民國104年第1梯次 09507 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級學科考古題與答案

第1題

製作鹼粽須選用下列何種食品添加物? 1. 鹼粉 2. 明礬 3. 小蘇打粉 4. 酵母粉。

答案：(1) 鹼粉

第2題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由連續曠工三日以上 2. 生產線減縮 3. 無正當理由曠工一日 4. 遷廠。

答案：(1) 無正當理由連續曠工三日以上

第3題

欲得到好的蘿蔔糕製品,其米漿調製時應? 1. 不必糊化 2. 過度糊化 3. 完全糊化 4. 部分糊化。

答案：(4) 部分糊化

第4題

下列何者屬於米食產品內部品質特性? 1. 質地 2. 體積 3. 裝飾 4. 外觀。

答案：(1) 質地

第5題

何者不會影響糕仔崙之品質? 1. 糕粉品質 2. 加水量 3. 發酵糖 4. 製作技術。

答案：(2) 加水量

第6題

下列何者為非觸電直接影響因素? 1. 電磁場大小 2. 電流流經的時間 3. 電流大小 4. 電流流通途徑。

答案：(1) 電磁場大小

第7題

下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟? 1. 油炸米花糖 2. 鳳片糕 3. 碗粿 4. 湯圓。

答案：(3) 碗粿

第8題

糯米黏性的主要來源是? 1. 蛋白質 2. 油脂 3. 澱粉 4. 灰分。

答案：(3) 澱粉

第9題

芋頭糕與芋粿巧之主要差別在於? 1. 芋頭糕宜以在來米製作 2. 芋頭糕不需預糊化 3. 芋粿巧僅以在來米製作 4. 芋粿巧需要預糊化。

答案：(1) 芋頭糕宜以在來米製作

第10題

米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是? 1. 重量減輕 2. 油脂氧化 3. 色澤變化 4. 微生物毒素。

答案：(2) 油脂氧化

第11題

下列何種米製品不需要經預糊化處理? 1. 芋頭糕 2. 碗粿 3. 河粉 4. 蘿蔔糕。

答案：(3) 河粉

第12題

蘿蔔糕之主要原料米為? 1. 蓬萊米 2. 在來米 3. 圓糯米 4. 長糯米。

答案：(2) 在來米

第13題

冰皮月餅的製作過程中,不需要的製作程式是? 1. 壓模 2. 原料攪拌 3. 烤焙 4. 包餡。

答案：(3) 烤焙

第14題

下列那一種食物,蛋白質含量較高? 1. 麵包 2. 蔗糖 3. 白米飯 4. 牛奶。

答案：(4) 牛奶

第15題

米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白,缺乏 1. 色胺酸 2. 白胺酸 3. 離胺酸 4. 酪胺酸。

答案：(3) 離胺酸

第16題

用糯米製作傳統甜年糕是因為? 1. 原料較便宜 2. 顏色較紅 3. 產品容易變硬 4. 產品不易變硬。

答案：(4) 產品不易變硬

第17題

食用油脂的貯藏應選擇何種場所? 1. 高溫、陽光直射 2. 陰冷、乾燥 3. 高溫、潮溼 4. 高溫、乾燥。

答案：(2) 陰冷、乾燥

第18題

蒸汽式蒸櫃( 箱) 使用的鍋爐,與下列何者較無關? 1. 檢視安全閥 2. 檢視壓力表 3. 檢查軟水正常水位(量) 4. 檢查室內溫度。

答案：(4) 檢查室內溫度

第19題

有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 應架設防護欄網 2. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 3. 高架作業應戴安全帽、安全吊索 4. 平面兩公尺高以上即屬高架作業。

