民國102年第3梯次 09600 中式麵食加工丙級學科考古題與答案

第1題

切麵條機之切刀若有麵屑附著,應以 1. 鋼釘 2. 螺絲起子 3. 高壓氣槍 4. 鋼刷予以清除。

答案：(3) 高壓氣槍

第2題

沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作用 1. 麥芽糖漿 2. 檸檬汁 3. 葡萄乾 4. 白芝麻。

答案：(1) 麥芽糖漿

第3題

下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳? 1. 二級次級粉 2. 統粉 3. 粉心粉 4. 一級次級粉。

答案：(3) 粉心粉

第4題

銀絲捲內麵絲要能明顯分開,需 1. 用摺疊方式裹入用油 2. 麵絲撒澱粉 3. 麵絲刷油 4. 麵糰加入多量油脂攪拌。

答案：(3) 麵絲刷油

第5題

饅頭屬於 1. 糕( 漿) 皮麵食 2. 酥( 油) 皮麵食 3. 發酵麵食 4. 發粉麵食( 蒸) 。

答案：(3) 發酵麵食

第6題

發糕龜裂的原因是 1. 足夠的火力 2. 配方水分太多 3. 麵糊量不足 4. 膨大劑用量不足。

答案：(1) 足夠的火力

第7題

下列何種麵食要用烙或煎的方式製成 1. 燒賣 2. 鍋貼 3. 貓耳朵 4. 花捲。

答案：(2) 鍋貼

第8題

冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1 %可增加吸水量約 1. 5 - 6 % 2. 3 - 4 % 3. 4 - 5 % 4. 1 - 2 %。

答案：(4) 1 - 2 %

第9題

油脂1 公克可供給多少熱量? 1. 9 大卡 2. 4 大卡 3. 7 大卡 4. 5 大卡。

答案：(1) 9 大卡

第10題

饅頭製作時加入少量何種原料,可使麵糰更柔軟 1. 奶粉 2. 油脂 3. 熟黃豆粉 4. 鹽。

答案：(2) 油脂

第11題

發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口? 1. 2 瓣 2. 5 瓣 3. 4 瓣 4. 3 瓣。

答案：(4) 3 瓣

第12題

滾輪間隙對麵帶筋性影響很大,一般調整間隙 1. 看壓延比 2. 只能減小 3. 只能加大 4. 隨意。

答案：(1) 看壓延比

第13題

冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下 1. 10 °C 2. 20 °C 3. 7 °C 4. 15 °C。

答案：(3) 7 °C

第14題

乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為 1. 水分含量不同 2. 包裝材質不同 3. 使用麵粉種類不同 4. 有添加防腐劑。

答案：(1) 水分含量不同

第15題

使用老麵製作饅頭,需使用何種材料來中和酸味 1. 明礬 2. 糖 3. 鹼水 4. 鹽。

答案：(3) 鹼水

第16題

1 公斤相當於 1. 500 公克 2. 1000 公克 3. 1200 公克 4. 600 公克。

答案：(2) 1000 公克

第17題

下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點 1. 小蘇打粉 2. 鹼( 挸) 水 3. 黃豆粉 4. 砂糖。

答案：(1) 小蘇打粉

第18題

下列那一種食品最容易感染黃麴毒素? 1. 肉類 2. 穀類 3. 魚貝類 4. 乳品類。

答案：(2) 穀類

第19題

何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率 1. 煮的時候要點水 2. 小火長時間 3. 大火短時間 4. 煮的時候要點油。

答案：(1) 煮的時候要點水

第20題

下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水? 1. 真空收縮包裝 2. 真空包裝 3. 充氮氣包裝 4. 熱成型充氣包裝。

答案：(1) 真空收縮包裝

第21題

下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存 1. 乾麵條 2. 水餃 3. 沙琪瑪 4. 蛋塔。

答案：(2) 水餃

第22題

下列何種麵食不經壓麵處理 1. 水餃皮 2. 油麵 3. 饅頭 4. 淋餅。

答案：(4) 淋餅

第23題

生的餡餅以何種貯存方式最理想 1. 高溫 2. 常溫 3. 冷藏 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

第24題

大型麵食工業所使用的理想蒸具是 1. 竹蒸籠 2. 蒸櫃( 箱) 3. 不鏽鋼蒸籠 4. 鋁蒸籠。

答案：(2) 蒸櫃( 箱)

第25題

下列何種麵食製品具有較強的韌性? 1. 叉燒包 2. 咖哩餃 3. 餡餅 4. 刀削麵。

答案：(4) 刀削麵

第26題

製作中式發酵麵食,下列何種麵粉較不適用 1. 中筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 小麥澱粉。

