第1題
如欲得到軟Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮? 1. 全燙麵法 2. 半燙麵法 3. 冷水麵法 4. 酥油皮之製作方法。
答案：(1) 全燙麵法
民國100年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科考古題與答案
民國100年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化( D e t e r i o r - a t i o n ) 現象,包括失去感官性、營養價值、 安全性以及美學上的吸引力等,下列何者麵食品劣化現象較快 1. 乾麵條 2. 油麵條 3. 鳳梨酥 4. 方塊酥。
答案：(2) 油麵條
第3題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由曠工一日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。
答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上
第4題
為保持廣式月餅良好品質,除選用適當包材亦須配合採用 1. 乾燥劑 2. 脫氧劑 3. 防腐劑 4. 膨大劑。
答案：(2) 脫氧劑
第5題
中式麵食用何種貯存方式成本最高 1. 冷凍 2. 冷藏 3. 室溫 4. 保溫。
答案：(1) 冷凍
第6題
麵糰壓延主要功能為 1. 麵帶鬆弛 2. 麵帶切條 3. 促進麵筋形成 4. 改進麵帶色素。
答案：(3) 促進麵筋形成
第7題
下列何種產品貯存成本最高 1. 乾麵 2. 巧果 3. 冷凍水餃 4. 廣式月餅。
答案：(3) 冷凍水餃
第8題
攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇? 1. 麵粉的種類 2. 產品外型的要求 3. 麵糰的性質 4. 製作的數量。
答案：(3) 麵糰的性質
第9題
選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 美觀 2. 衛生 3. 價廉 4. 高級。
答案：(2) 衛生
第10題
製作油條最佳的膨脹劑為 1. 泡打粉 2. 小蘇打 3. 碳酸氫銨 4. 油脂。
答案：(3) 碳酸氫銨
第11題
使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應 1. 撒粉 2. 抹油 3. 抹水 4. 抹鹽。
答案：(2) 抹油
第12題
饅頭組織要細,製作時不必注意的是 1. 發酵程度 2. 壓麵技巧 3. 水份 4. 蒸爐( 箱) 大小。
答案：(4) 蒸爐( 箱) 大小
第13題
油麵製作過程中,拌油主要目的是 1. 具有光澤 2. 增加重量 3. 防止黏結 4. 防止水分蒸發。
答案：(3) 防止黏結
第14題
水餃餡調製時,何種材料不會增加餡之結著性 1. 蛋白 2. 全蛋 3. 樹薯澱粉 4. 水。
答案：(4) 水
第15題
下列何種產品不屬於糕漿皮類 1. 龍鳳喜餅( 和生餅) 2. 芝麻喜餅 3. 廣式月餅 4. 雞仔餅。
答案：(2) 芝麻喜餅
第16題
男性員工搬運物料,超過多少公斤屬於重體力勞動? 1. 25 公斤 2. 30 公斤 3. 35 公斤 4. 40 公斤。
答案：(4) 40 公斤
第17題
製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之 1. 怕底部產生氣泡 2. 使成品蒸熟產生沉澱物 3. 會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用 4. 不會影響。
答案：(3) 會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用
第18題
沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料 1. 碳酸氫銨 2. 蛋 3. 小蘇打 4. 酵母。
答案：(2) 蛋
第19題
沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大 1. 糖漿 2. 麵粉品質 3. 麵糰製作技術 4. 麵糰軟硬度。
答案：(1) 糖漿
第20題
發酵麵食使用相同酵母量時,於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天 1. 長 2. 短 3. 相同 4. 不影響。
答案：(2) 短
第21題
自然乾燥法的優點為 1. 操作簡單,費用低 2. 所需時間短 3. 食品鮮度能保持良好,品質不會劣化 4. 不會受到天候的影響。
答案：(1) 操作簡單,費用低
第22題
怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝 1. 厚P V C 2. 聚丙烯( P P ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 鍍鋁聚酯膜 ( V M P E T ) 。
答案：(4) 鍍鋁聚酯膜 ( V M P E T )
第23題
豆沙餡的煉製終點,以下列何種方式來判定最準確? 1. 溫度 2. 顏色 3. 品評 4. 糖度。
答案：(4) 糖度
第24題
攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用 1. 鉤狀 2. 槳狀 3. 鋼絲狀 4. 任何攪拌器皆可使用。
