第1題
製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品 1. 起士粉 2. 奶油 3. 奶粉 4. 低筋麵粉。
答案：(2) 奶油
民國101年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科考古題與答案
民國101年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
沙琪瑪之水活性愈高,對油脂氧化及微生物生長速率的影響為 1. 微生物生長速率慢 2. 油脂氧化快,微生物生長速率慢 3. 油脂氧化慢,微生物生長速率快 4. 油脂氧化快。
答案：(4) 油脂氧化快
第3題
下面何種原料可合法使用,使饅頭變白 1. 黃豆粉 2. 增白劑 3. 漂白粉 4. 吊白塊。
答案：(1) 黃豆粉
第4題
蒸叉燒包使用的火力應 1. 中火 2. 微火 3. 大火 4. 小火。
答案：(3) 大火
第5題
叉燒包之龜裂程度與下列何者無關 1. 麵粉之蛋白質含量 2. 膨脹劑之添加 3. 麵糰加水量 4. 食鹽添加量。
答案：(4) 食鹽添加量
第6題
中式麵食貯存的環境應該 1. 無所謂 2. 乾燥 3. 高溫 4. 潮濕。
答案：(2) 乾燥
第7題
口角炎是飲食中缺乏 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素B 。
答案：(4) 維生素B
第8題
下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存 1. 乳類 2. 肉類 3. 鹽 4. 蔬菜。
答案：(3) 鹽
第9題
雞仔餅是用何種餅皮製作的 1. 酥( 油) 皮 2. 燙麵麵皮 3. 發酵麵皮 4. 糕( 漿) 皮。
答案：(4) 糕( 漿) 皮
第10題
刈包製作時,下列何種因素與酵母發酵時間無關 1. 酸鹼度 2. 酵母用量 3. 溫度 4. 添加乳糖。
答案：(4) 添加乳糖
第11題
下列何種麵粉的吸水量最多? 1. 油條專用粉 2. 蛋糕專用粉 3. 麵條專用粉 4. 饅頭專用粉。
答案：(1) 油條專用粉
第12題
下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值( p H 值) 會降低 1. 冷水麵食 2. 發酵麵食 3. 糕漿皮麵食 4. 燙麵食。
答案：(2) 發酵麵食
第13題
製作中式麵食一般使用灰分較低( 0 . 4 %) 的麵粉,其目的不包括 1. 增加產品白度 2. 酵素活性較低 3. 增加麵粉的貯存性 4. 增加麵粉吸水量。
答案：(4) 增加麵粉吸水量
第14題
下列何者營養素在加工過程中容易流失? 1. 礦物質 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 維生素。
答案：(4) 維生素
第15題
1 台斤相當於 1. 700 公克 2. 425 公克 3. 500 公克 4. 600 公克。
答案：(4) 600 公克
第16題
食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰 1. 六萬元以上三十萬元以下 2. 三萬元以上十五萬元以下 3. 四萬元以上二十萬元以下 4. 二十萬元以上一百萬元以下。
答案：(4) 二十萬元以上一百萬元以下
第17題
油條之品質劣變,主要原因是 1. 油脂氧化 2. 使用特高筋麵粉 3. 細菌生長 4. 顏色變暗。
答案：(1) 油脂氧化
第18題
生鮮麵條之製造,大腸桿菌污染源最容易發生於 1. 作業員帽子 2. 作業員褲子 3. 作業員頭部 4. 作業員手部。
答案：(4) 作業員手部
第19題
製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤 1. 鹼水 2. 乳化劑 3. 食用黃色4 號色素 4. 己六醇。
答案：(1) 鹼水
第20題
微生物對氧或空氣都有不同的需求特性,而酵母菌是屬於 1. 嫌氣性菌 2. 半嫌氣性菌 3. 好氣性菌 4. 對氧不敏感。
答案：(2) 半嫌氣性菌
第21題
以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂 1. 牛油 2. 黑麻油 3. 豬油 4. 沙拉油。
答案：(1) 牛油
第22題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 遷廠 2. 無正當理由連續曠工三日以上 3. 無正當理由曠工一日 4. 生產線減縮。
答案：(2) 無正當理由連續曠工三日以上
第23題
用老麵製作饅頭時,須使用何種原料來調節酸鹼度 1. 檸檬汁 2. 白醋 3. 鹽水 4. 鹼水。
答案：(4) 鹼水
第24題
豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖,當水活性高微生物生長繁殖率高,而一般低水 活性範圍是指 1. 0 . 65 - 0 . 85 2. 0 . 65 以下 3. 0 . 85 - 1 . 0 4. 1 . 0 以上。
答案：(2) 0 . 65 以下
第25題
油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題? 1. 根據品項選擇適當油溫 2. 油量要充分 3. 控制油炸時間 4. 保持油質的清潔。
答案：(4) 保持油質的清潔
第26題
巧果品質應具有何特性 1. 鬆酥 2. 層次 3. 柔軟 4. 酥脆。
答案：(4) 酥脆
第27題
冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1 %可增加吸水量約 1. 5 - 6 % 2. 1 - 2 % 3. 3 - 4 % 4. 4 - 5 %。
答案：(2) 1 - 2 %
第28題
肉品包裝材料的存放,應注意 1. 紙箱為外包裝可直接堆放在地上 2. 最好存放在包裝室內,方 便取用 3. 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放 4. 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休。
答案：(3) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放
第29題
麵糰中添加3 %鹽比添加2 %鹽之發酵作用 1. 慢 2. 不影響 3. 相同 4. 快。
答案：(1) 慢
第30題
下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 鋁箔 2. 紙板 3. 聚乙烯( P E ) 4. 玻璃紙。
答案：(3) 聚乙烯( P E )
第31題
發糕之容器會影響產品裂紋之因子為 1. 顏色 2. 材質厚度 3. 深度 4. 直徑。
答案：(3) 深度
第32題
製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為 1. 45 ~50 °C、90 ~95 % 2. 50 ~55 °C、95 ~100 % 3. 35 ~38 °C、50 ~80 % 4. 40 ~45 °C、85 ~90 %。
答案：(3) 35 ~38 °C、50 ~80 %
第33題
黑糖糕的包裝不必標示 1. 製造或保存期限 2. 黑糖的來源 3. 製造廠商 4. 材料。
答案：(2) 黑糖的來源
第34題
米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白,缺乏 1. 酪胺酸 2. 色胺酸 3. 白胺酸 4. 離胺酸。
答案：(4) 離胺酸
第35題
工業級之化學物質 1. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中 2. 沒有明文規定 3. 不得作為食品添加物用 4. 視其安全性判定可否添加於食品。
答案：(3) 不得作為食品添加物用
第36題
貯存時較易氧化變質的產品為 1. 開口笑 2. 饅頭 3. 水晶餃 4. 乾麵條。
答案：(1) 開口笑
第37題
下列何者為常被加入食品中,當作乳化劑使用? 1. 醬油 2. 蛋黃 3. 鹽 4. 蒜頭。
答案：(2) 蛋黃
第38題
蒸蛋糕屬於 1. 發粉麵食 2. 發酵麵食 3. 糕漿皮麵食 4. 冷水麵食。
答案：(1) 發粉麵食
第39題
下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻 1. 蛋拌勻過濾 2. 蛋打發 3. 高溫烤焙 4. 提高蛋的含量。
答案：(1) 蛋拌勻過濾
第40題
澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 1. 細菌作用 2. 自然現象 3. 黴菌作用 4. 酵母作用。
答案：(1) 細菌作用
第41題
能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 黴菌 2. 變形蟲 3. 酵母 4. 細菌。
答案：(3) 酵母
第42題
麵粉的吸水量與下列何者無關 1. 配方中添加糖 2. 配方中添加發粉 3. 麵粉蛋白質含量 4. 麵粉破損澱粉含量。
答案：(2) 配方中添加發粉
第43題
選購蒸箱,下列何者不重要 1. 是否漏氣 2. 是否防水 3. 是否會滴水 4. 火力大小。
答案：(2) 是否防水
第44題
桃酥的鬆酥,受何種原料的影響最大 1. 奶粉 2. 豬油 3. 麵粉 4. 糖。
答案：(2) 豬油
第45題
沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料 1. 酵母 2. 蛋 3. 碳酸氫銨 4. 小蘇打。
答案：(3) 碳酸氫銨
第46題
何種麵粉最適合製作燙麵食? 1. 高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 特高麵粉 4. 中筋麵粉。
答案：(4) 中筋麵粉
第47題
下列產品於製作時,配方中原料一般會使用酵母 1. 巧果 2. 沙琪瑪 3. 開口笑 4. 兩相好( 雙胞胎)。
答案：(4) 兩相好( 雙胞胎)
第48題
菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎 1. 皮餡分明 2. 層次分明 3. 焦黑 4. 酥脆。
答案：(3) 焦黑
第49題
下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性 1. 蛋 2. 油脂 3. 糖 4. 小麥澱粉( 澄粉) 。
答案：(1) 蛋
第50題
食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 1000 p p m 以下 2. 1 p p m 以下 3. 100 p p m 以下 4. 沒有規定。
答案：(2) 1 p p m 以下
第51題
饅頭組織要細,製作時不必注意的是 1. 發酵程度 2. 水份 3. 壓麵技巧 4. 蒸爐( 箱) 大小。
答案：(4) 蒸爐( 箱) 大小
第52題
下列何者是豬屠體最軟的部位 1. 前腿肉 2. 小里肌 3. 後腿肉 4. 腹肉。
