第1題
包子蒸前的發酵溫度,以下何者為佳 1. 35 °C 2. 55 °C 3. 45 °C 4. 15 °C。
答案：(1) 35 °C
民國103年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科考古題與答案
民國103年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中 1. 常溫 2. 弱光 3. 低溫 4. 高溫。
答案：(4) 高溫
第3題
燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用 1. 生芝麻 2. 烤熟芝麻 3. 炒熟芝麻 4. 炸熟芝麻。
答案：(4) 炸熟芝麻
第4題
食品加工廠最普遍使用之消毒劑是下列何者? 1. 四基銨 2. 氯 3. 碘 4. 溴。
答案：(2) 氯
第5題
酥油皮類麵食製作時,會使油皮增加韌性的材料是 1. 油 2. 鹽 3. 細砂糖 4. 水。
答案：(2) 鹽
第6題
酥油皮整型機的操作注意事項,下列何者為非? 1. 機器使用完畢必須切斷電源 2. 操作者必須瞭解操作基本知識 3. 增加轉軸間距以提高產能 4. 在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器。
答案：(3) 增加轉軸間距以提高產能
第7題
下列何種產品屬於冷水麵食 1. 饅頭 2. 蛋黃酥 3. 燒賣 4. 油麵。
答案：(4) 油麵
第8題
發酵時間太久,麵糰產生太多酸味,必須加入適量的何種原料來中和 1. 白油 2. 白糖 3. 白醋 4. 鹼水。
答案：(4) 鹼水
第9題
蒸櫃( 箱) 用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時,宜選用何種火力 1. 微火 2. 小火 3. 中火 4. 大火。
答案：(4) 大火
第10題
冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1 %可增加吸水量約 1. 1 - 2 % 2. 3 - 4 % 3. 4 - 5 % 4. 5 - 6 %。
答案：(1) 1 - 2 %
第11題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由曠工一日 2. 無正當理由連續曠工三日以上 3. 遷廠 4. 生產線減縮。
答案：(2) 無正當理由連續曠工三日以上
第12題
下列何者是由醱酵麵糰所製作? 1. 蛋黃酥 2. 鳳梨酥 3. 饅頭 4. 巧果。
答案：(3) 饅頭
第13題
酥( 油) 皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關 1. 糖量 2. 油皮含水量 3. 烤焙溫度 4. 烤焙時間。
答案：(2) 油皮含水量
第14題
下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 耐龍( N y ) 2. 鋁箔 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚酯( P E T ) 。
答案：(3) 聚乙烯( P E )
第15題
下列何種甜味料之甜度最高 1. 特級砂糖 2. 葡萄糖 3. 果糖 4. 麥芽糖。
答案：(3) 果糖
第16題
食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 100 p p m 以下 2. 沒有規定 3. 1 p p m 以下 4. 1000 p p m 以下。
答案：(3) 1 p p m 以下
第17題
下列何者為非觸電直接影響因素? 1. 電磁場大小 2. 電流流經的時間 3. 電流流通途徑 4. 電流大小。
答案：(1) 電磁場大小
第18題
冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度°C以下之場所進行,且作業應迅速,以避免產品 溫度之異常變動 1. 30 °C 2. 35 °C 3. 20 °C 4. 25 °C。
答案：(3) 20 °C
第19題
黑糖糕的包裝不必標示 1. 材料 2. 製造或保存期限 3. 製造廠商 4. 黑糖的來源。
答案：(4) 黑糖的來源
第20題
醣類1 公克可供給多少熱量? 1. 7 大卡 2. 4 大卡 3. 9 大卡 4. 5 大卡。
答案：(2) 4 大卡
第21題
下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存 1. 乳類 2. 蔬菜 3. 鹽 4. 肉類。
答案：(3) 鹽
第22題
下列產品製作時,何者使用蛋量最多 1. 馬拉糕 2. 發糕 3. 黑糖糕 4. 倫教糕( 白糖糕) 。
答案：(1) 馬拉糕
第23題
中筋麵粉蛋白質含量為 1. 7 ~8 % 2. 13 . 5 %以上 3. 9 ~12 % 4. 12 ~13 . 5 %。
答案：(3) 9 ~12 %
第24題
機械製作生鮮麵條添加之水分宜在 1. 25 ~35 % 2. 15 ~20 % 3. 20 ~25 % 4. 10 ~15 %。
答案：(1) 25 ~35 %
第25題
燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想 1. 保溫 2. 冷凍 3. 常溫 4. 冷藏。