答案：(1) 鉤狀
第25題
低筋麵粉表示 1. 灰份含量低 2. 蛋白質含量低 3. 纖維含量低 4. 澱粉含量低。
答案：(2) 蛋白質含量低
第26題
雞蛋1 公斤40 元,則雞蛋10 磅的價錢為 1. 181 元 2. 196 元 3. 203 元 4. 212 元。
答案：(1) 181 元
第27題
冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器 1. - 20 °C 2. - 10 °C 3. - 5 °C 4. 0 °C。
答案：(1) - 20 °C
第28題
叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加 1. 高筋麵粉 2. 奶粉 3. 鹽 4. 小麥澱粉( 澄粉) 。
答案：(4) 小麥澱粉( 澄粉)
第29題
下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關 1. 蛋 2. 碳酸氫銨 3. 水 4. 糖。
答案：(4) 糖
第30題
室內溫度高時,麵糰攪拌時應加入適量的 1. 沸水 2. 溫水 3. 自來水 4. 冰水。
答案：(4) 冰水
第31題
米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白,缺乏 1. 離胺酸 2. 色胺酸 3. 白胺酸 4. 酪胺酸。
答案：(1) 離胺酸
第32題
以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 100 °C 2. 80 °C 3. 70 °C 4. 60 °C 以上之食品。
答案：(1) 100 °C
第33題
製作饅頭添加的乳化劑,使用親水親油平衡( H L B ) 值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時 1. H L B 值越小,親水性越強 2. H L B 值越大,親水性越弱 3. H L B 值越小,親油性越強 4. H L B 值越大,親油性越強。
答案：(3) H L B 值越小,親油性越強
第34題
油炸千層酥,油溫如何控制較佳 1. 低溫 2. 高溫 3. 前段低溫後段高溫 4. 前段高溫後段低溫。
答案：(3) 前段低溫後段高溫
第35題
生鮮麵條製作時,添加下列何種添加物,貯存時可抑制黴菌生長? 1. 乳化劑 2. 增黏劑 3. 酒精 4. 磷酸鹽。
答案：(3) 酒精
第36題
發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口? 1. 2 瓣 2. 3 瓣 3. 4 瓣 4. 5 瓣。
答案：(2) 3 瓣
第37題
叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關 1. 泡打粉 2. 碳酸氫銨 3. 鹽 4. 酵母。
答案：(3) 鹽
第38題
下列何種麵食不使用烤的方式製成 1. 蛋塔 2. 燒餅 3. 老婆餅 4. 壽桃。
答案：(4) 壽桃
第39題
炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜 1. 延展性大於彈性 2. 延展性等於彈性 3. 彈性大於延展性 4. 延展性與油條製作不相關。
答案：(1) 延展性大於彈性
第40題
下列食物何者含膽固醇量較高 1. 蛋 2. 雞肉 3. 米 4. 麵粉。
答案：(1) 蛋
第41題
水餃餡添加味精所顯出的味道為 1. 酸性 2. 鮮味 3. 鹹味 4. 甜味。
答案：(2) 鮮味
第42題
下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品 1. 鳳梨酥 2. 巧果 3. 水餃 4. 水煎包。
答案：(4) 水煎包
第43題
滾輪間隙小,壓延比大,會造成 1. 麵粉損傷 2. 熟成不足 3. 麵筋損傷 4. 複合容易。
答案：(3) 麵筋損傷
第44題
一般純手工製作饅頭,其產品外觀較機製饅頭 1. 粗糙、顏色白 2. 粗糙、顏色黃 3. 細緻、顏色黃 4. 細緻、顏色白。
答案：(2) 粗糙、顏色黃
第45題
下列何種材料為製作蛋塔液( 餡) 中非必要材料 1. 細砂糖 2. 蛋 3. 奶水 4. 起士粉。
答案：(4) 起士粉
第46題
下列何種違法行為應處刑罰? 1. 食品含有毒成分 2. 標示、廣告違規 3. 違規而致危害人體健康 4. 不願提供違規物品之來源。
答案：(3) 違規而致危害人體健康
第47題
膏狀酵母( c r e a m y e a s t ) 的使用量是壓縮酵母的幾倍? 1. 0 . 3 ~ 0 . 8 2. 0 . 8 ~ 1 . 2 3. 1 . 5 ~ 1 . 8 4. 1 . 8 ~ 2 . 5 。
答案：(3) 1 . 5 ~ 1 . 8
第48題
製作鳳梨酥時,何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積 1. 糖粉 2. 鹽 3. 化學膨大劑 4. 低筋麵粉。
答案：(3) 化學膨大劑
第49題
用鐵鍋煮麵條顏色會較黑,水中可加入何種原料加以改善 1. 硼砂 2. 磷酸鹽 3. 牛奶 4. 動物膠。
答案：(2) 磷酸鹽
第50題
下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 玻璃容器 2. 金屬容器 3. 紙容器 4. 塑膠容器。
答案：(4) 塑膠容器
第51題