答案：(2) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作

第20題

米食加工機具構造上應以下列何者為原則? 1. 價格高昂 2. 易拆易洗 3. 體積龐大 4. 精密複雜。

答案：(2) 易拆易洗

第21題

米苔目製作時,會先將一部分漿糰糊化,其主要目的為? 1. 品質較佳 2. 降低p H 值 3. 色澤較白 4. 殺菌。

答案：(1) 品質較佳

第22題

冰皮月餅之品質要求,下列何者錯誤? 1. 產品外型式樣有20 %以上不完整 2. 產品壓紋清晰 3. 無異味 4. 色澤均勻。

答案：(1) 產品外型式樣有20 %以上不完整

第23題

那一種不屬於營養添加劑的使用範圍? 1. 維生素 2. 香料 3. 無機鹽類 4. 胺基酸。

答案：(2) 香料

第24題

米粉絲的品質要求,下列何者較不正確? 1. 黏牙 2. 粗細一致 3. 不易斷裂 4. 良好的口感。

答案：(1) 黏牙

第25題

為了防止米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善? 1. 膨脹劑 2. 防腐劑 3. 著色劑 4. 品質改良劑。

答案：(4) 品質改良劑

解析：米食製品老化（澱粉回凝）主因是直鏈澱粉在冷卻後重新排列、析出水分使質地變硬。品質改良劑（如單甘油脂等乳化劑）可與澱粉形成複合物，延緩直鏈澱粉回凝，保持柔軟並延長賞味期。膨脹劑用於使產品膨鬆；防腐劑延緩微生物腐敗而非老化；著色劑僅改變色澤，三者均無法改善老化現象。

第26題

米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意? 1. 香辛料 2. 乾果 3. 生鮮魚貝類 4. 蜜餞。

答案：(3) 生鮮魚貝類

第27題

爆米花之主要膨脹劑為? 1. 碳酸氫鈉 2. 澱粉 3. 發粉 4. 水分。

答案：(4) 水分

第28題

紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量? 1. 支鏈澱粉 2. 直鏈澱粉 3. 蛋白質 4. 油脂。

答案：(1) 支鏈澱粉

第29題

攪拌機使用完畢後清洗步驟為下列何者?1 擦拭、2 水洗、3 切斷電源、4 以食品級清潔劑清洗 1. 3421 2. 4213 3. 3241 4. 4231 。

答案：(1) 3421

第30題

蘿蔔糕若要延長貯存期限,宜用下列何種方式? 1. 使用過氧化氫 2. 真空包裝 3. 冷藏 4. 添加防腐劑。

答案：(3) 冷藏

第31題

下列何者非洗米的正確方法? 1. 不必搓揉 2. 動作要迅速 3. 用力搓洗 4. 動作要輕。

答案：(3) 用力搓洗

第32題

米乳製作時加入炒香的花生,不能增加? 1. 色澤 2. 防腐效果 3. 口味 4. 香味。

答案：(2) 防腐效果

第33題

粿粽蒸好後爆裂之原因不包括? 1. 火候太大 2. 蒸煮時間不足 3. 漿糰量太多 4. 粽繩綁太緊。

答案：(2) 蒸煮時間不足

第34題

下列何者為熟粉類米食? 1. 雪片糕 2. 元宵 3. 湯圓 4. 米粉絲。

答案：(1) 雪片糕

第35題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 維生素。

答案：(2) 蛋白質

第36題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 90 °C加熱1 分鐘 2. 100 °C加熱1 分鐘 3. 100 °C加熱半分鐘 4. 90 °C加熱半分鐘。

答案：(2) 100 °C加熱1 分鐘

第37題

下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 鋁箔 2. 紙板 3. 聚乙烯( P E ) 4. 玻璃紙。

答案：(3) 聚乙烯( P E )

第38題

下列何者為粥品型的米食製品? 1. 八寶粥 2. 八寶飯 3. 米乳 4. 米苔目。

答案：(1) 八寶粥

第39題

冷藏食品應貯存在幾度以下,凍結點以上 1. 7 °C 2. 0 °C 3. 10 °C 4. 20 °C。

答案：(1) 7 °C

第40題

米食製品之包裝材料最易產生異味者為? 1. 塑膠 2. 紙盒 3. 金屬( 塗漆) 罐 4. 鋁箔盒。

答案：(1) 塑膠

第41題

米原料貯存期最長的貯存形態是? 1. 白米 2. 稻穀 3. 米穀粉 4. 糙米。

答案：(2) 稻穀

第42題

市售包裝米食製品營養標示之單位依食品安全衛生管理法規定,下列何者錯誤? 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物以毫克表示 2. 固體以公克表示,液體以毫升表示 3. 鈉以毫克表示 4. 熱量以大卡表示。

