第1題
有關職業災害勞工保護法何者錯誤? 1. 提供職傷重殘者生活津貼及看護費補助 2. 發生職災時,轉包工程之雇主沒有責任 3. 已於九十一年四月二十八日開始實施 4. 未投保勞工也可適用。
答案：(2) 發生職災時,轉包工程之雇主沒有責任
民國102年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科考古題與答案
民國102年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
肉類中不含下列那一種營養素 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 維生素C 4. 維生素B 。
答案：(3) 維生素C
第3題
傳統發酵麵食是用何種膨大劑? 1. 發粉( 泡打粉) 2. 老麵種 3. 小蘇打粉 4. 新鮮酵母。
答案：(2) 老麵種
第4題
下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆 1. 油量<糖量<蛋量 2. 油量>糖量>蛋量 3. 油量= 糖量<蛋量 4. 油量= 糖量>蛋量。
答案：(2) 油量>糖量>蛋量
第5題
發酵麵食加鹽的目的是 1. 降低產品的貯存性 2. 降低產品的澀味 3. 使麵筋變軟 4. 控制麵糰之醱酵。
答案：(4) 控制麵糰之醱酵
第6題
下列何種粉類經貯存後,最易潮濕結糰狀 1. 糖粉 2. 麵粉 3. 小麥澱粉 4. 玉米澱粉。
答案：(1) 糖粉
第7題
下列何種產品,最好使用固態油脂 1. 方塊酥 2. 雞仔餅 3. 廣式月餅 4. 龍鳳喜餅。
答案：(1) 方塊酥
第8題
下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 鋁盤 2. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒 3. 磁碗 4. 玻璃杯。
答案：(1) 鋁盤
第9題
糕( 漿) 皮麵食一般是用下列何種方式製作 1. 烤 2. 煎 3. 蒸 4. 煮。
答案：(1) 烤
第10題
下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 香料 2. 乳化劑 3. 抗氧化劑 4. 膨脹劑。
答案：(3) 抗氧化劑
第11題
速食麵每包材料費10 . 4 元,售價40 元,則其材料費用佔售價的 1. 25 % 2. 26 % 3. 28 % 4. 27 % 。
答案：(2) 26 %
第12題
溶解乾酵母最適宜的水溫是 1. 35 °C 2. 4 °C 3. 70 °C 4. 0 °C。
答案：(1) 35 °C
第13題
下列那一種酵素可分解澱粉為 1. 脂肪 2. 蛋白 3. 風味 4. 澱粉 。
答案：(4) 澱粉
第14題
冷凍水餃需微波加熱者,貯存時包裝材料應選用 1. 任何包裝材料皆可 2. 耐熱性 3. 耐凍性 4. 耐凍又耐熱性。
答案：(4) 耐凍又耐熱性
第15題
下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性 1. 增加產品色澤 2. 使產品變硬 3. 使產品變軟 4. 乳化性。
答案：(2) 使產品變硬
第16題
下列何者與麵食包裝的安全無關 1. 食品營養 2. 包裝人員 3. 包裝技術 4. 食品衛生。
答案：(1) 食品營養
第17題
綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存 1. 高溫 2. 冷藏 3. 室溫 4. 冷凍。
答案：(1) 高溫
第18題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 無正當理由連續曠工三日以上 3. 遷廠 4. 無正當理由曠工一日。
答案：(2) 無正當理由連續曠工三日以上
第19題
操作壓麵機放入麵糰時,下列何種動作最不易發生危險 1. 用麵棍壓入 2. 用手指壓入 3. 停機重新調整麵糰 4. 手掌壓入。