答案：(2) 小里肌
第53題
下列何種麵食要用烙或煎的方式製成 1. 貓耳朵 2. 燒賣 3. 鍋貼 4. 花捲。
答案：(3) 鍋貼
第54題
發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速,可加入少許的 1. 小蘇打 2. 鹽 3. 糖 4. 醋。
答案：(2) 鹽
第55題
為了增加油脂的貯存性及使用壽命,我們應該 1. 經日光適當照射 2. 通氣使有害物質氣化 3. 密封保存 4. 使用高溫油炸。
答案：(3) 密封保存
第56題
室內溫度高時,麵糰攪拌時應加入適量的 1. 沸水 2. 冰水 3. 自來水 4. 溫水。
答案：(2) 冰水
第57題
下列那一種食物,不能做為醣類的來源 1. 牛肉 2. 蔗糖 3. 麵粉 4. 米。
答案：(1) 牛肉
第58題
操作烤爐下述何者不正確? 1. 使用完畢應關電源 2. 應戴隔熱手套 3. 產品進爐後才開電源 4. 冷熱烤盤應分開放置。
答案：(3) 產品進爐後才開電源
第59題
下列何種添加物可適量添加於中式麵食? 1. 硼砂 2. 食品級色素 3. 二氧化硫 4. 吊白塊。
答案：(2) 食品級色素
第60題
澄粉一般是指 1. 精製樹薯粉 2. 小麥澱粉 3. 玉米澱粉 4. 精製米粉。
答案：(2) 小麥澱粉
第61題
水份高的中式麵食,一般以冷藏或冷凍方式貯存,較適用之包裝 1. 玻璃紙 2. 聚丙烯/聚乙烯 O P P /C C D P E 3. 紙 4. 鋁箔。
答案：(2) 聚丙烯/聚乙烯 O P P /C C D P E
第62題
沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料 1. 碳酸氫銨 2. 蛋 3. 酵母 4. 小蘇打。
答案：(2) 蛋
第63題
較不受歡迎的水餃品質是 1. 有油耗味 2. 皮薄 3. 有湯汁 4. 肉多。
答案：(1) 有油耗味
第64題
欲使麵粉加水後,在冷水麵製作時能形成糊狀物,而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱 糰】。其麵粉:水的適當比率為 1. 3 : 1 2. 1 : 3 3. 1 : 1 4. 2 : 1 。
答案：(3) 1 : 1
第65題
製作鳳梨酥時與下列何種設備無關? 1. 包餡機 2. 烤箱 3. 攪拌機 4. 發酵箱。
答案：(4) 發酵箱
第66題
發酵麵食若要做長期保存宜使用 1. 防腐劑 2. 抗氧化劑 3. 低溫貯存 4. 乾燥劑。
答案：(3) 低溫貯存
第67題
發酵麵食組織柔軟,與添加下列何種原料無關 1. 油脂 2. 水 3. 奶粉 4. 酵母。
答案：(3) 奶粉
第68題
龍鳳喜餅( 和生餅) 屬於糕( 漿) 皮類產品,故其外皮應具有何種特性 1. 脆硬 2. 鬆酥 3. 柔軟 4. 脆酥。
答案：(3) 柔軟
第69題
有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 應架設防護欄網 2. 平面兩公尺高以上即屬高架作業 3. 高架作業應戴安全帽、安全吊索 4. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作。
答案：(4) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作
第70題
製作發酵麵食不可使用的酵母是 1. 活性乾酵母 2. 速溶酵母粉 3. 產膜酵母 4. 新鮮酵母。
答案：(3) 產膜酵母
第71題
下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度 1. 手拉麵 2. 油麵 3. 蛋黃酥 4. 饅頭。
答案：(3) 蛋黃酥
第72題
製作油條時,為使產品體積大及酥脆,下列麵粉何者較好 1. 低筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 特高筋麵粉 4. 高筋麵粉。
答案：(3) 特高筋麵粉
第73題
真空包裝的乾酵母可冷藏存放 1. 1 ~2 年 2. 與新鮮酵母相同 3. 1 ~2 個星期 4. 1 ~2 個月。
答案：(1) 1 ~2 年
第74題
以事故的原因統計而言,下列敘述何者正確 1. 不安全的狀況佔多數 2. 天災佔多數 3. 不安全的行為佔多數 4. 不安全的行為與狀況各佔一半。
答案：(3) 不安全的行為佔多數
第75題
下列何種麵食不使用烤的方式製成 1. 老婆餅 2. 燒餅 3. 蛋塔 4. 壽桃。
答案：(4) 壽桃
第76題
新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為 1. 乳化作用 2. 發泡作用 3. 打發作用 4. 凝結作用。
答案：(1) 乳化作用
第77題
下列何項因子不會促進麵糰發酵作用 1. 增加鹽量 2. 增加糖量 3. 增加酵母用量 4. 提高溫度。
答案：(1) 增加鹽量
第78題
下列何種油脂之膽固醇含量最低 1. 魚油 2. 豬油 3. 牛油 4. 黃豆油。
答案：(4) 黃豆油
第79題
下列何種包裝材料熱封性最好 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚酯( P E T ) 3. 玻璃紙 4. 鋁箔。
答案：(1) 聚乙烯( P E )
第80題
蒸製發麵時,為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 1. 竹 2. 不銹鋼 3. 鐵 4. 鋁。
答案：(1) 竹