攪拌階段中,由於化學效應與物理效應配合進行,而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 1. 還原作用 2. 呼吸作用 3. 發酵作用 4. 氧化作用。
答案：(4) 氧化作用
第52題
下列何種產品不適合加阿摩尼亞 1. 油條 2. 沙其瑪 3. 巧果 4. 桃酥。
答案：(3) 巧果
第53題
使用下列何種油脂製作酥( 油) 皮麵食,會有較佳之鬆酥性 1. 鮮奶油 2. 黃豆油 3. 花生油 4. 豬油。
答案：(4) 豬油
第54題
麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性? 1. 真空攪拌 2. 包裝 3. 加水 4. 加鹽。
答案：(1) 真空攪拌
第55題
增加生鮮麵條之貯存性,下列何項不適合 1. 水質經過處理 2. 產品適當包裝 3. 添加防腐劑 4. 麵條適當殺菌。
答案：(3) 添加防腐劑
第56題
未經核准擅自製造或輸入健康食品者,可處有期徒刑 1. 三年以下 2. 二年以下 3. 一年以下 4. 六個月以下。
答案：(1) 三年以下
第57題
包子蒸前的發酵溫度,以下何者為佳 1. 15 °C 2. 35 °C 3. 45 °C 4. 55 °C。
答案：(2) 35 °C
第58題
水煮麵條用水,以有機酸調整p H 至多少,可使麵條製成率較高? 1. p H 3 2. p H 2 3. p H 5 4. p H 7 。
答案：(3) p H 5
第59題
使蛋塔內餡凝固主要原料為 1. 動物膠 2. 洋菜 3. 蛋 4. 吉利T 。
答案：(3) 蛋
第60題
以傳統老麵製作發酵麵食,會形成具有酸味的發酵麵糰,故需調整麵糰p H 值( 酸味),可添加 適量的 1. 碳酸納 2. 碳酸氫銨 3. 碳酸鈣 4. 溴酸鉀。
答案：(1) 碳酸納
第61題
壓麵機之滾輪材質應採用 1. 不鏽鋼 2. 鐵 3. 銅 4. 鋁。
答案：(1) 不鏽鋼
第62題
新鮮肉包放在冷藏狀態時,大約可保存 1. 數天 2. 數週 3. 數月 4. 至少一年。
答案：(1) 數天
第63題
下列何種甜味料之甜度最高 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 麥芽糖 4. 特級砂糖。
答案：(2) 果糖
第64題
雞仔餅是用何種餅皮製作的 1. 糕( 漿) 皮 2. 酥( 油) 皮 3. 發酵麵皮 4. 燙麵麵皮。
答案：(1) 糕( 漿) 皮
第65題
冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度°C以下之場所進行,且作業應迅速,以避免產品 溫度之異常變動 1. 35 °C 2. 30 °C 3. 25 °C 4. 20 °C。
答案：(4) 20 °C
第66題
利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 濃縮 2. 乾燥 3. 冷凍 4. 混合。
答案：(3) 冷凍
第67題
下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度 1. 油麵 2. 饅頭 3. 手拉麵 4. 蛋黃酥。
答案：(4) 蛋黃酥
第68題
豆腐凝固是利用大豆中的 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 維生素。
答案：(2) 蛋白質
第69題
機械製作生鮮麵條添加之水分宜在 1. 10 ~15 % 2. 15 ~20 % 3. 20 ~25 % 4. 25 ~35 %。
答案：(4) 25 ~35 %
第70題
糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素A 2. 維生素B 群 3. 維生素C 4. 維生素D 。
答案：(2) 維生素B 群
第71題
良好的饅頭不宜具有下列何種品質 1. 內部細緻 2. 外表光滑 3. 氣孔粗大 4. 發酵香味。
答案：(3) 氣孔粗大
第72題
餛飩屬於 1. 發酵麵食 2. 酥( 油) 皮麵食 3. 發粉麵食 4. 水調( 和) 麵類麵食。
答案：(4) 水調( 和) 麵類麵食
第73題
水餃餡調製時,不適使用下列何種攪拌器 1. 鉤狀 2. 槳狀 3. 鋼絲 4. 螺旋狀。
答案：(3) 鋼絲
第74題
叉燒包麵皮之甜度來源,以下列何種原料較適當 1. 砂糖 2. 糖精 3. 蜂蜜 4. 轉化糖漿。
答案：(1) 砂糖
第75題
下列何種敘述不適於乳糖? 1. 乳糖之甜度最低 2. 乳糖可使烤焙的中式麵食著色 3. 酵母可利用乳糖 4. 乳糖存在牛奶中。
答案：(3) 酵母可利用乳糖
第76題
鍋具的安全使用應注意事項,下列敘述何者為非? 1. 根據加工特點選擇合適的鍋子 2. 使用前要檢查鍋柄的牢固可靠 3. 使用時避免冷熱劇烈變化 4. 對於生鏽的鍋子可用強酸清洗。
答案：(4) 對於生鏽的鍋子可用強酸清洗
第77題
下列何種材料會使麵糰變軟 1. 鹽 2. 蛋黃 3. 奶粉 4. 蛋白。
答案：(2) 蛋黃
第78題
下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點 1. 鹼( 挸) 水 2. 小蘇打粉 3. 黃豆粉 4. 砂糖。
答案：(2) 小蘇打粉
第79題
食品工廠之工作檯面,依規定光度要求為幾米燭光以上? 1. 50 2. 100 3. 150 4. 200 。
答案：(4) 200
第80題
下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 氧氣 2. 氮氣 3. 二氧化碳 4. 氦氣。
答案：(3) 二氧化碳