答案：(3) 停機重新調整麵糰
第20題
下列何者為法定食品用防腐劑 1. 硼砂 2. 吊白塊 3. 丙酸鈉 4. 福馬林。
答案：(3) 丙酸鈉
第21題
食品加工使用最多的溶劑為 1. 沙拉油 2. 水 3. 牛油 4. 酒精。
答案：(2) 水
第22題
沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料 1. 酵母 2. 蛋 3. 碳酸氫銨 4. 小蘇打。
答案：(2) 蛋
第23題
依營養素的分類法,食物可分成 1. 3 大類 2. 6 大類 3. 4 大類 4. 5 大類。
答案：(2) 6 大類
第24題
冬天壓延麵帶時,水分滲透性 1. 低 2. 相同 3. 高 4. 不影響。
答案：(1) 低
第25題
水餃餡調製時,不適使用下列何種攪拌器 1. 鉤狀 2. 鋼絲 3. 螺旋狀 4. 槳狀。
答案：(2) 鋼絲
第26題
燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用 1. 炒熟芝麻 2. 炸熟芝麻 3. 烤熟芝麻 4. 生芝麻。
答案：(2) 炸熟芝麻
第27題
發糕龜裂的原因是 1. 配方水分太多 2. 膨大劑用量不足 3. 麵糊量不足 4. 足夠的火力。
答案：(4) 足夠的火力
第28題
蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應 1. 蝦越大越好 2. 蝦肉明亮光澤富彈性 3. 蝦肉呈紅色 4. 蝦肉呈白色。
答案：(2) 蝦肉明亮光澤富彈性
第29題
油酥所使用的低筋麵粉,蛋白質含量為 1. 12 ~13 % 2. 13 %以上 3. 8 ~10 % 4. 11 ~12 %。
答案：(3) 8 ~10 %
第30題
下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉? 1. 精製粉 2. 統粉 3. 次級粉 4. 粉心粉。
答案：(3) 次級粉
第31題
延長水調( 和) 麵類麵食保存時間,最常用的方法為 1. 冷凍 2. 包裝後殺菌貯存 3. 添加防腐劑 4. 脫水。
答案：(1) 冷凍
第32題
為防止被機器夾捲,應注意事項,下列何者除外? 1. 長頭髮與衣服應包紮好 2. 啟動機器時應注意附近工作人員 3. 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍 4. 於機器上裝護欄。
答案：(3) 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍
第33題
叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加 1. 高筋麵粉 2. 鹽 3. 奶粉 4. 小麥澱粉( 澄粉) 。
答案：(4) 小麥澱粉( 澄粉)
第34題
製作燙麵麵食時,可使用何種材料調節麵糰的軟硬度 1. 沸水 2. 冷水 3. 中筋麵粉 4. 鹼水。
答案：(2) 冷水
第35題
用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實,主要原因是 1. 蒸的火力小火不同 2. 饅頭的大小不同 3. 配方鹽量不同 4. 配方水量不同。
答案：(4) 配方水量不同
第36題
膏狀酵母( c r e a m y e a s t ) 的使用量是壓縮酵母的幾倍? 1. 0 . 3 ~ 0 . 8 2. 1 . 5 ~ 1 . 8 3. 1 . 8 ~ 2 . 5 4. 0 . 8 ~ 1 . 2 。
答案：(2) 1 . 5 ~ 1 . 8
第37題
下列麵食製品何者其製作過程中,可不必利用酵母菌發酵 1. 沙琪瑪 2. 刈包/ 荷葉包 3. 饅頭 4. 水煎包。
答案：(1) 沙琪瑪
第38題
砂糖一包,每次用2 公斤,可用20 天,如果每次改用5 公斤,可用 1. 5 天 2. 6 天 3. 7 天 4. 8 天。
答案：(4) 8 天
第39題
下列何種中式麵食的包裝材料成本最高 1. 紙 2. 塑膠 3. 玻璃 4. 金屬。