答案：(1) 蛋白質、脂肪、碳水化合物以毫克表示

第43題

油蔥粿屬於何種米食製品? 1. 特殊漿糰 2. 米漿型 3. 一般漿糰 4. 熟粉類。

答案：(2) 米漿型

第44題

利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 濃縮 2. 醃漬 3. 冷凍 4. 乾燥。

答案：(3) 冷凍

第45題

下列何種米食製品不必裝盤,即可炊蒸? 1. 紅龜粿 2. 年糕 3. 九層糕 4. 蘿蔔糕。

答案：(1) 紅龜粿

第46題

紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是? 1. 油脂 2. 澱粉 3. 水分 4. 蛋白質。

答案：(2) 澱粉

第47題

粽葉主要是增加肉粽的? 1. 風味 2. 美觀 3. 安全 4. 營養。

答案：(1) 風味

第48題

下列何者不屬於傳統發糕製程? 1. 乾燥 2. 蒸煮 3. 磨漿 4. 洗米。

答案：(1) 乾燥

第49題

下列哪一種米食製品水活性最高? 1. 雪片糕 2. 米花糖 3. 元宵 4. 蘿蔔糕。

答案：(4) 蘿蔔糕

第50題

寧波年糕正常的色澤是? 1. 淡黃 2. 灰白 3. 白色 4. 灰色。

答案：(3) 白色

第51題

米粉絲之品質要好,其所使用之條件何者較不重要? 1. 擠壓技術 2. 擠出孔大小 3. 米原料 4. 蒸煮方式。

答案：(2) 擠出孔大小

第52題

製作米食選用副原料花生仁時,在品質上應特別注意? 1. 有無長霉( 黴) 2. 顆粒完整 3. 顆粒大小 4. 顏色深淺。

答案：(1) 有無長霉( 黴)

第53題

冰皮月餅的外皮過硬可能不會產生的問題為? 1. 壓模紋路不清晰 2. 外皮可能龜裂 3. 口感不佳 4. 外皮顏色變淡。

答案：(4) 外皮顏色變淡

解析：冰皮月餅外皮過硬會導致壓模紋路不清晰、外皮龜裂、口感粗糙不佳，但外皮顏色深淡主要取決於配方著色劑用量與烘烤/蒸煮條件，而非硬度直接造成。故外皮顏色變淡為過硬不會直接產生的問題。

第54題

洗米之過程應該? 1. 快 2. 快慢均可 3. 先浸泡再快洗 4. 慢。

答案：(1) 快

第55題

下列何種包裝不能防止長黴 1. 含氧之調氣包裝 2. 真空包裝 3. 充氮包裝 4. 使用脫氧劑。

答案：(1) 含氧之調氣包裝

第56題

下列何者不會影響米粉絲的蛋白質含量? 1. 磨米的方法 2. 擠絲 3. 米種 4. 添加澱粉。

答案：(2) 擠絲

第57題

有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求,下列何者較正確? 1. 糕仔崙要堅硬,鳳片糕要軟 2. 質地都要硬 3. 糕仔崙要鬆軟,鳳片糕要軟而具彈性 4. 質地都要軟。

答案：(3) 糕仔崙要鬆軟,鳳片糕要軟而具彈性

第58題

依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外,尚需增加標示其用途? 1. 磷酸鹽類 2. 亞硝酸鈉 3. 過氧化氫 4. 己二烯酸鉀。

答案：(4) 己二烯酸鉀

第59題

鳳片糕發生長黴情形,其主要可能原因是? 1. 添加色素 2. 砂糖太多 3. 油脂太多 4. 水分太高。

答案：(4) 水分太高

第60題

下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的? 1. 增加咬感 2. 使米飯亮麗 3. 不易黏鍋 4. 增加風味。