答案：(4) 小麥澱粉

第27題

一般所稱之澱粉糖不包括? 1. 糖蜜 2. 麥芽糖 3. 玉米糖漿 4. 高果糖漿。

答案：(1) 糖蜜

第28題

水油皮操作時會黏手,則可用何種材料防黏 1. 高筋麵粉 2. 地瓜粉 3. 水 4. 奶油。

答案：(1) 高筋麵粉

第29題

下列何者為直接損失? 1. 工具及設備的損失 2. 工作產品停頓的損失 3. 生產停頓的損失 4. 醫藥治療費用。

答案：(4) 醫藥治療費用

第30題

關於饅頭老化之敘述下列何者為非? 1. 消費者對其接受度下降 2. 硬度及香氣改變 3. 水分散失 4. 冷藏可減緩老化。

答案：(4) 冷藏可減緩老化

第31題

鍋貼屬於煎製之下列何麵食 1. 冷水麵食 2. 發粉麵食 3. 燙麵食 4. 酥( 油) 皮麵食。

答案：(1) 冷水麵食

第32題

菜肉包以微波爐加熱,下列何種容器不可使用 1. 瓷器 2. 鋁箔 3. 玻璃 4. 紙盒。

答案：(2) 鋁箔

第33題

下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑 1. 酒石酸 2. 磷酸 3. 酸性酒石酸鉀 4. 酸性焦磷酸鈉。

答案：(4) 酸性焦磷酸鈉

第34題

叉燒包麵皮之甜度來源,以下列何種原料較適當 1. 蜂蜜 2. 糖精 3. 轉化糖漿 4. 砂糖。

答案：(4) 砂糖

第35題

那一樣原料不屬於化學膨脹劑? 1. 醱粉 2. 阿摩尼亞 3. 小蘇打 4. 酵母。

答案：(4) 酵母

第36題

製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要 1. 相同 2. 無法比較 3. 低 4. 高。

答案：(3) 低

第37題

肉酥的製造過程中,如果加入高量的砂糖,會增加成品的 1. 碳水化合物 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 水分。

答案：(1) 碳水化合物

第38題

下列何種原料可增進發酵麵食的白度 1. 奶粉 2. 鹼水 3. 活性黃豆粉 4. 鹽。

答案：(3) 活性黃豆粉

第39題

麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性? 1. 真空攪拌 2. 加水 3. 包裝 4. 加鹽。

答案：(1) 真空攪拌

第40題

油條之品質劣變,主要原因是 1. 使用特高筋麵粉 2. 細菌生長 3. 油脂氧化 4. 顏色變暗。

答案：(3) 油脂氧化

第41題

下面何種陳述不適合砂糖 1. 添加量會影響酵母生長 2. 使麵筋變軟 3. 是一種甜味料 4. 添加量不影響酵母生長。

答案：(4) 添加量不影響酵母生長

第42題

成型後的饅頭,最理想的發酵溫度為 1. 冷藏庫 2. 45 °C以上 3. 25 °C以下 4. 35 °C左右。

答案：(4) 35 °C左右

第43題

小麥澱粉( 澄粉) 是由小麥麵粉分離出來的 1. 灰分 2. 澱粉 3. 纖維 4. 蛋白質。

答案：(2) 澱粉

第44題

麵糰於發酵作用時產生 1. 一氧化碳 2. 二氧化碳 3. 氮氣 4. 氧氣。

答案：(2) 二氧化碳

第45題

油脂的可塑性與下列何項有關? 1. 油脂的發煙點 2. 油脂純化處理是否良好 3. 油脂的脂肪酸含量 4. 油脂的融點。

答案：(4) 油脂的融點

第46題

下列何者麵食的劣化速度較快 1. 蛋黃酥 2. 發糕 3. 老婆餅 4. 牛舌餅。

答案：(2) 發糕

第47題

為配合環保,低水份不滲油的粉狀麵食原料,包裝材料最好使用 1. 尼龍( N Y ) 袋 2. 聚乙烯( P E ) 袋 3. 聚酯( P E T ) 容器 4. 牛皮紙袋。

答案：(4) 牛皮紙袋

第48題

能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 細菌 2. 酵母 3. 變形蟲 4. 黴菌。

答案：(2) 酵母

第49題

下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 玻璃容器 2. 紙容器 3. 塑膠容器 4. 金屬容器。

答案：(3) 塑膠容器

第50題

加入何種原料,可增強麵粉的筋性 1. 糖 2. 鹽 3. 發粉 4. 油脂。

答案：(2) 鹽

第51題

綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時,其烤焙溫度何者較適宜 1. 上火小/下火大 2. 上火大/下火小 3. 上火大/下火大 4. 上火小/下火小。