答案：(4) 金屬
第40題
巧果屬於下列何種麵食 1. 發酵麵食 2. 油炸麵食 3. 冷水麵食 4. 燙麵食。
答案：(2) 油炸麵食
第41題
下列何種產品不屬於燒餅類 1. 蟹殼黃 2. 芝麻醬燒餅 3. 淋餅 4. 蘿蔔絲酥餅。
答案：(3) 淋餅
第42題
油炸( 機) 鍋材質最宜選用 1. 銅 2. 鋁 3. 不鏽鋼 4. 生鐵。
答案：(3) 不鏽鋼
第43題
開口笑所使用之麵粉,最好選用 1. 特高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 高筋麵粉。
答案：(2) 低筋麵粉
第44題
生鮮麵條之製造,大腸桿菌污染源最容易發生於 1. 作業員頭部 2. 作業員帽子 3. 作業員手部 4. 作業員褲子。
答案：(3) 作業員手部
第45題
下列何種原料可增進發酵麵食的白度 1. 鹽 2. 奶粉 3. 活性黃豆粉 4. 鹼水。
答案：(3) 活性黃豆粉
第46題
製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤 1. 乳化劑 2. 己六醇 3. 鹼水 4. 食用黃色4 號色素。
答案：(3) 鹼水
第47題
雞仔餅是用何種餅皮製作的 1. 酥( 油) 皮 2. 燙麵麵皮 3. 發酵麵皮 4. 糕( 漿) 皮。
答案：(4) 糕( 漿) 皮
第48題
食鹽的主成分為 1. 碘酸鹽 2. 氯化鈉 3. 氯化鉀 4. 氯化鈣。
答案：(2) 氯化鈉
第49題
下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度 1. 鹼粉 2. 鹼( 挸) 水 3. 黃豆粉 4. 小蘇打粉。
答案：(3) 黃豆粉
第50題
春捲皮製作時,搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為 1. 鐵板過熱 2. 鐵板太厚 3. 麵糰太軟 4. 鐵板太冷。
答案：(1) 鐵板過熱
第51題
按我國食品衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? 1. 品名 2. 有效日期 3. 製造方法 4. 製造廠。
答案：(3) 製造方法
第52題
酥皮蛋塔的內餡調製順序為? 1. 靜置、去泡、過濾、熟製 2. 去泡、過濾、靜置、熟製 3. 過濾、 靜置、去泡、熟製 4. 熟製、過濾、去泡、靜置。
答案：(3) 過濾、 靜置、去泡、熟製
第53題
燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高,用何種方式調理較不適宜 1. 蒸 2. 炸 3. 煎 4. 煮。
答案：(4) 煮
第54題
水餃餡添加味精所顯出的味道為 1. 甜味 2. 鮮味 3. 酸性 4. 鹹味。
答案：(2) 鮮味
第55題
酥( 油) 皮類產品的鬆酥與下列何項無關 1. 烤焙或油炸之作用 2. 油脂的烤酥性 3. 使用低筋麵粉 4. 奶粉種類。
答案：(4) 奶粉種類
第56題
銀絲捲內麵絲要能明顯分開,需 1. 麵糰加入多量油脂攪拌 2. 麵絲撒澱粉 3. 用摺疊方式裹入用油 4. 麵絲刷油。
答案：(4) 麵絲刷油
第57題
冷藏食品應貯存在幾度以下,凍結點以上 1. 7 °C 2. 0 °C 3. 20 °C 4. 10 °C。
答案：(1) 7 °C
第58題
咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關 1. 刷蛋水之濃度 2. 烤焙溫度高低 3. 油酥含油量 4. 餃皮含糖量。
答案：(3) 油酥含油量
第59題
下列何種麵食要用蒸的方式製成 1. 抓餅 2. 淋餅 3. 兩相好 4. 銀絲捲。
答案：(4) 銀絲捲
第60題
蒸蛋糕品質變劣,最大原因是 1. 產品吸水 2. 產生黴菌 3. 產生毒素 4. 油脂氧化。
答案：(2) 產生黴菌
第61題
攪拌機於使用中需變換速度時,應 1. 快變慢不用停機 2. 只要經驗夠,就可不用停機;隨時任意變換 3. 不論什麼速度的轉換都應停機再變換 4. 慢變快不用停機。