答案：(2) 冷凍
第26題
1 公斤相當於 1. 500 公克 2. 1200 公克 3. 600 公克 4. 1000 公克。
答案：(4) 1000 公克
第27題
發粉麵食的膨脹是靠 1. 酵母產生之氧與水蒸氣 2. 酵母產生之二氧化碳 3. 發粉產生的二氧化碳 4. 發粉產生的氧與水蒸氣。
答案：(3) 發粉產生的二氧化碳
第28題
下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 1. 使用包材不易破裂 2. 隔天銷售產品才需包裝 3. 需使用密封包裝 4. 產品放冷後包裝。
答案：(2) 隔天銷售產品才需包裝
第29題
良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質 1. 潔白 2. 鬆軟 3. 硬實 4. 龜裂。
答案：(3) 硬實
第30題
下列何種包裝材料熱封性最好 1. 鋁箔 2. 聚乙烯( P E ) 3. 聚酯( P E T ) 4. 玻璃紙。
答案：(2) 聚乙烯( P E )
第31題
生鮮麵條之水分較高,通常放在何種溫度,可保持約3 ~7 天 1. 10 ~15 °C冷藏 2. 室溫 3. - 18 °C 冷凍 4. 4 ~7 °C冷藏。
答案：(4) 4 ~7 °C冷藏
第32題
麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要? 1. 麵粉溫度 2. 發酵溫度 3. 水溫 4. 室溫。
答案：(2) 發酵溫度
第33題
製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理 1. 烤 2. 煎 3. 蒸 4. 炸。
答案：(1) 烤
第34題
豆腐凝固是利用大豆中的 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 脂肪 4. 維生素。
答案：(1) 蛋白質
第35題
麵條製作時,可添加適量 1. 黃豆粉 2. 鹽 3. 細砂糖 4. 沙拉油對抑制生麵長黴,延長貯存期限很有幫助。
答案：(2) 鹽
第36題
不飽和油脂是指 1. 牛油 2. 沙拉油 3. 棕櫚油 4. 豬油。
答案：(2) 沙拉油
第37題
下列何種麵食要用蒸的方式製成 1. 淋餅 2. 兩相好 3. 銀絲捲 4. 抓餅。
答案：(3) 銀絲捲
第38題
大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的? 1. 圓明酥 2. 直明酥 3. 暗酥 4. 半暗酥。
答案：(1) 圓明酥
第39題
何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟 1. 降低煎盤的溫度 2. 使用燙麵麵糰 3. 高溫短時間煎烙 4. 增加麵糰含水量。
答案：(1) 降低煎盤的溫度
第40題
製作油條最佳的膨脹劑為 1. 碳酸氫銨 2. 小蘇打 3. 泡打粉 4. 油脂。
答案：(1) 碳酸氫銨
第41題
預防葡萄球菌的污染應注意 1. 砧板 2. 用水 3. 餐具 4. 手指之傷口、膿瘡。
答案：(4) 手指之傷口、膿瘡
第42題
製作鳳梨酥時,何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積 1. 糖粉 2. 鹽 3. 低筋麵粉 4. 化學膨大劑。
答案：(4) 化學膨大劑
第43題
酥( 油) 皮類產品的鬆酥與下列何項無關 1. 使用低筋麵粉 2. 烤焙或油炸之作用 3. 奶粉種類 4. 油脂的烤酥性。
答案：(3) 奶粉種類
第44題
以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為 1. 食用色素 2. 乳化劑 3. 食品香料 4. 防腐劑。
答案：(1) 食用色素
第45題
水餃餡調製時,不適使用下列何種攪拌器 1. 鉤狀 2. 鋼絲 3. 槳狀 4. 螺旋狀。
答案：(2) 鋼絲
第46題
燒賣蒸熱後,放置一段時間,外皮變硬,可能的原因是 1. 蛋白質變性 2. 油脂酸敗 3. 澱粉老化 4. 內餡吸水。
答案：(3) 澱粉老化
第47題
麵條中的水分主要以自由水(f r e e w a t e r )及結合水(b o u n d w a t e r )的狀態存在。當食品乾 燥時,最先被蒸發的水是 1. 同時被蒸發 2. 自由水 3. 結合水 4. 都不會被蒸發。
答案：(2) 自由水
第48題
下列何項不是饅頭皺縮的原因? 1. 麵粉筋性太強 2. 發酵溫度 3. 酵母種類 4. 火力過強。
答案：(3) 酵母種類
第49題
酥( 油) 皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適? 1. 烤 2. 蒸 3. 煎 4. 炸。
答案：(2) 蒸
第50題
沙琪瑪粘著用糖漿的調製,著重在溫度的精確控制,而溫度應控制在 1. 95 °C± 2 °C 2. 135 °C± 2 °C 3. 100 °C± 2 °C 4. 115 °C± 2 °C。
答案：(4) 115 °C± 2 °C
第51題
蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性,應以何種麵糰來製作 1. 燙麵食 2. 酥油皮麵食 3. 油炸麵食 4. 冷水麵食。