答案：(1) 上火小/下火大

第52題

食用大豆油應為 1. 綠色不透明狀 2. 無色或金黃色透明狀 3. 黃褐色透明狀 4. 黃褐色半透明狀。

答案：(2) 無色或金黃色透明狀

第53題

發酵麵食攪拌後直接成型,其攪拌應至 1. 捲起 2. 拾起 3. 完成階段 4. 麵筋擴展。

答案：(3) 完成階段

第54題

雞蛋1 公斤40 元,則雞蛋10 磅的價錢為 1. 212 元 2. 181 元 3. 196 元 4. 203 元。

答案：(2) 181 元

第55題

使蛋塔內餡凝固主要原料為 1. 洋菜 2. 吉利T 3. 動物膠 4. 蛋。

答案：(4) 蛋

第56題

油酥所使用的低筋麵粉,蛋白質含量為 1. 13 %以上 2. 11 ~12 % 3. 8 ~10 % 4. 12 ~13 %。

答案：(3) 8 ~10 %

第57題

下列何種違法行為應處刑罰? 1. 違規而致危害人體健康 2. 不願提供違規物品之來源 3. 食品含有毒成分 4. 標示、廣告違規。

答案：(1) 違規而致危害人體健康

第58題

下列何項不是饅頭皺縮的原因? 1. 酵母種類 2. 發酵溫度 3. 火力過強 4. 麵粉筋性太強。

答案：(1) 酵母種類

第59題

煮麵槽或鍋的材質宜選用 1. 生鐵 2. 鋁 3. 銅 4. 不鏽鋼。

答案：(4) 不鏽鋼

第60題

叉燒包之龜裂程度與下列何者無關 1. 麵糰加水量 2. 麵粉之蛋白質含量 3. 食鹽添加量 4. 膨脹劑之添加。

答案：(3) 食鹽添加量

第61題

蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性,應以何種麵糰來製作 1. 酥油皮麵食 2. 冷水麵食 3. 油炸麵食 4. 燙麵食。

答案：(4) 燙麵食

第62題

外包裝材料較不需何種機能 1. 透光性 2. 作業性 3. 衛生性 4. 保護性。

答案：(1) 透光性

第63題

雞蛋貯放久後,將有下列何種現象發生 1. 蛋黃體積變小 2. 蛋殼變粗糙 3. 蛋白變稀薄 4. p H 降低。

答案：(3) 蛋白變稀薄

第64題

油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 防止或延遲過氧化物 2. 提高油之揮發溫度 3. 調味 4. 永久保存。

答案：(1) 防止或延遲過氧化物

第65題

選購蒸箱,下列何者不重要 1. 火力大小 2. 是否防水 3. 是否會滴水 4. 是否漏氣。

答案：(2) 是否防水

第66題

壓力鍋使用時的注意事項,下列何者為非? 1. 仔細檢查密封性 2. 鍋內物料不能超過限量規定 3. 有壓力情況下不得開鍋 4. 鍋子可不限期使用。

答案：(4) 鍋子可不限期使用

第67題

鹼水可改變麵粉中何種成份之性質? 1. 灰分 2. 水 3. 蛋白質 4. 纖維。

答案：(3) 蛋白質

第68題

油炸中式麵食最適合之油脂為 1. 氫化油 2. 菜籽油 3. 黃豆油 4. 沙拉油。

答案：(1) 氫化油

第69題

水餃皮製作最適合麵粉為 1. 粉心粉 2. 低筋粉 3. 澄粉 4. 特高筋粉。

答案：(1) 粉心粉

第70題

硬麥比軟麥的蛋白質 1. 無法比較 2. 相同 3. 低 4. 高。

答案：(1) 無法比較

第71題

在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 看商標 2. 打開看內容物 3. 憑感覺 4. 看有效日期及外觀。

答案：(4) 看有效日期及外觀

第72題

酥( 油) 皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存 1. 低溫 2. 弱光 3. 常溫 4. 高溫。

答案：(4) 高溫

第73題

溶解乾酵母最適宜的水溫是 1. 4 °C 2. 0 °C 3. 35 °C 4. 70 °C。

答案：(3) 35 °C

第74題

下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 耐龍( N y ) 2. 聚乙烯( P E ) 3. 聚酯( P E T ) 4. 鋁箔。

答案：(2) 聚乙烯( P E )

第75題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 無正當理由曠工一日 3. 無正當理由連續曠工三日以上 4. 遷廠。

答案：(3) 無正當理由連續曠工三日以上

第76題

發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之 1. 酵母 2. 水蒸氣 3. 二氧化碳 4. 酒精。

答案：(3) 二氧化碳

第77題

以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好 1. 麵包 2. 米飯 3. 肉 4. 玉蜀黍。

答案：(3) 肉

第78題

以下最適合油炸用之油脂為 1. 無水奶油 2. 酥油 3. 精緻棕櫚油 4. 鮮奶油。

答案：(3) 精緻棕櫚油

第79題

中式麵食用何種貯存方式成本最高 1. 冷藏 2. 保溫 3. 室溫 4. 冷凍。