答案：(3) 不論什麼速度的轉換都應停機再變換
第62題
夏天製麵條最理想用水為 1. 井水 2. 冰水 3. 地下水 4. 溫水。
答案：(2) 冰水
第63題
下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題 1. 微生物敗壞 2. 油脂裂解酸敗 3. 產品老化 4. 濕度增加。
答案：(4) 濕度增加
第64題
製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意 1. 品質新鮮 2. 價錢合理 3. 合法商店 4. 送貨速度。
答案：(4) 送貨速度
第65題
麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化( D e t e r i o r - a t i o n ) 現象,包括失去感官性、營養價值、 安全性以及美學上的吸引力等,下列何者麵食品劣化現象較快 1. 鳳梨酥 2. 乾麵條 3. 方塊酥 4. 油麵條。
答案：(4) 油麵條
第66題
低溫可 1. 降低食品的脂肪 2. 增加食品的重量 3. 增加食品中酵素的活力 4. 抑制微生物的生長。
答案：(4) 抑制微生物的生長
第67題
下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關 1. 蛋 2. 糖 3. 碳酸氫銨 4. 水。
答案：(2) 糖
第68題
何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟 1. 高溫短時間煎烙 2. 使用燙麵麵糰 3. 增加麵糰含水量 4. 降低煎盤的溫度。
答案：(4) 降低煎盤的溫度
第69題
菊花酥的酥度與下列何種原料無關 1. 使用低筋麵粉 2. 奶粉種類 3. 油脂的烤酥性 4. 油皮酥比例。
答案：(2) 奶粉種類
第70題
蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料 1. 細糖 2. 發粉 3. 蛋黃粉 4. 奶水。
答案：(2) 發粉
第71題
發酵麵食製作時需經酵母發酵,下列何種組合可提高發酵速率 1. 溫度高、配方水量少、酵母量少 2. 溫度低、配方水量少、酵母量少 3. 溫度高、配方水量多、酵母量多 4. 溫度低、配方水量多、酵母量少。
答案：(3) 溫度高、配方水量多、酵母量多
第72題
發酵時間太久,麵糰產生太多酸味,必須加入適量的何種原料來中和 1. 白糖 2. 白醋 3. 白油 4. 鹼水。
答案：(4) 鹼水
第73題
製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備 1. 壓延機 2. 攪拌機 3. 發酵箱 4. 烤箱。
答案：(4) 烤箱
第74題
不飽和油脂是指 1. 豬油 2. 牛油 3. 沙拉油 4. 棕櫚油。
答案：(3) 沙拉油
第75題
貯存時較易氧化變質的產品為 1. 饅頭 2. 水晶餃 3. 乾麵條 4. 開口笑。
答案：(4) 開口笑
第76題
製作傳統油麵時,為調整酸鹼度,使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為 1. 碳酸氫鈉 2. 碳酸氫銨 3. 溴酸鉀 4. 碳酸鈉。
答案：(4) 碳酸鈉
第77題
製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理 1. 煎 2. 烤 3. 炸 4. 蒸。
答案：(2) 烤
第78題
冷水麵食口感比燙麵麵食 1. 強韌 2. 柔軟 3. 一樣 4. 酥鬆。
答案：(1) 強韌
第79題
麵食使用塑膠包材其甲醛限量為 1. 不得檢出( 陰性) 2. 10 P P M 3. 4 P P M 4. 30 P P M 。
答案：(1) 不得檢出( 陰性)
第80題
中式麵食在冷藏販賣的過程中,溫度最好控制在 1. 10 ~15 °C 2. 4 ~7 °C 3. 18 ~20 °C 4. 15 ~18 °C。
答案：(2) 4 ~7 °C