答案：(1) 燙麵食
第52題
發酵麵食最好的貯存方式為 1. 冷凍 2. 常溫 3. 保溫 4. 冷藏。
答案：(1) 冷凍
第53題
要使饅頭的麵皮潔白,較安全的作法是 1. 配方中添加漂白劑 2. 蒸籠上於放點硫磺燻白 3. 配方中添加黃豆粉 4. 配方中添加小蘇打。
答案：(3) 配方中添加黃豆粉
第54題
製作中式發酵麵食,下列何種麵粉較不適用 1. 中筋麵粉 2. 小麥澱粉 3. 高筋麵粉 4. 低筋麵粉。
答案：(2) 小麥澱粉
第55題
蛋黃酥的層次與下列何者有關 1. 油皮含油量 2. 摺疊次數 3. 烤焙時間 4. 油脂種類。
答案：(2) 摺疊次數
第56題
食用大豆油應為 1. 綠色不透明狀 2. 黃褐色半透明狀 3. 黃褐色透明狀 4. 無色或金黃色透明狀。
答案：(4) 無色或金黃色透明狀
第57題
葵花籽油是取自於向日葵的 1. 莖 2. 根 3. 花 4. 種子。
答案：(4) 種子
第58題
洗滌食品容器及器具應使用 1. 食品用洗潔劑 2. 洗衣粉 3. 強酸 4. 清潔劑。
答案：(1) 食品用洗潔劑
第59題
何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味 1. 碳酸氫銨 2. 泡打粉 3. 小蘇打粉 4. 速溶酵母。
答案：(2) 泡打粉
第60題
鍋具的安全使用應注意事項,下列敘述何者為非? 1. 對於生鏽的鍋子可用強酸清洗 2. 根據加工特點選擇合適的鍋子 3. 使用前要檢查鍋柄的牢固可靠 4. 使用時避免冷熱劇烈變化。
答案：(1) 對於生鏽的鍋子可用強酸清洗
第61題
冷凍水餃需微波加熱者,貯存時包裝材料應選用 1. 耐凍性 2. 任何包裝材料皆可 3. 耐熱性 4. 耐 凍又耐熱性。
答案：(4) 耐 凍又耐熱性
第62題
有關感電之預防何者不正確? 1. 經常檢查線路並更換老舊線路設施 2. 機器上裝置漏電斷路器開關 3. 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子 4. 同一插座不宜同時接用多項電器設備。
答案：(3) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子
第63題
下列何種性質與蛋的主要功能無關 1. 具有乳化性 2. 增進產品貯存性 3. 增進產品顏色 4. 增進營養。
答案：(2) 增進產品貯存性
第64題
精緻的飲食中主要缺乏 1. 礦物質 2. 纖維素 3. 醣類 4. 維生素。
答案：(2) 纖維素
第65題
水調( 和) 麵食中,何種原料添加愈多組織愈柔軟 1. 鹽 2. 油 3. 奶粉 4. 水。
答案：(4) 水
第66題
製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳 1. 高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 依產品特性而選擇。
答案：(4) 依產品特性而選擇
第67題
下列何種麵糰攪拌後的彈性最好 1. 冷水麵食 2. 糕漿皮麵食 3. 發酵麵食 4. 燙麵食。
答案：(1) 冷水麵食
第68題
下列何種原料與饅頭顏色無關 1. 黃豆粉 2. 細砂糖 3. 水 4. 鹼。
答案：(2) 細砂糖
第69題
製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡,應以下列何者為首要選購條件 1. 品質 2. 價格 3. 品牌 4. 產地。
答案：(1) 品質
第70題
特砂與細粒砂糖甜度比較時 1. 特砂低 2. 細粒砂糖高 3. 特砂高 4. 相同。
答案：(4) 相同
第71題
口角炎是飲食中缺乏 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素B 。
答案：(4) 維生素B
第72題
下述何者不是麵糰攪拌主要功能 1. 加速麵粉吸水 2. 混合原料 3. 改善風味 4. 擴展麵筋。
答案：(3) 改善風味
第73題
春捲皮製作時,搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為 1. 鐵板太厚 2. 鐵板太冷 3. 鐵板過熱 4. 麵糰太軟。
答案：(3) 鐵板過熱
第74題
千層糕之所以形成層次,主要是因製作時每層麵皮間抹上 1. 椰子粉 2. 細砂糖 3. 紅、綠木瓜絲 4. 油脂。
答案：(4) 油脂
第75題
油脂經由氫化作用的目的不包括 1. 降低發煙點 2. 提高油脂的融點 3. 提高油脂的安定性 4. 提高油脂的飽和鍵。
答案：(1) 降低發煙點
第76題
中式麵食包裝不良,較不會影響產品之 1. 質地 2. 體積 3. 風味 4. 色澤。
答案：(2) 體積
第77題
選購蒸箱,下列何者不重要 1. 是否會滴水 2. 是否防水 3. 火力大小 4. 是否漏氣。
答案：(2) 是否防水
第78題
中式麵食使用之甜味成份,何種不是由蔗糖製造 1. 綿白糖 2. 特砂糖 3. 高果糖漿 4. 糖蜜。
答案：(3) 高果糖漿
第79題
冷卻水煮油麵時,用何種水較不理想 1. 蒸餾水 2. 山泉水 3. 逆滲透水 4. 軟水。
答案：(2) 山泉水
第80題
雞蛋1 公斤40 元,則雞蛋10 磅的價錢為 1. 203 元 2. 181 元 3. 196 元 4. 212 元。
答案：(2) 181 元