答案：(1) 增加咬感

第61題

冷藏或冷凍可 1. 增加食品中酵素的活力 2. 增加食品的重量 3. 降低食品的脂肪 4. 抑制微生物的生長。

答案：(4) 抑制微生物的生長

第62題

為防止米食製品變質,包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料? 1. 氧氣 2. 二氧化碳 3. 氦氣 4. 氮氣。

答案：(1) 氧氣

第63題

真空包裝的糯米腸須保存在? 1. 20 ~24 °C 2. 0 ~4 °C 3. 10 ~14 °C 4. 30 ~34 °C。

答案：(2) 0 ~4 °C

第64題

影響米飯彈性之最重要因素是? 1. 澱粉 2. 灰分 3. 蛋白質 4. 油脂。

答案：(1) 澱粉

第65題

麵糰經過醱酵之後,其p H值比未醱酵麵糰 1. 降低 2. 相同 3. 視配方油量 4. 增加。

答案：(1) 降低

第66題

筒仔米糕及油蔥糕屬於何種米食製品? 1. 分屬米粒類、一般漿糰 2. 均屬一般漿糰 3. 分屬米漿型、熟粉類 4. 分屬米粒型、熟粉類。

答案：(1) 分屬米粒類、一般漿糰

第67題

在米食製品中加入適量其他澱粉時,不會影響? 1. 成本 2. 物性 3. 化性 4. 包裝。

答案：(4) 包裝

第68題

發粿( 發糕) 最不可能使用之原料米是? 1. 在來米 2. 圓糯米 3. 長秈米 4. 蓬萊米。

答案：(2) 圓糯米

第69題

蒸練機一般需配合何種機械使用? 1. 鍋爐 2. 煮飯機 3. 蒸籠 4. 攪拌機。

答案：(1) 鍋爐

第70題

米食加工用的磷酸鹽類是? 1. 品質改良劑 2. 黏稠劑 3. 防腐劑 4. 調昧劑。

答案：(1) 品質改良劑

第71題

雪片糕及麻糬屬於何種米食製品? 1. 均屬一般漿糰 2. 分屬熟粉類及米漿型 3. 分屬熟粉類及一般漿糰 4. 均屬熟粉類。

答案：(3) 分屬熟粉類及一般漿糰

第72題

下列有關用電觀念何者不正確? 1. 不用潮濕手或腳部直接接觸插座 2. 同一插座可利用延長線同時接多項電器設備 3. 經常檢查老舊電路設備 4. 機器上裝置漏電斷路開關。

答案：(2) 同一插座可利用延長線同時接多項電器設備

第73題

米苔目製作時,下列敘述何者為正確? 1. 調成稀漿直接過篩煮熟 2. 須先成糰 3. 可添加防腐劑 4. 使用糯米為原料。

答案：(2) 須先成糰

第74題

調製芋粿巧漿糰時,最理想的機具是? 1. 脫水機 2. 攪拌機 3. 二重鍋 4. 磨漿機。

答案：(2) 攪拌機

第75題

麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加? 1. 麵粉 2. 油脂 3. 糕仔粉 4. 太白粉。

答案：(2) 油脂

第76題

雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品? 1. 均屬一般漿糰 2. 分屬一般漿糰、熟粉類 3. 分屬米漿型、熟粉類 4. 均屬熟粉類。

答案：(4) 均屬熟粉類

第77題

包裝米食製品時,在相同的厚度下,下列何種包裝材料阻絕性最差? 1. 紙 2. 聚氯乙烯( P V C ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 延伸性聚丙烯( O P P ) 。

答案：(1) 紙

第78題

以容器包裝的食品必須明顯標示 1. 有效日期 2. 使用日期 3. 販賣日期 4. 出廠日期。

答案：(1) 有效日期

第79題

蘿蔔糕若有分屬離水現象,主要與何者有關? 1. 澱粉 2. 油脂 3. 蛋白質 4. 麵筋。