3) 發粉

第49題

下列何者不會影響米飯的軟硬度? 1. 洗米的次數 2. 加水量的多寡 3. 加熱熟化的時間 4. 浸米的時間。

答案：(1) 洗米的次數

第50題

澱粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是 1. 5 °C 2. - 18 °C 3. 25 °C 4. - 30 °C。

答案：(1) 5 °C

第51題

新鮮蛋放置一星期之後 1. 蛋白粘稠度增加 2. 蛋白p H值降低 3. 蛋殼變得粗糙 4. 蛋黃體積變大。

答案：(4) 蛋黃體積變大

第52題

澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 1. 自然現象 2. 酵母作用 3. 細菌作用 4. 黴菌作用。

答案：(3) 細菌作用

第53題

下列何種包裝不能防止長黴 1. 含氧之調氣包裝 2. 真空包裝 3. 充氮包裝 4. 使用脫氧劑。

答案：(1) 含氧之調氣包裝

第54題

下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富? 1. 豬油 2. 椰子油 3. 牛油 4. 沙拉油。

答案：(4) 沙拉油

第55題

稻米蒸煮後何種米的黏度最高? 1. 蓬萊米 2. 圓糯米 3. 在來米 4. 長糯米。

答案：(2) 圓糯米

解析：稻米蒸煮後黏度由直鏈澱粉含量決定，糯米幾乎全為支鏈澱粉，黏度最高；圓糯米支鏈澱粉比例較長糯米略高且顆粒圓短，黏性優於長糯米。蓬萊米（梗米）直鏈澱粉較多黏度次於糯米，在來米（秈米）直鏈澱粉最高黏度最低，故圓糯米黏度最高。

第56題

米苔目與河粉屬於何種米食製品? 1. 均屬米漿型 2. 分屬米漿型及熟粉類 3. 分屬一般漿糰及米漿型 4. 均屬一般漿糰。

答案：(3) 分屬一般漿糰及米漿型

第57題

製造、加工、調配食品之場所 1. 不可養牲畜亦不可居住 2. 可居住 3. 可養牲畜 4. 可養牲畜亦可居住。

答案：(1) 不可養牲畜亦不可居住

第58題

要磨較細的米漿,下列因素何者較不受影響? 1. 室溫 2. 加料速度 3. 水量 4. 磨漿機磨盤之間隙。

答案：(1) 室溫

第59題

米食製品之食品添加物,何者合乎使用規定? 1. 試藥級 2. 工業級 3. 飼料級 4. 食品級。

答案：(4) 食品級

第60題

糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品? 1. 米漿型 2. 一般漿糰 3. 飯粒型 4. 熟粉類。

答案：(4) 熟粉類

第61題

下列何者對米苔目品質的影響較小? 1. 米種 2. 工作環境的溫度 3. 漿糰的含水量 4. 擠出的速度。

答案：(2) 工作環境的溫度

第62題

米食製品之包裝材料最易產生異味者為? 1. 紙盒 2. 鋁箔盒 3. 塑膠 4. 金屬( 塗漆) 罐。

答案：(3) 塑膠

第63題

雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品? 1. 分屬米漿型、熟粉類 2. 均屬一般漿糰 3. 均屬熟粉類 4. 分屬一般漿糰、熟粉類。

答案：(3) 均屬熟粉類

第64題

葵花籽油是取自於向日葵的 1. 種子 2. 花 3. 莖 4. 根。

答案：(1) 種子

第65題

以20 % 米穀粉取代麵粉製作饅頭時,何者具有較軟之質地? 1. 米 2. 軟秈米 3. 硬秈米 4. 糯米。

答案：(4) 糯米

第66題

原料米貯存,最不適條件為? 1. 乾燥處 2. 溫度低處 3. 陰涼處 4. 艷陽下。

答案：(4) 艷陽下

第67題

傳統製造米粉絲之原料米是? 1. 長糯米 2. 圓糯米 3. 蓬萊米 4. 在來米。

答案：(4) 在來米

第68題

利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 醃漬 2. 濃縮 3. 冷凍 4. 乾燥。

答案：(3) 冷凍

第69題

米食製品的包裝宜使用? 1. 充氮氣包裝 2. 真空包裝 3. 一般包裝 4. 視產品而定。

答案：(4) 視產品而定

第70題

八寶粥之糖度( B r i x ) 以何範圍較適合? 1. 18 ~20 ° 2. 11 ~13 ° 3. 5 ~8 ° 4. 15 ~16 ° 。

答案：(2) 11 ~13 °

第71題

下列何者非煮飯的必須步驟? 1. 加水 2. 冷藏 3. 浸米 4. 加熱。

答案：(2) 冷藏

第72題

浸米的時間與浸漬的水溫呈? 1. 反比 2. 正比 3. 不一定 4. 無相關性。

答案：(1) 反比

解析：浸米是讓米粒吸水膨潤的過程，水溫越高，水分子活動力越強，滲透進入米粒內部、使澱粉與蛋白質吸水軟化的速度越快，所需浸漬時間越短；反之水溫低則需較長時間。因此浸米時間與浸漬水溫呈反比關係。實作上常以室溫水或適溫水控制，但水溫過高易導致米粒發酸變質，故須依水溫調整浸漬時間。

第73題

製作菜包粿的皮餡比為皮:餡=2 :3 ,若皮為30 公克則其餡為? 1. 45 公克 2. 25 公克 3. 35 公克 4. 55 公克。

答案：(1) 45 公克

第74題

製作芋粿巧,下列何種原料不適用? 1. 芋頭 2. 糯米粉 3. 在來米粉 4. 糕仔粉。

答案：(4) 糕仔粉

第75題

蘿蔔糕若有分屬離水現象,主要與何者有關? 1. 蛋白質 2. 麵筋 3. 澱粉 4. 油脂。